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美馔新语(音频)|蒋扬:开州风味 紫水豆干(重庆开州话)

甘于恩 语言资源快讯
2024-09-13


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HOLLE SUMMER






开州风味•紫水豆干











想/和/你/一/起/在/夏/天/吹/吹/风


紫水豆干,百年传承


     紫水豆干以原产地位于重庆开州区紫水乡而得其名。因其质地细腻密实、口感鲜香且富有韧劲而享誉一方。实践表明,紫水豆干的独特品质,得益于紫水乡的天然山泉水、本地优质田坎豆和传统手工工艺,且三者缺一不可。





     据古籍记载,紫水豆腐起源于清朝,距今已有近200年历史。豆腐好吃但不易保存,时间一长,容易变质。在清末民初,紫水一位邬氏老人看着没吃完的豆腐,变味了怪可惜的。于是她试着将没吃完的豆腐划成小块放在锅盖上面炕干,用来炒着吃,这一吃居然发现美食的“新大陆”,于是紫水豆干就诞生了!





紫水豆干制作流程



          去除杂质的豆子,经过长达4个小时左右的浸泡后进行磨制。石磨磨浆是一项既费时间又费体力的活,但这样磨出的豆浆更加细腻、均匀。

     一个简单的十字支架,套上一张麻布,这是最传统也是最简单有效的过滤方法,能够最大程度将豆汁与渣分离出来。然后将冷浆倒入锅中,接受火的考验,在渐热的过程中,温度达不到,或是烧煮时间过长,都会让豆汁失去本身的味道。     煮好的豆浆盛入容器中,等到温度降到90度左右,是点石膏的最佳时机。点膏如同画龙点睛,是豆腐制作过程中最为关键的步骤。     从豆花到成块儿的豆腐,是一个借助外力除去多余水分的过程,将豆花包箱进行压榨。压榨的过程不能操之过急,如同艺术创作一样,时间慢慢沉淀出的才是最理想的作品。经过两个小时的压榨,白白嫩嫩的豆腐就可以出箱了。

     晾晒豆干或者用火炕干豆干,豆腐边角淡淡显黄就可以了;然后烧开水,依次放入盐巴、酱油、老姜等调料,接着把豆腐块放入烧开的卤水中煮2分钟,捞起冷却;再放入卤水中,用文火卤制5分钟,又捞起冷却;再放入卤水中煮……为了更好入味,豆干卤制的次数可以多达6次。完全入味后,再将豆干平铺在竹篾笆折上风干,美味的豆干就制作完成了。




 

END



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