方言与特产（音频）| 陈倩怡：家乡风味，地下珍果——马蹄（下）（番禺洛浦话）

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马蹄“七十二变”

洛浦马蹄口感爽脆，肉质洁白，其在源远流长的岭南饮食文化中占据着不可或缺的地位，为我们带来一次次味蕾上的享受。

小小的马蹄，有着多种吃法。既可当水果生吃，生津解渴，也可以当蔬菜，作为美味佳肴中的点缀。爽脆可口的马蹄大受欢迎，经过蒸、炒、煎、煮、煲等烹饪方式，以多样的形式和丰富的味道出现在餐桌上。

以马蹄为主要原材料，可以做成马蹄粉、马蹄饮、马蹄罐头、马蹄果脯、马蹄糕、马蹄丁炒肉、马蹄肉丸子、马蹄汤、马蹄猪肉饺等等，马蹄的食用价值已经被人们发挥到了极致。

马蹄粉的制作

由于水马蹄淀粉含量较高，黏性大，因此人们常将马蹄制成马蹄粉。本地产的马蹄粉质优品高，是制作马蹄糕的一大优质原料。七到八斤水马蹄才能制成一斤马蹄粉，其制作程序又是如此的复杂和讲究。

经过选材、清洗、粉碎、过滤、沉淀、晾晒等多个环节，才能产出优质的马蹄粉。其中一个环节稍有偏差，就会影响马蹄粉的口感与品质。

选材+清洗

选用新鲜的本地水马蹄，将马蹄一颗颗清洗干净，洗去其表面的泥土，这样后面做出来的马蹄粉才会成色洁白。

粉碎

将马蹄打碎，重复两到三次，粉碎得越细，出粉就越多。

过滤

将粉碎后的马蹄渣加水调稀，用纱布进行过滤，把马蹄渣等杂质过滤出来。一般过滤两到三次，这样过滤出来的马蹄粉粉质才会更加细腻，更加洁白。

沉淀

将过滤好的粉浆静置沉淀，等水和粉分离后，将水倒出。

晾晒

将沉淀在盆底的马蹄粉块拿去晾晒，在阳光下晒足三到四天就变成马蹄粉了。

每一道工序都需要十足的细心与耐心，如此精心制作出来的马蹄粉色泽纯净，闻起来有一股淡淡的马蹄香。用手轻轻一捏，就成细腻嫩滑的马蹄粉。

洛浦马蹄粉的传承与创新离不开一代代广式马蹄传统小食制作工艺传承人的努力，郭金妹、郭锦洪等是这门技艺传承的主力军。他们从小刻苦学习制作马蹄糕等传统马蹄小吃，又潜心传承，守住了传统的家乡风味。

随着机械化和科技化的发展，很多人会使用机器来实现批量生产。传承人为了保留最初的味道，还是会坚持用手工的方法制作马蹄粉，这样，就能保持其粉质细腻、味道香甜的特点，还原最真实的家乡记忆。

对我们来说，本地产的马蹄粉是一份珍贵的礼物，每到新春佳节的时候，走亲访友都会带上一点。如此一来，对大家来说，马蹄粉不仅是家乡风味，更是一道承载着乡愁的年味。

QQ弹弹马蹄糕

每到春节，除了煎堆、油角、蛋散等，家家户户的餐桌上还会有马蹄糕，一层层往高处蒸的马蹄糕寓意着蒸蒸日上、步步高升。色泽晶莹剔透的马蹄糕，是很多老广的最爱。椰奶层与透明的糕层相间，马蹄的清脆、椰汁的香甜、糕层的弹牙，多种口感复合，轻轻咬下去还会回弹，吃上一口，就知道是家乡的味道。

马蹄粉兑水后搅拌均匀，加入红糖、黄糖、椰浆，分别煮好浆水，然后一层马蹄生浆，一层椰浆，层层蒸制。蒸好的马蹄糕口感爽滑，十分Q弹，层次感十足，撒上桂花，就更加清香了。

马蹄糖水

秋风渐起，嘴唇干燥，这时候来一碗马蹄蛋花糖水，就最为惬意了。

竹蔗马蹄茅根水

一碗润喉解渴、生津降火的竹蔗马蹄茅根水，简直就是夏天的标配。

马蹄煲汤

由马蹄、排骨、玉米、胡萝卜等熬制出来的汤，不仅生津润燥，还能防寒保暖，汤汁清甜，试问谁能拒绝这样的靓汤呀！

马蹄蒸肉

制作步骤简单又下饭的肉丸子，会不会是你的首选待学菜式呢？

马蹄炒丁

新鲜的胡萝卜粒、玉米粒和嫩滑的肉片，搭配清脆的马蹄，多巴胺的食材搭配不仅颜色诱人，营养方面也均衡搭配，可谓是一道适合秋冬季的营养小炒。

马蹄猪肉饺

饺子馅里加一些马蹄粒，口感就更丰富了。

如此多样的菜式，想品尝的小伙伴们快快安排起来吧~

家乡风味，乡愁记忆

广式马蹄（荸荠）传统小食制作技艺是广府地区饮食文化的重要组成部分，具有重要的历史文化价值和社会价值，蕴含着深厚的民俗文化，体现了鲜明的广府地域特色。在新时代传承这门手艺，有利于推动番禺传统饮食文化的传承与传播，更有助于乡愁记忆的传承与赓续。

END

音频 | 陈倩怡

图片 | 网络（侵删）

本期编辑 | 陈倩怡

本期审读 | 陈倩怡

责任编辑 | 甘于恩

方言点 | 番禺洛浦

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