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06. 茅台酒的酿造工艺

微微南 兰读汇
2024-09-21
本文着重介绍茅台酒的酿造工艺,茅台酒整个生产过程分为五个工段:制曲和制酒(12987)、贮存、勾调、包装。一瓶茅台酒从投料到出厂,30道工序、165个工艺环节,需要5年时间。


独特的生产工艺,以及茅台镇得天独厚的地理环境,为茅台酒酿造创造了条件,一直为人们津津乐道。


《续遵义府志》记载:“茅台酒,出仁怀县西茅台村,黔省称第一。纯高梁作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成。初日生沙,三四轮日燧沙,六七轮日大回沙,以此概日小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易,他处难以仿制,故独以茅台称也。”



现代人将茅台酒酿造工艺总结成一串非常神秘的数字密码“12987”,即:一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次堆积发酵,七次取酒。



1个周期:一年一个生产周期    茅台酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮,八次发酵,取酒七次,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。

2次投料:下沙和造沙两次投粮   各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。


9次蒸煮:九次蒸煮,周而复始   九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,造沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

8次发酵:八次反复发酵    茅台酱香型白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

7次取酒:七次取酒,各不相同   茅台酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。


01


端午制曲



曲为酒母。北魏《齐民要术》对酒曲的生产技术首次作了全面的总结。明代李时珍曰:酒非曲不生,故曰酒母。《酒经》中这样描述酒母:凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。

端午前后,雨水增多,气温逐渐升高。茅台又迎来新一轮酒曲生产的最佳时节——“端午制曲”。
酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键,它的质量决定着所酿白酒的质量高低,是谓“曲为酒之骨”。制曲工段包括8道工序,35个工艺环节,分别是:
1. 小麦磨碎  小麦色泽金黄、颗粒坚实饱满、均匀、无霉变、无异味、夹杂物少

2. 拌曲配料  加水母曲,拌曲配料。


3. 踩制成型   曲块踩成龟背型,踩一块曲大概需要60步,每名普通制曲工每天至少要踩160块曲,即约9600步。单块曲块重量在20多斤   

4. 入仓堆积  堂上摊晾"收汗”定型后,三横三竖摆放,曲块之间用稻草隔开,四周及顶部用稻草盖好,不同新旧稻草使用有别。   

5. 仓内发酵(40天) 保证曲块发酵温度是保证大曲质量的关键。40天的仓内发酵期,曲块温度最高要达到60℃以上。在发酵仓内,曲块保持一定的温度与湿度,使曲块中的微生物得到合理的生长繁殖,从而促进酒曲的发酵成熟。共翻仓两次,曲块温度达到60℃时翻仓一次(10天左右),一周后再翻仓一次。

 6. 折曲(曲块与稻草分离) 仓内发酵期结束,将曲块与稻草分离,拆曲后转入干曲仓堆放贮存6个月,方能磨曲进入制酒生产环节。因为曲醅品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲:品温过低,发酵不彻底。黄曲:最香,质量最好。黑曲:品温过高,曲块烧坏。

7. 干曲仓贮存(6个月)

8.磨曲(曲粉用于制酒生产) 


图片来自贵州茅台微信公众号

酒曲从小麦粉碎到成品酒曲的全程大约三个月到半年,也就是说,端午启动生产的酒曲,部分可在当年使用,部分次年才能投入使用。 
茅台酒的生产过程,对酒曲的消耗非常大。产出1吨基酒,需要5吨粮食,包括2.6吨小麦所生产的酒曲,以及2.4吨高粱。

02


二次投料

重阳下沙和造沙




中国传统节日重阳节前后,赤水河谷的红缨子糯高粱已经成熟并收割,茅台酒新一轮生产工序隆重登场,这就是下沙。


下沙即投料,茅台酒整个生产过程中,仅在重阳节前后分两次投料,所以叫重阳下沙。可以通过以下视频了解什么是“重阳下沙”。



重阳下沙的“沙”,是指茅台酒的主要酿造原料高粱和其他辅料。在投料之前的初加工过程中,部分酿酒原料被粉碎。在生产过程中,师傅扬起高粱的时候特别像扬起一堆沙子,于是当地方言就形象地把经过初加工的原料统称为"沙”。

在制酒过程中,高粱有两种用法,一种是用完整的高粱颗粒蒸煮发酵,当地方言叫做坤沙酒。坤(谐音“捆”)的意思就是完整的。另一种是用粉碎后的高粱蒸煮发酵,当地方言叫做碎沙酒。 

坤沙因为高粱形态完整,不利于发酵,需要维持10%-20%的破碎率。坤沙需要反复蒸煮才能出酒,这种反复蒸煮的工艺就叫做“回沙”。

碎沙容易蒸煮,不需要严格的回沙工艺,一般烤两三次就能产出全部基酒。 

好的坤沙酒和碎沙酒各有特色,大致可以贴标签为“浓郁酱香”和“清淡酱香”。酒界对二者的品质高下一直有纷争。

除了坤沙酒和碎沙酒之外,还有翻沙酒和串沙酒(窜沙酒)。 

翻沙酒就是拿坤沙酒丢弃的酒糟,加入少量高粱和酒曲再发酵蒸煮一次得到的酒,属于一种废物利用。茅台迎宾酒就是翻沙酒,是茅台酒酒糟的废物利用,所以在茅台系列酒里最便宜。 

串沙酒,就是把食用酒精混在坤沙酒丢弃的酒糟里,沾一点粮食的香味,然后蒸馏得出的酒。这种酒质量低劣,但胜在成本低廉(一吨优质食用酒精也就六七千元),市场销售的四五十元以下的酱香酒大部分属于这种

茅台酒是坤沙酒的典型代表。 茅台酒严格遵循传统的回沙工艺,坤沙的破碎率在10%左右。茅台酒的投料分两次完成。

第1次投料:重阳节前开始第一次投料,称“重阳下沙”,第一次投料占总投料的一半。


第一步:润粮  将10%左右的高粱原料粉碎,混入未破碎的坤沙中,再以热水(发粮水)浇泼。加入母糟拌匀发粮水后堆积润料若干小时。
第二步:蒸粮(蒸生沙) 1小时内完成上甑。
第三步:摊晾拌曲   当温度降到一定范围内时,加入尾酒和大曲。 
第四步:堆积发酵  堆积4-5天,有香甜酒味时可入窖。
第五步:入窖发酵  加适量尾酒,拌匀入窖。至此,第一次投料完成。

第2次投料:重阳节后,打开窖坑,并按照上述流程二次投料(剩余的一半原料),这一过程称为“造沙”。造沙入窖后一个月左右,即开窖取醅,开始按轮次取酒。

造沙流程结束后,全年投料即告完成,生产周期内不再投料。茅台酒只在投料过程中给原料加水,此后的工序中再无加水环节。投料过程中,分别在下沙和造沙环节有两次蒸煮,但这两次蒸煮并不取酒。

03


九蒸八酵七取酒

作为坤沙酒的代表,茅台酒的酿造采用著名的“回沙”工艺。所谓回沙,简单地说,就是同一批原料(坤沙)来来回回地反复蒸煮、发酵、取酒、直至把沙里的酒榨干为止。一个完整的回沙过程就是茅台酒的一个生产周期、其中重要的环节就是“九蒸八酵七取酒”。

第一轮取酒:“造沙酒”  取酒采用固体蒸馏的办法,第一轮次蒸出来的酒叫“造沙酒”。造沙酒蒸馏结束、酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,入窖发酵一个月。造沙酒酸涩辛辣。
第二轮取酒:“回沙酒”  上述入窖发酵一个月的酒醅,再取出蒸酒,即得到第二轮次酒,也就是第二次原酒,称“回沙酒”。回沙酒比造沙酒要香醇,但仍有涩味。
第三轮取酒:“大回酒”  照此操作步骤和工艺,又分别蒸馏出第三、四、五轮次原酒,统称“大回酒”。 大回酒酒质香浓,味醇厚,酒体丰满,无邪杂味。
第四轮取酒:“大回酒” 同上。
第五轮取酒: “大回酒”  同上。

第六轮取酒: “小回酒”  以同样的工艺操作取得的第六轮次酒称“小回酒”。酒蒸馏结束,入窖发酵一个月。小回酒酒质醇和,味悠长,有糊香,但微苦,槽味较浓。

第七轮取酒:“枯糟酒”或“追糟酒” 以同样的工艺操作取得的第七轮次酒称“枯糟酒”或“追糟酒”。追糟酒发焦、发苦。
至此,取酒完成,一个完整的生产周期也告结束。最初投入的原料经多次蒸煮取酒后成为酒糟被丢弃,俗称“丢糟”。
茅台酿酒人就是通过这样的“回沙”过程,不断蒸煮、不断发酵,慢慢地把酒“逼出”来的。

七个轮次蒸馏出来的酒,风味各不相同。但每一轮次的酒都有不同用处,多种风味正是茅台酒在勾调时所必需的。

茅台酒的生产周期特别长。从重阳下沙到次年八月丢糟,耗时一年,为茅台酒一个完整的生产周期。共计完成两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等工序。

从第三轮起,不再投入新料,只加曲、加尾酒。由于原料为坤沙、粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,虽然随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,但直到整个生产周期结束,丢糟中的淀粉含量仍在10%左右,因此丢糟仍可用于酿制翻沙酒和窜沙酒。

茅台酒高温大曲的用量相当大。茅台酒在发酵过程中,用曲总量与投料总量比例高达1:1。但各轮次发酵时的加曲量应视气温变化、淀粉含量以及酒质情况而灵活调整,气温低则多用,气温高则少用,其中第三、四、五轮次可适当多加,而六、七、八轮次可减少用曲。

图片来贵州茅台微信公众号

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04

贮存

茅台酒有三种典型体:酱香、窖底、醇甜。7个轮次生产出的新酒要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。贮存1年后进行“盘勾”,按照酱香、醇甜、窖底三种酒体“合并同类项”,然后存放2年。贮存环节涉及5道工序,23个工艺环节。

各轮次酒  
分型定级茅台酒三种典型酒体:酱香、醇甜、窖底。然后酒师再根据品质进行一等、二等、三等评级。
入库装坛  分轮次、分酒体、分等级分别装在酒坛里。
贮存1年 
盘勾  将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律合 一起。目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定,为后续的勾调工作打下基础。
贮存2年 

05


勾调

通过七个轮次蒸馏出来的茅台酒,其香味、口感和品质还达不到饮用的标准,需要经过精心的勾兑和调味,才能包装出厂,供人饮用。

先普及一个行业内最基本的常识:勾调是白酒酿造中必须的、不可或缺的工艺流程,任何白酒都不例外。白酒行业有一种说法,七分工艺,三分技艺,这三分技艺指的就是勾调。白酒不仅需要勾调,而且还极为讲究。

茅台酒也需要勾调,勾调主要是为了各种微量成分配比适当,从而达到茅台酒的标准要求,形成理想的香味和风格特点。

3年后,按照酒体要求进行“勾调”,即用几十种基酒甚至一两百种基酒,按照不同的比例勾调,形成茅台酒的口味、口感和香气效果。勾调涉及5道工序,17个工艺环节。

小型勾兑勾兑时以酱香为主、醇甜为基础、陈年老酒为辅,窖底等特殊香作调味。勾兑时决不允许添加任务外来物质,包括香味物质和水,完全以酒勾酒。
检验/品评 在每次大规模勾兑之前,会先有一次小勾,只有小勾方案通过,才有可能进行大勾。小勾配方要经过三轮严格审查:小勾组内部评审、车间组织的评审、公司派出国家级评审专家组评审。
大型勾兑根据年度生产规划以及基酒的轮次和产量,测算出全年可能的产量。以1000吨为一个单元,一次大规模勾调将产生5-10单元的成品酒。
检验/品评大型勾兑好基础酒后,选出适当的调味酒,进行细致的调味,主要调整基础酒的芳香,醇厚,增甜,压糊,压涩,改进辣味等。调味需要有调味酒,调味酒包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。
贮存半年以上由公司派出厂级评审组,做最后的出厂前评审。


06


包装

最后就是包装环节,涉及4道工序,31个工艺环节:洗瓶、灌装、压盖、栓丝带、贴标、喷码、装盒装箱。

作为出厂前的最后一环,包装的生产质量管理更是严苛。茅台公司包装车间主任伍建回忆,2019年莫言到访茅台时,他负责向其介绍包装流水线上的每一道工序。在讲到装箱时,他介绍说每名装箱工身后都有一个塑料盒,用来剔除不合格产品。正说着,莫言走到一位女工身边,刚好看到塑料盒里有两瓶不合格的产品,端详半天,也没发现什么问题,就问女工:“这两瓶酒哪里不合格?”

这位女工回答:“第一瓶酒的瓶肩处有个小裂纹,第二瓶酒的瓶身标贴得不对称,左边宽,右边窄。”

说到这里,莫言拿起瓶子仔细看,仍然看不出差别。最后找来尺子一量,果然,有2毫米的误差。他随后说道,这个误差对酒的质量没有任何影响。伍建听了,回答说:“确实对酒质没有影响,但是对产品包装质量有影响。”

莫言思索片刻,离开时说了一句话:“茅台酒的质量无法用语言来描述。”

瓶瓶过关,箱箱过关,这是包装车间对每位工人的要求。为达到这一水平线,质量检验的各个环节必须环环相扣。

首先,对包装材料和产品,实行三级检测:公司级,车间级,班组级。第一,公司质量部专门在每一个班组安排一名质量检验员,对整个班组生产的全过程进行检查。第二,车间分管质量的员工会对整栋生产房实行质量全线检查。通常,一栋生产房配备一位生产员和一位分管质量的员工,两相配合完成工作。第三,班组层面。每个班组有一名质量老师,他们对整个包装生产的质量进行把控,对全员进行监督检查。 

07


年份酒

20纪90年代,借鉴国外葡萄酒、白兰地、威士忌的等级概念,中国开始出现了“年份酒”。

年份酒的“年份”是指陈酿时间,即酒从原料生产出来(基酒),经过储存(陈酿)、勾调成成品所耗的时间。

茅台酒厂最早在白酒界推出“年份酒”,而且先后推出四种:15年、30年、50年、80年。1997年7月首次包装30年和50年陈年茅台,1998年5月首次包装80年陈年茅台,1999年1月首次包装15年陈年茅台。

茅台酒因特殊的勾调工艺而存放老酒较多,这是各类茅台年份酒的物质资源保证。

30年的茅台酒或80年的茅台酒并不是指整瓶酒存放了30年或80年,而是在基酒中添加一定比例的30年或80年的陈酒。

因为不同酒精浓度、不同香型、不同轮次、在不同储存容器和不同储存环境条件下的不同年龄的酒,品质会有明显差异。单纯某一年份、某一轮次的贮存老酒,未经勾调,未经严格的理化分析,香味组合成分的量比关系会失调,并不适合饮用。

08


写在最后

以上就是整个茅台酒生产流程,包括制曲、制酒、贮存、勾兑和包装,一瓶茅台酒从生产到出厂至少需要 4 年半到 5 年时间。

最后特别感谢后院yeeyoung花了半个月时间阅读了大量茅台相关书籍,整理输出了《茅台、洋河酿造工艺整理》,本文多处参考了yeeyoung的文章。


参考资料:

1. 茅台股份公司招股说明书

2. 《茅台是怎样酿成的》、《这就是茅台》

3. 酿造一瓶茅台酒至少需要五年!这是真的吗? 

4. 茅台、洋河酿造工艺整理

5. 端午制曲—茅台酒传统酿造工艺影像探秘之六 

6. 一图带你看懂—为什么茅台要在端午制曲 

7. 茅台酿新酒—茅台酒传统酿造工艺影像探秘之三 

8. 茅台酒传统酿造工艺影像探秘之四

9. 茅台“大回酒” —茅台酒传统酿造工艺影像探秘之五 

10. 茅台酒四轮次入佳境—茅台酒传统酿造工艺影像探秘之七

11. 茅台黄金轮次收官—茅台酒传统酿造工艺影像探秘之八

12. 温文儒雅六轮次—茅台酒传统酿造工艺影像探秘之九



/ 茅台系列文章 /

01. 茅台酒的历史来源

02. 茅台1951-2021的大事记

03. 茅台公司简介

04. 茅台酒和系列酒

05. 茅台酒的原料

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