方言与美食（音频）| 陈孝苓：家乡“熝菜”味，最抚游子心（兴宁客家话）

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家乡“熝菜”味，最抚游子心

全文约429字，阅读时长约2分钟

“熝”在兴宁客家话中意指“烫”。熝菜，则是兴宁人餐桌上常见的下饭小菜。其原料为包心芥菜，俗称矮麻菜。

每逢晴朗天气，尤其是秋冬时节，各家各户就会纷纷将家中剩余的矮麻菜拿出来在阳光下晾晒。

矮麻菜晒至半干状态则放进缸中（亦可用其他陶瓷制容器替代），加入六十至七十度的热水，以水面没过缸中的菜为宜。我家制作熝菜时还会在这个过程中加入适量陈醋作为点睛之笔，我的母亲称此举能丰富熝菜的口感。一般浸泡两日，待缸中菜色转为黄褐色即可食用。

待食用时从缸中捞出熝菜洗净，逐次从根部往菜叶方向切碎，落入油锅中翻炒，末了加入少许食盐，一道可口爽脆的兴宁家常熝菜就做好了。

熝菜，不同于酿豆腐等客家传统佳肴被人铭记，它往往出现在最日常的角落，日常得甚至令人无法察觉到它的独特性。而当在外闯荡的他乡之客重返故里，熝菜的滋味再次被味蕾捕获之时，那种最日常的家乡的味道却能在蓦然间让人感到无比安心。可谓是，家乡“熝菜”味，最抚游子心。

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本期编辑丨陈孝苓

音频丨陈孝苓

图片丨陈孝苓

本期审读丨许咨烨

责任编辑丨甘于恩

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