只有它们，能让温州人停下赚钱的脚步

有人说，有人类的地方就有温州人，莫言更狠，“地球上也许有鸟儿去不了的地方，但是没有温州人去不了的地方”。

温州人的确擅长“走出去”，用一颗纽扣、一只钢笔，一双皮鞋、一家饭馆，敲开了世界的大门。当你身处非洲某偏远村子唯一的超市里，他的老板就有可能来自温州。

聪明、勇敢、坚韧，是温州人留给世界的形象。而当他们风尘仆仆地“走回来”，一碗糯米饭、一碟江蟹生、一只蘸了酱油醋的蝤蠓钳子，就能让骨子里的韧劲，像遇到热水的芝麻酱，一下澥开。

温州人的性格底色里，永远少不了对家乡食物的长情。

温州方言晦涩难懂，温州食物却好吃得简单直接。从烟火气十足的饭摊排档，到大隐于市的私房餐厅，我们此行温州的唯一目的，就是寻找好吃的温州味道。

本文共分为私房餐厅、饭摊排档、街头小吃三个部分，它们共同构成了我们对温州的味觉印象。

温州古名东瓯，温州菜统称为“瓯菜”。温州“七山二水一分地”，食材多样，以海鲜为主，追求食材本味，既有浙菜的共性，也有自己的特色。

葡萄棚的金枪汇，据说是和温州海钓协会合作的，主打吃深海鱼，以金枪鱼为主要特色，也可以吃到不少瓯菜。

餐厅由厂房改建，位置隐蔽。包厢够大，适合人多的时候聚餐，在满足私密性的基础上，比较接地气，让人不会太拘谨，价格也比较实惠。

江蟹生，瓯菜冷食里的经典代表，选用瓯江梭子蟹腌制生食。用醋、酱油、黄酒、糖、白胡椒，掌管酸咸甜辣，百家百味。

他们家的江蟹生调味酸甜，黄酒的味道比较突出，口感也很丰腴。

鱿鱼圈配卤鸭舌，鱿鱼调味偏甜，口感有嚼劲。旁边的炸芋头倒是好吃，荔浦芋头裹着豆油皮，炸到酥脆，芋头又甜又粉。

鱼圆是有温州特色的大众小吃，鮸鱼肉挑刺刮茸，调味后加上淀粉，揉捏到有弹性。虽然叫鱼圆，但其实是长条状的，煮熟后连汤舀出，配上米醋、葱花、胡椒粉调味。

餐厅里的鱼圆则细致很多，搭配青豆和云吞做成例汤，没有那么厚重的淀粉感，倒是蛮鲜的。

温州人结婚、宴客时，酒桌上一定少不了一道黄鱼。用黄酒来蒸，调味简单，鲜美又滋补。

我们这次吃的菜品里只有一道金枪鱼，和牛排一起，煎得倒是很嫩。总体吃下来的感受是，食材新鲜，味道规矩，请朋友聚会、图轻松氛围倒是个不错的选择。

用餐前记得提醒餐厅上菜不要太快，不然用餐节奏会有些慌乱。好不容易吃完面前的那份，下一份菜在旁边都有点凉了。

温州的不少酒店和餐厅，都可以吃到瓯菜，不过其中有一家私房菜，让我们吃到了惊喜的味道。

位于南塘街的私房餐厅味融，大隐于市，以瓯菜为底，加进许多巧思，无论食材、调味、搭配，都能让你吃到有别于传统瓯菜的独特味道。

餐厅的装修陈列也很考究，大到古董沙发灯具、小到餐盘筷架，都值得赏味。从头道冷碟就看出菜品的用心。

味融的江蟹生，调味分寸感很好，突出蟹的鲜美，蟹肉嫩滑有着丰腴的流脂感。特别增加了红柚，丰富口感之余又增加了清爽风味。

泥蒜，来自浅海滩涂的特色“海鲜”，又名“沙肠子”，形似蚯蚓，却是本地人青睐的味道。泥蒜有着丰富的胶质，最常见的做法是泥蒜冻。

味融版泥蒜冻，是泥蒜冻、花胶冻、黄鱼冻的奢华组合，手工熬制的胶冻口感嫩滑，泥蒜、花胶、黄鱼带来更丰富的口感体验。

鸭舌也是店家自己卤的，从肥美的舌肉到根部脆骨，Q弹有韧感，调味比较清淡干净，属于卤味中比较雅致的那种，一根接一根，容易上瘾。

瓯菜传统蒜子鱼皮，以鲨鱼皮为主料，加大蒜烩烹而成。在这里被改良为葱烧风味。葱香浓郁、鱼皮软糯、非常香浓。

三丝敲鱼是“瓯菜三绝”之一，鱼肉加上木薯粉，敲成薄饼，传统做法是与鸡丝、火腿丝、香菇丝、菜心煮成汤羹。

味融的选料和调味更加精致，用东海鮸鱼，淀粉量恰到好处，既增加了爽滑口感，也能吃出鱼肉的鲜味。“三丝”替换成同样爽滑脆嫩的莼菜，汤底是用鸡汤、鱼骨和火腿吊的，鲜而清澈。

子梅鱼（梅童鱼）乍一看和小黄鱼有几分相似，不同之处在于头部胖圆、黑尾黑鳍。清蒸是最好的方式，新鲜的子梅鱼蒸出来肉质呈片状，嘬嘬鱼肉，鲜嫩有海味儿。

墨鱼原汁烧墨鱼（目鱼），搭配浓郁的葱香和汉源花椒的鲜麻，极具攻击性。大块墨鱼厚实有嚼劲，把海鲜吃出了几分豪迈感。

异曲同工的还有蔬菜汁炒时蔬，用的是嫩菜心，菜心外的叶子也没浪费，打成蔬菜汁，炒出来汤色翠绿，吃着也清爽。

店内是预约制，老板根据顾客需求排菜，所以每位客人吃到的菜品都会略有不同。我们的套餐里还有一道主食，瑶柱昆布汁山药饭，配料调味丰富，吃着满足。

甜品是杏仁腐拼麻糍，麻糍放到最后吃稍有一点油，但杏仁腐却吃不够。果冻一样柔嫩，舀一块送进嘴里，就一下子化成浓郁的杏仁露。

运气好的话，还可以吃到西班牙火腿和鲜挖的牡蛎。

牡蛎也是生醉的，个大肥嫩，满满大海的味道。餐厅只有四个包厢，至少要提前一天预定。店家会根据顾客对菜品、口味的偏好来安排菜品。

酒店私房菜多用来宴请，温州人的日常更青睐实惠好味的街头餐饮——饭摊、大排档。

温州的市井故事除了矮破漏小馆变身高级酒楼的传奇，饭摊也是好几代人的特别记忆。菜品更家常，选择多、上菜快、环境自如、价格实惠，颇有苍蝇小馆的意味。不过许多温州饭摊已经走出小店小馆的格局，开成独栋大店，好在亲民气质依旧未变。

键勇是温州饭摊的代表之一，菜品多得足够来个“贯口”。冷菜、热食、汤品、现炒、海鲜一应俱全，做法很多，还能吃到不少地道的家常味。一到饭点人流攒动，热闹喧天。

蝤蠓是温州人最爱的蟹，属于青蟹的一种。中秋前后的蝤蠓肥美，正是时候！清蒸就足够了，白口吃鲜甜，也可以像温州人一样蘸上酱油醋。

温州人对酱油醋有多上头？就像被下了蛊。它是温州人吃饭必备的调味。顾名思义就是酱油和醋，不过用的是温州米醋，要先熬一下，然后按比例加酱油，还会加一点蒜。然后摆在桌上，食客自取。

江浙一带还很迷恋目鱼蛋，也是用黄酒清蒸，口感如同外形一样滑嫩。

虾子肉是老温州的下饭菜，五花肉用温州特产虾子酱，加佐料蒸熟，咸中带着点鲜，口味居然和我千里之外北方老家的虾酱肉扣碗极其相似。

不禁再一次感慨饮食文化的奇妙，隔着千山万水，却有相同的饮食趣味。

花菜干，和肉片简单炒炒，干菜独特的口感，又脆又韧。

黄鱼，温州人也喜欢简单的家烧做法，和豆腐一起，简简单单，很有滋味。

如果想吃海鲜，可以在晚上去大排档，温州人夜宵啤酒的不二选择。

据本地人说，益展坊是最早做平价海鲜排档的，多年来保持着稳定出品和高口碑，后又涌现出正亮、正阁、星龙等一大批海鲜排档，让温州人的夜晚有了更多选择。

大排档的海鲜选择更丰富，做法也更多样。从生猛猎奇的贵价海鲜到的平价好味的接地气小鲜，任君挑选。

海鲜排档里，蝤蠓的做法也更多。比如垫地瓜蒸的蝤蠓，让蟹肉隐隐约约多了点地瓜的香甜味。

还有用鸽蛋老酒炖的，只有一个感觉，就是：补！

温州人太爱黄酒，不仅用黄酒蒸各种海鲜，还用黄酒煮面，温州某快车司机告诉我，他就因为吃了一口给老婆做的黄酒月子面，被查了酒驾。

九节虾配几根芹菜，简单白焯，Q弹鲜甜。

螺也可以白灼，也有很多人点盐焗的，花螺在雪白的盐上整齐排列，造型倒是怪好看的。

温州人早已不再满足于清淡鲜美的单一口味，追求多种口味的刺激。把钉螺炒成酸辣口味，鲜麻入味。

椒盐皮皮虾，配着炸酥的金蒜，嘬着更有味，只是现在的皮皮虾未免过分空了点。

本地人也爱吃水潺，就是我们说的豆腐鱼、九肚鱼，用剁椒清蒸，嫩滑鲜辣。

温州大排档太多了，哪一家排档最值得吃？有什么点菜技巧，不同大排档有哪些特色？更详细的内容，请关注美食台后续推文。

不过说实话，此行吃到的温州海鲜似乎没有之前台州给我的冲击感和满足感强。不过好在温州小吃足够丰富，又给此行增加了不少好感。

走在温州老城里，有种时间被静止的感觉。温州小吃似乎也选择了静止，几十年如一日，让许多温州人都拥有多个从小吃到大的味道，令人羡慕。

“不吃糯米饭，白做温州人”，当然温州人并没说过这句话，这话是我说，因为糯米饭实在太好吃了。本地人也把这个叫炊饭，更有种炊烟蒸腾的生活气。

香润的糯米饭，浇上香菇肉臊，配上脆脆的油条（也有软油条可以选择），撒上葱花，来勺肉汁，拌匀就大口送嘴里。

图快捷方便的还有饭团，把肉臊调味料都包在里面，还可以加咸蛋黄、肉松，更适合上班族学生党，走在路上趁空就能吃两口。

吃糯米饭，一定还要配上一碗甜浆、豆腐脑或者蛋浆。豆腐脑也有甜咸两种，咸的没什么稀奇，甜豆腐脑就是加糖的豆花，特别的是要加薄荷水。

薄荷水堪称温州甜品届“酱油醋”，吃豆腐脑、凉粉、饮品都喜欢加，有一种类似清凉油的醒脑气味。

吃完糯米饭，还得来碗猪脏粉，我们去的是老仓桥的守英。猪脏粉用粗米粉，本地人也叫粉干，与鲜汤、大肠、鸭血组合，撒一把青蒜提味。还可以额外加大肠头和骨头，能从早点吃到宵夜。

大肠口感柔韧，鸭血滑嫩，清淡好吃。想要重口一点，还可以加辣椒酱、豆瓣辣酱、黄豆酱或自家调制的油泼辣子。

温州人太会欣赏鮸鱼，直接吃它还不够，还要把它做成各种各样的形态。

鱼圆，其实就是鱼丸，只是做成了长条状，让人想起了福建的肉羹。加了地瓜粉的缘故，口感比较粉。本地人吃的时候还会加很多胡椒粉。

做成鱼饼，口感有点像鱼蘸万能酱油醋，口感糯中带着点筋道。

颜值最高的是银丝胶冻，小吃店家为了成本不大可能用纯鱼胶做，口感有点像皮冻，透明爽滑。

温州的“长人”很多，有长人雨篷，也有长人馄饨，“长人”就是个子高的意思。

大概很多人去温州都会去长人馄饨，但我们这次去的这家店，体验下来就是馄饨好看，鲜味不足，可以吃，但不太值得专程去吃。

有长人，也有矮人，比如这家矮人松糕。他们家的松糕都是现蒸的，口味选择非常多，甜咸丰富，桂花的、黑米的、红枣的，咸肉的......

松糕口感很瓷实，本地人都买一个大排回去，当主食吃。

灯盏糕是温州人的回忆，有点像上海的油墩子，里面是白萝卜，还可以加鸡蛋或咸蛋。

炒粉干、拌面也是温州人的日常主食，无论街头、排档、酒店都能吃到。

韭菜、香菇、豆芽、鸡蛋、洋葱搭配，加上粉干兜炒，锅气十足。贴着膏药、戴着金链、纹龙画虎的大哥，也在一盘粉干前吃到忘我。 

温州拌面简单好吃，扁面条浇上肉末，配上葱油和醋，汤汁充沛，拌匀后酸香可口。还可以配碗猪肝汤喝喝。

清江三鲜面太适合早晨吃了，汤底清淡鲜美，点一份海鲜面，就能同时拥有黄鱼、河虾、蛏子，而且分量喜人。

温州人也爱吃牛杂，招牌就是牛杂粉。不少人早晨就钻进粉店里，点一碗牛肉粉，还可以再额外加点牛杂吃。25块的牛肉粉盖着满满的牛肉牛杂，好吃管饱，讨得不少人欢心。

夜晚，属于泡泡和杏仁腐。泡泡其实就是油炸串串，自选蔬菜、肉类油炸好，不过调味比较清淡。

杏仁腐是温州甜品代表，来之前看到很多文章把杏仁腐写得神乎其神，但其实它可以被粗暴理解为罐头水果荟萃。我们像本地人一样点了泡泡、杏仁腐、鸡蛋冰淇淋、冰牛奶，但其实吃不出太多滋味。

这些饮品小吃对本地人来说早已越出了口味标准的评价范畴，这些味道和环境，是他们的记忆和习惯。对于外地人来说，有兴趣体验一下便好。

真正来到温州才发现，它其实是个蛮温婉的南方小城。你可以在老旧建筑里找找时间的痕迹，在瓯江边吹吹江风，看看江心屿，或是去九山湖公园吃一个老味道的冰淇淋，感受一份古城的闲适与自由。

毕竟，再能拼搏的温州人，也需要一个安逸的故乡啊。

文 | 晓婵afra

图 | 思宇

设计 | 十一

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