中国最讲究的面，假期最后一天去吃！
耐不住嘴馋，这个假期我们还是跑了趟苏州，当天往返。没吃上心心念念的大闸蟹，几碗面就撑了个肚儿圆，只因苏式面，太精彩！
蟹粉面，现在吃不到
乾隆年间《姑苏繁华图》中，与五簋大菜、徽苏大菜并列的，是三鲜大面、荤素大面等形形色色的面馆。老苏州人更把喝茶，吃面，听评弹当作每日必修课。
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苏州评弹
苏州人对吃一向考究，一碗面也要花尽心思。从吊汤制面，到五百余种浇头乃至盛面的碗，处处是细节。苏式面，堪称中国最讲究的一碗面。
苏式面馆家家有自己的独特秘方，大体是用鸡骨、鸭骨、鳝骨、筒骨、火腿、螺蛳、猪皮等食材，加上多种香料文火慢吊而成。老面馆会留老汤，久而久之形成独一门的老味道。
选红汤还是白汤全凭食客喜好，有的老食客喜欢夏天白汤，冬天红汤。
陆文夫曾在小说《美食家》中写道：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到「朱鸿兴」去吃头汤面。”早年间的老苏州人为着一碗头汤面，天不亮便穿戴整齐摸黑行路赶往面馆，也是一道城市风景。
用力一甩，把面上的面浆甩掉。再整整齐齐地码入碗中，面整体呈纺锤形。面条根根分明，像木梳梳过一样，人称“鲫鱼背”。
苏州人点面自有一套“黑话”。“宽汤“是汤多面少，与之相对的是“紧汤”。劲道些的是“硬面”，软烂点的叫“烂面”。浇头单独装盘不直接倒进面里称“过桥”，不加汤的是“拌”。多放蒜叶、葱花为“重青”，不要蒜叶为“免青”。“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之，没有浇头的光面，称为“免浇”。这些暗语沿用至今。
吃肉的面不叫肉面，叫“带面”，纯瘦的肉面叫“去皮”，肥的叫“硬膘”，也可以叫“大精头”。吃鱼的面不叫鱼面，叫“本色”，又分“肚裆”“头尾”“头片”“淴水”（即今天的划水）。鸡面则称“壮（肥）鸡”。
苏州人吃面喜欢要一盘姜丝用来清口，和北方人吃面就着蒜的意思差不多。这个习惯几乎只在苏州附近小范围内，稍远一点就都没了。
很多苏式面馆的大厨只负责炒浇头，又因面馆从早开到晚，故而大厨只在饭点工作。这里也引出一个吃苏式面的诀窍——现炒浇头饭点去吃。
还有一种是常规浇头，常是一些提前制好的冷盘类或简单的炒菜，像是大排、爆鱼、奥鸭、雪菜毛豆等，算最基础的浇头。
因此苏式面又是“可大可小”的，它可以是简单的一碗面加一个浇头，五分钟搞定的快餐。也可以是三五好友相聚，点上少则几种多则十几种浇头，边吃边聊的正餐，个中分寸，都在浇头上。
价格：油焖爆鳝面18元
从鳝糊、爆鳝到鳝背（贝），逐渐变粗，其相应的做法也略有区别。最常见的是鳝糊和爆鳝，鳝糊一般会配姜丝和胡椒粉，而爆鳝则不需要。
江南人又讲究“不时不食”，大暑小暑前后的鳝鱼最为肥美，这时节的鳝鱼面卖得尤其好。
价格：酱爆猪肝面22元
咬开，内部有微微的粉红色。同时牙齿感觉到咬断猪肝里面细细的筋膜口感。猪肝绝对不能炒到发干，那就老了，白送也不吃。
酱爆猪肝最好是配拌面，拌面可以说“免汤”，但这种说法未免太绕了，所以老食客们往往会直接说“拌猪肝”，店家就懂了。
腰花，腰花，一定要切花刀，不仅是因为好看。因为猪腰比猪肝腥臭味更重，因此切成花刀更有助于去除这种味道。
同时，切了花刀的腰花下锅一炒，不仅有了好看的外形，还充分粘上了酱汁。出锅后的腰花，入口还有着微脆的口感。
推荐门店：孙盛兴奥灶面馆
地址：苏州市唐少傅白宫祠
营业时间：8:00-21:00
辣肉、辣肉丁一样，红烧肥肠最早也诞生于上海。上海既是码头，又曾是制造业重镇，工人们爱吃这些市井气很强的浇头。
时过境迁，爱吃肥肠的人越来越多，处理的方式也愈发细致，价格也越来越贵，总算“上得了台面”了。
推荐门店：朱鸿兴面馆
地址：苏州市碧凤坊90号
营业时间：8:00-20:30
苏式面馆里比较古早的大排面，其实是红烧大排，还有一种蛋汁大排颇具特色。大排挂面拖蛋，下油锅一炸，炸出的大排颜色是名副其实的金黄色，散发着鸡蛋的香味。
蛋汁大排几乎没有提前炸好的，都是现炸吃热乎的。 一口下去，大排内部软嫩，同时还保留了一定的汁水。为了保留大排酥脆的口感，通常选“过桥”。
奥/卤鸭
价格：卤鸭面14元、奥香爆鳝面15元
与奥鸭类似的还有卤鸭，和汤分红白一样，卤鸭是白的卤水卤出来的。一般“红配红”或“白配白”，奥鸭放红汤里，卤鸭放白汤里，再合适不过。
推荐门店：美味斋
地址：苏州市西北街111号
营业时间：06:00-13:30
爆鱼和蛋汁大排不一样，浸入红汤里吸收了面汤，是另一个滋味，搭配“宽汤”面最佳。
江南的罗汉上素除了笋、木耳、胡萝卜丝等食材，还少不了最重要的一味料——白果，也就是银杏果。没有白果的只能叫“素浇”，称不得“上素”，严格的店家与食客心中门儿清。
雪菜毛豆
因此，雪菜毛豆就成了最佳配角。当你想丰富一下味道，点个雪菜毛豆；当你点了拌面，但大浇头只点了大块的肉，没办法拌时，点个雪菜毛豆；无论何时，点个雪菜毛豆，总没错。
江南人讲究“不时不食”，苏帮菜最重时令。春日里吃黄鱼面，梅雨季节吃三虾面，入夏一碗枫镇大肉面，深秋时节的蟹粉面、松蕈面，寒冬时暖身的羊肉面，一年四季都有盼头。
推荐：野生黄鱼面68元
“宽汤、重青、重浇、过桥”是对黄鱼面最大的尊重。鲜美的黄鱼汤打底，再在面上码放一到两条完整的小黄鱼。黄鱼蒜瓣状的鱼肉细嫩鲜香，每根面条都裹上鲜香味美的黄鱼汤。
黄鱼面人气太高，算得上苏式面中的头几号人物，许多面馆也不限春夏，开始一年四季供应黄鱼面，食客们随时都能一饱口福。
推荐门店： 御面斋
地址：苏州市嘉馀坊50号
营业时间：07:30-15:00
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制作三虾面，比起蟹粉面还要再费事不少。剥虾取籽过程冗长繁复，往往需要4个小时的准备工作。然后加上葱、姜等材料调味，不停翻炒将近一个半小时才可出锅。
如此精细的制作，更显得三虾面的矜贵。一碗动辄三位数的价格，是苏面中当之无愧的“爱马仕”。
几乎每个去苏州吃三虾面的游客，“入门第一碗”都是裕兴记，毕竟三虾面就是从这儿火起来的。此外，御面斋、朱洪元、胡盛兴、新聚丰也是有名的馆子，待明年三虾上市一定要去尝尝鲜。
枫镇大肉面-夏秋季限定
推荐：枫镇白汤面底22元/碗 枫镇大肉14元/块
苏州人究竟怎样想到用酒糟做面汤的妙法呢？据说是一个面馆店家误将喝剩的残酒倒入锅中，发现这样做出的白焖肉居然喷香扑鼻，误打误撞成了经典。
面汤是用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬，虽是荤汤，但要求“一清见底”。面汤中加入酒糟，白糟粒粒，面滑汤鲜，夏天吃口舌生津。
推荐：蟹黄面118元
一碗蟹粉面，用掉六、七只整蟹也不稀奇。清水蒸蟹，手工拆解，紧致的蟹肉、香滑的蟹膏、丰腴的蟹黄，全化作面上的油润橙黄。蟹粉浇头，堪称秋日鲜味之最。
如果口袋富裕一点，可以再来个升级版的秃黄油面。和蟹粉不同，秃黄油是取公蟹的膏和母蟹的黄，用猪油炒制而成。因为没有蟹肉，所以要用更多蟹，价格也更贵一点。
推荐门店：兴福老面馆
地址：常熟市寺路街兴福禅寺
营业时间：5:30-16:30（冬季6:30-16:00）
松蕈面本是庙中和尚做的素面，但因为鲜美异常，还有淡淡松香味，逐渐得到了各种食客的喜爱，流传至今。
松蕈最美的是松蕈熬制的油。把浇头倒在红汤面上，再挑起一点面刮干净盘子里的油，先喝汤，再吃面，撩一块酥嫩的松蕈肉，香味扑鼻，真的令人难以抗拒。
推荐门店：兆麟酥羊面
地址：苏州市塔园路160号-2B
营业时间：7:30-10:00
推荐点单：红烧羊肉面25元，羊杂面25元
烧羊肉一年四季都有，但讲究的老面馆，一定要在秋冬才把羊肉面挂上菜单。
白烧羊肉面，汤色白而浓郁。红烧则浓油赤酱，极具江南风格，酥软入味，酱香浓郁，最适合秋冬季节。
1.朱枫隐《饕餮家言》
编辑：王若卿 朱楠
责编：韩莹
摄影：钟珩