06. 茅台酒的酿造工艺

本文着重介绍茅台酒的酿造工艺，茅台酒整个生产过程分为五个工段：制曲和制酒（12987）、贮存、勾调、包装。一瓶茅台酒从投料到出厂，30道工序、165个工艺环节，需要5年时间。

独特的生产工艺，以及茅台镇得天独厚的地理环境，为茅台酒酿造创造了条件，一直为人们津津乐道。

《续遵义府志》记载：“茅台酒，出仁怀县西茅台村，黔省称第一。纯高梁作沙煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤之，既烤而复酿，必须数回然后成。初日生沙，三四轮日燧沙，六七轮日大回沙，以此概日小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。”

现代人将茅台酒酿造工艺总结成一串非常神秘的数字密码“12987”，即：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒。

1个周期：一年一个生产周期    茅台酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。

2次投料：下沙和造沙两次投粮   各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。

9次蒸煮：九次蒸煮，周而复始   九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，造沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

8次发酵：八次反复发酵    茅台酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

7次取酒：七次取酒，各不相同   茅台酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

01

端午制曲

曲为酒母。北魏《齐民要术》对酒曲的生产技术首次作了全面的总结。明代李时珍曰：酒非曲不生，故曰酒母。《酒经》中这样描述酒母：凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。

端午前后，雨水增多，气温逐渐升高。茅台又迎来新一轮酒曲生产的最佳时节——“端午制曲”。

酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低，是谓“曲为酒之骨”。制曲工段包括8道工序，35个工艺环节，分别是：

1. 小麦磨碎  小麦色泽金黄、颗粒坚实饱满、均匀、无霉变、无异味、夹杂物少

2. 拌曲配料  加水母曲，拌曲配料。

3. 踩制成型   曲块踩成龟背型，踩一块曲大概需要60步，每名普通制曲工每天至少要踩160块曲，即约9600步。单块曲块重量在20多斤   

4. 入仓堆积  堂上摊晾"收汗”定型后，三横三竖摆放，曲块之间用稻草隔开，四周及顶部用稻草盖好，不同新旧稻草使用有别。   

5. 仓内发酵（40天） 保证曲块发酵温度是保证大曲质量的关键。40天的仓内发酵期，曲块温度最高要达到60℃以上。在发酵仓内，曲块保持一定的温度与湿度，使曲块中的微生物得到合理的生长繁殖，从而促进酒曲的发酵成熟。共翻仓两次，曲块温度达到60℃时翻仓一次（10天左右），一周后再翻仓一次。

 6. 折曲（曲块与稻草分离） 仓内发酵期结束，将曲块与稻草分离，拆曲后转入干曲仓堆放贮存6个月，方能磨曲进入制酒生产环节。因为曲醅品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲：品温过低，发酵不彻底。黄曲：最香，质量最好。黑曲：品温过高，曲块烧坏。

7. 干曲仓贮存（6个月）

8.磨曲（曲粉用于制酒生产） 

图片来自贵州茅台微信公众号

茅台酒的生产过程，对酒曲的消耗非常大。产出1吨基酒，需要5吨粮食，包括2.6吨小麦所生产的酒曲，以及2.4吨高粱。

02

二次投料

重阳下沙和造沙

中国传统节日重阳节前后，赤水河谷的红缨子糯高粱已经成熟并收割，茅台酒新一轮生产工序隆重登场，这就是下沙。

下沙即投料，茅台酒整个生产过程中，仅在重阳节前后分两次投料，所以叫重阳下沙。可以通过以下视频了解什么是“重阳下沙”。

重阳下沙的“沙”，是指茅台酒的主要酿造原料高粱和其他辅料。在投料之前的初加工过程中，部分酿酒原料被粉碎。在生产过程中，师傅扬起高粱的时候特别像扬起一堆沙子，于是当地方言就形象地把经过初加工的原料统称为"沙”。

在制酒过程中，高粱有两种用法，一种是用完整的高粱颗粒蒸煮发酵，当地方言叫做坤沙酒。坤（谐音“捆”）的意思就是完整的。另一种是用粉碎后的高粱蒸煮发酵，当地方言叫做碎沙酒。 

坤沙因为高粱形态完整，不利于发酵，需要维持10%-20%的破碎率。坤沙需要反复蒸煮才能出酒，这种反复蒸煮的工艺就叫做“回沙”。

碎沙容易蒸煮，不需要严格的回沙工艺，一般烤两三次就能产出全部基酒。 

好的坤沙酒和碎沙酒各有特色，大致可以贴标签为“浓郁酱香”和“清淡酱香”。酒界对二者的品质高下一直有纷争。

除了坤沙酒和碎沙酒之外，还有翻沙酒和串沙酒（窜沙酒）。 

翻沙酒就是拿坤沙酒丢弃的酒糟，加入少量高粱和酒曲再发酵蒸煮一次得到的酒，属于一种废物利用。茅台迎宾酒就是翻沙酒，是茅台酒酒糟的废物利用，所以在茅台系列酒里最便宜。 

串沙酒，就是把食用酒精混在坤沙酒丢弃的酒糟里，沾一点粮食的香味，然后蒸馏得出的酒。这种酒质量低劣，但胜在成本低廉（一吨优质食用酒精也就六七千元），市场销售的四五十元以下的酱香酒大部分属于这种。

茅台酒是坤沙酒的典型代表。 茅台酒严格遵循传统的回沙工艺，坤沙的破碎率在10%左右。茅台酒的投料分两次完成。

第1次投料：重阳节前开始第一次投料，称“重阳下沙”，第一次投料占总投料的一半。

第一步：润粮  将10%左右的高粱原料粉碎，混入未破碎的坤沙中，再以热水（发粮水）浇泼。加入母糟拌匀发粮水后堆积润料若干小时。
第二步：蒸粮（蒸生沙） 1小时内完成上甑。
第三步：摊晾拌曲   当温度降到一定范围内时，加入尾酒和大曲。 
第四步：堆积发酵  堆积4-5天，有香甜酒味时可入窖。
第五步：入窖发酵  加适量尾酒，拌匀入窖。至此，第一次投料完成。

第2次投料：重阳节后，打开窖坑，并按照上述流程二次投料（剩余的一半原料），这一过程称为“造沙”。造沙入窖后一个月左右，即开窖取醅，开始按轮次取酒。

造沙流程结束后，全年投料即告完成，生产周期内不再投料。茅台酒只在投料过程中给原料加水，此后的工序中再无加水环节。投料过程中，分别在下沙和造沙环节有两次蒸煮，但这两次蒸煮并不取酒。

03

九蒸八酵七取酒

作为坤沙酒的代表，茅台酒的酿造采用著名的“回沙”工艺。所谓回沙，简单地说，就是同一批原料(坤沙)来来回回地反复蒸煮、发酵、取酒、直至把沙里的酒榨干为止。一个完整的回沙过程就是茅台酒的一个生产周期、其中重要的环节就是“九蒸八酵七取酒”。

第一轮取酒：“造沙酒”  取酒采用固体蒸馏的办法，第一轮次蒸出来的酒叫“造沙酒”。造沙酒蒸馏结束、酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，入窖发酵一个月。造沙酒酸涩辛辣。
第二轮取酒：“回沙酒”  上述入窖发酵一个月的酒醅，再取出蒸酒，即得到第二轮次酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”。回沙酒比造沙酒要香醇，但仍有涩味。
第三轮取酒：“大回酒”  照此操作步骤和工艺，又分别蒸馏出第三、四、五轮次原酒，统称“大回酒”。 大回酒酒质香浓，味醇厚，酒体丰满，无邪杂味。
第四轮取酒：“大回酒” 同上。
第五轮取酒： “大回酒”  同上。

第六轮取酒： “小回酒”  以同样的工艺操作取得的第六轮次酒称“小回酒”。酒蒸馏结束，入窖发酵一个月。小回酒酒质醇和，味悠长，有糊香，但微苦，槽味较浓。

第七轮取酒：“枯糟酒”或“追糟酒” 以同样的工艺操作取得的第七轮次酒称“枯糟酒”或“追糟酒”。追糟酒发焦、发苦。

至此，取酒完成，一个完整的生产周期也告结束。最初投入的原料经多次蒸煮取酒后成为酒糟被丢弃，俗称“丢糟”。

茅台酿酒人就是通过这样的“回沙”过程，不断蒸煮、不断发酵，慢慢地把酒“逼出”来的。

七个轮次蒸馏出来的酒，风味各不相同。但每一轮次的酒都有不同用处，多种风味正是茅台酒在勾调时所必需的。

茅台酒的生产周期特别长。从重阳下沙到次年八月丢糟，耗时一年，为茅台酒一个完整的生产周期。共计完成两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等工序。

从第三轮起，不再投入新料，只加曲、加尾酒。由于原料为坤沙、粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，虽然随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，但直到整个生产周期结束，丢糟中的淀粉含量仍在10%左右，因此丢糟仍可用于酿制翻沙酒和窜沙酒。

茅台酒高温大曲的用量相当大。茅台酒在发酵过程中，用曲总量与投料总量比例高达1:1。但各轮次发酵时的加曲量应视气温变化、淀粉含量以及酒质情况而灵活调整，气温低则多用，气温高则少用，其中第三、四、五轮次可适当多加，而六、七、八轮次可减少用曲。

图片来贵州茅台微信公众号

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04

贮存

茅台酒有三种典型体：酱香、窖底、醇甜。7个轮次生产出的新酒要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。贮存1年后进行“盘勾”，按照酱香、醇甜、窖底三种酒体“合并同类项”，然后存放2年。贮存环节涉及5道工序，23个工艺环节。

各轮次酒  
分型定级茅台酒三种典型酒体：酱香、醇甜、窖底。然后酒师再根据品质进行一等、二等、三等评级。
入库装坛  分轮次、分酒体、分等级分别装在酒坛里。
贮存1年 
盘勾  将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律合 一起。目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定，为后续的勾调工作打下基础。
贮存2年 

05

勾调

通过七个轮次蒸馏出来的茅台酒，其香味、口感和品质还达不到饮用的标准，需要经过精心的勾兑和调味，才能包装出厂，供人饮用。

先普及一个行业内最基本的常识：勾调是白酒酿造中必须的、不可或缺的工艺流程，任何白酒都不例外。白酒行业有一种说法，七分工艺，三分技艺，这三分技艺指的就是勾调。白酒不仅需要勾调，而且还极为讲究。

茅台酒也需要勾调，勾调主要是为了各种微量成分配比适当，从而达到茅台酒的标准要求，形成理想的香味和风格特点。

3年后，按照酒体要求进行“勾调”，即用几十种基酒甚至一两百种基酒，按照不同的比例勾调，形成茅台酒的口味、口感和香气效果。勾调涉及5道工序，17个工艺环节。

小型勾兑勾兑时以酱香为主、醇甜为基础、陈年老酒为辅，窖底等特殊香作调味。勾兑时决不允许添加任务外来物质，包括香味物质和水，完全以酒勾酒。
检验/品评 在每次大规模勾兑之前，会先有一次小勾，只有小勾方案通过，才有可能进行大勾。小勾配方要经过三轮严格审查：小勾组内部评审、车间组织的评审、公司派出国家级评审专家组评审。
大型勾兑根据年度生产规划以及基酒的轮次和产量，测算出全年可能的产量。以1000吨为一个单元，一次大规模勾调将产生5-10单元的成品酒。
检验/品评大型勾兑好基础酒后，选出适当的调味酒，进行细致的调味，主要调整基础酒的芳香，醇厚，增甜，压糊，压涩，改进辣味等。调味需要有调味酒，调味酒包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。
贮存半年以上由公司派出厂级评审组，做最后的出厂前评审。

06

包装

最后就是包装环节，涉及4道工序，31个工艺环节：洗瓶、灌装、压盖、栓丝带、贴标、喷码、装盒装箱。

作为出厂前的最后一环，包装的生产质量管理更是严苛。茅台公司包装车间主任伍建回忆，2019年莫言到访茅台时，他负责向其介绍包装流水线上的每一道工序。在讲到装箱时，他介绍说每名装箱工身后都有一个塑料盒，用来剔除不合格产品。正说着，莫言走到一位女工身边，刚好看到塑料盒里有两瓶不合格的产品，端详半天，也没发现什么问题，就问女工：“这两瓶酒哪里不合格？”

这位女工回答：“第一瓶酒的瓶肩处有个小裂纹，第二瓶酒的瓶身标贴得不对称，左边宽，右边窄。”

说到这里，莫言拿起瓶子仔细看，仍然看不出差别。最后找来尺子一量，果然，有2毫米的误差。他随后说道，这个误差对酒的质量没有任何影响。伍建听了，回答说：“确实对酒质没有影响，但是对产品包装质量有影响。”

莫言思索片刻，离开时说了一句话：“茅台酒的质量无法用语言来描述。”

瓶瓶过关，箱箱过关，这是包装车间对每位工人的要求。为达到这一水平线，质量检验的各个环节必须环环相扣。

首先，对包装材料和产品，实行三级检测：公司级，车间级，班组级。第一，公司质量部专门在每一个班组安排一名质量检验员，对整个班组生产的全过程进行检查。第二，车间分管质量的员工会对整栋生产房实行质量全线检查。通常，一栋生产房配备一位生产员和一位分管质量的员工，两相配合完成工作。第三，班组层面。每个班组有一名质量老师，他们对整个包装生产的质量进行把控，对全员进行监督检查。 

07

年份酒

20纪90年代，借鉴国外葡萄酒、白兰地、威士忌的等级概念，中国开始出现了“年份酒”。

年份酒的“年份”是指陈酿时间，即酒从原料生产出来(基酒)，经过储存(陈酿)、勾调成成品所耗的时间。

茅台酒厂最早在白酒界推出“年份酒”，而且先后推出四种：15年、30年、50年、80年。1997年7月首次包装30年和50年陈年茅台，1998年5月首次包装80年陈年茅台，1999年1月首次包装15年陈年茅台。

茅台酒因特殊的勾调工艺而存放老酒较多，这是各类茅台年份酒的物质资源保证。

30年的茅台酒或80年的茅台酒并不是指整瓶酒存放了30年或80年，而是在基酒中添加一定比例的30年或80年的陈酒。

因为不同酒精浓度、不同香型、不同轮次、在不同储存容器和不同储存环境条件下的不同年龄的酒，品质会有明显差异。单纯某一年份、某一轮次的贮存老酒，未经勾调，未经严格的理化分析，香味组合成分的量比关系会失调，并不适合饮用。

08

写在最后

以上就是整个茅台酒生产流程，包括制曲、制酒、贮存、勾兑和包装，一瓶茅台酒从生产到出厂至少需要 4 年半到 5 年时间。

最后特别感谢后院yeeyoung花了半个月时间阅读了大量茅台相关书籍，整理输出了《茅台、洋河酿造工艺整理》，本文多处参考了yeeyoung的文章。

参考资料：

1. 茅台股份公司招股说明书

2. 《茅台是怎样酿成的》、《这就是茅台》

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