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夏季开胃必备菜,糟货当仁不让

点击右边星标 美食台 2021-07-12

为了对抗酷暑,夏日的餐桌上常常都是些清淡爽口的菜,又或者干脆火辣到底追求发一身汗后的痛快。糟醉货这个酒香浓郁却又保留清爽口感的中间派,却也抢占了一片属于自己的领地。

中国拥有几乎与文明史等长的饮酒史,甲骨文上就有“酒”字。据学者考证,至少在殷商时期,中国人就已经会用酒曲酿酒,而“糟”就是伴随酒曲酿酒而生的废料。

因此,说糟的历史有3000年,还是保守的说法呢。糟的俗名很多,酒酿、醪糟、酒糟、江米酒、甜酒等等。糟主要分三种:白糟、红糟和香糟。分别来源于米酒、红米酒、黄酒。

俗名如此多也代表了,全国各地多多少少都有用糟制作的食物。吃货们最爱的《齐民要术》和《随园食单》中,都记载了各种糟货的做法,有糟肉、糟鸡、糟鲞等。
南宋人爱吃糟,卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉等的店铺在临安城里星罗棋布。《红楼梦》中也提到了糟鹅掌、糟鸭舌、糟鹌鹑等等糟货。

到了现在,全国各地仍然有各种用糟制作的菜肴。如福建红糟肉、四川醪糟冰粉、西北牛奶鸡蛋醪糟、江南酒酿圆子等。

作为酒的副产物,糟本来没有多少机会发光发热,很多地方甚至直接用糟喂猪。让糟焕发新生的,是“糟卤”的发明。糟卤也称糟油,是将糟重新加入水、各类香辛料后,取其清液而得到的。

用糟卤做菜,江南以外的地区当然也有,比如山东的糟溜鱼片、糟溜三白等都十分鲜香味美。
但作为全国最重要的黄酒产地之一,江南对糟卤的热爱远非其它地区能比的。原本江南用糟制作食物就比其它地区多,但毕竟糟是固体,还要考虑食材是否合拍。
而糟卤是液体,什么东西只要扔进糟卤里就完事了。所以在华北的“大饼卷一切”后,江南也要加上一句“入口皆可糟”。

糟鸡、糟虾、糟鸡爪、糟毛豆、糟门腔、糟带鱼、糟鹅、糟肚……在上海卖糟货的档口,看菜单能让你看到不认识“糟”这个字。
其实细细讲来,与山东热吃的“香糟味”不同,江南的糟货是冷吃的“糟醉味”,所以应该叫“糟醉货”。
再往细,糟和醉是两种做法,糟和醉又各自分生熟两种做法,因此最细可以分成四种做法。但在日常表述时糟醉常常混用,即所谓“糟醉一家”。

因为糟来源于酒,而如今物资丰沛,很多糟卤直接用黄酒加香料制作,自然就容易糟醉不分了。逐渐地大家都习惯性叫做糟货。
其中有一个小特例是生醉,生醉往往会称“炝”或“呛”。不过不管是生糟还是生醉,因为有比较大的食品安全风险,近几年上海已经全面禁售了。

糟醉在江南有着太多的故事,一篇文章根本说不完,我们这次就选择上海来聊聊吧。
上海人其实一年四季都吃糟货,不过作为一种冷吃食品,夏季自然是最适合的。在旧时,一到夏天,走到弄堂里就能闻到若有似无、撩人味蕾的糟卤香。

图源@邵万生官方
上海提到糟卤,最有名的便是“邵万生”。这家创办于清咸丰二年(1852年)的老店,由一位叫“邵六钵头”的浙江人在虹口横浜桥创立。
宁波话和上海闲话十分接近,“六钵头”三字如果按上海话说,音同“萝卜头”,大概是个小名。(有没有宁波的粉丝不吝赐教一下!)

邵先生采宁波和绍兴糟醉之长,推出“龙山黄泥螺”,龙山肥硕的泥螺,经过糟醉后口感脆嫩,鲜美无比。
这道菜一时爆火,带动了店里的南北货交易,直接让当时还叫“邵万兴”的小店成为上海名店。也让糟黄泥螺成了上海人的“心头好”。这种一斤上百个的小螺,直到现在每年还会被上海人吃掉几百吨。

图源@状元楼官方
除了邵万生,古北状元楼也是很多上海人吃糟的首选。宁波举子们赶考前在此店聚餐,店里机智的跑堂把一道“冰糖甲鱼”叫作“独占鳌头”。
没想到得了好口彩的章鋆真的考中状元,衣锦还乡时大笔一挥,提名“状元楼”,名字由此而来。

图源@状元楼官方
后来状元楼开到上海,自制糟卤令食客赞不绝口。招牌菜“独占鳌头”还在,不过还有一道糟甲鱼更受食客欢迎。而且整个上海没几家会做糟甲鱼,因此也成了招牌菜。

虽然入口皆可糟,但每种糟货的拥趸还是有多有少,下面就介绍几个餐桌上的糟货常客。

01|醉鸡
醉鸡是糟醉中的经典菜,醉字也代表了其中酒多糟卤少,甚至糟卤不放也无妨。三黄鸡肉质细嫩,皮与肉之间漂亮的啫喱层吸饱了花雕酒,吃进嘴里满口酒香。

戳视频获取花雕醉鸡的做法

02|糟钵头
糟钵头是上海发明的热吃糟菜。原材料一般是各类猪下水,但只要你喜欢用什么都可以。江南人本就善用黄酒去腥,材料虽然都是下水,但非但不腥还格外鲜美。

03|糟门腔
门腔就是猪舌,在糟卤的作用下,柔软的猪舌会更具弹性。咬一口浸透糟卤的猪舌,嘴中糟香四溢,真正的“口舌生香”。

04|糟带鱼
糟带鱼是一个伟大的发明,油炸后的带鱼放入糟卤,糟卤中的碳水化合物渗入带鱼块中,带鱼转化出大量乳酸,产生类似鱼露的风味。干炸带鱼的紧实肉质转化为软糯,腥味全无,只留下丰腴却不油腻的口感。

05|糟毛豆
糟毛豆是糟货中的最佳配角,夏季新毛豆上市正便宜,很少的钱就可以做一大盆。糟卤能够突显出毛豆中的微甜,但又不像盐水毛豆那样喧宾夺主。

戳视频获取糟毛豆的做法

06|糟鸡爪
爱啃鸡爪的人一定要试一下糟鸡爪,这是一种完全不同于烤鸡爪或红烧鸡爪的体验。糟卤的加入让鸡爪的皮脆肉弹,吃很多都不觉得腻。看比赛时来一份,不知不觉就全吃完了。但鸡爪胶质丰富,在家自制时,记得鸡爪煮熟后要用清水洗净粘液后再投入糟卤。

07|糟鸡胗
鸡胗原本质地就很紧密,经过糟制后进一步收紧。但因为糟卤中的水分,不会让其太硬而无法下口。同时,糟香沁入又更添风味,使糟鸡胗也成了餐桌常客。

08|糟猪肚
猪肚和鸡肉一样,在糟制后,内外两层间会产生一小层啫喱层,是糟卤使其脱去部分油脂后的产物。口感也因三层的结构而更加丰富。

09糟醉小龙虾
糟醉小龙虾是近几年的新宠,而且口味被全国各地的食客所认可。糟醉小龙虾需要品质优秀的小龙虾作为原材料,因此肉质鲜甜,酒香浓郁。今年流行吃法里又加入了青花椒辣卤,为辣的小龙虾也带来了冷吃吃法。

糟本来是酒“取其精华,去其糟粕”中的糟粕,而糟卤又是从糟中取出的“精华”。中国的美食文化对“物尽其用”的理解真的令人钦佩。
你的家乡有什么美食也是这样物尽其用的呢?欢迎留言和台台分享。

参考资料:
1.赵大海.《“糟”香醉人,名满天下》
2.张进杰等.《糟醉带鱼制作过程中营养、呈味物的变化》
3.和风.《老字号“邵万生”》
4.康枚.《邵万生:一个飘香百年的商业传奇——写在邵万生食品公司创办160周年之际》
5.王自强.《江浙糟醉人生之摇篮—邵万生》
6.刘卫民.《糟醉技法谈》
7.储哲人等.《矫味增香话糟醉》
8.杨国军.《利用黄酒糟生产“香糟卤”》
9.王卫.《糟醉佳肴四款》
10.东江等.《调味品史话(二)——糟》
11.胡克廷.《走过二百年的本帮饭店——老人和》
12.陈留美.《酒味醇香糟卤菜》
13.洪年等.《糟醉食品杂谈》

文 | 芋头
图 | 钟珩
部分图片来源于网络


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