SuDW | 地球日，我们来聊聊食物和安全感

直到2022年前，“食物”二字已经很少在供应层面上成为公众热议的焦点，对于生活在现代都市中的人们，尤其是年轻人而言，比起温饱，更多人则是被淹没在饮食选项的海洋里，在刷不到头的餐厅点评和外卖页面中“吾日三省吾身”。

这种“幸福的烦恼”，在2022年开春后新冠疫情的反复冲击中，猝不及防地暂时消失在了许多人的生活中；而尚能自由外出的人们则陆续开启“囤货模式”，誓不把冰箱填满不罢休。

一边是对“上顿不接下顿”食物短缺的危机感，另一边则是远超日常需求的食物囤积带来的食物浪费的风险。而当这两种现象并存在同一个国家，同一座城市，甚至同一个小区，我们在大呼“魔幻现实主义”之余，也不禁开始思考：

我们习以为常、甚至赖以生存的现代食物供应链，真的有那么可靠吗？

从食物短缺引发的开源节流，到食物浪费现象背后的深层原因，在2022年世界地球日这天，让我们一起来探讨设计、创意，和我们每一个人可以为改善食物问题做出哪些努力。

从未来到餐桌 

这些食物离我们并不远

在2021年10月底的荷兰设计周上，一处由柜台和商品标签组成的展览空间吸引了许多人驻足停留。

乍一看，这处空间与随处可见的超市并没有明显的区别，但无论是展台上作为食材陈设、形态奇特的生物组织，还是“商品”展示图中令人陌生的成品食物，都在宣告着这处临时“超市”的不寻常。

▲ “未来超市”展览现场（图 Dutch Design Week @Dezeen）

以“未来超市”为2021年的主题，“Embassy of Food”展览已经连续在荷兰设计周举办了五年，而这一版块的设立初衷正是希望以设计为导向，尝试探索针对食物短缺、食物浪费、不可持续的饮食生产和消费等全球多项食物议题的创新解决方式。

从人造食材的技术前沿，到对更可持续食材的应用探索，再到尝试对现有主流饮食结构的优化、乃至颠覆，在这一家限时存在的“未来超市”中，展现的不仅是关于食物未来的新奇创想和设计，而是一个又一个或许离我们并不遥远的未来“日常饮食场景”。

▲ “未来超市”展示了多种利用现有食物科技和饮食理念开展的食物设计项目，其中既有通过3d打印探索未来的食物形态，也有包括各类合成肉类和蔬菜在内的人造食材设计（图 Dutch Design Week @Dezeen）

根据联合国的预测，未来35年内，全世界的食物需求将会增加约70%。按照现有的主流饮食结构，仅是使世界上所有人口脱离饥饿都会让地球资源难堪重负，而不断扩大的现代化食物生产和供应体系将持续不断产生大量的碳排放，从而导致地球生态的不断恶化。

关于未来食物保障的严峻挑战诚然并非每个人都能切身体会，但在全球可持续发展议程的不断推动下，部分拥有良好教育背景、怀有全球责任感的社会精英成为了以可持续原则改善自身食谱的“先行者”，而这样的行动则藉由精英阶层的文化生产能力，通过全球社交媒体的传播和发酵成为一种“新时尚”，从而将更健康、对生态更为友好的食谱推广到越来越多社会群体中。

▲ 自2019年起麦当劳陆续推出的“人造肉”汉堡所使用的接近真实牛肉饼口感的“植物肉饼”，尽可能接近为大众所熟悉的食物也是新兴食材推广上的共识之一 （图 ©BeyondMeat）

然而，根植在我们文化和基因中的饮食习惯和固有观念并非一朝一夕可以改变。

且不论有多少人会因为难以切身感受的危机下决心做出改变，单是许多创新的食材本身就在价格和获取方式上存在较高的“准入门槛”，更不用说现代产业链下食物生产端与消费端的长期脱节让大多数民众对新兴食材和食品科技仍抱持着观望、甚至是怀疑的态度。

▲ 宜家旗下研究机构Space10发布了一本关于未来食物的食谱，通过将各种不寻常的食材以人们熟悉的方式呈现，希望可以探索更可持续和环境友好饮食结构的大众推广方式 （图 ©Space10 @Dezeen）

如果说不断突破创新、开拓食物来源的边界是食物领域研究者的职责所在，那么食物设计未来的主战场之一，就在于如何将实验室的研究成果，转变为能为大众接受、甚至更乐于选择的盘中餐。

这不仅只关乎食物本身的“色香味意形”，还涉及食物的生产、包装、运输、营销等诸多环节。

▲  食物设计工作室 Botanic Bites 用菌菇根茎制成的、是同等资源消耗的肉类香肠15倍长度的素食香肠直观展现了不同食材间资源效率的差距 （图 Dutch Design Week @Dezeen）

一方面，食材和食谱的迭代和推广少不了创意和设计的加持，另一方面，许许多多旨在探索食物问题创新解决方式的项目本身也需要得到公众和资本的关注，以实现真正有意义的社会创新。而这也是包括荷兰设计周在内，食物设计主题开始出现在越来越多国际展示平台上的主要原因。

作为“未来超市”主题展览的策展人，食物设计师 Annelies Hermsen和Chloé Rutzerveld强调这一展览主要聚焦那些基于早已存在的食品科技开展的创意和设计项目，目的就在于向公众展示现有食物设计项目的巨大潜力。

▲ 通过大众弄熟悉的“超市”形态，“未来超市”展览尝试为参观者和陌生的未来食材和展览内容间找到沟通方式 （图 Dutch Design Week @Dezeen）

藉由“超市”这一大众再熟悉不过的空间场域，观众与这些“未来食物”间的认知鸿沟通过再日常不过的“逛超市”行为建立了直观的联系，让即便少数单独看来颇为激进的设想也显得更具信服力。

以小见大，无论是对未来食物的设计，还是对未来食物包装、展示和销售方式的设计，都是在持续推动新兴食材、食谱、食品科技在大众意识中的“祛魅”，终极目的即是要让这些今日看来的“未来狂想”，成为在消除饥饿和食物不平等未来的“新日常”。

▲ “未来超市”展览除了展现食材和食谱的创新实践，也探讨了围绕食物从生产到销售诸多环节中设计的作用 （图 Dutch Design Week @Dezeen）

但在这样的未来到来之前，面对维系现有饮食结构和食物生产消费体系所带来的一系列挑战，人们仍需要更务实的应对方式和路径。

从土壤到餐桌 

在城市中当一个农夫

仰望星空，也不能忘了脚踏实地。从对未来食物的畅想回望今时今日，在菜价的细微变动都能牵动人们紧张神经的当下，以疫情带来的长期隔离和居家办公为契机，除了囤菜，许多人也开始或被动、或主动地“入坑”了阳台种菜。

借助互联网这座“知识宝库”，从零开始自学蔬果栽培在今天已经算不上一件难事，更多的挑战则来源于对有限居家空间的利用，和当好一名“都市农夫”的耐心。

虽然比起自给自足，家庭迷你菜园的产量最多也只能作为对现有食物来源的补充，但这一行为本身带来的心理安慰和缓解焦虑情绪的作用。而当人们将自己的阳台从上到下装点上不同种类的作物，除了等待丰收的充实感，不少人也能从中获取丝毫不逊色于观赏性植物的美学体验。

在过往城市发展中，城市中的务农活动一直不被城市现代化风貌建设的主流语境所接受，甚至常常被视作落后的象征。究其背后的原因，还是在于农业生产行为和农业景观风貌与人们心目中现代都市精致形象的不匹配。

随着越来越多城市青年群体加入阳台种菜的行列，藉由社交网络的传播，无论是精心搭配、错落有致的植物，还是风格各异的DIY栽培容器、精致装扮过的露台和花园，都让农作物种植活动与注重审美和创意的当代都市生活意象间产生了越来越多的联系，不断消弭着两者间的错位感。

在人们对农作物景观美学价值的重新挖掘中，从阳台上的迷你菜园，到与大型城市综合体融为一体的立体农园，不同尺度、不同规模、不同形态的都市农业场景在世界范围内开始不断涌现。

▲ 在城市中的农业场景往往往往有和建筑立体化、多维度结合的趋势（图 ©Kono Designs）

虽然其中不乏颇具未来感的案例，但都市农业的理念其实并不算新鲜。自19世纪末起，无论是提出将城市与乡村的产业和景观风貌相结合的英国“田园城市”设想，还是在私家车兴起的时代，倡导以大型独栋独院的超低密度模式发展城市的美国“广亩城市”理念，都在思考如何为农业生产场景在未来城市中某得一席之地。

让位于全球城市化的高速发展，城市空间与农业生产相结合的理念在很长时间内都被视作“乌托邦”式的设想。但当越来越多的城市进入后工业时代，面对城市无度扩张引起的城市病和土地紧缺之间的矛盾，在最大化单位面积土地效益的驱使下，更新现有的存量空间，同时探索对城市垂直空间的高效开发方式，成为了城市空间发展的新方向。

▲ 在F·L·赖特提出的“广亩城市”设想中，每一户周围都有一英亩（4050平方米）的土地来生产供自己消费的食物和蔬菜，并以高速公路相连，不过这一过于分散的规划理念忽略了城市自然形成的密集特征，这一空间形态也更接近传统意义上的乡村

在这一背景的推动下，城市绿化景观从“二维”走向“三维”，诞生了如垂直绿化、屋顶花园、高架公园等一系列崭新的城市景观形态。而要再此基础上进一步优化城市景观设施的价值，就需要在同一处景观设施上叠加更多的功能。为此，重新被发掘了美学价值，同时还具备一定经济价值的农作物，又再一次进入了人们的视野。

相比城市中传统的单一功能的绿化植被和景观公园，城市农园不仅可以补充本地食物供给，还能为城市居民、尤其是少年儿童提供自然教育、农业教育的直观素材，甚至可以通过开放承包、社区居民共治等方式，成为激活和维系城市邻里关系的媒介。而从农产品生产和场地设施的运营管理，到围绕这一场地开展的各类项目和活动，相比同面积的景观绿地，一处城市农园还能提供更丰富的就业机会。

▲ 由上海四叶草堂青少年自然体验服务中心、同济大学景观学系牵头发起的“创智农园”在2020年入围三联人文城市社区营造奖。作为国内含有都市农业性质的社区景观公园中最具知名度的案例之一，“创智农园”自2017年开放至今就一直与本地社区保持着紧密的关系，如今拥有约1000名社区志愿者参与场地的运营、管理、植物维护和活动组织（图 ©四叶草堂）

当然，要实现城市农业空间多种功能的复合优势并非易事，从农作物安全生产标准的需求，到项目推进过程中将涉及多方协调和责任归属，再到维持农园长期运作的模式探索，绝大多数有一定规模的城市农业项目都仍处在初期探索阶段。

▲ 美国纽约作为最早开始城市农业实践的地区之一，拥有数量众多、规模和运营方式各异的城市农园和农业种植场所，其中普及面最广的正是基于“社区支持农业（CSA）”模式开设的中小型集中农业空间，这一模式往往由本地居民以一定方式承租土地进行种植，农场则向承租者提供一定的基础设施和配送、交易支持等服务 

（图 ©Rob Stephenson for the Design Trust for Public Space）

基于在城市中持续增长的对安全本地食材的需求和对多功能景观休闲空间的诉求，我们可以期待都市农业景观在从政府、企业到社会机构和社区居民的多方不断探索下，能够在不远的未来形成可复制、可持续的成熟机制。

而在此之前，要想吃的更好，比起袖子一撸当一名都市农人，近在我们咫尺之处的冰箱更需要我们迫切的关注。

从冰箱到餐桌 

重新认识我们的日常食谱

在2020年苏州国际设计周期间，一场不同寻常的食物主题“快闪”活动在彼时刚刚改造一新的苏州双塔市集中悄然展开，参加者们奔走穿梭于市集菜场中，快速搜寻着货架上其貌不扬的“丑蔬果”、“烂菜叶”。

这些平日里无人问津，甚至遭人嫌弃的“次等”食材，将在活动当晚交由在场的几位顶尖大厨，用以制作出令人垂涎的美味。

▲ 作为2020苏州国际设计周“Q4设计消费季”美食板块的重要组成，除了倡导减少食物的损失与浪费，这场活动还尝试探讨如何基于菜市场在城市食物消费链条中的空间节点属性向公众传达更可持续的饮食习惯

这场由中国绿发会良食基金、国际慢食协会大中华区分会与地缘美食联合呈现的活动的目的之一，就是希望消除人们基于食物外观产生的对食物品质的偏见，以此为契机呼吁人们增进对食材的了解，并进一步基于可持续原则改善饮食结构，减少饮食习惯中的不合理浪费现象。

从对食材新鲜程度、健康与否的判断，到对某种特定食材的忌讳或迷信，偏见和刻板印象不可避免地存在于每一种饮食文化中。无论是要创新食物来源，还是要改变食谱和饮食习惯，如何向大众普及更为科学的食物观都成为了无法绕开的议题。

▲ 巴西艺术家Monica Piloni通过将再普通不过的水果以动物解剖标本的形式放置在非日常的展览环境中，希望通过为公众提供仔细端详食物形态的机会，以此挑战人们对食物外貌的偏见和刻板印象 （图 Dutch Design Week @Dezeen）

而与对食物的偏见和刻板印象同时存在的，还有年轻城市群体对于食材认知不充分的问题。如果说前者的存在是来源于传统饮食文化的塑造，那么后者的产生则来自另一个极端：城市中高度现代化的分工方式和生活方式，让年轻一代获取食物的途径越发单一。

当一个外卖程序就能解决日常所有的饮食需求，我们对食材、对食物烹饪方式、对食物产生的机制也将不可避免地感到陌生。虽然在大多数时候，这样的生疏并不会对当代城市生活方式造成显著的影响，但在本次疫情对城市供应链冲击导致的食物短缺状况下，对食材认知不充分所导致的问题也一一暴露出来。

虽然在全国各地来说，受疫情封控影响而行动受限的人群仍属少数，但食物短缺的危机感仍通过互联网和社交媒体产生了更大范围的影响。这一氛围驱使下，许多人即便缺少在家烹饪经验也随大流开启了“囤货模式”。虽然收获了短暂的安心感，但面对堆积如山的食材，不少人还是感到手足无措。

无论是错误的烹调方式，还是对食物的不当保存，都有可能产生食物的浪费现象；而随着旷日持久防疫拉锯战的持续，越来越多人在焦虑感之下加入囤货的行列，由此产生的潜在浪费将很有可能远超我们的想象。对此，及时向相关群体提供针对食物保存的建议和指南极为重要。

以SlowFood慢食中国发布的食材保鲜和收纳法则（◀点击打开文章链接）为例，不仅包括了对了解食材自身特性和储藏期限的倡议，还特别指出了准确挑选收纳工具、正确使用冰箱各分区进行收纳的重要性。

而在进行有效收纳的同时，人们也不能将冰箱视作新鲜食物的“保险箱”，而是需要结合“先进先出”的原则对进入冰箱的食物尽早进行合理规划，让先放入冰箱的食物被更早食用，从而尽可能减少在食物储存过程中产生的浪费。

事实上，不同程度的食物浪费早已成为许多人日常生活中习以为常的一部分，其中最显著的部分莫过于消费者对食物的过度消费——有研究指出，在发达国家产生的食物浪费中，有近一半发生在消费端，而这样的现象也随着商业文化的全球化统一标准在世界各地蔓延。

在城市居民远离土地和农业生产的今天，快节奏的现代生活方式让我们更倾向于从超市，乃至线上购物平台购买食材，而非农贸市场。表面上看，我们拥有了更为高效、便捷、安全，甚至更为便宜的食材购买选项，但标准化的食材体量、无处不在的推广信息和满减折扣也在潜移默化中让我们常常买入超过自身需求的食物，造成不必要的浪费。

针对食物浪费的现状，部分发达国家发起了减少食物浪费的计划，基于食物生产和消费链条的各个环节制定应对方式，并设定了具体减少食物浪费比例的目标。虽然从结果上看，一些计划通过提供食物垃圾回收利用的相关政策支持，在减少食物的最终浪费上起到了一定的成效，但并未在食物最初的生产阶段和消费者行为上产生显著的影响。

究其原因，由于发达国家垃圾处理成本的昂贵，将完全不被人类所需要的食物回收后作为农业饲料或工业用途，仍有着较强的经济效益。虽然回收举措对减少食物完全废弃造成生态恶化的现象有值得肯定的积极作用，但就食物浪费问题本身和由此加剧的全球食物不平等问题，食物的回收利用仍是“治标不治本”。

▲ 2021年米兰设计周期间展示的一组由废弃食物制成的组合餐桌、餐具和摆件，设计师希望以此号召更多人探索废弃食物再利用的方式

（图 Milan Design Week @Dezeen）

从长远的角度来说，无论是希望通过设计改变人们对新兴食材和食谱观念的食物设计项目，还是探索城市公共空间和农业生产相结合的都市农业理念，亦或是引导人们放下对“丑蔬果”偏见、重新走进农贸市场的倡导，它们的共同宗旨之一，就是在于探索如何为远离土地的城市居民，重新构建起与食物生产机制间的有效沟通方式。

随着越来越多食物消费者建立起健康、健全、可持续的食物观，围绕着食物短缺、食物浪费、食物不平等的种种困局，或许都能在不远的未来逐一不攻自破。

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撰文、编辑 ｜ Garlic_P

海报设计 ｜ XerxesXu

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