北京|曲廊院

时间：2020年1月17日晚 小年夜

体验：★★★★★

国父在建国方略中提到，夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。厨师也是我心目中的文艺工作者，而其作品短暂而更加打动人心，着实应该为人所尊重。

曲廊院这家餐厅我关注了许久，只不过有了小朋友之后外食的机会越来越少了，没能在第一时间拔草，趁着孩子不在，在小年夜这晚带着老婆大人过来拔了草，相见恨晚。

这家店藏在胡同深处，没有显眼的标志很容易错过，据说是一个清朝御医的宅子改造的，画廊感的古风设计，很美。

见到了主厨金鑫，80后腼腆的男生像极了我的一位老同事，也怀揣着一个厨师梦可惜走上了金融这条歧途。金主厨谈起菜品食材眼睛里面闪着光亮。他曾经在传奇名厨Paul Pairet的法餐厅Jade 36和 Mr & Mrs Bund工作过，后者也曾经是我在上海最喜欢的法餐厅。金厨的理念和我理想中的餐厅非常一致，广阔神州大地潜藏着无数让人叫绝的小众食材，搜罗至一寒舍，用心烹之，宴请好友，岂不是美事。

因为老婆大人不喜饮酒，这晚我选的是1288的茴香晚宴配酒和588冬季套餐搭配分享，非常超值，基本上菜品道道精彩，道道喜爱。下面逐一点评一下：

首先是开胃菜香煎银鱼牡蛎春卷，密云水库的小银鱼炸的酥香，春卷配牡蛎心口感反差中突出鲜味，用热腾腾的炸物开胃在冬日里面非常赞。

随后便是鱼子酱了，8年的海博瑞鱼子和16年的达氏鳇鲟鱼子均产自北京十渡，国内的鱼子酱厂商真的越来越多了，上次在成都吃过都江堰鱼子酱这回尝尝十渡也不差，看来千岛湖卡露伽垄断的市场似乎有了一丝撬动。

金厨在鱼子酱的基础上做了演绎，搭配了这两年大火的食材柿子，柿子应该是选用的陕西临潼的火晶柿子，涩度低甜度适中，配上炸牛蒡丝和淋过蜜汁的雨衣甘蓝，单独品味过鱼籽之后，剩下鱼籽柿子牛蒡甘蓝有种高级开胃沙拉的感觉。

搭配的起泡酒是普劳塞考起泡酒，小小一瓶，这么便宜的配酒价位店家已经很实在了。

下一道是藕夹，这道依然是口感味觉的冲击，脆脆的炸藕片配上软嫩的扇贝肉和风味浓郁的三年熟成火腿，这已经颠覆了藕夹原本的定义，但也许可以适当回归一下可能会更好。

下面就是我非常期待的海参三明治了，两片香煎鹅肝之间夹了大钦岛的野刺参，再搭配法餐爱用的竹炭灰土和蔓越莓，鹅肝+海参，这是怎样的创新，那口感香气的搭配简直绝了，瞬间脑中闪现料理鼠王里面用食材搭配奏曲的画面。

这家另一道招牌微煎蝴蝶虾本来不是全熟，我过敏吃不了生虾，餐厅非常贴心的把蝴蝶虾煎了一半全熟的给我，半熟的老婆大人。蝴蝶虾这个食材我很少见人用到，我觉得鲜度好的话不亚于顶级的牡丹虾，钓鱼岛附近海域可以捕捞到，有些地方也叫太子虾，样子很漂亮，抱着蓝蓝的虾籽。这个虾煎过也非常嫩，配上嫩茴香，酥炸的白果，好吃。

曲廊院的鱼料理我非常非常喜欢，很爱鱼料理的我也和金厨在这两道鱼料理上交流了很久，紫苏烤喉黑鱼，喉黑是日本海的高级鱼种，脂肪含量很高，好一点的喉黑刺身价格不亚于金枪鱼大腹，这种鱼在东海也可以捕捞到，冬季鱼肉饱含油脂，是最美味的季节，金厨在烤喉黑鱼的基础上搭配了用牛角南瓜做的酱料，用更上一层的南瓜甜带出了喉黑鱼肉的甘甜，在烤得微脆的鱼皮上面加了一片更脆的炸紫苏叶子，配着入口化开的鱼肉丰富了层次。

另一道立鳞马头鱼，也是我一直期待的，马头鱼平时我也偶尔从东海的渔民买一些，在日本的时候当地人管这种鱼叫甘鲷，也算是高级鱼种。金厨说他们用的马头鱼是海捕未冻的，能找到稳定的供货也应该是下了功夫。热油淋出立鳞，再配上茭白片和米酒黄油汁，金厨说110度的黄油会散发出美丽的坚果香气，怎么可以这么美好。

白酒的搭配是宁夏银色高地酒庄世纪勇士干白，侍酒师说很多客人反馈这款酒味道有点奇怪，是一款霞多丽和雷司令的混酿，个人觉得虽然更喜欢味道更干净通透一点的，不过这种有趣的味道也不讨厌。

鱼料理之后跟着一道饮品热梨汁桃胶，这真是一碗冬季暖心糖水，带来一丝舒适。

下面的肉料理首先是烟熏蕨麻猪，蕨麻猪以前在藏区吃过，小小黑黑看上去像野猪一下的藏猪，做成充满高级风味的烟熏，配上虫草花，黑松露，胭脂米，黄糯米。

搭配的酒是一杯绍兴黄酒，有回味的一品。

第二道肉料理是小碗和牛，牛肉据说是北京密云的黑毛和牛，慢煮配红酒松露汁，上面还有烘烤过笋子和白萝卜，薄厚适宜的肉片，浓郁的酱汁，香而不腻。

配酒是帕斯卡酒庄桑娇维塞干红。

主食的饭是鹅肝松露饭，大大的一碗，特点是加入了大量的荠菜，配上胚芽米和鹅肝松露，搅拌一下，香气十足。

而更加惊艳却是茴香粥，和金厨聊为什么这一季茴香这个食材时，果然是因为北京感，作为我们这些老北京对于茴香有难以割舍的情节，如果看一个人是不是老北京，看看他是否爱吃茴香馅的包子饺子便可以了。这款粥用鸡汤熬制，上面洒满了鲜嫩的茴香和松露，温暖温暖温暖，太爱这家的季节菜单了，食毕服务员还询问是否要免费加主食，我们又要了一碗茴香粥，因为实在太好喝了。

甜品是海盐冰淇淋芝麻碎和无花果栗子酥，比较中规中矩，和最后一杯古树茶搭配有一种让人从美食中平复一下，期待下一次的相遇的感觉。

甜品的配酒是茶酒，就是店家自己用乌龙茶，桃花酒和高粱酒酿的，甜甜的里面还有一朵桃花。

曲廊院是本人这半年造访过所有餐厅中最喜欢的一家，从环境服务菜品都直击我的心头好，推荐专程前往，等下个季度更换菜单的时候一定要再来品尝，多谢款待。

后记：茴香晚宴的完整菜单和主厨心路历程可以参考下面链接(出自曲廊院官方公众号)