淮扬菜发展遇困局，因为老百姓“吃不起” ——淮扬菜大师访谈实录
首先说明下，这个标题是本人总结的，并非受访人原文；此外老百姓“吃不起”是一个中性概念，是一个状况陈述，并非对舆论有倾向性引导。
之前说过，我在餐饮美食方面最感兴趣的选题有两个，一是日本职人对料理的坚持与探究，二是中国传统料理在当下的发展与创新。这次受美团点评及金沙中国之邀，第一次“下海”（没错......），参加了“2018大众点评黑珍珠餐饮指南——中国澳门颁奖发布会”。期间主办方安排了我与周晓燕老师的对话，这是本人第一次直面资深传统菜大师，言语间有较多启发，故摘录于此。
澳门
▲澳门金沙度假区旗下澳门巴黎人
本次对话地点是澳门金沙度假区旗下澳门巴黎人的一间咖啡厅前，周晓燕老师与我侃侃而谈，涉及到一些淮扬菜的旬季精彩如数家珍。说到最后的传统菜消费环境困局，这位淮扬菜前辈传递出来的信息我倒并不陌生——但凡国内有抱负的顶级中餐厨师，都想摆脱传统菜“劣币驱逐良币”的现状，有想借助资本来托物言志的诉求。但社会资本逐利的路线简单粗暴，像国外那种不干涉经营的财务合伙人难觅，千里马与伯乐之遇实数罕见。
▲周晓燕 扬菜烹饪大师，黑珍珠澳门晚宴大厨
受访人：周晓燕
扬州大学旅游烹饪·食品科学与工程学院院长、淮扬菜烹饪大师
采访者：绝命毒师
“毒师食评”撰稿人，创办有客观餐厅评测机构“美食公会”
Part 1 食材困局
“这不是你的问题，是猪的问题。”
毒师：淮扬菜的“真味”究竟是什么？为什么我在各家标榜“淮扬菜”的餐厅吃到的味道和做法都各不相同？
周晓燕：淮扬菜最大的特色就是讲究本味，较清淡，新鲜淡雅，没有什么浓烈的味道。厨师的调味品都很少，原来我们在饭店里做学徒的时候，厨房里调味品就五六样，就是要把原料食材的本味能够表达出来。但是现在有个很严重问题——天然生长的食材越来越少，90%的食材都是人工养殖，所以它的“本味”已经和自然生长的差距很大了。
▲虾籽茭白：自然鲜甜的当季淮扬菜
周晓燕：我们有个做狮子头的厨师，他师傅是扬州做狮子头最好的老厨师，但他做来做去都做不到师傅的感觉。于是他就问师傅，你是不是有什么绝活没告诉我。师傅说这不是你的问题，是猪的问题——找不到以前的猪肉了。所以我做了很多创新理念在讲课时告诉学生，比如说做狮子头，就让它是狮子头，但也能找到原来的味道，需要在调味上创造一种有机结合。
周晓燕：所以这个时代的淮扬菜受到种植养殖业的较大影响，你如果再传承死抱着“本味淡雅新鲜”肯定没办法展示淮扬菜。我们要保留传统的特色，但是一定要弥补它味道的不足。当然不能把他用麻辣、重辣来掩盖，这样就是山寨货。我们要用新的烹饪调味手法来弥补淮扬菜本味和新鲜自然，这才是相对合适的发展道路，不走这条路淮扬菜也许就是死路一条。
Part 2 技术困局
“考核厨师刀工是否到位，是食指挨过多少刀。”
毒师：似乎东亚菜系都讲究刀工，为什么淮扬菜的刀工被提升到如此高度？在我这个普通食客看来这似乎是加工技法而已。
周晓燕：淮扬菜闻名于世的刀工其实分两块，“看得见的刀工”和“看不见的刀工”。 看得见的刀工像文思豆腐、大煮干丝、菊花鱼、松鼠鱼这些；还有真正体现淮扬菜的是看不见的刀工，比如狮子头，刀工恰恰是为了达到它细嫩的质感，这时刀工已经超越了成型的作用。经典菜三套鸭的刀工不是为了美，而是为了三种不同禽类碰撞后实现味觉的渗透和融合。所以说为什么淮扬菜把刀工提那么高，是为了美感和质感，再是为了追求味觉层次，最终目的是表达精细精神。
▲菊花豆腐，“看得见的刀工”
毒师：衡量刀工的标准是什么？是切蓑衣黄瓜吗？
周晓燕：原来扬州厨师练基本功就是练刀工，这比练翻勺辛苦的多。衡量厨师刀工我们看的是食指挨过多少刀，而不是切过多少干丝，多少猪肝。一个好厨师，手上得挨过50刀左右。培养学生练基本功有技巧，先用面团，练手腕，动作，刀的感觉，控制能力；面团练完练脆性，黄瓜、萝卜；之后是土豆、生姜、榨菜，要切细均匀非常难；然后才是切猪肉、鱼肉；最后切腰花、猪肝，这是一个过程。
周晓燕：所以国宴等重大宴会有淮扬菜，但外地社会大众餐饮很难找到一个正宗的，最重要问题是对厨师的功夫技术要求比较高，特别刀工的要求非常高——因为很多菜都是靠刀工表现，而刀工是锻炼出来，是积累出来。狮子头不用刀工而是用绞肉机绞出来，那和四喜丸子没有什么区别。但同样是狮子头，用大工夫做了三个小时，它能卖多少钱？文思豆腐切得像头发丝一样，卖食材成本的三倍四倍也不过就是一碗豆腐羹。
Part 3 市场困局
“真正的扬州炒饭至少卖200，大煮干丝要150元才能做得好。”
毒师：为什么在外地很难吃到正宗的淮扬菜？是大家口味变了吗？
周晓燕：首先菜式这个概念在过去比较明显，因为当时的种植、交通、物流没这么先进，现在交通物流已经打破了区间和空间的概念。每个城市的川菜馆、粤菜馆都非常丰富，所以菜系的概念越来越弱化，已经处于一种交融，大众选择非常丰富。
周晓燕：回到淮扬菜本身，当下的本地餐饮市场有些压抑。很多老厨师都知道真正的扬州炒饭怎么做，按照传统做法卖一盘至少200-250元才能炒得出来，但这个价格的炒饭扬州根本卖不掉。大煮干丝看似只有两块方干，但至少要150元才能做得好，只卖50的那些一点都不好吃。正宗的大煮干丝要配火腿、老鸡汤、虾仁、鸡丝才够味，主料和配料的成本比差别很大，主料（干丝）不是主要的，而是配料。道理虽然简单明了，但一个150元的煮干丝扬州大众不会吃。
周晓燕：除了食材用料，以及淮扬菜培养一个厨师的周期比较长，技术不够就很难表达完美，种种原因造成很多经营者不愿意在（淮扬菜）这个方面投入。淮扬菜能在很多高端餐饮场景里表现出来，想走出去还是要选择一些大平台，要有机会，要有从事推广淮扬菜的大使，要有资本来介入。淮扬菜看上去普通，但是有文化背景和故事，随着大的理念转变肯定会越来越好，这是一个大趋势。
Part 4 资本困局
“真正的淮扬菜想走出去，需要一个消费得起的平台”
毒师：日本京都和江浙一些有山有湖有江的城市有一定相像度，也是历史古都，口味也是清淡鲜甜的大方向，烹饪也是讲究自己本味的做法。目前京都有很多传统的怀石料亭套餐已经可以卖到人均两三千人民币，而且很难预定到位置。您觉得我们淮扬菜可以做出这样级别的餐馆吗？
周晓燕：唐朝时候有句话叫叫“扬一益二”，扬州第一，成都第二。扬州是全国最富有的、最繁华的大城市之一，但现在它的地理、交通、经济甚至文化和上海、浙江、南京这些地方比有些差距。但经济恰恰是一个地方菜系，一个地方餐饮市场繁荣的重要基础。淮扬菜食材的选择是以江鲜湖鲜，普通的食材为主体，但是花费的功夫往往很多，这种投入产出制约了整个淮扬菜发展。淮扬菜的特质，既是他的特长特色，也是制约他发展的因素。
▲虾籽关东海参配鲍鱼：黑珍珠澳门颁奖晚宴主菜，周晓燕制作
周晓燕：真正意义上的淮扬菜在外地街头巷尾不一定有，但做人均两三千元完全可以，在北上广等市场环境是可以很高端的。比如有道经典的菜叫鸡包翅，这是淮扬菜里面非常经典的一个传统菜，清朝的扬州画舫录就有记载，扬州的厨师做鱼翅是做得最好的，而扬州也不产鱼翅，所以归根结底还是经济原因，当时富可敌国的盐商消费得起。当下淮扬菜去上海、北京大城市有消费群体，就那些像京都2000人均的餐厅我们完全可以做到，大家都在等待机会和平台。
追加
这篇采访长达一个半小时，转换有一万多字。为迎合大众碎片阅读习惯，我选了个角度缩到成了上面这部分2500左右的文章。很多朋友在票圈留言说没看过瘾，那我在这里追加2000字，主要是周老师讲淮扬菜的美好。
毒师：现在是6月中旬，这个季节扬州的时令菜是什么？
周晓燕：这个季节有很多，比如这个时候的鳝鱼是最肥美的，传统有一句话叫“小暑的黄鳝赛人参”。第二个是这个时节的带籽河虾，扬州有一个很特殊的调味品就是虾籽，我们做阳春面、烧菜都放虾籽，这个是我们淮扬菜里面最好的一个自然鲜味的调味品。没有味精之前，扬州厨师调味就靠虾籽。虾籽处理有两种方式，一种新鲜的虾籽洗干净以后直接发酵，做鲜味调品；还有把它晒干收藏，可以保存1-2年，煮的时候，挖一勺放点酱油和水，煮20分钟，这个时候味道就出来了。发酵的保质期会短一些，新鲜虾籽自然发酵，相当于鱼露。现在市场上大部分是干虾籽，发酵的少。这个季节还有鮰鱼，虽然鮰鱼在4月份就开始有了，但这个时候应该说是最肥美的一个季节。
毒师：那吃淮扬菜最好的季节是什么时候？
周晓燕：我觉得排到第一是春季，排在第二的是秋季。“烟花三月下扬州”，春季扬州不仅仅是风景很美，我们刚才讲了淮扬菜里面最大的选料，江鲜湖鲜，淡水食材，这个时候正是淡水资源上市旺季。比如长江三鲜，刀鱼，就是春天上市，刚刚上市的时候是非常贵的，五六千一斤；河鲀也是春季上市，鲥鱼现在虽然绝种了，长江里已经找不着了，但以前也是这个时候上市。然后是河蚌，扬州狮子头一年四季会放不同的配料，春天最好的配料就是河蚌。还有淮安蒲菜，水生的最有名的一个蔬菜，也是春季，过了这个季节，想吃也吃不了，就老了吃不了。所以说春季是很多时令淡水食材是最旺盛的时候，也是淮扬菜展示淮扬特色最佳的一个季节。鲫鱼恰恰是秋季最肥美，当然还有螃蟹。不过最好的季节就是春季。
春季我最喜欢的菜是河蚌狮子头，我在家里烧时往红烧狮子头里放河蚌。把河蚌边敲扁，烧一个小时，边是嫩的，整个口感是平衡酥烂的，整个狮子头味道鲜美。还有一个淮鱼煮干丝，淮安人把鳝鱼叫做淮鱼。淮鱼煮干丝妙处是鳝鱼汤煮出来以后，比鲫鱼、鳜鱼的汤要白、浓，鲜味要足。以前厨师会把鳝鱼的骨头拿来做汤。我们把鳝鱼的背肉做炒菜（软兜长鱼的做法），而肚皮肉非常适合煮，煮两个小时都不老。
毒师：您刚才提到个很有意思的点，扬州的狮子头在不同的季节和不同的食材在一起，都有哪些？
周晓燕：春天我们放春笋或是河蚌，我自己家里经常做的是春笋河蚌狮子头，然后放在一起炖出来，真的是太美味了。夏天我们一般放虾籽，因为这个季节虾籽盛产又新鲜，虾籽洗进去做一个狮子头。秋天肯定是蟹粉狮子头，冬天用风鸡，带毛的鸡里面放花椒，放盐，挂在外面吹，风干一个月以后毛全部去掉，洗干净，剁成小粒和狮子头炖在一块，咸鲜结合。顺便说一下，我们传统里有很多东西是咸鲜炖在一起，例如文武鸭，还有《随园食单》很多菜，比如套鸭，鲜鸭和板鸭；《红楼梦》里的金银蹄，鲜蹄和火腿。一个鲜的和一个咸的放在一起，是最美味的搭档。
毒师：淮扬菜有些知名食材有没有特别产区吗？
周晓燕：也有，淮扬湖泊比较多，蒲菜只有淮安天妃宫水域所产是最好的，扬州和淮安其实很近就100公里，扬州很多池塘也有蒲菜，但是不能吃，只有淮安那个地方的蒲菜才能作为食材，差异那么大。宝应的鹅，扬州下面的一个县，他比扬州其他地方的鹅，口感更好；高邮麻鸭，盐湖湖滩上的鸭子，做盐水鸭、三套鸭是最好的。高邮双黄蛋，咸鸭蛋，特产。所以地方有独特的食材，也是其他地方无法取代的。
毒师：刚刚说到淮扬菜口味趋向是自然本味，偏甜是一种偏见吗？
周晓燕：淮扬菜和北方菜系比，咸中带甜、甜中带咸，咸甜是主打的味道。但是现在的甜和传统不一样，因为这种甜也是有时代特征的，在那个时候人的消费水平比较低，可能重油重糖那是一种生理需求。同时因为扬州当时也很有钱，所以有很多的饮食里面带点糖，实际上是一种富裕的表现。现在我们已经完全改了，但还是有底子，扬州做菜不管你甜还是不甜，只要用到酱油的，基本上要配一点糖，要平衡一下，可能吃到嘴里不是甜味，但是必须要放糖。
后记
相比遭遇多重困局的传统菜，澳门金沙度假区的大厨们就幸福多了，不但有自由港带来的全球平价优质食材，同时坐拥无数对美酒美食讲究且识货的豪客，有赌场撑腰也不用太为生计发愁，一门心思做好出品就行。下篇文章，我来写写澳门的那些餐厅。
毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.12
编辑 👨🏻💻绝命毒师 | 设计 👨🏻🎨被叫美工的设计师
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法律顾问: 北京大成 (杭州) 律师事务所
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