石浦|川乌(鰆鯃)三吃

制作时间：2020年4月6日

原创首发下厨房

蓝点马鲛鱼在彼岸有一个特别浪漫的名字叫鰆さわら，很长时间我都没有将其和粗犷的马鲛鱼联系到一起。直到第一次吃到鰆鯃，不时不食，春事刚临社日，杨花飞送鲛鱼。但莫过时而食，宁轩未解芳腴。清明前后洄游到象山海域产卵的蓝点马鲛鱼，经过淡水的洗礼，由外至内仿佛变了一个物种。鱼身产生出了翠绿的光泽，鱼肉也变成了淡淡樱花色，至于美味，那就不是上升一个等级那么简单，名字也变为川乌（鰆鯃）。川乌最传统的做法是鱼头鱼尾咸齑煮，中间鱼身刨盐盐，而为了更丰富食感，本人三吃一下望能尽其精华。

用料  

川乌（鰆鯃）	1只（2-3斤）
石浦雪菜	1颗
宽面条	250克
香葱	5根
姜片	10片
海盐	适量
白味增	40克
清酒	10克
味淋	10克
料酒	20克
白糖	1勺
白胡椒	半勺
蒸鱼豉油	2勺
鹅油（或猪油）	1勺

川乌（鰆鯃）三吃的做法  

1. 川乌选用两斤-三斤左右的，最好从石浦那边的渔家买当天下午进港的，发顺丰航空冷链基本次日都能送到，我在北京每次渔家头天晚上发货，次日中午前后就送到家了。如果有熟悉的海鲜买手，信任就好，没有的话，买川乌一定要挑那种两头翘鲜度最佳。

1. 切鱼有把好刀很重要，经常吃鱼的话建议买一把日式出刃，不管是三枚落，还是下鱼头，切鱼段都很好用。川乌除了外表翠绿的金属光泽第二个特点就是着粉红的鱼肉，外海的蓝点马鲛鱼外皮是蓝灰色的，鱼肉也是发灰白的，而且质地也很容易散，没有这么结实。这个照片是普通切断，三吃的话，我把鱼切成四段：鱼头（带胸鳍），鱼腹，鱼下腹（再三枚落成两片鱼肉和一片鱼骨），鱼尾。内脏我留了鱼白子和鱼肚（切段）。

1. 第一吃：鱼头，鱼骨，鱼尾和鱼内脏（鱼白子，鱼肚），我用来做大汤雪菜川乌。用盐，料酒，姜片，香葱腌制一下，再擦干。买鱼的时候，一般都会送一颗石浦雪菜，没送的话也要让店家买上一份一起发来，雪菜切碎备用。鹅油炙锅，猪油也可以，我个人喜欢用鹅油多一些，锅烧冒烟，滑油，冒白烟关火，温度降一些，下鱼块，再开小火就完全不会粘锅了。鱼煎香，加热水，一定要多加一些，至少完全没过鱼，我觉得可以加到铁锅的2/3，再加入切好的雪菜。盖盖子，十分钟，开盖，加入盐（要尝汤调整量，雪菜本身有咸度）和少许白胡椒粉，美味即成。

1. 大汤里面鱼肉吃完了，可以顺势做一道雪菜鱼汤面，wait，这算不算四吃了？anyway，只要用鱼汤下自己喜欢的面条种类煮熟即可，我这里用的宽面，撒了些葱花，鲜鲜鲜。

1. 第二吃：鱼腹清蒸，这段鱼肉最厚也最肥美，改花刀深一些，再里里外外涂抹一层海盐，暴腌一下。

1. 我这里做了一个12小时的熟成，想让鱼肉更醇厚一些，其实到不用，直接蒸我觉得就ok。如果做过暴腌处理的话，蒸的时候要把盐洗一下，再擦干。

1. 水开蒸8-10分钟，淋上蒸鱼豉油，鱼肉本身油脂比较丰富，我又腌制熟成了一夜，我觉得没有必要淋热油了，喜欢的可以淋一下。清蒸川乌鱼肉甘甜，花刀切密一些深一下蒸的时间还可以短一点。

1. 第三吃：鱼下腹西京烧。三枚落好的鱼肉擦干，用白味增，清酒，味淋，白糖，4：1：1：0.5的比例调匀，均匀涂抹在鱼肉表面再用保鲜膜包紧，放冰箱冷藏24小时，鱼肉厚的话可以再增加12小时。取下保鲜膜，洗净表面的调料，擦干。

1. 平底锅橄榄油小火，先煎鱼皮的那一面，用手或平铲压实，这样可以煎出一个脆皮，再煎反面，鱼肉薄的话，直接就可以煎熟。

1. 我这里用了东京大饭店的先煎后烤，但烤完了脆皮就没有那么脆了，用烤架或者直接铁锅入烤箱可以解决这个问题。

1. 西京烧本身就有味道，酱汁什么的可以完全不用了，就白米饭最高！

小贴士

三种吃法里面绝对不能错过自然是大汤雪菜，这也是川乌这么多年传承下来最美味的烹饪法。

后记：日系食材类科普推荐一个神号-日料栈，关于鰆(蓝点马鲛)的食材介绍推荐：