渔山岛|黄金脆带鱼

制作时间：2020年8月21日

原创首发下厨房

新荣记叶茂主厨制作的黄金脆带鱼一直非常喜爱，不过这几年价格也已经飙升到168一小份了，为了实现脆带鱼自由，我从食材捕获开始做了一套复刻实验，比我想象得要简单上许多，菜谱贴士分享给大家。

用料  

东海野生小眼带鱼	2条
海盐	20克
食用油	500克

新荣记黄金脆带鱼的做法  

1. 这道菜制作的调料只有盐一味，所以对主食材带鱼的品质要求极高，只好亲自出动来确保食材，本次食材的采集地点为舟山海域往南的渔山岛海域，这里的小眼带鱼体型适中，油脂含量丰富，因为洋流大，肉质也很紧实，很适合。钓法很简单，找一艘渔船从象山石浦港出发开到目标海域，钓组采用拟饵串钩铁板，不用准备鲜饵，十分方便。

1. 夜幕降临，船长会开启绿色的诱鱼灯，之后基本就是不停地拉鱼了，带鱼拉力不大，半斤以下的钓起来都是十分轻松，摘钩捏住头后，防止被咬到手指。刚钓获得带鱼，颜值超高，在光线下五彩斑斓，像银亮的刀面一样，这也是其太刀鱼的名字由来。

1. 钓上水的带鱼，很快就会上路，且身体娇嫩，要像这样一条条码好放入冰箱，不然会影响品相和鲜度。钓了半宿就爆箱了，一共60-70斤的样子，这回可以把脆带鱼吃到吐了。

1. 次日清晨回到码头，拖着冰箱动车一路杀回北京，到家正好赶上晚餐，开始料理。将带鱼剪成5cm左右的鱼段，其实后来我发现，在剪段之前去鳞和侧刺会更加方便一些。带鱼去鳞主要是为了炸出来美观，如果鲜度够好，清蒸等其他做法，都可以不用去鳞。

1. 去鳞我选用的是干净的百洁布，最好用刷锅的那种，去好鳞就像左上角的那段一样粉嫩粉嫩的。

1. 带鱼身体两侧有刺，这部分的刺不起到支撑身体的作用但却影响食用，所以建议去除，正反两面沿鱼身边缘下刀切到鱼刺，如果切得得当的话用刀向外侧一拉 (如果切口较浅也可以使用照片上的鱼骨夹或者手把刺拔出)，侧刺即可取出，背部的侧刺比腹部要好取，建议在整条带鱼分段之前取刺，效率可以更高一些。

1. 取过侧刺之后，剩下的带鱼就只有中间那根梳子一样的鱼刺，吃起来很方便的。用厨房纸擦干鱼身，撒一层薄盐就可以开始腌制了。腌制半小时就可以，如果腌制过夜的话可以考虑一夜干的腌制法(泡10%的盐水20分钟取出)或者盐量减半不然会咸。

1. 腌好的带鱼擦干表面渗出的水份和盐粒就可以准备炸制了，油我个人觉得避开花生油这种味道明显的，选择淡泊一些的菜籽油茶籽油会更有助于突出带鱼的鲜美。首次炸制的油温建议在140-160度之前，可以买一个这种测温枪很方便的，根据带鱼厚度炸1-2分钟，这个阶段的鱼身是最娇嫩的，轻拿轻放，建议取出的时候用漏勺，用筷子的话鱼肉会容易碎掉。复炸的油温在180-200度，温度够的话，一分钟够了，可以观察颜色，变金黄了就可以出锅，下鱼的时候留一些距离，不然容易粘连。

1. 稍微控个油摆个盘，美味即成。尝试各种不同部位，叶茂主厨出品选用的中段，我个人更喜欢用中后端，鱼身更薄一些，也更容易炸脆。这个看个人喜爱了。

1. 下脚料也不能浪费，主要的下脚料是带鱼腹腩的部位，可以做带鱼焖饭或者清蒸，这次鱼鳞就不用去了(怕高嘌呤或者冷冻带鱼可以去)，打细花刀，我喜欢放少许花雕酒突出鱼肉的鲜甜。

1. 清蒸鲜度最高的带鱼是偏软糯的，其实并不是最好的口感，如果带鱼够大，可以考虑熟成一下，鱼肉的风味可以更佳。即使是刺身食用，鱼肉其实绝大多数的时候也并不是越新鲜越好吃，不过预处理(活杀放血等)却是越早做越好，之后就是在适当的保存条件下，静待美味的孵化了。

小贴士

带鱼大小邻国日本发明了一套手指计量法，三指宽的带鱼做炸物比较合适，如果可以找到五指宽以上的巨物且鲜度足够就可以吃带鱼刺身了。

附上一个我拍摄的带鱼出水视频，看看这种美丽的生物。

后记：附上新荣记叶茂主厨的原始菜单和带鱼食材介绍(分别出自公众号-淘最厨房和日料栈)