蔬菜生吃&熟吃，哪种更营养？是时候解锁这个小秘密了

生活中，我们常常会听到这种说法：蔬菜生吃营养价值最高，经过烹饪后营养就流失了。

事实真的如此吗？今天，康大夫就来为小伙伴们揭开这个谜底。

加热和生吃，哪种更营养？

蔬菜加热后主要会流失一些水溶性、热敏感的营养成分（如维生素C、B族维生素）。而且，即使同一种蔬菜，采用不同的烹调方法处理后，营养流失的状况也不相同。

那么，生着吃不就可以保留所有营养成分了吗？No！从某些营养素的利用角度来看，未必！例如，对于菠菜来说，因为含有比较多的草酸，如果生吃，将会影响钙、镁等营养素的利用率。

哪些蔬菜适合生吃？

常见适合生吃的蔬菜有黄瓜、番茄、生菜、甜椒、卷心菜等，这些蔬菜所含的草酸含量比较少，不必担心生吃会影响钙、镁等营养素吸收。

另外，像大蒜、大葱、萝卜这类蔬菜，如果能接受它们的特殊味道，也是可以生吃的。

哪些蔬菜不适合生吃？1豆类蔬菜

很多豆类蔬菜，如四季豆、扁豆、毛豆，因为含有皂苷、血球凝集素等物质，对人体消化道有强烈的刺激性，影响红细胞正常运作，是需要充分加热了才可以吃的。

2十字花科蔬菜

十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜加工后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。

3含草酸较多的蔬菜

含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，需要加热去除，不然，草酸会在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。

小贴士

生吃蔬菜前别忘了这件事

在蔬菜生长、运输以及销售期间，其表面容易被各种细菌、病毒和寄生虫卵污染，生吃前需要进行消毒处理。可经水冲洗后再用开水浸烫几分钟，凉拌蔬菜时，加上醋、蒜和姜末，既能调味，又能杀菌。

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主编∣陈旭   责编∣王贺 李建德   

主办单位∣安徽省卫生和计划生育委员会