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方言与特产(音频)|晏嘉芸:攸山攸水,攸县香干(湖南株洲话)

甘于恩 语言资源快讯
2024-09-12
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攸县香干

柴火锅香




在2000年左右,随着攸县外出务工人员的增多,广州、深圳等地出现了一种当地人从来没有吃过的豆腐,这种豆腐巴掌大、手掌厚、焦糖色、油盐香,传递着攸县人独特的味蕾记忆,当地人把它称作“柴火锅香”。


这是攸县特有的一种卤制手艺。主要是将制作好的豆腐二次压制、经高温盐水浸泡,铁锅烧浆,焦糖浸泡等近十道工序制作而成,这其中铁锅烧浆是攸县香干的灵魂,味道千丝万缕的差异,就在于匠人日积月累,不可言说的手法之间。



手工制作工序


攸县香干吃起来外韧内嫩,带着一股淡淡的柴火香。在现代化的今天,纯手工制作的攸县香干已经很少见了。




先准备好一份较大的方形模具,将纱布铺好模具后装入豆腐花,一层层模具叠加,最后压上重物。等豆腐花凝固成形,把模具反扣,就可以很轻松地取出压好的豆腐了。将豆腐切成大小一致的正方形,再用纱布将每一块豆腐包起来扎紧,系上活结。




全部系好绳结后在最上层再盖上一块木板,继续压上重物。一段时间后,将纱布取下,豆腐就变成了一个个圆润的正方形的豆干。




锅中加水将豆干放进去,煮沸后即可捞出。准备好一碗食盐,将每块豆干都均匀地抹上盐,利用豆干的余温来融化颗粒状的食盐,使其更加入味。锅中水烧开,加入焦糖色调料,放入豆干,轻轻搅动,豆干完全上到焦黄色后立即盛出,攸县香干便完成了,放置通风处沥干水分口感会更佳。





香干炒肉

“ 攸县小吃神州俏,

    香干血鸭剁辣椒。”


香干炒肉是攸县厨师的入门菜,从学徒做起,这道菜就伴随着他们的职业生涯,融入了他们的美食江湖。



香干切成片状,五花肉、辣椒、大蒜叶切好备用,先将五花肉炒至焦香,煸出肥油,再倒入香干、辣椒,加点盐,一点点生抽,大火快炒。出锅时撒上大蒜叶,一道攸县香干炒肉就做好了。




攸县人出发的行囊中,总不忘塞上几块香干,漂泊四海,以慰乡愁。攸县香干2000年后被引入湘菜菜谱,成为上海世博会和广州亚运会专供特色菜。“磨来豆腐明朝卖,牵断风箱闹五更。”每一个朝朝暮暮,攸县香干从不缺席,在每一块豆腐上的孜孜以求,在每一片香干中的守正创新,是攸县人永远不变的情结。



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本期编辑 | 晏嘉芸

本期音频 | 晏嘉芸

本期审读 | 陈丽玲

责任编辑 | 甘于恩

图片部分来源 | 网络

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