方言与美食（音频）｜陈悦蕾：粤人进滇之锐评云南菜（上）（广东广州话）
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导 言
正所谓“民以食为天”，一个旅游地能否抓住游客的心，其中一个决定因素就在于能否抓住游客的胃。广州这座城市，因一句“食在广州，美在花城”而闻名中外，吸引了无数游客慕名前来；云南菜是一种掇菁撷华的融合类菜系，兼有少数民族烹饪文化的独特个性与汉族烹饪文化的显著特征，对于吃惯了粤菜的编者来说，尝试云南菜是一种很新奇的体验。嘴刁的粤人碰到别致的滇菜会给出怎样的评价呢？我斗胆将自己的感受写进推文里与大家讨论分享。
图1 玉洱路上的日影与清风
大理白族自治州
大理位于云南省中部，以白族为主要聚居民族，因此滇西区表现出浓郁的白族饮食文化特色，较多地保留了南诏、大理国古老的饮食传统。我与伙伴沿洱海而行，一路上尝试了白族菜、野生菌火锅、烤乳扇与烤饵块等特色美食，其中野生菌火锅与椰子鸡、牛肉火锅的风味十分相似，非常符合粤菜“清淡”的审美，因此我就不在这篇推文中多作介绍了。
图2 云南野生菌火锅
壹
大理古镇
1
咸鸭蛋老奶洋芋
对于不能接受乳制品的我来说，第一次听到“老奶洋芋”这个菜名竟忍不住扶额屏气，只觉得眼前一黑，脑子仿佛被之前吃过的土豆泥糊住了一样不能思考。但是一想到老奶、洋芋能和咸鸭蛋搭配，又觉得鸭蛋的咸说不定能中和掉“老奶”的微甜与腥味，于是便欣然同意与伙伴分享这一盘新奇的绵密。这盘菜被端上来的时候，并没有溢出牛奶的腥气，于是我谨慎地尝了一口，才忽地反应过来——原来“奶”是“奶奶”的“奶”，不是“牛奶”的“奶”！“老奶”是“老奶奶”，不是“陈年老牛奶”！
这样一来，这一口便只剩鸭蛋的微咸与洋芋的细腻在唇齿间翻涌，根本就比有腻腻的奶油掺和其中的土豆泥要好吃多了，我不禁在心中夸赞起老奶非常有“吃商”，起码比发明土豆泥的洋人要强多了，按我说，就该把这道菜命名为“老奶赛洋人”。不知道各位会怎么评价这道菜，反正这道菜在我心中是“赛赢了”，而且赢得轻轻松松，还得是中国胃！
图3 咸鸭蛋老奶洋芋（左下）
2
薄荷炸排骨
薄荷炸排骨，也是一道很新的菜名，不知怎的我的脑子竟帮我回忆起黑人牙膏的薄荷香气。这道菜以炸过的薄荷叶为底垫在炸排骨之下，与记忆中的味道并不同，原来薄荷是没有味道的，被炸过的薄荷叶口感与虾片非常相似，一入口就能化开，并且更为轻盈。与粤菜的生炒骨、蒜香骨相比，这道菜里的排骨更多了一点猪味儿（不是骚味儿，就是猪本身独有的肉味儿，就像“鸡有鸡味儿，鱼有鱼味儿”一样），口感更加酥脆，给人的感觉就是一块很酥脆的真猪肉。对的，因为排骨没有其他味道，不咸不甜不辣没薄荷味儿，只有猪肉味儿。所以我认为这只猪生前应该很坚强，连带着导致身后被做成一道菜依旧“百味不入”，坚固得堪比宙斯的盾牌，保护着每位食客的味蕾。
图4 薄荷炸排骨（左上）
贰
南才村
3
砂锅红烧牛肉饵丝
云南的饵丝分为两种，一种是昆明饵丝，另一种是腾冲饵丝。初到昆明的时候，我点了一份清汤牛扒呼饵丝，当时选的是腾冲饵丝，这种饵丝圆滑爽弹，口感与米粉十分类似，由于我的肠胃消化不好，因此一整个早上，腾冲饵丝在我体内的存在感非常强。到了大理南才村的时候，我点了一份砂锅红烧牛肉饵丝，砂锅被端上来的时候依然滋滋冒烟，牛肉香气扑鼻，红油为热汤蒙上了一层薄纱。本以为这一顿吃的又是“米粉”，哪知道我又被云南美食“幽了一默”——是年糕的口感！这种饵丝大概就是云南的粗饵丝，软糯香甜，柔韧留香。至于砂锅红烧汤，只能让粤人联想到冬天外婆做的萝卜牛杂煲里的汤汁，只是红烧的味道比较腻，配上软糯的大理饵丝，只觉得这一锅美食瞬间变成了强力胶水，把我的嘴巴狠狠糊住了。但是对于年糕狂热爱好者来说，云南的粗饵丝真的很好吃，第一口的“意料之外”还是让我止不住回味。
图5 砂锅牛肉饵丝（下）
叁
喜洲古镇
4
菌菇酱
菌菇酱是云南特有的酱料，一般分为松茸酱、鸡枞菌酱和牛肝菌酱三种。云南的野生菌火锅是清淡的，而云南的菌菇酱则是火辣辣的。三种菌菇酱都搭配辣椒调制而成，牛肝菌酱相比前两种酱更为甘甜，口感也更加厚实，像是在吃肉丝。我忍不住买了几罐回去与朋友分享，由于大部分朋友都是粤人，所以朋友很幽默地形容道“这是一剂专治清淡味道的妙药”。
图6 菌菇酱试吃
肆
双廊古镇
5
云南汽锅鸡
图7 《七十二家房客》片段
第一次听云南汽锅鸡还是在《七十二家房客》的影片中，西洋菜的表弟阿禄想要在蔡祝行发展云南特色菜——汽锅鸡，但是由于受到条件的限制，阿禄只好用气管连接着煲仔与水壶来制作汽锅鸡，直至西洋菜夫妇带回了真正的云南汽锅，我才知道汽锅的真容是什么样的。
但是，影片自始至终都没有出现过汽锅鸡这道菜，因此，我始终以为汽锅鸡跟放在煲仔里的啫啫鸡一样“有镬气”。终于，在饭桌上看到汽锅鸡的那一刻，我又被自己的想象力“耍了”一次——汽锅鸡其实就是一种清淡的“老火靓汤”，即虫草天麻玉米煲鸡。这道菜应与野生菌火锅、茉莉花炒鸡蛋并称为“粤菜编外三杰”才对。
图8 云南汽锅鸡（右下）
6
牦牛肉
牦牛肉跟潮汕黄牛肉的口感味道截然不同，这道牦牛肉依然是用炸薄荷叶垫底，表面撒上炸过的辣椒与白芝麻，我的评价是：这头牦牛是坚强的，因为它的肉质非常坚硬，能够给咀嚼肌进行力量加练，成为人类的发腮好物；但这头牦牛又不比那头猪坚强，因为牦牛肉虽然很硬，也没有薄荷与辣椒味儿，但是却有一股奶味儿。据我的同伴所说，这道菜越到底奶的味道就越淡，可能是厨师为这道菜浇上了炼乳牛奶，也有可能是同伴逐渐对奶味儿产生了免疫，感觉不到味道的存在了。
图9 牦牛肉（右上）
结 语
由于时间的关系，我并没有完全把大理的美食试个遍，也因为个人口味的原因，我的评价可能带有浓烈的主观色彩，但是云南菜带给我的那种“欧·亨利式结尾”的感受却为我的旅程增添了一抹亮色。下一篇，我将开启对丽江云南菜的评价，敬请期待！
图10-13 大理碎片
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