肘花不是花，它是凤翔人餐桌上的硬菜！

Original 薛永利时光捡漏 2021-07-31

『时光捡漏』您生活的笔记本

肘花不是花

文 | 薛永利

肘花不是花，是美食。

肘花一般以宽约二指，长约二寸的切片状，整齐有序地一片叠压着一片，顺长斜立于餐盘中黄豆芽与熟肉拌匀的合盘外层，如宝塔的外墙一般。以醋出头多种香料调好的秘制汁水，彻底浇透，便可食用。夹起肘花肉香盈鼻，入口清酸凉爽，轻嚼外劲内酥，再吮满口肉香，后味百转千回，毫无油腻之感，是关中西府人家过年期间烹制团圆饭、走亲访友聚餐的必备菜品，也是人人喜爱的一道特色美食。

肘花制作程序繁杂，有一定难度。故乡上年纪的人，过去常说：肘花好吃难作。

包肘花，一般情况下，先将从猪头上剔下、或烂臊子时留下的碎肉块洗净，如今大多用精瘦后腿肉，置于盆中，用食盐、调料、酱油、料酒腌制半晌功夫，味道浸入备用；再把肉皮洗净，大小不必在意，只要将肉皮内的油脂用刀刮掉部分即可。备好食材，才可用沸水煮过、晾干的白纱布来包肘花。将纱布展平于案板，铺上一层肉皮，把腌好的碎肉或精肉置于其上，厚度三五寸，宽度根据肉量多少而定，尔后再覆盖肉皮，用纱布裹紧包实，成长条形，最后用细麻绳密密地一道一道缠紧扎实，一块肘花包好。

煮肘花，把用纱布包好的肘花放入清水铁锅内，大火煮沸紧一紧，用勺子漂舀倒掉水面油腻污物。尔后，在锅内放一装有大料、花椒、桂皮、八角和生姜的纱布调料包，用中火煮沸，温火再煮两个半小时即可。煮肘花火候很讲究，大中小火必须用到时候，否则肘花会煮不烂，或色相不好，或味道进不去，造成吃时嚼不动，或无味；煮太烂，则会随刀烂掉，不易切片，品相较差，无法摆盘。煮肘花的技巧，是祖祖辈辈口口相传的要领，口味的好坏全靠实践摸索。

压肘花，制作肘花的最后一道工序。将煮熟的肘花包趁热捞出，置于用砖块垫高的干净木板上，在热肘花包上放置一块能承受重压的木板，再在木板上面放置两人以上才能抬动的大石块或粮食袋子，需一整晚时间的静候，热肘花里的油脂会被重物挤压殆尽，肘花便成，可以随时食用。

前两年，故乡人设计了一种半机械化的压肘花设备，用钢板制成带孔的底座，上有一拇指粗细的螺丝杆带一钢板，用把手旋转螺丝杆，钢板下压肘花，只需十分钟左右，便可将热肘花压到位，直至其中油脂排尽放凉时便好，用其压肘花方便快捷，省时省力。

据传，肘花来源于古时不富裕的先辈。其时，生活困顿，过年无钱购买大块整肉。于是，花很少的钱，买回一些碎肉和肉皮准备过年待客，但煮时肉易熟，肉皮不易熟。有聪明人，用肉皮将碎肉包裹，再用细绳捆起来煮，肉与肉皮不但能同时熟，且肉与肉皮冷晾后，凝结成块，好用刀切，更加劲道，遂成待客上品。几经进化与发展，用调料腌肉，用重物压掉油脂，使肘花口味更加丰富，越来越好吃。

多年来，在外求学和工作期间，有幸品尝了各地特色美食，鸡、鸭、鹅，猪、牛、羊，鱼、虾、蟹等禽畜海鲜不一而足，清炖、红烧、烧烤、蒸煮烹调方式不时翻新，依稀能忆起湘菜的香辣爽口，苏菜的鱼鲜多汁，鲁菜的朴实丰厚，川菜的麻辣色香，东北的暖锅炖菜，西北的鲜美羊肉，虽使人唇齿间留下新奇印象，却从未吃到家乡肘花合盘外劲内香、入口酥脆的美味。因而，无论何时何地，只要宴请待客便会想起故乡的肘花。

现在，在故乡县城、镇街的大小饭店、餐厅一年四季都有肘花供应，春夏秋冬都可吃到在过去只有过年才能享受到的美食。西安的大海子、候府等西府餐厅也有肘花合盘，独特的酸香口味，让第一次品尝者往往能留下非常鲜明的印记，多年后也许会忘了聚餐的店名，但脑海中清香可口、齿唇肉香的肘花美味，却能勾起许多美好的回忆。

肘花经历了千百年的演化发展，凝结了无数辈父老乡亲的聪明才智，才成为如今的美食。正如我们的生活，需要一代一代不断创造与改善，才能更加舒适美好一样。

肘花不仅是特色美食，更是故乡不断前进发展的见证物。

　作者简介　

薛永利，酷爱运动，喜交朋友，用思想来记录生活的点点滴滴。

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