方言与特产（音频）|晏嘉芸：攸山攸水，攸县香干（湖南株洲话）

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攸县香干

柴火锅香

在2000年左右，随着攸县外出务工人员的增多，广州、深圳等地出现了一种当地人从来没有吃过的豆腐，这种豆腐巴掌大、手掌厚、焦糖色、油盐香，传递着攸县人独特的味蕾记忆，当地人把它称作“柴火锅香”。

这是攸县特有的一种卤制手艺。主要是将制作好的豆腐二次压制、经高温盐水浸泡，铁锅烧浆，焦糖浸泡等近十道工序制作而成，这其中铁锅烧浆是攸县香干的灵魂，味道千丝万缕的差异，就在于匠人日积月累，不可言说的手法之间。

手工制作工序

攸县香干吃起来外韧内嫩，带着一股淡淡的柴火香。在现代化的今天，纯手工制作的攸县香干已经很少见了。

先准备好一份较大的方形模具，将纱布铺好模具后装入豆腐花，一层层模具叠加，最后压上重物。等豆腐花凝固成形，把模具反扣，就可以很轻松地取出压好的豆腐了。将豆腐切成大小一致的正方形，再用纱布将每一块豆腐包起来扎紧，系上活结。

全部系好绳结后在最上层再盖上一块木板，继续压上重物。一段时间后，将纱布取下，豆腐就变成了一个个圆润的正方形的豆干。

锅中加水将豆干放进去，煮沸后即可捞出。准备好一碗食盐，将每块豆干都均匀地抹上盐，利用豆干的余温来融化颗粒状的食盐，使其更加入味。锅中水烧开，加入焦糖色调料，放入豆干，轻轻搅动，豆干完全上到焦黄色后立即盛出，攸县香干便完成了，放置通风处沥干水分口感会更佳。

香干炒肉

“ 攸县小吃神州俏，

    香干血鸭剁辣椒。”

香干炒肉是攸县厨师的入门菜，从学徒做起，这道菜就伴随着他们的职业生涯，融入了他们的美食江湖。

香干切成片状，五花肉、辣椒、大蒜叶切好备用，先将五花肉炒至焦香，煸出肥油，再倒入香干、辣椒，加点盐，一点点生抽，大火快炒。出锅时撒上大蒜叶，一道攸县香干炒肉就做好了。

攸县人出发的行囊中，总不忘塞上几块香干，漂泊四海，以慰乡愁。攸县香干2000年后被引入湘菜菜谱，成为上海世博会和广州亚运会专供特色菜。“磨来豆腐明朝卖，牵断风箱闹五更。”每一个朝朝暮暮，攸县香干从不缺席，在每一块豆腐上的孜孜以求，在每一片香干中的守正创新，是攸县人永远不变的情结。

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本期编辑 | 晏嘉芸

本期音频 | 晏嘉芸

本期审读 | 陈丽玲

责任编辑 | 甘于恩

图片部分来源 | 网络

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