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小雪过后必吃它,鲜香绵软,温阳驱寒!
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美食台
2022-08-23
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眼下刚过了小雪,天气一天冷过一天,等再过些日子入了冬月儿,年啊节啊的就都来了。聚会时候的镇桌大菜,可得早点儿备起来!
在北方,四喜丸子的地位可了不得,年节喜宴上必备!四个丸子分别代表“福禄寿喜”,寓意吉祥。小时候参加婚宴,等着盼着的,就是这道四喜丸子!
南方朋友见了怕是要说:这不就是狮子头嘛!狮子头属淮扬菜系,而这四喜丸子,却是地道的鲁菜。单看卖相二者相近,功夫却是有不同的。
狮子头讲究细切粗斩,肉粒较大,表面就像石狮子的脑袋一般,是有不平的。
而四喜丸子的馅料则要剁得细腻,吃着更绵软。
最重要的是摆盘——上足四个,才叫“四喜”呀!
肉馅儿要选2分肥,8分瘦,少量多次地打入葱姜水和盐,按一个方向把肉馅儿打出胶性。少量多次的手法是为了让肉馅儿把葱姜水吃透,一般1斤肉馅儿配100g葱姜水就差不多了。
随后再加入适量黄豆酱、白胡椒粉、料酒调味。
秋冬马蹄正应季,放在肉馅儿中可以增加爽脆的口感,还有润肺化痰的功效。
放在馅料中的马蹄不要切,咱们用刀拍碎,吃着更加浑然天成。
做四喜丸子还有个秘密武器,那就是咱们日常吃的大白馒头!盛小半碗清水,把馒头放进去泡一泡,把吸饱了水的馒头撕去外皮,捏成碎,和肉馅搅匀。
寻常的做法其实是加干馒头碎的,但泡过的馒头可以让丸子吃着更松软。
随后加入淀粉,给丸子增加黏性。
最后就是漫长而费力的摔打,直到把肉馅儿摔上劲儿。
油温烧至5成热,就可以炸丸子了。
把碗里的肉馅儿分成四等份,用双手来回倒,倒成大丸子。因为丸子太大太软很难单独成型,做好后直接把它滑进油锅里,中火炸定型。
一边炸一边淋油,让丸子受热均匀。炸至表面呈焦红色,就可以捞出来了。
想获得软糯的口感,炸完还要炖。起油锅,把桂皮、八角小火炒香,再加葱段、姜片爆香。趁热倒入酱油激出香味,再倒入开水,加盐、糖、料酒调味,大火把汤烧开。
汤沸了,就把丸子小心放进去,盖上盖子中火炖15分钟。
炖丸子这一步,桂皮的量一定要足。它辛甘性热,不仅能让丸子入味增香,冬天吃更能暖胃驱寒,温阳补虚。
15分钟后,我们把丸子调个个儿,随后用牙签在丸子表面扎些洞,盖上盖子再炖30分钟。
汤收紧了,就可以盛出来装盘。丸子太软嫩,盛的时候千万要小心,别坏了卖相。
最后给丸子浇个芡汁。锅中剩余的汤汁捞净香料后,点一点儿香油,喜欢甜口,也可以再添少量冰糖。大火收汁,淋在丸子上。
早些时候家里做四喜丸子,都是炸一大锅备着,现吃现炖。
呵!
冒着热气儿端上桌,山珍海味都逊色!
松
软细腻,汤汁下饭,个儿大量足,寓意吉祥,得空儿赶紧试试吧!
文 | Ruka
图 | 钟珩
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