美馔新语（音频）｜蒋扬：开州风味 紫水豆干（重庆开州话）

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开州风味•紫水豆干

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紫水豆干，百年传承

     紫水豆干以原产地位于重庆开州区紫水乡而得其名。因其质地细腻密实、口感鲜香且富有韧劲而享誉一方。实践表明，紫水豆干的独特品质，得益于紫水乡的天然山泉水、本地优质田坎豆和传统手工工艺，且三者缺一不可。

     据古籍记载，紫水豆腐起源于清朝，距今已有近200年历史。豆腐好吃但不易保存，时间一长，容易变质。在清末民初，紫水一位邬氏老人看着没吃完的豆腐，变味了怪可惜的。于是她试着将没吃完的豆腐划成小块放在锅盖上面炕干，用来炒着吃，这一吃居然发现美食的“新大陆”，于是紫水豆干就诞生了！

紫水豆干制作流程

          去除杂质的豆子，经过长达4个小时左右的浸泡后进行磨制。石磨磨浆是一项既费时间又费体力的活，但这样磨出的豆浆更加细腻、均匀。

     一个简单的十字支架，套上一张麻布，这是最传统也是最简单有效的过滤方法，能够最大程度将豆汁与渣分离出来。然后将冷浆倒入锅中，接受火的考验，在渐热的过程中，温度达不到，或是烧煮时间过长，都会让豆汁失去本身的味道。     煮好的豆浆盛入容器中，等到温度降到90度左右，是点石膏的最佳时机。点膏如同画龙点睛，是豆腐制作过程中最为关键的步骤。     从豆花到成块儿的豆腐，是一个借助外力除去多余水分的过程，将豆花包箱进行压榨。压榨的过程不能操之过急，如同艺术创作一样，时间慢慢沉淀出的才是最理想的作品。经过两个小时的压榨，白白嫩嫩的豆腐就可以出箱了。

     晾晒豆干或者用火炕干豆干，豆腐边角淡淡显黄就可以了；然后烧开水，依次放入盐巴、酱油、老姜等调料，接着把豆腐块放入烧开的卤水中煮2分钟，捞起冷却；再放入卤水中，用文火卤制5分钟，又捞起冷却；再放入卤水中煮……为了更好入味，豆干卤制的次数可以多达6次。完全入味后，再将豆干平铺在竹篾笆折上风干，美味的豆干就制作完成了。

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