崔岱远丨只有吃了这些那些，才算是真正意义上北京人的过年
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“过年啦！”
“过年喽！！”
对于中国人来说，“过年”俩字儿听起来就叫人兴奋。过年，并不仅仅是四季轮回的节点，更意味着一种传统仪式，一段温情的时光，一份关于家人，关于亲情的念想。不论您走到天南海北，也不管您这一年在外面混得怎么样，过年的时候您都得千里迢迢往家里头赶，为的就是除夕之夜能和父母亲人一起吃上顿团圆饭。只有吃了这顿饭，这年才算过踏实了。
要是按照老礼儿，“过年”可不只是在除夕之夜。进了腊月二十三，就算开始过年了。这一天也叫“小年儿”。
“二十三，糖瓜粘。
二十四，扫房子。
二十五，炸豆腐。
二十六，炖羊肉。
二十七，宰公鸡。
二十八，把面发……”
嚼着香甜粘牙的糖瓜儿，孩子们的心开始浮了起来。三五个小伙伴儿一起高唱着这首古老的童谣，热切地盼着过年。大人们也开始忙活了，精心筹办着各种年货。过年的模式，就在这繁琐却透着温馨的气氛里开启了。在这些准备工作当中，很大一部分是在预备过年的吃食。因为，从初一到初五都是窜亲戚的日子，家家户户人来人往，到哪儿都是吃流水席，再加上各家店铺也都歇业过年了，家里头待客的吃食自然就都得提前预备出来。
转眼到了年根儿。“二十九，蒸馒头……”蒸蒸日上不是嘴里说着玩儿的，那可是要实实在在蒸出够吃上十来天的大馒头。讲究的人家还会用模子把和好的面团儿刻成元宝、莲子等等吉祥物，或是搓成面拘拘盘成条小龙，用剪子剪出整整齐齐的龙鳞，再用红枣条插上眼睛、舌头，漂漂亮亮的往那一摆，看着都透出喜庆。
和蒸馒头有关系的还有一项重要的内容，童谣里没有唱出来，就是要炸出一大盆丸子预备着。炸这种丸子要往里搓馒头渣儿的，就是把晾凉了的白面馒头搓碎了揉到猪肉馅儿里，然后加上葱、姜末儿和盐、酱油、料酒等等小料一起使劲搅和滋润了，团成乒乓球大小的肉团儿，下到温油里炸透了。馋嘴的孩子会立刻抓上几个塞进嘴里，酥香肥润，那叫过瘾。不过做这丸子可不是为了现炸现吃，而是在预备过年这几天餐桌上的一道挡口菜。
北京人家的年夜饭上必有丸子。丸子象征了阖家团圆。而且，过年期间的餐桌上也几乎顿顿少不了丸子，这主要是图省事。拜年的时候来了自家人，主妇们得陪着说话儿。而且人是一拨儿接一拨儿来，饭也就得一拨接着一拨随来随吃饭，当然就没有太多的工夫张罗饭菜。抓十几个丸子下锅稍微过一下油，焦香味儿一出来，浇上炖肉的汤汁儿，勾芡，撒葱，一盘红亮的溜丸子就算做得了。
团圆饭吃的不仅是丸子。过年的餐桌上必须是荤、素、冷、热一应俱全。特别是平时不怎么吃的大菜，比方说米粉肉、扣肉什么的，这日子都得上齐了。讲究的人家还可以做上道养眼的樱桃肉。
所谓樱桃肉，当然不是用樱桃汁熬的肉，而是一种象形的做法，为了看个喜兴劲儿。半尺见方的一块五花肉先小火慢煮到七成熟，切成五五二十五块四方块儿。肉晾凉了，在肉皮那面用快刀划上十字纹，正好划出个四方格子，每个格子可巧樱桃大小。
这下刀的深浅可是手艺，要求把肉片剌开一多半，但又不能完全剌透。为什么呢？因为接下来是要放在油里炸的，直炸得肉皮膨裂开来，恰似四颗圆鼓鼓的小樱桃。紧接着炒汁。盐、糖、醋、酱油、葱、姜自不必说，还要用上红曲米粉，只有这样做出的肉才会是紫红的樱桃色。把那二十五块炸成樱桃形的肉块儿放进汁里煨焅，待到汁液充分收进肉去。捞出来整整齐齐码在盘里，就是一百颗油润饱满的小樱桃，紫红色，酥香酸甜。寻常的食材，漫长的工夫，过年嘛，图个热闹，吃个丰盛，更预示来年生活美满。
当然了，团圆饭上更少不了一条有头有尾的红烧鱼，代表着红红火火，年年有余。
依老北京的风俗，年夜饭上还有两道别致的小菜必不可少，一样是芥末墩儿，另一样是豆儿酱。而这两道小菜都得是事先备好的。
先说说芥末墩儿，这是一道解油去腻的小凉菜。别看它不起眼儿，可却是北京人过年时候餐桌上素菜的首席。一到过小年儿，家家户户就开始预备这道菜了。
首先要挑选瓷实的清口大白菜，取中段儿切成一寸厚、一寸多粗的圆墩儿，用马莲草扎紧实了。烧锅开水，使笊篱托住逐个焯得半生不熟，趁热装进瓷坛子里码放整齐，码一层菜墩儿涂抹上一层芥末糊和白糖；再码第一层菜墩儿，再涂抹上一层芥末糊和白糖……直到摆满多半坛子，之后把焯菜用的水晾一晾倒进坛子里，赶紧盖好盖子封严实了，外面再用小棉被裹住。封好的坛子放在屋里暖和的地方捂着，让芥末的辛辣充分发透了。过个两三天打开，芥末的辣味儿就冲鼻子了。吃的时候把一个个牙黄色的小墩儿整齐码在盘儿里，点上米醋和香油。咬上一口，甜酸清脆，开窍通气，打上俩嚏喷，那叫一痛快！吃足了大鱼大肉，解油去腻就全靠它了。
另一样精致的小菜是豆儿酱。虽是小菜，做起来可还真有些麻烦。首先把猪肉皮洗净了翻过来放在菜墩子上，刮干净肉皮内面上的脂油，用镊子把肉皮上的毛一根一根全拔干净了。处理好的肉皮焯透了预备着。黄豆要事先泡上两三个钟头，用水煮到熟而不烂。还要准备胡萝卜、豆腐干、水疙瘩，都切成小手指肚大小的方丁儿。烧上锅开水，先放进去料包和葱、姜熬煮，再下入焯好的肉皮，煮软之后捞出来切成小方丁儿，顺便把葱姜和料包捞出来扔了。这时候再把胡萝卜丁儿、豆腐干丁儿、水疙瘩丁儿和肉皮丁儿一起推到汤里，加盐、酱油、料酒煮上一刻钟，离火后倒在盆里，放到冷地方盖好了晾着。过上一宿，凝结成胶冻儿，就大功告成啦！吃的时候切上一盘子，酱红的颜色透着庄重，吃起来口感清凉滑嫩，再浇上腊八醋，渗起酒来，比大鱼大肉更为美妙。
一盘儿芥末墩儿，一盘豆儿酱，虽然是两样压桌小菜，却让团圆饭的餐桌平添了情趣。现在，很多京味儿馆子平时也卖这两样小菜，每每尝来，都让人想起浓浓的年味儿。
提起除夕，很多人立刻就能想起饺子。大年三十吃饺子，这好像是过年的传统，起码北方的大部分地区是这个吃法，而且个各地区，各家各户爱吃的馅儿料还都不太一样。东北人爱吃猪肉酸菜馅儿饺子。山东人爱吃猪肉大葱馅儿饺子。您要是到了陕西，讲究吃的是牛肉韭黄馅儿饺子……过年的饺子早已不单单是用来充饥和解馋的，而是包进了太多的人情味儿，那是对于亲人，对于家的最醇厚的情感。一盘热腾腾的饺子端上来，空气中也充盈着幸福的气息。
老北京自然也有好些有特色的饺子馅儿。比方说早年间冬天吃的干菠菜馅儿，那要在秋末的时候把整捆鲜菠菜洗净，略微焯过，晾晒风干后放在盒子里封存起来。等到十冬腊月拿出来泡发、剁碎，用煮肘子出的白汤和五花肉剁成的馅儿和在一起再加上葱、姜、料酒、酱油等等调料，要是再拌上些荸荠末儿吃起来口感会更爽利。
南方朋友吃不太惯茴香，北京人可特别好这口儿。茴香馅儿饺子有一种奇特而浓烈的香气，头一次吃它的人免不了一下子联想到中药。也正是因为有这种药香味儿，它可以去除猪肉的腥腻气。茴香吃油，调馅儿必须多放肉，最好稍微肥一点儿，而且还要加上些五香粉，这样吃起来才肥美香腴。
我最爱吃的饺子要数老北京特色的羊肉黄瓜馅儿。羊肉最好选腰窝儿，有肥有瘦，还有筋头巴脑，吃起来特筋道。把腰窝不紧不慢地剁了，再搅进去泡好的花椒水，为的是去膻，也能让肉更鲜嫩。黄瓜用礤床礤成细丝，略微攥一攥汤，之后加上葱末、姜末、海米末、鲜酱油、盐和肉馅儿搅拌在一起。黄瓜出汤，羊肉吃水，这一荤一素搭配在一起相得益彰，鲜嫩的羊肉浸润了黄瓜清新的汁液，那份独特的鲜香用语言实在描述不清。中国烹饪的精髓完全仰仗着调和艺术，即使是做一顿再普通不过的饺子也能表现得淋漓尽致。
不过北京人过年的饺子可不许带肉，而且也不是在年三十晚上吃。过去北京童谣里是这么唱的：
“新春正月过大年，吃点喝点解了馋。
初一饺子初二面，初三合子团团转；
初四吃米饭，破五的饺子要素馅儿；
初六初七需吃鸡，初八初九牛羊肉；
初十吃顿棒子粥，十一吃鱼，十二吃鸭；
十三围坐吃对虾，十四大碗打卤面；
十五家家闹元宵，打春要吃春卷炒鸡蛋。”
说的虽然未必精细，但大体反映了北京人过年期间的饮食安排。
北京人的年夜饭吃的是大鱼大肉，图的是解个馋。那么什么时候吃饺子呢？是大年初一刚过了子时，俗话叫做“五更饺子”。所以说，这才是北京人新年头一口。顺便提一句，老北京人受满族影响，不把饺子叫“饺子”，而是称为“煮饽饽”。一直到了民国以后，才逐渐改叫“饺子”。
吃饺子本来不是什么新鲜事儿。但北京人的这顿“五更饺子”还真有些说道。因为无论是平民百姓还是富贵人家，吃这顿饺子全讲究是素馅儿的，因此又叫做“全素煮悖悖”。这可是多少年的老规矩。
至于为什么是这么个规矩？一种说法是因为这顿饺子最重要的功能不是给“人”吃的，而是给“神”吃的。所以它又叫“请神饺子”。传说除夕晚上诸神下界，来考察人间的善恶。大概神仙们素食主义者居多吧？也有一说是为了取个“素静”的意思，希望新的一年全家人安安稳稳，素素静静的。还有一说是这新年头一口必须吃素，为的是体现在新的一年里要自律和净化心灵。不管怎么样，这顿素饺子倒是巧合了现代科学饮食的原则。过年的时候一连半个多月吃的都是大鱼大肉的，未免太过油腻。吃顿素馅儿饺子清口解腻，正是非常好的调剂。
每到除夕九、十点钟，胡同里饱餐了年夜饭的孩子们忙不迭地点着灯笼跑出去放花炮，各家各户就传出“当当当，当当当”的剁馅儿声，宛若“过年交响乐”。“五更饺子”的馅儿需要在半夜十二点前和好了预备着。因为过了“子时”就是大年初一。依照老规矩，这一天不许动刀。
您别看饺子里包的是素馅儿，但这馅儿料的内容可不简单——胡萝卜擦成细丝，过开水抄了再攥干剁碎。大白菜剁得稀巴烂，加上盐杀出汤后用屉布裹着把水拧干。其他诸如香菇、黄花、木耳、粉丝之类的干货自然是要先发好了再细细地切了。讲究的人家还要放些冬笋、面筋，撒上芝麻。拌的时候还必须搀和上搓碎了的排叉儿或是切碎的油条，为的是吃起来口感柔润，而不至于渣渣粒粒的。这些主料预备好了，就可以调配上盐、酱油和素油，搅拌成咸淡可口，松腻适度的全素饺子馅儿了。尽管全素，一样融入了“食不厌精，脍不厌细”的理念。
过了十二点，一家人和面、擀皮儿，包饺子。包“五更饺子”可有讲究了，即便是再富贵的人家，也要全家老少一起动手，每个人都要包上几个，体现一家人的团结和睦，齐心协力。而且，包这新年头一口的饺子里还有个特定的“节目”，就是要把几枚小钱和几个小枣儿洗干净了包进去。据说如果谁吃的时候“嘎啪”一声咬到了钱，那他这一年肯定财运滚滚。如果咬到了枣儿，那就是这一年里最有福气的人。
早年间，煮熟的饺子首先要给神仙们供上，兴许这时候神仙们忙活了一宿也饿了吧？不过神仙们并不贪嘴，供桌上只供三碗，每碗五个素饺子就够了。有的人家还要搞个接神仪式，后来逐渐淡化，这些仪式也就省了。仪式过后，全家人到院子里燃放成挂的鞭炮和二踢脚，互道“新嬉”。回到屋里，长辈接受小辈磕头拜年。当然了，头不能白磕，总得赏些“压岁钱”不是？一个大红包举在手里，不在乎多少，图的是个喜兴劲儿。接下来，全家人就可以聚在一起，吃上这新年头一口——热气萦绕的“五更饺子”端上来啦！
现如今，上供和磕头的仪式早就免了，鞭炮声也没有从前那么吵闹。但北京人这新年头一口，这包容了素静、平和，吃下去顺溜儿而暖和的“五更饺子”还依旧吃着。
晨曦微露，吃过“五更饺子”的北京人推开了家门，或是到亲戚家拜年贺喜，或是去庙会祈福求平安。新的一年，就这么带着期盼和希望开始了。
过年，一件多美好的事！
值班主编 | 董啸 值班编辑 | 小塔
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