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春嫩夏肥,鲜甜弹牙,入夏吃它正当时!

点击右边星标👉 美食台 2022-08-23

辛弃疾闲居上饶时,游览博山,见芦苇丛中白鹭栖宿,头垂向沙洲不时晃动身躯十分有趣,于是揣度“应有鱼虾入梦”。
正逢立夏,河虾欢腾,白鹭梦虾,人何尝不是呢?

江南人家四季有虾,但相比个儿大紧实的海虾,河虾反而更胜意。个小壳薄,温温婉婉,享受一口绵中脆。

“河虾”是我们对淡水虾的统称,广布于江河湖泊,如今多以养殖为主,四季都有,但以春季最嫩,夏秋最肥,6、7月抱籽最为珍贵。
相比壳肉分离的雄虾,饱满、结实的雌虾是虾界宠儿。立夏后虾身日渐肥腴,此时吃正当季。

阿能面馆·黑鱼河虾面

河虾雀跃的时节,餐桌也有了灵气。一碗面,少不得几只河虾点缀,配黑鱼、配鳝鱼、配猪皮、配鸡脯......配一切称得上“鲜”的东西。
它们共同构成包邮区特有的“三鲜”,而这周身通红的小河虾,无疑是点睛之笔。

冶春茶社·五丁包

江湖上叫得出名号的点心,也少不了河虾添彩。扬州冶春茶社的头牌“三丁包”,添了河虾(以及海参),三丁变五丁,鲜味开江拓海,“格局有了”。

河虾又是临水而居的人们,共同的的味觉记忆。虾松”是“河虾剁成米粒大小,掺以小酱瓜丁,入温油炸透”(汪曾琪《我的父亲》)“虾籽酱油”是“买虾子数斤,同秋油入锅熬之”(袁枚《随园食单》)。而对李渔来说,虾“唯醉者糟者,可供匕箸”(《闲情偶寄》)

吃河虾的方法五花八门,简单如盐水虾,复杂如三虾面,唯一不变的,是河虾的鲜。入夏河虾正当季,快跟着美食台把它请到餐桌上来吧!


01 | 油爆河虾

点击图片查看油爆河虾的详细做法
早春水冷,惊蛰以前,河虾生长慢,脱壳周期长,硬质的虾壳最适合猛火油爆。一年中的河虾赏味,可以从一碟油爆虾开始。
沈巍大师传授过油爆河虾三字箴言:快、准、狠。油温达到200°C,迅速放虾爆脆,倒入用冰糖、葱姜熬出的料汁中迅速翻匀,从炸虾到翻炒装盘,整个过程不过30秒。

油爆河虾,就是听声也馋。炸虾时虾壳爆开,“噼啪声”此起彼伏,这是一响;入料汁翻炒,油温仍在,“呲啦声”引得口水直流,这是一响;吃的时候连壳带肉,壳脆肉弹,“咔嚓声”充盈齿间,又是一响。

02 | 蒜泥河虾

南京舒雅土菜馆蒜泥河虾

南京新街口附近有家舒雅土菜馆,一道蒜泥河虾十分精彩。

做法与油爆虾相似,将河虾投入滚油中炸脆,配酱油料汁,临了泼一大勺蒜泥。壳酥肉甜的小河虾被蒜香一激,登时爽利起来。偷了虾味的酱油汤用来拌饭,绝妙!


03 | 盐水虾

盐水虾

等到清明前后,河虾清塘,“一代新人换旧人”。天冷时成熟的虾被捞尽,余下新长成的,是幼嫩的小虾。虾壳薄而软,虾肉似在襁褓中,幼滑鲜甜至极。
盐水虾最懂河虾的青春滋味,只需少量葱姜提味儿,虾肉鲜甜弹牙,嘬到意犹未尽。

04 | 酱油河虾

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此时的虾也适合做酱油河虾,这是江南人餐桌上的常客。家常做法,只需把河虾滑油或白灼,加上特别调制的酱油料汁,就是简单鲜美的时鲜菜。


05 | 韭菜炒河虾
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清明时节正撞上春韭上市,一道韭菜炒河虾,家常又好味。春韭辣味淡,辛香气正好为河虾提鲜。烧好的小河虾直接空口吃,不用剥壳,鲜甜的汁水就会浸润整个口腔。


06 | 龙井虾仁

杭州桂语山房龙井虾仁

“明前龙井,谷雨河虾”,到了谷雨时节,虾仁日渐饱满,最适合剥个整盘大快朵颐。

龙井虾仁是杭州名菜,究其典故,无非与乾隆、苏东坡脱不开干系,但用甘爽的茶中极品龙井,配嫩滑的河鲜上品虾仁,形似白玉,弹滑清爽,足以惊艳杭州。



07 | 清炒河虾仁

清炒河虾仁
类似做法还有清炒河虾仁。常州有童谣“弯背老公公,胡须翘松松。去头又去尾,好吃又吉利。”这“弯背老公公”指的就是河虾。

常州名菜清炒河虾仁,据说做法源于龙井炒虾仁,风靡一时的杭帮菜被常州厨师改了做法去了龙井茶,就成了清炒。清炒河虾仁最费功夫,一整盘晶莹剔透的虾仁全靠手工剥取,简单腌制后用油滑熟,再入高汤勾芡,看似清淡,入口却满是清鲜。


08 | 大煮干丝
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淮扬名菜大煮干丝,也少不得河虾仁做点缀。
浦东香格里拉大酒店行政总厨高晓生师傅曾为我们露过一手,据他介绍,这道大煮干丝非常考验刀工,一块大白干(豆腐干)要切上百十来刀——这是淮扬菜师傅的基本功。
切好的干丝烫过后,和火腿一起放入高汤中煨煮,出锅前加入点睛之笔河虾仁,鲜味完全释放。汤汁鲜美,香滑入味。

09 | 三虾面

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芒种过后,雌虾抱籽,“食三虾”成了6月盛大的迎夏仪式。毕竟河虾常有,虾籽却为梅雨季节独有。
取河虾虾籽、虾脑、虾仁制成的三虾面,极尽繁复、奢华之所能,价格动辄三位数,是苏式面馆的绝对头牌。

三虾面,巧在心思、贵在人工。20斤抱籽雌虾,经取籽、炒籽,最终所出虾籽不过170克。虾头焯水后剥出虾黄,炒干水分,取虾仁上浆再共同炒制。
一分三虾浇头,炒制仅需十几秒,备料却要耗上5小时。

一碗三虾面,集河虾之精华,费工费时,最终化作口中的一声声“噗呲”,很有“千淘万漉虽辛苦,吹尽狂沙始到金”的意思。


10 | 虾籽酱油

虾籽酱油拌面
做虾籽酱油的时机几乎是与三虾面并肩的,《随园食单》中的虾籽酱油,是用秋油加最后一季虾籽熬制,而苏州人家做虾籽酱油,要加白酒、白糖、生姜、陈皮慢熬。

熬好的虾籽酱油,可用来拌面,也可佐粥。汪曾祺笔下的“汪豆腐”也算一种吃法,把切了薄片的豆腐推入虾籽酱油中炖煮,浇一勺熟猪油,鲜而烫口!


11 | 虾爆鳝

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待到7月小暑时节,河虾肉质饱满,与肥美的黄鳝同烧,精彩绝伦。
鹿园餐厅主厨保师傅,以虾爆鳝面浇头为灵感,结合煎、炒、炖三种烹饪方式做出这道虾爆鳝,把河虾的Q弹、黄鳝的爽脆巧妙融合在一起,口感层次丰富,吃过一次就会上瘾!

摆盘精致,做法却家常,只需把黄鳝煎到焦黄,再用高汤焖烧,最后搭配炒好的虾仁、青豆,一口能够吃到虾的Q弹,黄鳝的脆爽,惊喜连连!



12 | 茄子毛豆烧河虾
点击图片查看茄子毛豆烧河虾的详细做法
夏日的河虾也有家常烧法,茄子毛豆烧河虾是上海崇明地区的土菜。夏天本地绿茄子跟毛豆正当时,配上河虾一起烧,绿的绿红的红,真是养眼!
菜籽油烧香了之后加些冷水,放猪油、姜片和盐煮沸,依次加入河虾、毛豆煮沸,最后把削块的绿茄子加到锅里烧开,那鲜味,全在汤里呢!

食庐·三虾面

河虾是鲜味的代言,懂吃的人追着它,从春到冬,各有妙法。你喜欢吃什么样的虾?评论区聊聊!


文|Ruka

题图|食庐·油爆虾

部分图源网络



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