那些令人发指的菜，你吃过几道 | 吴斯人
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1、巴黎的肉口袋
几个月前在楼下跑步，我遇到了一头蜗牛。它懒洋洋的，背着个青绿色的壳，神情游滑浮荡，看着就像个街头流氓。我请它让路，它一动不动，还眯着眼嘲笑我，我一时火起，问它知不知道我是谁，“信不信我马上给公安局长打电话？”它满脸不屑，让人感觉来头很大，我跟公安局长其实也没那么熟，一下慌了，琢磨半天，终于想出了主意，挺直腰杆问它：那要不要我去叫个法国人来？
在近几年的惨淡人生中，这是我唯一的胜利。那头蜗牛天不怕，地不怕，连公安局长都不怕，惟独敬畏法国食客。它惊慌地转过身，扭动着肥嘟嘟的大屁股，一溜烟钻进草丛中去了。
我一直不知道法国人为什么会吃蜗牛，这东西一看就不好吃，脏乎乎的，还跟个白痴似的流口水。用一位朋友的话说，这东西简直反人类。这位朋友把所有他不喜欢的菜都说成反人类，他是广东人，不理解有些北方人生吃大蒜的习惯，每次见了都要大叫：啊呀，你这是反人类嘛。大蒜的气味固然不雅，但吃果子狸和五爪大金龙什么的，其实也没有高到哪儿去，这些事他都有份，这朋友还喜欢椒盐龙虱，有次他点了一份，端上桌后满座震惊，一大堆昆虫死在盘中，黑乎乎的，还带着翅膀和触须，活脱脱就是一盘炸蟑螂，这位仁兄挟起一个，biu地丢进嘴里，嚼得咔嚓作响，我们一群人忧心忡忡地盯着他，好担心他会变成《生化危机》里的那种怪兽。
蜗牛并不难吃。2015年我到巴黎出差，有朋友点了一份，大约有七八头，咖喱味的，我分享了其中一头，感觉肉质细嫩，嚼在嘴里有股特别的韧劲儿，很像鸡肉或海螺。吃完后朋友问我还要不要，我摇摇头说算了，因为我总是会想起它们活着时候的样子。
十九世纪的英国记者乔治·库克说世界上有两个民族最擅长烹饪，第一是法国人，第二就是中国人。我对法国菜的总体评价很好，那种精细的料理总能让人想起某种艺术品，生蚝和松露也让人神往，只要细细品尝，连臭名昭著的蓝纹奶酪也有其独特而诱人的风味。但我难以忘怀那些悲伤的过往，有一次法广的龚克博士请我去一家餐馆吃饭，那家餐馆位于巴黎一区，以烤猪蹄扬名全球，据说一年要卖两万多只，估计王小山读到这里手腕和脚踝会隐隐作痛。龚克点了猪蹄，我选了另外一道菜，龚克很谨慎地问我：你确定要吃这个？我摆出一副不差钱的架势，说没错，就是要吃这个！端上来之后发现是个肉口袋，大约有茶杯大小，外面是猪大肠，里面也是猪大肠，最里面还是猪大肠，没有配菜，也没什么油盐，只有层层叠叠的猪肠的层层叠叠的肥腻，以及一股淡淡的狐臭味。我切下一块叉进嘴里，嚼了几口，奋力咽下，龚克很同情地问我：味道怎么样？我眼泪都快下来了，强忍住喉头那种肥油堆积的不适感，心想自己点的菜，含着泪也得吃完啊，咬着牙回答：好，好得很！然后问他要不要分一半，龚克狡猾得很，笑眯眯地说我知道那是什么，你自己吃吧，别跟我客气了。
我对法餐的另外一个不满是甜品总是太甜，其中最有代表性的就是马卡龙小圆饼。就在2015年的巴黎惨案前不久，我和一位朋友在玛德莲教堂附近闲坐，那里到处都是卖马卡龙的，橱窗里摆满各种颜色的小圆饼，色彩极为艳丽，味道却很难承受，齁甜齁甜的，甜得都发苦了。我们喝着茶，谈中法百年关系，也谈中国人几十年来的历史，我拿起一只艳红的马卡龙咬了一口，皱着眉问他：你们法国人为什么吃得这么甜？他大概是听错了，反问我：那你们中国人为什么要吃那么多苦？
这个误解很妙，而且也从另一个角度回答了我的问题：是啊，这种事哪有什么道理好讲。
十几天后就是那起惨案，至少132人死于其中。那位朋友专门为此写了一篇文章，他说：或许我们都要不可避免地经历一些苦难，但令人愤怒的是，有一些苦难毫无意义。
2、苏格兰的羊杂布丁
对许多中国人来说，世界上只有两种食物，一种是中餐，一种是西餐。以此类推，世界上也只有两种语言，一种是中文，一种是外语。世界上还只有两种医学，一种是中医，一种是西医。孔子说，夷狄之有君，不如诸夏之无也。而几千年至今，诸夏其实也正是因为有君，才如此的乖乖他妈不得了。
认为世界只有中国和西方，而中国的文学、艺术、建筑、医学……都足以和整个西方抗衡，甚至比他们不知高到哪里去，这是一百多年前翁同龢他们的想法。这样的人不是中国特有，但中国特多，在一百多年前，这些人相信洋人的膝盖不会打弯，如果没有中国的牛黄和大黄，他们就会活活憋死。在一百多年后，这些人相信美国人会在白宫南草坪会供奉火云邪神，而意大利的比萨饼不过是对中国馅饼的失败模仿，“洋鬼子笨啊，他们不知道怎么把馅放到里面。”
我对西方了解不多，但以我有限的见识，这种“除我之外，尽属夷狄”的天下观其实是一种过了头的自豪感，这种自豪感一部分来自传统，一部分来自教育，但主要是因为无知。这种自豪并不特属于某个阶层，它属于所有阶层；它也并不只是出现日常闲谈中，环顾周遭，你会发现在好些高大巍峨、富丽堂皇、恢宏庄严的物事上都有这种过了头的、因无知而生的自豪感。
中华文明很伟大，但也只是人类文明的一部分。世界上的食物也不只是中餐和西餐，事实上，根本就没有“西餐”这东西，有的只是法国菜、意大利菜、西班牙菜……中国菜很了不起，但也只是其中之一，而不是其中的一半。几乎每个国家、每个地区都有都有自己的独特美食，你不了解并不表示它们不存在，你不欣赏也不并代表它们不好，我开玩笑说这些菜“反人类”，其实也只是吃不惯而已，吃得惯的人喜欢得很呢。
英国作家托玛斯·波德有一次跟我开玩笑，说我们英国吧，文学和学术都不怎么样，唯独美食全球第一。这个笑话的效果特别好，尤其在我——一个中国人——听来，简直分不清他究竟是在自嘲还是在嘲人。
英国的文学和学术都很了不起，但确实没什么吃的。在电影《一条叫旺达的鱼》中，导演借笨贼奥图的话来自黑：炸鱼薯条是英国人对美食的唯一贡献。而在法国人听来，连这种自黑都太过分了，大约一年之前，在利兹大学不远的一处古宅中，一位法国评论家听我转述了奥图的话，他撇了撇嘴，很不屑地来了一句：炸鱼薯条算什么贡献？
英式炸鱼薯条
2012年我和王凌游荡到爱丁堡，在那里吃到了终生难忘的一餐。我们叫了两份“苏格兰早餐”，端上之后我差点心梗而死：两个大盘子，都有脸盆大小，盘中堆满食物，有吐司、煎蛋、香肠、腌肉、煮豆子……发图片给我的朋友小潘，小潘说像“两艘泡在油里的航空母舰”。其中有一道菜最为独特，英文名叫Haggis，中文里没有准确的翻译，我想可以称之为“羊杂布丁”，刚刚发现有人就是这么称呼它的。做法并不复杂：把羊杂碎剁碎了，加羊油、洋葱、燕麦和各种作料搅拌均匀，塞进羊肚之中下锅煮熟。其味道可想而知，膻味极大，也极油腻，我每吃一口都要喘几口粗气，然后才有勇气吃下一口，那感觉……这么说吧，如果你一定要我吃完，我宁可跟你打上一架。
看着就很可疑的暗黑料理Haggis
几年后我在伦敦遇到一位苏格兰长者，他主张苏格兰独立，用我们的话说，这是一位分裂主义者，不知道英国警察为什么不抓他，还放任他在首都大放厥词。这位长者对2013年苏格兰公投的失利痛心不已。谈起炸鱼薯条的笑话，他忽然振奋起来，说你说的那是英格兰人，我们不一样，我们有很多很多很好很好的食物，比如那什么什么，什么什么，再比如那个Haggis。
3、布拉格的生牛肉
几年前关于狗肉的大讨论，有一种论调深得我心，说狗既是中国人的朋友，也是中国人的食材。这话的妙处在于，它不仅可以说明中国人民的朋友都是干什么吃的，也可以说明他们在我们心中的地位。2016年听说卡斯特罗死了，我心里顿感一阵悲痛，没了他，古巴人民怎么活啊，接着想起自己的晚饭，心里更加悲痛，你说我是该吃羊蝎子呢还是鱼头泡饼呢。另外，上文的“中国人”应该不包括我，因为我在任何情况下都不会吃掉自己的朋友，连王小山那样的都不吃。
大多数国家和民族都有自己的禁忌，穆斯林不吃猪肉，印度教徒不吃牛肉，而大多数文明国家都有一个相同的禁忌，那就是不吃猫狗。这里有许多道理可讲，但我想最重要的一个就是，如果你吃的某种食物会冒犯许多人，那还是少吃为妙。
牛肉几乎是全世界都吃的食物，做法也各不相同。我喜欢湖南菜中的小炒黄牛肉，牛肉切成厚片，加上芹菜、青红椒、蒜片，急火炒熟，吃起来又辣又香又筋道，每次都能吃上一大碗饭。其次就是那种四成熟的牛扒，在佛罗伦萨的IL Latini牛扒馆，在纽约的蓝水烧烤，我都有过非常美好的体验，厚厚的牛扒，表面烤焦了，内里还带着血丝，切下一块放进嘴里，鲜嫩、香滑而且多汁，《黑客帝国》中的塞佛就是因为这个叛变的。
塞佛：这块牛排并不存在，当我把肉放进嘴里，母体会告诉大脑，这块肉多汁又美味。《黑客帝国》剧照
2014年我去布拉格开会，我的朋友Ondrey带我去了一家非常独特的餐馆，我们穿过长长的小巷，走进某个灯光粉红的地下室，几乎所有的食客都是上年纪的人，带着一种见惯世事的沉静和冷默。在那里Ondrey向我推荐了一道菜，英文名叫Beef Tata，中文大概可以译成“鞑靼牛肉”，因为这菜传自匈牙利，喜欢联想的人可以由此联想到匈奴、卫青和霍去病，联想到汉武帝和《沁园春·雪》，联想到“犯我强汉者，虽远必诛”，然后就会有自豪感自胸中油然而生，而我关心的只是吃。
这道菜是两个肉墩子，里面全是鲜红的、剁成糊状的生牛肉，用洋葱末和生鸡蛋拌过，吃的时候先拿生蒜在面包片上擦过，然后把牛肉抹到面包片上。我开始还心有敬畏，想这道菜好野蛮，吃起来才发现味道居然不错，牛肉本来就很鲜嫩，再加上生鸡蛋和洋葱的催化作用，吃到嘴里简直吹弹可破，再配上香脆的面包片、淡淡的解腻的蒜味，我胃口大开，把两个肉墩子都吃得净光，恨不能再来一份。
吃完那一餐之后，我们去了一个聚会，听到著名的狗兵乐队的演唱。在二十多年前，这个乐队非常有名，但也非常不合法，他们的很多歌都是宣扬负能量的，有一首歌是这么唱的：
墨水是黑色的
圆珠笔是蓝色的
你却一定要我们写出红色的字……
我坐在台下，像牛一样反刍着歌词，也反刍着先前吃下的生牛肉，发现嘴里居然有淡淡的苦味。
4、峨眉山的凉拌蚯蚓
我很佩服冉云飞的学识，但很不佩服他的美食鉴赏力。这货像是完全没长味蕾，有很长一段时期，我每次到成都他都请我吃大慈寺附近的一家火锅，几乎所有的朋友都觉得那家火锅难吃，只有他乐此不疲，搞得我们常常想打他。
我虽然笑话冉匪，但我们其实是一类人，对食物都没什么要求，只要能填饱肚子就行。这种习惯大概跟我们的经历有关，我们都出身于贫穷农家，没有太多选择的权利，久而久之，“不选择”就成了我们的选择。
许多人都听过那个笑话，说广东人什么都吃，广西人连广东人都吃。这笑话涉及地域歧视，但也有点现实的影子，广东人对食材的选择确实宽泛，而某些广西人的事，也可以参见那位郑姓作家的著作。在我想来，“什么都吃”往往是因为“没什么可吃”，我读过19世纪几位来华传教士的著作，他们都提到曾经中国的匮乏和饥饿，我就说到这里。其实这事本不需要洋人的帮助，我的家族就曾在几十年前从山东迁往东北，也是为了找口吃的。在父辈的故事中，食物以及如何寻找食物是极为重要的内容。直到1986年，我父亲去了一次内蒙，还很诧异当地人不吃病死的牲畜，“他们就那么把死猪死羊丢在路上，看着它烂掉！”
而在山东农村，我们吃掉一切死掉的牲畜，无论病死的还是毒死的。那时我12岁，正读小学五年级，有一天老师让我们写作文《遥想2000年》，我的一位同学极尽乡下孩子的想象力，写到了2000年，我们天天都吃面包，不仅吃面包，还吃糖饼，吃蛋糕，吃韭菜炒鸡蛋……
我相信中国许多菜品的起因都是食物匮乏，比如北京著名的卤煮火烧。如果有足够多的鲜肉，某些动物器官其实是不必吃的，而吃得久了，口味就会因之改变，许多人会转而迷上这些“不必吃的东西”。在我认识的人中就有这么一位，他特别喜欢吃“钱儿肉”，一种圆形的、中间带孔的肉，形状就像古代的铜钱，不了解的朋友可以想想30片钱儿肉摞在一起是什么形状。与此类似的还有“猪欢喜”和“牛欢喜”，听说有家饭馆还开发了一道名菜叫“皆大欢喜”，不仅有猪和牛，还有羊、马和骆驼。我对此无力评价，如果生吃大蒜是反人类的话，这样的菜简直就是反全部物种。
1998年我还是一个公司的小职员，有次带客户去峨眉山，见到有人吃凉拌蚯蚓。峨眉山阴的蚯蚓极为肥壮，常常能长到成人手指粗细，做法是先喂它喝酒，让它吐出全部泥腥，然后剐去肚肠，下锅煮熟，再切成小段，佐以花椒、红油、蒜泥和香菜末，据说吃起来有螃蟹滋味。那家饭馆跟我们很熟，一位客户专门把老板叫来，让他介绍这道名菜，老板大吹其牛，讲这道菜多么有营养，多么有历史，从汉唐一直扯到明清。待他走后，一位当地大哥撇撇嘴，说那个娃儿乱球说，别听他的，这东西以前没人吃，四十年前才开始吃的。然后补充道：一个好好的人，如果有饭吃，有肉吃，谁他妈会去吃这种东西？
我没有做过考证，不知道他们谁对谁错。但那位大哥曾经对我讲过另外一种美食，做法也不复杂：把尿液倒入大缸，再取适量腐土撒入其中，几天后，大缸表面就会生出一层绿色的、苔藓状的东西，这叫小球藻，吃过的人都赞其鲜美。我没吃过这东西，相信我的读者也没几个吃过，但我们肯定都赞同那位大哥的意见：一个好好的人，如果有饭吃，有肉吃，谁他妈会去吃这种东西？
5、毛蛋大哥的烤毛蛋
在十六七岁的时候，我和朋友们在夜市上吃过烤毛蛋，这是我吃过的最残忍的东西，从外表看跟普通鸡蛋没什么分别，敲破蛋壳才知道里面是一只小鸡，头和脚都长成了，身上还有一层细细的茸毛。我们这样的少年吃起来没什么代表性，最经典的场景是这样的：一位戴大金链子、浑身刺青的大哥，挎着一位浓妆的貂皮姑娘，一摇三晃地来到夜市，大哥中气十足：那谁，来二十个烤毛蛋，两扎啤酒！这个数量是必须的，少了不足以称大哥。一会儿酒菜上齐，貂皮姑娘帮大哥剥好毛蛋，大哥痛灌一口啤酒，抓起毛蛋塞进嘴里，一边嚼一边赞：香！嫩！这个字要读len，去声，读错了也不足以称大哥。
饮食习惯谈不上什么对错，CNNGO网站曾经把皮蛋评为“全球最恶心食物”，我觉得这可能只是因为不习惯它的味道，就像我不喜欢苏格兰的Haggis。但有一些食物确实会让人感觉不适，毛蛋只是其中的小焉者也，中华美食中的许多佳肴都值得思考，比如燕窝和鱼翅，你肯定知道那些昂贵的官燕、血燕意味着什么，也知每根鱼翅后都有淋漓的鲜血，它们大多出现在高级场所，但论食客的精神内涵，跟毛蛋大哥可能也就是伯仲之间。
在环保概念出现之前，我们大可以心安理得地享用这一切，但在现在，当善待动物的观念已经深入人心，某些食物和某些吃法就值得多费一点脑筋。有人可能会问：既然鲨鱼肉可以吃，为什么翅根不能吃？还有：鸡孵出来也是给人吃的，为什么毛蛋就不能吃？我不太清楚其中的道理，动物保护主义者可能会这样回答：吃它并没有错，但不应该无谓地增加它的痛苦。而那些被称为“毛蛋”的小鸡，其实已经是条生命了。
我们都听说过“活吃猴脑”，我曾在写作时调查过，至少在那时并未绝迹。而直到最近，还有人喝胎儿汤：六七个月大、已然成形的人类胎儿被强迫流产，然后迅速地送进餐馆。有人甚至会迷醉地描述这道汤的滋味，其中不乏“鲜美”之类的词。
在这种时候，我真是痛恨中国人的滋补之学。这些原本只是愚蠢，但如果过于狂热，它们就会变成罪恶。在某一本书中，我读到过这样的场景：一群人围住一个男人，拿刀子割他的器官，因为他们相信“吃什么补什么”，人群外有人大叫：生殖器是我的！那个被割的男人苦苦哀求旁边的人：求求你，打死我吧，打死我吧。然后那人一棒子把他敲晕，算做了一次善事。
每次想起这个场景，我都有强烈的怒吼的冲动：你们能算人吗？
那些过于残忍的饮食习惯，影响的或许不只是动物，我深信它还将改变人的行为。如果一个人可以坦然地取食活猴的脑，或许他也不会介意虐待一条野狗；如果一个人可以虐待一条野狗，大概就不会对别人的宠物怀有爱心；如果一个人可以虐待别人的宠物，或许我们就可以这样假设：残忍已经成了他的习惯。而如果有越来越多的人对残忍之事冷漠、麻木、习焉不察，或许我们就应该重温一下G.E.摩尔的名言，我没法说得比他更好了：
世界不只是为人类而设，它同样是其它生物的世界。人类的使命是用慈悲之心来统治这些动物。……那些轻视动物生命和福祉的人，必然是不公正的人。……如果法律不加以约束，他对人也将同样残忍。
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值班主编 | 董啸 值班编辑 | 小窗
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