不爱这片土地，怎能做好法餐？

（本文有大量图……）

法国人常夸耀自己拥有富饶的土地与大海，赐予其丰盛物产，让源自意大利的料理方式变为自家绝活。不过，当你拥有堪比法兰西甚至之上的风土，出产有高水准蔬果、海产和肉类，以及卓越奶源等等时，厨子只要依照法餐制式，便能做出令保守派米其林评审叫绝的法国菜来。日本北海道开创Restaurant Molière的三位厨师就这样成功了，像那些酿酒师在纳帕河谷中酿造的经典作品，让法国人叹服时一样。

目前日本有三家米其林三星法餐，东京Joël Robuchon、Quintessence和北海道的Molière，我拜访过后面两家。当朋友听完我对北海道Molière餐厅的用餐感受，无不啧啧称奇，并决定下次去札幌必要去吃。是啊，连续多年米其林三星法餐，环境优雅，服务贴心，大菜有小牛胸腺、鲍鱼、牛肉；而这样的风土套餐却只要人民币六百余元，不及外滩那些餐厅价码的零头，这样的餐厅谁不喜欢？

北海道

Molière

Restaurant Molière 开在札幌中央区北海道神宫附近，由三位法国修业归来的日本料理人开创于1984年。餐厅以北海道“地产”和日本“ 旬季”为菜品设计主线，加以法餐技艺来烹饪，风格精致而不失温馨。自2012年初版《米其林指南北海道》发行时，Molière就被评为米其林三星餐厅并保持至现在。目前以Tabelog 4.12高分位居所有北海道餐厅中的第十位，这无疑是一家去札幌“必吃”的餐厅。

那是抵达北海道的第二天，气温仅有6℃。早起暴走，居然在二条市场旁小路撞到一家Google Map上都找不到名字的家常海鲜馆子，每天八点就营业，海鲜盖饭和烤鱼都很出色（下图）。开心之余吃得有些饱，于是选择从JR札幌站一路暴走到Molière，消食看景。本以为一个半小时走四公里不在话下，不料路边结冰，走得十分艰难，最终抵达餐厅时足足迟到了十五分钟。

餐厅的门面异常质朴，如果不是地图定位准确，路过完全不会料到里面有家名声在外的餐厅。进去以后和穿礼服的侍者核对了预订姓名，被带到角落的一张小餐桌。虽然没有着装要求，但我因走了太长路而显得有些狼狈，赶紧先去洗手间整理了下仪容。

回来后入座，总算可以心平气和地打量一番餐厅了。在不大却明亮的空间里，安设了数张铺了白色桌布的方桌，整洁典雅；店内三位侍酒师着黑色礼服以犀利眼神关注着每一位用餐者的动静，以便及时作出反应；几位年轻一些的侍者穿黑色马甲和白衬衣，忙碌于上菜撤盘。种种迹象都显示着这是一家法式家庭小餐厅，除了那块擦手巾提醒你这就是在日本。

仅以一人占了两人餐桌，影响了店家生意，心里多少有些愧疚。那就多点杯酒吧！开场先来了杯香槟，年长的侍酒师展示酒瓶后为我倒上Thierry Triolet Champagne Brut，非年份白中白，清新的果味像极了Molière给人的第一印象。午餐内容在预定中已经明确，为九道制风土套餐，开始上菜！

牛蒡浓汤

大概是北海道的冬天尚未褪去，所以给刚进入餐厅的食客来口热汤是再好不过的事。上这小杯浓汤时会提醒“It’s very hot”，果然需要吹两下才能入口。一股带着牛蒡清香的暖流慢慢滑入胃袋，口中存留者牛蒡的微妙酸味，以及蘑菇、乳脂浓香，舒心惬意。

牛蒡一千多年前自中国传入日本并成为极高人气的蔬菜，后来取道台湾飘回内地却始终没大热起来，也许是很难种植出具有原香的高质货品吧。Molière的牛蒡产自北海道农场，拉开全餐北境食材大秀的序幕。

撤去小杯后送上了喷香面包，外壳热松脆而内心绵软，搭配餐厅订制的北海道产黄油，立马给我“这家餐厅踏实了”如此感受。大概是室内外的环境差异，仅是一口浓汤一块面包，就宣告了今天用餐安全感的提前来临。

黄油烩百合

正吃着面包，侍者端上来一盆百合鳞茎，漂亮的白色球茎半埋在木屑中，很有丰收的喜悦感，这些百合产自餐厅的蔬菜基地之一，北海道真狩村。再过了一会儿，成品黄油烩百合就端上来了，汁底清爽却奶香十足地一道前菜。

我从来没吃过如此肥美而甘甜的大瓣百合，粉糯中带着爽脆，伴着浓郁的黄油香，加上百合与欧芹混合而成的清新泡沫，每一口都是完整而调和的食感，这真是自然造就的美味。黄油烩菜算是最基础的做法了，但有这般上等食材在，主厨哪怕佐以最基础的烹饪方式就能做出杰出的菜品，北海道的风土真是厉害呵！

扇贝泥天妇罗   

下面是一道Molière的招牌菜，海鲜天妇罗，今天这枚是微苦的“蕗の薹”包裹着扇贝泥。由于里面不是整粒扇贝肉，口感上有些遗憾。虽然平日里我对高档天妇罗这般菜品就无感（是的，我喜欢筑地市场的天妇罗盖饭档口胜于是山居），但这也是一枚味觉层次出色的油炸菜，在山中野菜和海中鱼贝的联袂贡献下，香脆甘甜都做到了。

香槟告终，来都来了，就试试北海道更多的风土吧，我问侍酒师有没有“Local Wine”，他几乎没有思考，立即送上一瓶rose wine——小樽市产的Kitajima Vineyard（译：北岛的葡萄园），这款酒葡萄用的是因地制宜的耐寒品种茨威格（Zweigelt），有莓果和柔和的桶味，似乎搭配全餐都可以。

温热蔬菜色拉

法餐前菜中的色拉，往往是餐厅展示风土最佳时刻，Molière用25种地产蔬菜和鲜花，加5种汁碰撞在一起，做成了这道温热沙拉，摆盘非常漂亮。在拍照“消毒”后，侍者要求我亲自将菠菜泥、甜菜酱、柠檬酱、芝麻碎等划入蔬菜堆中，再联同底下的橄榄油将整盘菜搅拌均匀。

色拉里有莲藕、西蓝花、萝卜、芹菜、小洋葱、胡萝卜、香菇、节瓜等，混合后口感太过丰富，而混合的酱汁丝毫不掩蔬菜本色清香，“菜是菜味”，这哪里只是在展示风土，已经可以算是在秀餐厅蔬果供应链的肌肉了吧。

说起蔬菜，这也算是内地用餐之痛。大多数情况下想在外吃到应季本味蔬菜，还真是一件难事呢，少些农药已经谢天谢地了。时过境迁，也许我们对那些滋味的记忆，会越来越模糊吧，越想到这些，我越珍惜享用这份色拉的时刻。

香煎小牛胸腺

北海道优质蔬菜连击之后，开始进入Molière的高档食材三连击了！第一发，香煎小牛胸腺佐香菇。英文sweet bread是小牛胸腺的专属称谓，并非直译的甜面包。这种只在乳牛身上取出的贵价食材用洋葱、香菇碎和胡椒等做了略重调味，切开大块香菇和小牛胸腺一同入口，柔嫩脂块和多汁香菇交叠，简直就是喷香的一汪鲜水，极赞！

小牛胸腺和下面的主菜牛里脊都来自十胜平原中的农场，北海道有诸多和牛，而十胜和牛是其中较为著名的一种；虽然天气寒冷，但北海道也是日本香菇的名产地，那块大号肥美香菇显然也是地产之物。此时我不由得想起了龙吟拆开信封后的当日菜单，题为“日本的丰饶”；到了Molière，仅仅是北国的丰饶就让人心悦诚服，深不可测。

红茶冰霜 

主菜前的清口雪芭是红茶味，初入口微微酸涩；再淋上一些洋梨（没错，也是北海道产）汁和白兰地后，变得微甜而香气十足，有趣。

虾夷鲍鱼配墨鱼汁饭

Molière的高档食材三连击之第二发，餐厅名物大黑鲍（误- - ）……北海道是鲍鱼的全球最佳产地之一，这道菜据称是用昆布包住鲍鱼蒸8分钟后，再裹面包粉和墨鱼汁煎烤，底上是一圈鲍肝和墨鱼汁调和的酱；而边上的墨鱼汁饭已经做成了亚洲群众喜闻乐见的近乎全熟，拌着日式香料中我的最爱——山椒叶。

被精心处置过的虾夷鲍鱼柔软竟似凝膏，和寿司屋酒蒸后的切片相比多一分香和微脆的外壳，酱汁提鲜明显；而这墨鱼汁饭实在是我的大爱，米饭分明弹牙（没问但无疑是北海道产大米）中带着墨鱼汁的鲜，越嚼越香，同时山椒叶又以自身独有辛香中和掉了全道菜的腻感。难怪这道菜是招牌中的招牌，从食材选择到日料法餐技法融合，每个细节都是成熟的亮点。

十胜牛里脊&奶油焗土豆

主菜上来前餐厅卖起了套路式的关子，Molière的高档食材三连击之第三发，十胜牛里脊，放在红豆杉丛中，故意在餐盘摆好之后停顿了下才呈上，好吧，我承认这样的悬念方式时下已有点尬了……虽然不似A5牛排般尊荣，但这块配着红酒汁的牛里脊胜口感和风味更佳浓郁，可惜熟度略过一些些。在北境中长大的和牛，在风雪历练中一定更努力地长出了一身好肉吧！美味，但，我更感兴趣是它的配菜……

目前吃到过的法餐土豆料理中，Molière这道和牛里脊同上的奶油焗土豆远胜于Robuchon招牌土豆泥。为啥？北海道的土豆厉害啊……女生喜欢的“薯条三兄弟”就是“3种类北海道产土豆使用”。和前面的那道百合球茎一样，因为土豆够香而质地特别，只要简单切块后用大量奶油焗烤，再加上充满空气的汤汁泡沫，完全不用打成泥，块状口感松裂绽开的土豆原香和奶香共同骄傲地奏响北海道物产的田园交响乐，完美。

芝士香草奶冻+蔓越莓酱

甜品，自然是北海道产奶冻和北海道产蔓越莓酱了……无疑也是上乘出品，旁边的年轻闺蜜桌吃到这里发出的笑声无比爽朗。说起奶制品，我曾在霓虹国超市买了小块北海道产蓝纹芝士，味道也是极赞。

咖啡&国王饼

吃完奶冻，喝下消食咖啡后已近全饱，差不多该买单走人，不料有人推出甜品车来问是否要国王饼，还是尚未切的硕大一个……来都来了，那就吃一点吧，做手势让侍者切了极薄的一片，热而香脆，胃袋终于毫无空间了。

出门，一位侍酒师送我到门口，闲扯几句后告别。继续艰难行走在结冰的路上，心情却是极好：Molière用扎实的食材和烹饪让我充分感受到了北海道的风土。餐厅不需要任何文字夸耀，蔬果在告诉你，鱼贝在告诉你，牛和它的奶汁在告诉你，这北国是如何地丰饶，料理人和农场主是如何地认真并谦逊。

更难得可贵的是，要持续多年获得米其林三星认可，其中菜肴的稳定性更是重要。从自然到餐桌，这样的品质始终如一，在食材之上筑万丈大厦，日本法餐就是这般直白但厉害的存在吧！

回望我们的法餐，还在咿呀学语呢，仍然需待时日。但路千万不能走歪了！不认识和热爱脚下这片土地，不挖掘这片土地的潜力，怎么能做好赖风土以生存的法餐呢？越开越多的只是那些连皮毛都算不上的餐厅而已，自己无力而仅企图依靠营销号的勾结吹捧，在食客被拉高的期望面前只会起反作用。如果身边涌现更多用东海新鲜鱼获做的马赛鱼汤，用三黄鸡做的酥皮焗布雷斯鸡汤，这会比鹅肝牛排更有意义吧，也会有赏识的人给予褒奖。

Molière这顿自始至终贯穿北海道优质食材，有小牛胸腺、鲍鱼及日本和牛的风土套餐仅售11000日元，税前不足650人民币，是的，差不多就是魔都外滩那圈西餐厅Set Menu的零头。听毒师的，在国外吃几顿好的其实挺省钱，回来就不会或者少去吃那些贵而乏味的餐厅了嘛。

Restaurant Molière 

レストラン・モリエール

北海道札幌  米其林三星法餐

电话 [phone]，周三定休。午餐评价比晚餐略好一些，建议提前一个月以上预约。餐厅亦有更低价位的套餐以供选择，须在预定时说明。

毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.07

编辑  👨🏻‍💻绝命毒师  |  设计  👨🏻‍🎨被叫美工的设计师

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