产业丨2022，火锅调料会有哪些新变化？

若笼统的划分，火锅调料应该是复合调味料中的细分单品之一，而正因为其市场体量大、覆盖面也兼具餐饮消费和家庭消费两大主要流通市场，因此被单独划分出来。

在刚结束的2021年里，由于重重因素叠加，导致火锅调料遭遇了前所未有的挑战。

“没有一个冬天不能逾越 没有一个春天不会到来。”面对全新的2022，火锅调料品类亟待讲述新的江湖故事，而在这个过程中，也会延伸出一些新的机会。

不过，在机会涌现之前，我们可以先预判下2022年火锅调料行业的新转变。

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产业端：大浪淘沙之后的精英角逐

火锅底料由来已久，玩家也是越来越多，整体市场供大于求的局面并未有根本性的改变。

在此之前，我们需要弄清楚2021年的火锅赛道究竟如何？

据中商产业研究院发布的最新数据显示，2020年中国火锅底料市场规模约为249亿元，同比增长9.2%；2021年中国火锅餐厅市场收入约为5218亿元，同比增长19.1%。

而具体到火锅调料市场，究竟是涨还是跌基本可以看出个大概：整体容量是咋持续增长的，但具体到企业层面就不一定了，或许增收不增利，或许营收净利润双双下滑皆有可能。

不过，在经历了2021的严峻考验之后，不排除有玩儿家推出这一看上去很优质的赛道。剩下的玩儿家要么“不差钱”，要么就是还有“新故事”可以说。换而言之，剩下的不是巨头，就是精英。

巨头型中，颐海国际、天味食品当仁不让，此外，做酱油的海天、厨邦、千禾、李锦记，做粮油的金龙鱼（海皇）等等。

从现实的角度看，做基础调味料的跨入火锅赛道，虽然目前更像是一种“用自己的‘爱好’去挑战他人的‘专业’一样”，但这些品牌都是善于“放长线”的，有足够的底气和耐心来让自己变得更专业。

而在精英型中，内蒙的草原红太阳、重庆的桥头食品、四川的扬名食品等为代表的专业型火锅调料生产商，以小龙坎、德庄等为代表的餐饮品牌型选手，以重庆聚慧、成都申唐等以To B业务为主的定制化企业都可以划归到这一范畴。

随着时间的推移，整个火锅调料赛道的玩家必然会越来越少，但从市场竞争态势看，仍旧只会越来越激烈。

也就是说行业集中度未来有望进一步提升。中泰证券就在调研报告中指出，经过 2021H1 的扩张后，大量中小企业开始收缩回强势区域，如名扬三季度在川渝以外 的区域布局明显减少，回归川渝进行精耕细作。同时产品线上中小企业也进行收缩， 外阜市场推广产品收缩至只有 1-2 个强势产品。

或许就在2022年，会涌现出更多以火锅调料为主要业务的上市企业。若这些企业上市成功，大家又会回到同一“起跑线”上。这种境遇就势必倒逼企业去升级、去转型，共同来推动火锅调料市场摆脱同质化境遇，让雪球越滚越大。而在这一过程中，一些善于洞察消费需求的兴新企业或许能快速的跳脱出来，为行业注入新的血液和活力。

但整体来看，未来的火锅调料市场，一定是精英之间的竞争。

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渠道端：合理库存的品质化发展

坦率的说，去库存应该是2021年绝大多数厂家和经销商的主要工作，耗费了大量的财力、物力。二者也是大多数企业火锅调料板块增收不增利甚至营收净利双双下滑的主要原因。

翻阅各大机构的草根调研数据显示，无论是华东还是华南，乃至以火锅底料最为“沸腾”的西南市场，各大企业的渠道终端货龄都恢复至健康水平，为今年的增长也算是开了个好头。

可以遇见的是，有了2021的挫败经验后，不管是厂家压货还是经销商拿货，都会更加慎重，而对于铺货、开网点的要求，也开始从“数量”向“质量”转变。

单就火锅底料市场而言，目前的渠道层面有两大主要表现：一是在强势区域裂变经销商；二是在弱势和空白区域开发经销商。比如原本在某地级市或者县级市只设一个经销商，后来这个市场做成熟了，企业就会按渠道类型来找多个经销商负责；而开发经销商则更好理解，在追求渠道不断下沉和挖掘增量的过程中，只有空白市场和下沉市场才会给企业带来新的增量。

这一过程中势必会出现厂商之间的矛盾，毕竟经销商比厂家更接近终端，对终端和下沉市场的了解更为具体和透彻，或许某些空白或者下沉区域，在厂家尚未到达之前，经销商已经进行了布局，不过这种行为在大部分厂家看来，更像是在窜货。

过去几年，各大火锅底料生产商都加快了经销商渠道建设步伐，经销商数量也实现了翻倍增长，2022年，除了继续加快招商工作外，另一项重大工作就是和这些新进经销商之间磨合好，帮助他们更加熟悉企业战略和策略，也帮助他们提升业绩，从而实现协同发展。

此外，对于火锅调料乃至复合调味料，其未来增量空间大多来自于小B端（比如一些小型餐饮连锁、非连锁化的餐饮门店），因此，来年大部分从业企业应该会从渠道构建和产品布局上，围绕小B端有所动作。

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消费端：健康化的多元化风味需求

众所周知，火锅调料目前依旧是以川渝麻辣风味为主导品类，但在健康化的浪潮下，越来越多的新风味开始涌现。

根据美团方面发布的《中国火锅大数据报告》显示，在2019年至2021年，川渝火锅商户数量在全国火锅商户数量中的占比超过60%，而且川渝火锅占火锅类线上销售额的40%。

但这并不妨碍其他风味的火锅快速崛起。比如“本地鸡窝”（一种鸡煲煲汤）近两年销售额复合增长率高达106%，成为当之无愧的火锅界黑马。此外，还有猪肚鸡、打边炉等火锅业态增速飞快。

由此可见，比餐饮更加上游的火锅调料领域，也会因为消费需求的变化而变化。

比如来自“大湾区”的猪肚鸡、打边炉、豆捞等火锅业态如今已挥师北上进入江浙沪等地，而作为北派火锅代表的草原红太阳等企业也正在伺机加速挥师南下的步伐，

而即便是川渝火锅调料代表的颐海国际和天味食品，这两年明显加快了对“非辣味”调料的推动进程，并且行业中也已经涌现出了以番茄底料为代表的澄明食品等一些优质品牌和企业。

但目前来看，整个火锅调料主要以辣味来做划分，而在辣味调料中，有些企业已经在加快健康化升级，推出发酵火锅等不易上火、口感更为柔和的品类，而在非辣领域，主要还是围绕番茄、菌汤、滋补等几个品类在做文章，随着涉足企业越来越多，渐渐的又让行业回到了当初牛油全型料的同质化竞争势头。

而整个2021年，广大消费者对火锅调料的消费热情是下滑的，或者叫压抑的，重回热情或者叫热情爆发也只是时间问题，但也需要经济环境的改善才能得以实现，只不过谁也不知道哪天会到来，但在此之前，企业需要做足准备，也可以趁这个间隙好好梳理下企业与消费者之间的关系，多从用户角度出发，让品类市场的发展更加良性。

作者：矛石（sanshao520875）

设计：苟托

审核：孟奇

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