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学会这几种卤味,拯救不想做饭的你!

点击右边星标👉 美食台 2022-08-23

全国多地疫情反复,有的还在居家,有的已经逐步复工啦。你们最近吃得还好吗?

对于台台来说,每天煮饭太折磨人了,要将冰箱里有限的食材变成美味的料理,脑容量都快要耗光!

前一阵儿刚发放了鸡、鸭,不如做成一锅卤味,简单、省事、味道美,荤素食材一网“卤”尽,再配些简单的蔬果,能解决好几天的吃饭难题。

我国吃卤味的历史可以追溯到两千多年以前。作为最火的市井小吃之一,它品种繁多,荤素皆可,让很多边角料食材也重新发挥出魅力。

台台特意准备了这篇锅卤干货,奉上五种口味卤水秘方,按需选择,绝不失手,卤空冰箱就看这篇了!



01 | 卤锅

卤味想要好吃,锅的选择很重要。

卤味需要小火慢煨,最好选择保温性能较好,外形高而深的砂锅或不锈钢锅,避免使用铁锅或口径太宽的锅。



02丨香料

卤味用的香料较多,很多不是家庭常备,可以直接拿方子去药店配,按比例分装成几包卤料,快捷省心。(使用时包在纱布袋里,避免小颗粒香料粘附在食材上)

现在情况特殊,家里有什么就可以放什么,基础的八角、桂皮、香叶、草果、小茴香等也有增香去异味的效果。



03丨高汤

点击视频查看吊高汤做法

高汤是卤汁醇香的关键,广东、四川的传统卤味都会用高汤提鲜,一般多选择老母鸡、猪骨等食材吊高汤。

家里无法获取猪骨、鸡骨时,可以直接用清水,拿牛腱子、猪五花等荤肉开卤,也能达到让卤汁醇香,油脂丰盈的目的。 



04丨糖色

点击图片查看炒糖色做法

想要卤味的颜色红亮,炒糖色是画龙点睛的一步,炒好的糖色能够给卤味带来独特的香味和色泽,让人垂涎欲滴。

炒糖色时最好选用颜色较为清澈的葵花籽油,不建议用颜色深的花生油。不想熬糖色的话也可以用生抽或红糖上色。



01丨浓郁家常卤

家常卤是最适合新手的一款卤味,香料大多都是常用的,不会出现找不到的情况。可以卤的东西也比较丰富,鸡蛋、牛肉、鸡翅、豆制品都能卤,香气浓郁。

家常卤不但简单快捷,还能根据自己的喜好创新。喜好甜口的多加些糖,喜好辣味的放些干辣椒,用冰箱里现有的食材,做出比外卖更让人上瘾的味道!


原材料

八角2个、桂皮1块、香叶2片、小茴香、白芷2粒、生姜3片、葱结3~4根、冰糖60克、生抽30毫升、老抽20毫升、盐20克

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做法

清水中加香料和调料,加水烧开后,拿牛腱开卤。大火煮一刻钟转小火炖一个半小时,冷却后浸四十分钟即可。


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推荐食材

卤牛肉、蛋、鸡翅、鸡脚、豆制品




02丨醇香粤卤
粤式卤味口味香醇,咸中微甜。最大的特点就是嫩而不生,油而不腻,口感丰富。除了适合卤制猪耳朵、鹅掌、猪心等,鹅的所有部分其实都适合用这个卤汁,鲜甜浓郁。

刚出锅的卤味色泽亮丽,呈现出金黄或枣红的颜色,饱含油脂。每一丝肉都带着浓郁的卤香,口感极为丰富!


原材料

八角8克、甘草20克、草果5克、丁香5克、沙姜5克、陈皮5克、生姜120克、生抽800毫升、老抽250毫升、冰糖150克、玫瑰露酒150克

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做法

2500毫升水(可替换成鸡胸骨、筒骨熬成的高汤更香醇)中加入香料,煮2小时左右加调味料。肉类加料酒焯水后,用清水漂洗再放入卤水中。

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推荐食材

猪耳朵、鹅掌、猪心、鸡肾、鹅肾




03丨五香川卤

鲜香麻辣的红卤最先兴盛于四川,川式卤味以辣定调,再积聚了麻、辣、鲜、香,而灵魂则是飘在表面的一层红油。

川卤的一大特色就是上色不用酱油,而是炒糖色,做出来的卤味颜色透亮,最适合鸡爪、猪尾、猪耳朵这些部位,出锅后鲜甜麻辣,看着就惹人馋。


原材料

食材八角5克、山奈3克、灵草2克、白蔻3克、小茴香2克、草果2颗、桂皮8克、排草6克、丁香3颗、香叶2克

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做法

做川卤首先要炒糖色,用冰糖炒出来的颜色清亮。

在水中加入香料和糖色,肉类提前用葱姜码味腌制,下卤汁后加料酒卤制就完成了。有条件最好使用高汤,实在也没有用清水也可以。


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推荐食材

五花肉、鸡爪、鸡翅、猪尾巴、猪耳朵



04丨悠香茶卤

茶卤做法简单(用料比家庭版卤味还要少),只要有生抽、冰糖和茶叶就能做出来。将茶叶加入卤水中不但能去腥增香,还能让食材自带一股茶香,多了一丝风雅。

想要茶卤好吃,最重要的就是在卤水中加入自己熬制的鸡油或是牛油(料理鸡肉、牛肉的时候攒一些肥边就行),实在不行用葱蒜熬个葱油代替也可以。
食材也没有讲究,鸡蛋、鸡翅、牛肉、豆腐干……有什么放什么。出锅后,一口咬下卤汁四溅,香气四溢。


原材料

岩茶茶包16克、生抽、冰糖、红糖(根据个人口味添加)、牛油/鸡油、葱、姜、蒜

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做法

牛油或鸡油中加入葱姜蒜熬成香油,水中加茶包和调味料煮开,倒入自制的油脂,用牛腱开卤。


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推荐食材

五花肉、鸡爪、鸡翅、猪尾巴、猪耳朵



05丨湖北辣卤

点击视频查看麻辣鸭四件做法
宅家一个多月,不能点外卖的台台,馋某黑鸭馋得在家挠墙。吃鸭头啃鸭脖,再来个鸭掌和鸭翅,打开电视追剧看综艺,这才是居家正确的打开方式!

台台曾教过大家如何在家做麻辣鸭四件。先炒糖色,调个糖水,再加香料,小火慢卤,入味的秘诀就是熄火后再泡上几个小时,不着急吃,隔夜最好,把骨头都卤入味。


原材料

白砂糖10克、盐10克、料酒15毫升、老抽20毫升、辣椒面10克、花椒面3克、十三香3克、葱、姜、白芝麻


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做法

混合香料和调味料,大火烧开后,加入食材,荤料焯水后过冷水,放入卤水小心焖煮。


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推荐食材

鸭舌、鸭爪、卤蛋、豆干、莲藕




06丨台式卤肉饭

点击视频查看卤肉饭做法

上面的5钟卤味若是嫌麻烦,那你就一定要试试卤肉饭!跟着台台学,简单四步就能轻松做出鲜香不腻、咸甜适口的卤肉。
白米饭上舀一勺卤肉,每一粒米饭上都吸满了浓浓的汤汁,有条件的话还能切个卤蛋,烫一把蔬菜,超满足的一餐说的就是它!


原材料

五花肉500克、鸡蛋4个、蒜末20克、红葱头40克、油60毫升、酱油膏70克、五香粉2克、白胡椒粉1克、黄冰糖8克、米酒15毫升、水200毫升

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做法

五花肉切小条,煸到猪肉颜色变白盛出,红葱头煸到浅焦黄色,加蒜末煸香,猪肉回锅,加酱油膏上色,加入五香粉、白胡椒粉、生抽、黄冰糖,倒入净水煮开后加点米酒,移入砂锅,小火慢炖一小时,剩20分钟时加入剥去壳的水煮蛋。


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推荐食材

五花肉、鸡蛋



卤好的成品,可以捞出冷藏保存,最好表面刷一些熟油,既增味又防变干变色。

卤完原料后,要过滤打渣,烧沸后自然冷却再冷藏,预计一周不用的话可以直接冷冻,最好每个月拿出来解冻、烧沸一次。
需要注意的是,烧沸后不要再搅动,更不能有生水溅入,以免引起卤水变质。

存放卤汁需要放在消过毒的盛器内,建议用玻璃、陶制器皿。
不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味乃至变质。

卤水每使用一次,味道就会减弱,使用次数越多,味道越寡。为了使卤水的口味如一,要及时添加调料更换香料包(香料包使用2-3次后,就要更换)
如此往复,细心呵护,就能养成一锅老卤。卤水养好了,一定能每餐都吃地开心、富足!
你还有什么轻松做饭的小妙招,欢迎在评论区分享给我们哦。

文|团子

部分图源一条生活馆

部分图源网络



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