方言与美食(音频)|甘霖:舌尖上的年味 —— 杀年猪和刨猪汤(重庆永川双石话)
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{ 新年 }
快
乐
龙
蛇
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羊
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猪
鼠
牛
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兔
舌尖上的年味 ——
杀年猪和刨猪汤
(重庆永川双石话)
龙年到了
祝你龙运当头 平安喜乐
事事顺心 福龙高照
新年快乐 心想事成
-HAPPY NEW YEAR-
杀年猪
爆竹声中一岁除,
杀猪迎新年味浓。
每年冬至过后,猪正膘肥体壮就可以杀年猪了。旧时农村杀年猪常常是一个比较复杂的过程:杀猪之前的一两天,就要给猪减少喂料,主要喂清稀饭或者米汤(能增加粉肠的长度)。杀猪时,三四个人合力,抓的抓耳朵,逮的逮尾巴,按的按腰身,把猪按倒在杀猪凳上。杀猪匠逮耳朵,这叫做“按头把”;还有一个或者两个人按猪身让它不能动弹的,叫做“按二把”、“按三把”;抓猪尾巴的,叫做“按尾巴”。猪杀后,为了让猪的身体鼓起来 以便于刮毛,要在猪后脚上切一口,用特制的一米多长的一个铁棍(俗称挺杆)在猪皮和猪肉之间的部位捅出一个长长的孔来,然后向里面灌气。灌气是为了让空气流走于猪的全身,还要一边吹(打)气,一边用木棒什么的敲打猪身,直到猪全身都胀鼓鼓的。
猪杀了之后要去毛,需要事先在房前屋后找个地方挖眼地灶,安上农家最大的锅,用好柴火把锅里的水烧得沸腾。取下一块门板放在锅边,把灌满气的猪移动到门板上,一边舀起滚水淋,一边用特制的刮毛器把猪毛刮净。接下来就该是“开边”了。用吊钩把猪全身倒吊在一个比较高的地方(楼梯上或者屋檐下的挑梁)。舀几瓢水冲净全身,切掉猪头,取下内脏,及时把猪肚和猪肠用热水翻转过来。
龙腾虎跃
龙马精神
新年快乐
大吉大利
然后就是分割猪肉。分割时,隔子肉、背柳、猪脊髓和脑花常最先被割下来作为刨猪汤的原材料。猪胸腔部位有肋巴骨的肉(宝肋肉)最肥且厚,杀了年猪后的第一餐,一般就是吃刨猪汤,与亲朋好友相聚一堂热热闹闹。
-HAPPY NEW YEAR-
刨猪汤
新的一年
新的起点
新的开始
新的祝福
祝新年快乐,龙年大吉。
新的一年
新的起点
新的开始
新的祝福
祝新年快乐,龙年大吉。
刨猪汤
刨猪汤,是把新鲜的猪瘦肉、粉肠、猪肝等各切取适量,外加脑花、猪脊髓和大量血旺,以及土里刚扯回来洗净的最新鲜的菜叶。
刨猪汤
煮成一大锅,舀起来一大盆,供大家尽情享用。肉新鲜、菜清香,冬日喝起汤来浑身暖融融的,所以刨猪汤总会给人带来一份冬日温暖。
-HAPPY NEW YEAR-
杀年猪
刨猪汤
新的一年
新的起点
新的开始
新的祝福
祝新年快乐,龙年大吉。
新的一年
新的起点
新的开始
新的祝福
祝新年快乐,龙年大吉。
新年快乐
杀年猪,迎新年,极具特色的年猪宴不仅汇聚了浓郁的民俗风情,也昭示着大家未来生活的万事顺意。冬至带着寒冷如期而至,而年的味道逐渐浓烈,男女老幼围坐一席享受让人垂涎欲滴的“刨猪汤”大餐令人回味无穷,和美热闹喜庆的氛围更是让人心生温暖和怀念,一家人围坐一堂,长辈们与晚辈们相互述说来年的辛酸与泪水,欢笑与成就,三五孩子嬉闹成群,三五好友举杯叙情,餐桌上的腊味还历久弥香,大街小巷的烟火味,随着越来越近的年味,静静的夜空璀璨的烟火绽放,爆竹声声,每一个角落里沉浸着欢喜与唠嗑,这就是每年中国人最期盼最喜爱的场景——家和万事兴。
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本期编辑 | 甘霖
音频 | 甘霖
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本期审读 | 甘霖
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