入夏必去的美食之都,好吃又魔幻!
上个月刚刚收官的《寻味贵阳》,着实让人狠狠馋了一把!陈晓卿连发三条微博安利,贵阳,堪称西南地区的风味博物馆,好吃又魔幻。
辣得气势磅礴,酸得荡气回肠,酸与辣,共同构成了贵阳的味觉品格。一提名字就让人立刻流口水的城市,一定是贵阳!
贵阳人爱吃,更舍得吃。贵阳是仅次于深圳的全国最年轻的城市之一,人均收入6000多,消费水平却敢一拼北上广。
贵阳人能够24小时不间断地吃喝玩乐,夜生活更不分工作日、周末,灯红酒绿到天明,三里屯一比都逊色。高消费的背后,吃占了大头。
清晨被油辣劲道的肠旺面唤醒味觉,酸粉、豆花面填满空了一夜的胃,来一杯酸甜可口的刺梨汁,再用豆腐果、冰粉塞满闲暇时光。
饭点儿吃一盆酸爽劲辣的酸汤鱼,或是各式酸的、辣的、臭的火锅,夜里去虎门巷、青云路夜市纵情释放,贵阳的日子,白天黑夜都快活!
贵阳以山水定城,城市就被圈在山与水的骨架之中。环境相对封闭,使得这片贵州美食自留地如同桃花源,不知便罢,一旦探入,就会“豁然开朗”,一发不可收拾。
贵阳集贵州美食之大成,酸是它的底味,辣是它的脾气,来了贵阳,全省美食尽收囊中。入夏正是去贵阳的好时候,一起解锁酸辣贵阳,列好计划,今年夏天就出发!
苗家有童谣“一天不吃酸,呵欠连连叹;两天不吃酸,饭菜不想沾;三天不吃酸,走路打蹿蹿;一天一碗酸,体壮爬高山。”酸,是贵阳人最珍视的风味。
在贵阳,无酸不成席。贵州人嗜酸,最初是迫于长期缺盐的历史,以酸代盐来减少钠离子的流失,同时以酸来中和水中的碱。久而久之,酸便成为贵阳饮食中别具一格的特色。
贵州特色酸汤
01 | 酸汤
贵阳最出圈的酸,要数一碗酸汤。
当地酸汤分红、白。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物,酸得柔润,是清亮温柔的白月光。更为人所熟知的,是“后来居上”的红酸汤,野劲十足,是令人惊心动魄的朱砂痣。
红酸汤,当地人也叫毛酸汤,是由当地特产的毛辣角(野生番茄)加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候,非贵州当地不能成。
毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激,贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次,木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气,一碗酸爽刺激的酸汤下肚,瞬间灵魂一振。
酸汤的世界很大:酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......一切食材皆可酸,但唯有酸汤鱼是贵州名片。
土灶铁锅,爆香姜、辣椒与糟辣子,倒入发酵的酸汤,放入黄辣丁或稻花鲤,加盐调味,最后撒上稍微捣碎的木姜子,爽气的一锅酸汤鱼就可以上桌了。
配上自家酿的米酒,喝一碗酸酸辣辣的汤,出一身细细密密的汗,舒坦。
02 | 酸汤豆腐
贵阳有名的酸汤豆腐,酸出了另一种境界。不同于常规的卤水、石膏点豆腐,贵阳酸汤豆腐是用自然发酵的豆子浆水为豆腐定型,取之于斯用之于斯。
豆腐略带酸味,口感绵密劲道,风格独树一帜,外地根本吃不到。
酸汤豆腐在贵阳人的巧思中,被赋予万千变化。把豆腐捏碎调味,挤成丸子下锅炸,就成了贵阳名吃“豆腐圆子”。
外皮炸到干脆,咬开是蜂窝状的疏松孔隙,劲道弹牙,细品又绵润。裹着折耳根、酸萝卜、煳辣椒蘸水吃,十分过瘾。
类似做法的还有恋爱豆腐果。把酸汤豆腐块炕到焦脆,横切开灌入折耳根和糊辣椒汤汁就成了。“恋爱豆腐果”的得名,据说是源于抗战时期,青年学生们在摊头吃豆腐果、谈恋爱寻得短暂庇护与喘息,而当地人更习惯直接叫它“豆腐果”。
03 | 酸粉
牛肉酸粉
在贵阳,“吃粉”是贯穿日常的“大事”。贵阳人爱吃粉,尤爱贵阳独有的酸粉。
酸粉带着的淡淡酸味,是米浆高温发酵产生的,也有人将这种微妙的味道形容为“酸中有臭”
常有外地的朋友初尝酸粉就被这酸与臭劝退,可一旦接受这个设定,就是另一番天地。
酸粉最经典的做法是素粉,烫熟的粉加花生米、葱花、辣萝卜、油辣子拌匀,霸道的辣味融合米粉自带的酸味,这样过瘾的一碗,是贵阳人的日常。
04 | 酸菜
图|《风味原产地·贵阳》
在贵阳,酸菜的身影无处不在。泡菜、酸菜、盐酸菜......四季时蔬在不同的制酸手法下,呈现出风格迥异又精彩纷呈的酸味。
最具贵州地方特色的,是无盐酸菜。无需加盐,浓稠的米粥也可以充当酸味催化剂。蔬菜切碎脱去部分水分,与米粥一起封入坛中,一周后就能解封一坛子酸爽。
不单是米粥,糯米饭、淘米水都可以作为酸菜发酵的引子,在稻米的温柔包裹下,无盐酸菜的酸味分外温柔,作为拌菜中的一部分空口吃最合适。
05 | 虾酸
虾酸是独山县特产,和臭酸、盐酸合称为“盐山三酸”。是用河虾和野生西红柿、红辣椒、糯米酒一起发酵而成,散发着独特的香臭气,作为辅料来烹调牛肉、豆腐和大肠。
06 | 刺梨
秋日走在贵阳街头,随处可见黄艳艳的带刺小果子,香气扑鼻,闻着就不自觉分泌唾液,这果子就是刺梨。
刺梨是梨子的远亲,维生素C含量却是梨子的500倍、柠檬的42倍,是名副其实的果中vc之王。不经处理的刺梨,会带着野果强劲的酸涩味,唯有除刺去籽、糖水浸泡,它才会回报你清爽的酸甜气息。
刺梨可酿酒,可做果脯,但最受欢迎的,还是贵阳街头推车售卖的刺梨果汁。现买现榨,清爽解暑气。
四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。川、湘两地嗜辣早已深入人心,但仔细研究国人食辣史就知道,贵州才是中国最早吃辣椒的地方!
明代高濂的《遵生八笺》有“番椒丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红。甚可观”,这是中国关于辣椒的最早记载。不难发现,舶来品辣椒最初引入中国,是作为观赏植物的。
康熙六十一年《思州府志》中就有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。到了同治年间,贵州人就已经“四时以食海椒”。可见清代,敢为人先的贵州人就已将吃辣椒当作潮流风尚。
01 | 糟辣椒
糟辣椒之于贵阳人,如豆瓣酱之于四川人,在贵阳,家中必备的物件,是“糟辣椒坛子”。
糟辣椒的主料,是新鲜的红海椒和小米辣。每年8、9月份辣椒成熟,“糟辣椒”就要排上日程了。传统做法不假机器,剁辣椒的步骤全部由手工完成,用特制的“宰刀”剁辣椒,这个过程被称为“宰糟海椒”。
新鲜辣椒混合加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎,加盐、糖、白酒等调味,放在坛中腌制。
和湖南剁辣椒不同,辣椒在坛中还需经历一步“发酵”,这使得糟出的辣椒不再囿于单一的辣,而是辣中有酸,酸中有甜,爽劲十足!
02 | 糍粑辣椒
糍粑辣椒也是贵州独有的,朝天椒与子姜、蒜蓉一起玩命捶打,捣出的辣椒黏稠抱团,状似糍粑,油亮饱满,因此得名。
03 | 煳辣椒
贵州人离不开蘸水,煳辣椒是蘸水的灵魂。
早年间制作煳辣椒,手法简单粗暴,辣椒晒干后直接扔进土灶里,埋在灰堆中焙脆,再刨出来直接用手搓碎。不拘小节的原始操作赋予它粗犷的风味,辣中带着淡淡的焦苦,相当彪悍。
04 | 刀口辣椒
05 | 烧椒
烧椒系列极具贵阳特色,把青椒、茄子在炭火上烤出焦皮、虎皮,焦香扑鼻,凉拌吃别有风味。
贵阳的酸和辣,原本是为了填补食盐空缺的先民智慧,积年累月,却融入贵阳人的骨血,成为贵阳味道最鲜明的底味。
山中的日子,越到夏天越舒适凉爽,今年盛夏腾出时间,一起去“吃”贵阳吧!
文|Ruka
图|戴踏踏
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