北京|Refer

时间：2020年10月9日晚 老婆大人生日

体验：★★★★★

Refer这家餐厅一开业便进入了我的种草清单，主要是因为主厨Talib Hudda，这位89年出生的加拿大年轻主厨在京城美食圈一战成名是在15年丹麦品牌"Georg Jensen"在北京开设的The Georg餐厅，Talib任第一任主厨为其设计了一套非常优秀的北欧料理菜单。但未想两年之后，他离开The Georg加盟了瑜舍里面的传奇地中海菜餐厅Sureno任主厨。如果看Talib主厨的经历，便可以发现其深受New Basque Cuisine的影响，出品精致而又充满了无限的创意。不管是北欧菜还是地中海菜，这两家餐厅的边界均限制住了Talib的潜力和创意，所以当我听说他开了Refer这家自己的餐厅时，才充满了无限的期待。

Talib主厨的出品向来颜值超高，深受女士喜爱，甚至之前被称作脆片小王子，所以我把这一餐安排在老婆大人生日当天，并提前了一个多月做的预约。不得不吐槽预约真的有点繁琐，需要先在其官网预约，然后再加客服微信确定细节并付全款，付款成功才完成预约。因为餐厅每晚只提供5桌，且每桌4人以下(超过4人需要用包间)，周一周二和节假日休息，预订现在至少要排到两周之后了，不过我相信很快Refer将会成为京城最难预约的Fine Dining。餐厅的位置在三里屯太古里北区Resturant Y的楼上，实际楼层是4层(跳层标为5层)，有一台专门的电梯需要刷卡才能到餐厅所在楼层，到达后需要给餐厅发微信，让服务员下来接，才可以上楼。

Refer餐厅的取名源自Reference，取意为万物皆可成为料理创新的参考。而标志是4片百里香的叶子拼成，这里是一个谐音梗，百里香的英文thyme谐音time，取意不时不食和对时令食材的尊重。进入餐厅不会马上把客人带去就餐区而是会带到一个沙发休息的区域。

在这里会给客人饮用迎客的香槟，并呈上第一道小吃，香槟这里用的是法国香槟产区的AR Lenoble Cuvee Intense Brut，一款90分的香槟， 霞多丽，黑皮诺和缪尼尔混酿出来的漂亮金色，作为免费的迎宾香槟来说已经是满满的诚意了。

第一道开胃小食是鱼子酱塔，美！可以食用的上面“花朵”的部分，下面是一个装饰用的石灯。底托的脆壳是用一种东方起源红遍欧美又反向输出到东方的食材-红茶菌(Kombucha)制成，红茶菌的发酵是餐厅自己做的。而花瓣部分是烤制过的红菜头，下面是新西兰产的海鳌虾制作的鞑靼，上面的鱼子酱选用的云南产的王氏鱼子酱的No.2 - Superior Oscietra，达氏鳇鲟和施氏鲟的混血品种，和香槟非常搭。

开胃小吃结束之后服务员就带你进入用餐区，用餐区的中心是一个全开放的厨房，5桌坐位有3桌紧挨厨房区域，2桌稍远。而第二道料理会在厨房区域的食材展示台前食用，有点板前的感觉。服务员会逐一介绍当晚菜肴会用到的一些食材和产地，同时Talib主厨就在一旁制作第二道菜肴，介绍完成正好呈上。

第二道开胃小食是馒头海胆寿司，寿司的米饭底换成了馒头底，上面是来自大连的新鲜海胆和现磨山葵，调味上还加入了主厨自制的蛋黄酱，并以马鞭草花做点缀。值得一提的是，据说主厨花了两个月的时间去调整馒头的配料使其口感和味道可以媲美寿司的灵魂酢饭。

第二道之后才会入座，入座后很快呈上第三道-加拿大牡丹虾&玫瑰红茶菌，又是一道颜值爆表的菜肴，这道牡丹虾本来是刺身，我因为吃生虾过敏所以提前安排做了全熟，虾身下面粘了脆藜麦增加了口感的层次，全生口感肯定更佳，食用时用筷子取下，蘸搭配的玫瑰红茶菌食用。正在和老婆大人吐糟过敏真是痛苦，戏剧化的一幕发生了，有一桌食客突然有一人昏倒在地，顿时想起东京大饭店第一集那一幕，貌似是食客不顾过敏饮酒所致，不过虽然是突发状况，餐厅应对非常有序，要不是老婆大人提醒，我背对着那桌都没意识到5米之外有人躺在地上在做应急处置，好在貌似不是很严重，很快厨房的秩序一切恢复，丝毫没有影响就餐的节奏和其他食客。

第四道菜是鸭掌脆片，这是前菜之中我最喜欢的一道，充满了Talib对新食材的理解和再造，鸭掌去骨并经过特殊处理之后炸成像虾片一样的容器，里面抹上黑蒜和黑豆豉的酱料，最上面再盛上Refer餐厅在自己的顺义农场有机种植的各种香草的嫩叶。一口下去，好像一个百草园活了似的，每种香草都跳出来大喊pick me pick me，又马上被园长黑蒜大妈拉回去一顿教训，但拉回这个跳出那个，口舌之间一场嬉闹欢乐的派对，太优秀。

第五道是面包&黄油，越来越多的餐厅把面包作为一道单独的料理，既做了过度，又可以表达一些自己的态度。三款面包分别是无麸质法棍，焦糖洋葱汤种牛奶面包和全麦酸面包，两款黄油分别是法国生黄油和香葱粉黄油。汤种面包是一种日本流行的做法，主厨对日料在很多地方都有致敬。

这时候上了第一款配酒-来自奥地利Weingut Fred Loimer酒庄的绿维特利纳 (2016)， 本来的第一款配酒应该是南澳的琼瑶浆，换酒应该是因为库存不足了。Refer的酒品质很好，基本都是Robert Parker 92-93分的，而且入手困难，但是整个搭配有点头轻尾重，开胃菜搭配的香槟因为场所移动，只停留在第一道，而真正的第一款配酒要到第五道菜才出现，且需要撑三道，消耗快也肯定是正常的。

第六道菜又是颜值系的-扇贝&黄瓜，扇贝黄瓜切薄片盖在一片白芦笋的啫喱下面，上面再点缀指橙粒，百里香叶和蓍草，整体透着一种黄瓜的清爽，然后再被指橙香草轻戳的感觉。

第七道是这一晚的我个人top 3 pick中的第二道 - 羊肚菌&核桃，核桃泡沫中藏着美国产的3A羊肚菌和云南产的松茸片，而基底有香葱汁和酸酸的发酵香菇汁，超级开胃一滴都不想剩下，而最上面便是我们脆片小王子Talib主厨用牛肝菌蘑菇酱重塑烤制的蘑菇形脆片了，完美。

第八道是鱼子酱&豆腐，这道老婆大人超级期待，但是端上来却和我们想象的样子完全不同。瓷制的蛋形容器打开里面飘出残留的熏烟，大根白萝卜制作成牛骨一般的容器，最下面是菜花制成的豆腐，上面是炒至过的秋葵里面的籽和牛骨髓，最上面一大勺鱼子酱。用玳瑁制的勺子搅拌一下送入口中，一颗颗味蕾小炸弹。

这时换第二款配酒了-让克劳德贝森酒庄的夏布利 (2017)，这款是法国勃艮第夏布利产区中的大人气，同样也不容易买到，和龙虾是绝配。

第九道是番茄冰霜&腌制白芦笋，酢浆草拆成心的形状，酢浆草的花语一片叶子代表真爱，看着那些一颗颗心，我信了。番茄冰霜的番茄味道浓郁，而腌制过的白芦笋酸爽可口，一道三个层次酸的一品，吃到这里正好refresh一下好应对后面的几道硬菜。

第十道是鹅肝慕斯，这道也和我们想像的完全不一样，一上来我说这不是块发糕么，怎么可能是鹅肝。服务员说你看到的发糕就是鹅肝，他也问过Talib主厨这是如何做到的，但是回复是商业机密。'发糕'入口1秒之后变幻化成了鹅肝慕斯特别奇妙，而搭配的腌渍白桃和香水梨我也很喜欢，本该已经在盛夏下线的白桃已经腌渍又活了起来且风味更加浓郁，看到主厨未完成的腌渍中有当季来自东北的姑娘果，大胆猜测Refer的冬季菜单里面应该可以看到她的身影。

第十一道是龙虾&高汤黄油酱汁，低温慢煮的法国布列塔尼蓝龙虾取中段，下面垫着一块香草年糕，而酱汁在日式木鱼昆布出汁的基础上加入了黄油和蔬菜高汤，鲜上加鲜，我个人喜爱酱汁多过龙虾肉。

最后一滴入喉，告别了美丽的夏布利，第三款配酒同样来自法国-巴罗什教皇新堡署名款(2016)，这款产自罗纳河谷的红酒同样优秀，可惜同样入手也比较困难。

第十二道是黑牛肉，M9的澳洲和牛上面布满了黑色的脆片，乍一看还以为是昆布，但其实是用黑松露与黑蒜泥烤制的脆片，M9虽然还不至于入口即化，但是也足够柔软，吃到这里老婆大人已经有些吃不下了，可见量还是ok的，好在下面就是用另外一个胃的甜品部分了。

甜品的配酒是奥地利尼玖的绿维特利纳(2017) ，又是绿维特利纳，只不过这回做成了冰酒，果干的香味很浓，有在喝贵腐的感觉。总体来说，虽然都很优秀，但四款配酒中，我更喜欢中间的两款法国。

第十三道是甜品青苹果&年糕，荔枝泡沫中分别有青苹果块，青苹果冰霜和年糕，三种完全不同的口感。

甜品怎能只有一道，第十四道是茉莉花&沙棘果，这个就是我当然Top 3 Pick的最后一道了，冒着大董‘烟’上桌，三层最上面是脆化过的茉莉花慕斯，中间是酸酸的沙棘果冰霜，下面是白巧克力卡仕达，把脆壳敲碎，带着冰霜白巧一起吃下去，口感味道太和谐了，应该是我在2020年吃到的最好的一道甜品了。

老婆大人过生日，当然还必须有一道隐藏甜品啦，Talib主厨的特制生日蛋糕，用橘子和柚子制作，切开后再加一勺树梅冰霜，甜美而不腻。

最后当然还得有甜品汇了，这里面可以根据自己的食量随意选择，有效避免了浪费，很好。为了客观评价，我每样尝了一个，还好可露丽Canelés是切半的，不然我还真的吃不下了。最好吃的我和老婆大人一致觉得是那个Madeleines，外面烤得脆脆的，很香。

餐毕和主厨合了影聊了一会，整个晚餐将近三小时，非常美好愉快的夜晚。因为只接待5桌，感觉每桌客人都得到很好的关照和服务，人均 (1500+750配酒)看似小贵，但就体验来讲我个人觉得还是值得的，毕竟重要的日子里仪式感和回忆是金钱所不能衡量的，且选择的这个高端路线实际上远比那些走量的餐厅要承受更多的风险和辛劳，由衷的希望Refer可以长久成功。

总体来说，单从我的本次体验来看，这家餐厅应该可以短期在米其林体系里面拿下1-2星，在黑珍珠体系里面去冲击2-3钻，而在北京的我们也再也不用去羡慕上海有UV，DV，我相信很快Refer的预订难度会追上上海的这两家，跃居北京最难预订的Fine Dining。 多谢款待。

后记：附上餐厅和主厨的介绍 (出自餐厅官方公众号 - RestaurantRefer)