提到成都的美食，你第一时间会想到什么？大多数人的答案应该都离不开火锅、川菜、麻辣兔头，而在人间烟火气浓厚的天府之都，一轮以Fine Dining为风潮的饮食更新正在进行。
旅居欧洲多年、拥有多家米其林星级餐厅工作经历的Toto Zhong（钟兴建）回到了家乡成都，在每日仅限12席的配德Pairedd餐厅，探索关于食材搭配的无限可能；
艺术家谢帆在成都带来了DatenBank 食物数据库，演绎美食的艺术；
来自浙闽沿海地带的95后主厨Chef Yang，寻找跨越经纬度的本地食材，让它们聚合在成都Co-restaurant。
回到家乡成都的Pairedd餐厅主厨Toto Zhong（钟兴建）
独具想象力和创造力的主厨们，让成都的Fine Dining餐厅地图得以建立。今年1月在成都开业的Fine Dining餐厅配德Pairedd，已经推出了第四季菜单。主厨Toto Zhong（钟兴建）专注于对食材“深度”的探索，通过不同食材的解构、组合、碰撞、搭配，呈现了一道道精彩绝伦的料理，也不断刷新着成都现有Fine Dining的可能性。
配德Pairedd入口处
配德Pairedd的取名别有一番诗意，它出自于汉代赋圣司马相如致卓文君的千古名赋《凤求凰》的一句：“愿我的德行足以与你相配，执手相伴一生。”一字一句饱含了对爱情的无限炙热却诚惶诚恐之情。爱情与美食，本就有许多共通之处，当用心而做的料理呈现在餐盘中时，关于“食”与“欲”的幸福感、惊喜感就会被唤醒。
配德Pairedd每日限定12席
古时，《凤求凰》的创作背景地就在成都；如今，Toto Zhong以配德Pairedd餐厅为创作舞台，通过料理实验呈现别具一格的风味料理，诠释关于饮食的雀跃之情。餐厅藏在一座商场的屋顶秘境花园旁，顺着装置艺术花梯拾阶而上，才能找到餐厅入口。
配德Pairedd的开放式厨房
推门而入，可以看见流动的烟火烹厨，Toto Zhong和厨师团队在开放式的厨房里认真地备制当天菜品，板前料理台放置了十二个座席。座席位置经过精心布置，放置的铭牌内加入了与当日菜单相关的食材标本元素，餐厅墙壁上挂有一副艺术作品，其内的食材标本元素也会根据菜单的调整而变化。
主厨Toto Zhong正在准备料理
无论是对餐厅环境氛围的把控，还是对食材料理的想法创意，这都来源于主厨Toto Zhong丰富的经验。Toto是地道的成都人，在欧洲多家米其林餐厅有过工作经历，包括法国米其林一星餐厅Les Mas Candille、法国米其林二星餐厅L’Oasis、丹麦哥本哈根米其林三星餐厅Noma等，丰富的经验赋予了他对食材、料理的深度洞察。在配德Pairedd的菜单上，我们能尝到不同地域、不同风格的味蕾组合，在风味之间感受前所未有的神奇体验。
餐前开胃菜
宴席开场，以洛神花做装饰的餐盘装入了满园“秋”色，青口贝做成的薄片独具海洋风味，冬枣被做成“奶酪小汉堡”，山楂串里竟还在酸甜口中藏着一抹浅浅的辣味。
红螺/土豆/青辣椒（左）海鳌虾/旱金莲/生蚝（右）
随后登场的是被装盛在生蚝壳里的、产自日本秋田县的清酒，搭配产自大连的红螺料理，经过茄子稀释后的烧椒酱是点睛之笔。另一道海鳌虾被主厨做成了“溏心”口感，余下的虾壳熬油、虾脑熬汤作为酱汁，虾头部分则搭配法国产区生蚝、都江堰的鱼子酱做成塔塔，鲜美之外，层次感非常丰富。来自成都大邑的半生猪肉片，配上海带和山药，莫名显露出一种类似金枪鱼的口感。
蓝口贝/黑喇叭菌/珍珠土豆
接下来出场的是来自法国产区的蓝口贝，和云南的黑喇叭菌、高原的珍珠土豆一起排列出全新的风味组合，完美搭配Graff白葡萄酒。同样鲜美的还有低温慢煮的百花鱼，蘸上板栗泡沫和烟熏鳗鱼味酱汁，是属于秋天的鲜味。
14天熟成鸽/石榴/羊肚菌
红肉部分，主厨带来了烤炙的油封鸽，肝脏和红石榴酿于羊肚菌中，搭配蓝鳍金枪鱼中腹部分，让鸽子的干韧和金枪鱼的油脂形成矛盾和融合，搭配来自法国勃艮第产区的黑皮诺刚刚好。
盐池滩羊/胡萝卜/榛子（左）羊肉咖喱/现制披萨饼（右）
另一道红肉主菜是来自银川的盐池滩羊，主厨选用了里脊部分，保留骨头部分的少许油脂煎制，搭配胡萝卜酱（加入了多种香料）、胡萝卜色拉和胡萝卜卷（浓缩低温慢煮形成）。特别的是，在菜单之外还额外加了一份碳水——羊肉咖喱配上烤制的披萨饼。
猕猴桃/桂花/芝士（左）棉花糖（右）
甜点环节，首先是一杯拥有苹果造型的鸡尾酒（基酒是黑朗姆），甜点餐盘里是新鲜猕猴桃、苹果、桂花芝士奶油、新鲜夏威夷果组成的“草本花园”。最惊喜的是颇具篝火仪式感的烤棉花糖，外面是烤得暖乎乎的棉花糖，内陷是秋月梨风味的“冰冻”口感，实在是意料之外的惊喜。预定电话：19381926213
当热爱美食的艺术家开起了餐厅，一场餐桌上的“艺术现场”即刻发生。在中国美食之城成都，艺术家谢帆带来了他的全新“艺术现场”—— DatenBank 食物数据库，用大胆创意的风味和无处不在的艺术表现力，为成都的Fine Dining点燃了新的气焰。DatenBank 食物数据库
在闹中取静的紫荆东路边，谢帆和门口建筑工作室共同完成了餐厅空间的建造。外墙极简的纯白阳光板，看上去颇有科技实验感。阳光板下的户外区域放置着烤炉，主厨在这里烤制当天的食物。
在分隔户外与室内的一道红墙上，有一个长方形的“窗口”，透过这个“窗口”，内与外形成了默契对话。走进室内，一张长桌一字排开，大概可以容纳12个人，餐桌一边是品鉴美食的“观众”，一边是创造美食的“表演者”。
艺术和美食的碰撞，让DatenBank 食物数据库有了新一季的菜单——花鸟鱼虫。谢帆和餐厅厨师团队一起，以“辣椒”为线索，精选海鲜、昆虫、菌菇、鱼等珍稀美味，在味蕾实验中，探寻墨西哥、西班牙和四川本土特色菜肴的“串联”。
入席后先来一碗墨西哥回魂汤，汤里的白虾和扇贝包裹着柑橘和番茄的香味，酸爽开胃。随后就是梅渍竹蛏、烧椒鲍鱼和油炸知了猴，各有各的精彩滋味。
福建漳州产的蝾螺用炭火烤出肥汁，鲍鱼肝和花椒熬制的酱汁实在称绝。造型灵感取自墨西哥Taco的炭烤八爪鱼、生出一抹“肉感”的炭烤菌菇、还有运用麻婆豆腐酱的油炸生蚝，共同完成了华丽的第一篇章。
在第二篇章“鱼”，主厨带来了两道鱼料理。首先是炭烤多宝鱼，主厨用牛油果、开心果、松子、青椒熬制成了绿莫力酱，再把日式清汤基底的蔬菜汁混入其中，两种酱汁拌均后呈现出迷人风味。另一道水煮鱼结合了“炸立鳞”和川菜水煮鱼的风味，用经典的豆瓣酱做成酱汁汤底，在地感十足。
来到第三篇章“鸟”，炭烤风味继续。带有炭烤香气的乳鸽，搭配的可可酱汁很特别。贴心的是，这道菜还搭配了烤制的菠萝、桃子和番茄，酸甜解腻。食到末尾处，DatenBank还准备了一碗暖胃的牛肉面，汤底是鲜美的番茄牛尾汤，主厨自制的面条劲道十足。可以试试看加一勺主厨秘制的辣酱。
最后在“花“的篇章，甜品师带来了一个做成花状的点心，外皮酥脆，内陷是甜度刚好的豆沙，搭配的水果冰淇淋很清爽。另外还有一个神秘的“胭脂盒”，里面装的是餐厅自制的玫瑰羊羹，为持续一晚的 “美食剧场”完美谢幕。
从小在浙闽沿海长大的Chef Yang，带着“开一家居家式Fine Dining小店”的理想来到了成都。Co-究竟是什么意思？Chef Yang给出了他的解释：“Co-是拉丁文‘com’的简化形式，表示共同一起的含义，寓意着‘合’。Co-作为文化的联系连结点，编织起启发我们的各地经历中，表达着国内大地的强大活力。”
Co-restaurant坐落于东郊记忆艺术公园内，店门低调而优雅。走进餐厅，映入眼帘的是一株盎然而生的树，5张优雅的餐桌分置在厅内，抬头可以看见几个树根造型的艺术装置——这是Chef Yang专程从广东运过来的杜鹃树根与榕树须，象征着逆向生长；在表达城市与自然关联的同时，也暗藏了“物尽其用”的烹饪理念。Co-restaurant内部环境（左） Chef Yang（右）
打开Co-restaurant的菜单，可以发现自然、气候、地域、人文和饮食文化的集合，来自四川、山东、福建、广东、江苏、内蒙古、新疆等各个地区的市井食材，被优雅地搬上了餐桌，餐盘里装着Chef Yang的奇思妙想、艺术美学。
前菜部分，主厨用山东烟台扇贝和阿克苏溏心苹果煎制了焦糖底，配上迷你甜豆形成了一座“夏日花园”。紧接着的脆片料理，用产量稀缺的川西草原牦牛奶带来了酥脆和绵柔交互的口感。
为了呈现高品质的牛肉塔塔，主厨精选南京本土培育和牛，精妙之处在于底部炸制的、产自福建福鼎的芋头丝，食材组合实在有趣。产自成都的猪脑花和自制的麻辣火锅风味黄油一起作为“广式菠萝油”内陷，带来“冰火两重天”的另类吃法。产自苏州太湖的大闸蟹，清蒸后用白味增和新鲜玉米汁调味，作为面包的“酱料”食用。
在清甜和鲜咸之后，是一道牛蛙料理，主厨选用了二荆条和小米辣调制了双椒酱，而最有意思的在于用柠檬和柚子制作的酸奶油，两种酱汁在舌尖展开了一轮精彩的“交战”。
福建漳州东山 白芦笋 & 四川内江威远 无花果叶（左）福建漳州东山岛 斑节虾（右）
来源于东山岛的季节性白芦笋作为清爽过渡，接下来上桌的是来自福建的斑节虾、来自广东的石斑鱼。斑节虾被做成了“溏心”状态，放大了虾肉本身的粘糯质感。石斑鱼肉质鲜美，用“鸡汁蒸鱼”酱汁和带有鱼子酱的腰果奶露调味。鱼鲜之后，美味继续。主厨精选产自福建泉州永春的白番鸭，在十足的咀嚼感中带来真正的“鸭香”，鸭腿肉被做了油封处理，搭配脆脆的葱油饼、西梅酱，酸甜可口。鸭架则被熬制成高汤。
产自南京六合本土培育的金陵牛肉，在低温炙烤的作用下锁住了鲜嫩肉质，在牛肉汁水中还蔓延着一股花椒的香气，来自佛罗伦萨刀匠家族的Saladini刀叉，更是烘托了餐桌上的仪式感。
新疆阿拉尔 羊脂米 & 福建汀州河田 河田鸡& 四川成都青城山 方笋来自新疆的羊脂米被做成了类似意大利烩饭的半生口感；河田鸡腿肉配上鸡油蛋黄酱和福建土薄荷，浓郁而欢脱；鸡汤加入了白果和熟地，喝起来鲜美而清澈；用柚子醋腌制的方笋，是主厨亲自去青城山背着竹篓用镰刀砍下来的，特别爽口下饭。
四川成都金堂 羊肚菌 & 云南西双版纳勐海 滇红（左）
来到甜品单元，来自成都金堂的野生羊肚菌和来自西双版纳勐海的滇红被做成雪葩，宛若一件餐盘里的艺术品。另一道甜点则用台州文旦做成精致的凝乳，拥有浓郁奶香的南宁水牛奶演绎出芝士蛋糕的口感，一旁还有酸面包雪葩。
入秋之际，Chef Yang带来了“一期一会”的白松露甄选料理，选用传统的手工意大利面搭配来自意大利阿尔巴的新鲜白松露，是季节限定的珍稀风味。地址：成都市成华区建设南支路4号东郊记忆32号楼1-19预定邮箱：reservation@co-chengdu.cn责编：王筱祎
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