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素食第7年,她用600多道料理烹出幸福感

点击右边星标👉 美食台 2022-08-23
疫情当下,复工后,人们情绪依然焦虑,越来越多的人开始关注为身体减负,我们之前报道过的轻断食和素食都是很好的解决方法(查看详情)。关于素食,不了解的人可能会有疑问:吃素营养摄入会不会不够,口味是否过于清淡和单一?

素食博主张小马

为了探究这些问题,6月中旬,我们电话连线了素食博主张小马。吃素7年来,她分享了600多道素食食谱,主编过5本素食美食书。
其中,由她主编的国内第一本倡导纯素理念及生活方式的MOOK(杂志书):《尝一口未来》,更是获得了世界美食美酒图书大奖。今天,我们听她聊一聊素食。(内含素食食谱)

以下是张小马的自述:

我是小马,我本来是一个无肉不欢的顶级肉食爱好者,直到2015年,我认识了我的爱人,他是纯素食者。他的出现,让我不得不去思考关于素食生活方式的可行性。

最初,我觉得吃素很麻烦。和他一起吃饭的时候,虽然他没有要求我一定不能吃肉,但我会有点不知所措,不好意思点肉。

小马用意大利面做的朝鲜冷面

印象最深的是有一天晚上特别饿,我想出去吃点东西,那时候很晚了,很多餐厅都关门了,走了很久,好不容易找到一家牛肉拉面店。我爱人说不要放牛肉,老板说汤底是肉汤,结果这个也不能吃。我当时饿得烦躁,心想吃素也太可怕了。

后来,我看了一部纪录片《地球公民》,它讲的是从食物、服装、宠物、娱乐和科学研究几个方面,人类如何屠杀、虐待动物的,那些血腥、震撼、真实的镜头,让我深深触动。

小马做的麻婆豆腐披萨

那一刻,我决定吃素了。

刚开始,我不太会做菜,都点专业素食餐厅的外卖,或是一些普通餐厅里的素菜,比如酸辣土豆丝、蒜蓉西兰花等。

小马做的西班牙tapas集合

素食者的盘中不是只有青菜,我会吃不同种类的植物性食物,比如豆谷蔬藻、水果、坚果、种子、菌菇等,来获取完整的蛋白质和其他营养。

我的吃素之路很顺畅,没有反复犯馋。吃素3个月,我自然地瘦了10斤,身体也比以前更轻盈了,精神状态也变好了。

之前做时尚杂志生活方式编辑时,每天都是黑白颠倒、压力巨大。饮食上很不健康,有时候甚至为了解压和提神,我早上会把酒兑进咖啡里喝,结果得了严重的胃食管反流性胃炎,喝水胃都会疼。
素食半年后,神奇的是,我的胃炎在没有吃药的情况下就痊愈了,抵抗力都变强了。在我记忆中,吃素这7年里,我几乎没得过感冒。
2020年,我和爱人回到了他的故乡西班牙。来到欧洲后,我发现,原来中西方吃素存在巨大的差异。在文化和宗教的影响下,西方社会对素食主义者更包容,但它可以提供的菜很少,比较单一,几乎全都是沙拉。

小马在西班牙的生活

国内就不同,去任何中餐馆,你都能点到一堆纯素的菜。不过,中国人一提到素食,就会有刻板印象,自然联想到清心寡欲、看破红尘、面黄肌瘦。大多数人对素食主义带着“有色眼镜”,觉得这一群体是圣母心,在道德绑架其他人。

最初我的家里人,包括亲近的朋友,知道我突然决定吃素后,觉得我疯了,认为我被爱情冲昏了头脑。甚至有个朋友还问我,动物形状的饼干你会吃吗?

小马分享的素食食谱

一开始我都会反驳回去,一顿激烈争吵,但都无济于事。大多数人的饮食习惯非常根深蒂固,一听你爱吃肉,就断定这人开朗豁达,而听到你吃素,就会感受你柔弱、不合群。

我觉得最好的方式不是争吵,不是说教,而是慢慢去影响他人。所以从时尚杂志辞职后,阴差阳错下,我去了素食媒体“素食星球”担任图书主编,出版了5本关于素食的书。

为万圣节而生的大南瓜

《我们决定多吃菜》是我做的第一本书,里面记录了34个素食达人的故事,他们对素食的理解和吃素心路历程,分享的食谱也很经典。

其中有一道意大利专业素食厨师分享的食谱,我记忆犹新。他把甜菜根切成薄片,泡在玫瑰水里,用它做成意大利饺子的面皮,口感轻盈不腻。

久而久之,我的家人和朋友都接受了我吃素。比如家庭聚餐,以前一大桌子都是荤菜,只有一两道凉菜是素的。但我吃素后,他们慢慢从不理解,到会特意为我做素菜,家宴上至少有一半的菜我是能吃的。

我现在经常会收到好朋友发的信息,“我今天吃了个好吃的,还是素食,下次我们可以约一下”,“我最近也有些想吃素了”等很多正面的讨论。

我相信,这都是好的转变。
来到西班牙小城Petín后,我实现了梦想中的生活。

小马西班牙住处的风景
我们住在山上。刚来的时候,我感觉像回到了小时候,夜晚抬头能看到满天璀璨的星星,处处都充满着生机和自由。这里的日照时间很长,晚上8、9点还像下午一样。

小马自己种的菜
以前我从来没见过栗子树,来到这儿才知道栗子原来是长在树上的。秋天的时候,我们还会去山里采蘑菇。我还在后花园里种菜,自给自足的田园生活赋予了我生活的美好。

樱桃自由的小马
最近西班牙的樱桃季来了,邻居们招呼我们去摘,算了一下,今年我们大概收获了50多斤樱桃,准备配上干红葡萄酒和冰糖,熬新鲜的樱桃酱。

夏日必备西班牙冷汤
但困扰也存在,这里蔬果的种类特别少,我已经很久没有吃过韭菜、冬瓜、笋、火龙果等时令蔬果了。我只能用西班牙当地最常见的食材:番茄、土豆、青椒、红椒,做素食的西班牙料理。

纯素西班牙海鲜饭
像这道纯素西班牙海鲜饭,是我用糙米、鹰嘴豆、番茄、西葫芦、甜椒、洋葱、橄榄和孢子甘蓝烹饪的,受到了家人的一众好评。

patatas bravas

西班牙最普遍的一种tapas

土豆,大概是西班牙人的本命蔬菜了。这道国民经典tapas,西班牙每家餐厅都会有。好吃的关键在于灵魂酱汁,我用橄榄油、洋葱、大蒜加辣椒粉制作出来的酱汁,浓郁美味,将炸至外酥里软的土豆蘸着吃,简直一绝。

因为疫情,我已经有两年多没回过国。除了家人,我最想念的还有丰富多彩的中国料理,想在有小料台的海底捞吃一顿火锅。

食素之初,我尝试的料理也很单一。但7年间,制作和品尝过无数的素食料理后,让我意识到:原来吃素不等于清淡无味的饮食,素食也能做得有滋有味。

选择素食只是拒绝了动物性产品,而不是拒绝了喜欢的口味。分享给你们6道无国界的素食食谱,绝对颠覆你对素食的想象,精致又美味。
01 番茄慢炖蘑菇

番茄慢炖菌菇

这道番茄慢炖菌菇,是我从一本1969年出版的西班牙菜百科全书上学到的。西班牙炖菜做法都很简单,锅中倒入橄榄油,再加入白洋葱和大蒜,翻炒一下,直至其微微变成金黄色,再倒入平菇,等它慢慢出汤后,倒入番茄,加盐小火慢炖30分钟。

番茄被煮得出汁,浓郁的番茄香气迸发,搭配烤得香脆的法棍切片,一口满足!我爱人吃完,说和他印象中姥姥做的味道一模一样。

02 素食卤肉饭

素食卤肉饭
没想到吧,卤肉饭也能做素食的。我用大豆蛋白粒和香菇来代替五花肉,大豆蛋白吃起来就是瘦肉的口感,香菇滑嫩细腻,和肥肉很像。如果买不到大豆蛋白,也能用烤麸或者油豆腐代替,效果是一样的。记得一定要用金兰油膏,酱味更浓郁。

03 豆腐鳗鱼饭

豆腐鳗鱼饭

以假乱真的鳗鱼饭,大部分人会用茄子做。我试着做了一个豆腐版的:将北豆腐捏碎后放入料理机,加入普通面粉、姜粉、白胡椒粉、洋葱粉、大蒜粉、盐,搅打成细腻的混合物。将寿司海苔剪成小块,把豆腐平铺在上面,用刀背压出鳗鱼的纹路,再将豆腐炸至金黄,最后调个照烧汁淋上即可。

豆腐细腻的口感和鱼肉几乎无差别,海苔又带着大海的味道,低卡又饱腹。

04 藜麦天贝芦笋沙拉

藜麦天贝芦笋沙拉
我是“不吃沙拉会死星人”,那种蔬果混合在一起的天然味道,让我着迷。藜麦天贝芦笋沙拉,低热量,高蛋白,减脂期的人能多吃。我还搭配日式寿司风味的酱汁,还放了一点点芥末,口味像散寿司,一盘下肚,饱腹感十足。

05 穷人的土豆

穷人的土豆
Patatas de pobre,直译为“穷人的土豆”,是我学来的西班牙家常菜,只需要土豆和洋葱就能做。这道菜的精髓在于,一定要将洋葱煎至金黄,将土豆煨至软烂,汤汁浓郁,回味中还带着一点点辣味。

06 意大利黑醋煎口蘑

意大利黑醋煎口蘑

我特别喜欢吃蘑菇,它烹饪做法多,口感又像肉,吃着特有满足感。烤口蘑大家肯定都会,但加上我的秘制调味,就会立马与众不同。

口蘑煎出水后,依次加入蒜蓉、百里香的叶子,翻炒片刻,闻到蒜香后,倒入意大利黑醋,翻炒均匀出锅。摆盘后,撒入适量盐、现磨黑胡椒、松子仁,再用一支百里香点缀。

最后给大家一点吃素的建议,如果你是新手,你要明白一个词:可持续性,定一个可以实行的目标。

你要做的第一件事,是增加你饮食结构里缺少的部分。比如谷物、豆类、蔬菜、水果,像海藻、坚果、种子、蘑菇这几大类的食物,你哪一种食物平时吃的比较少,你可以先把这些加到你的饮食结构里面。

假如你每天要喝拿铁,不妨试试先把牛奶换成燕麦奶;不需要一开始就把肉食全部戒掉或者天天顿顿吃沙拉,得学会循序渐进。

纯素芝士烤洋蓟,西班牙特色料理

调料方面,我会更注重天然类的。举个例子,我会用昆布粉代替味精或鸡精,省去人工添加剂,更天然和健康。

吃素已经从一种饮食方式,慢慢转变成了我生活方式。获得健康的同时,它教会了我换一个角度看待这个世界。
责编:Hattie
编辑:Judy

图片:由小红书博主@张小马的食谱与生活提供

本文所有图片均得到原作者授权,未经允许,请勿转载

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