“连锁火锅第一股”呷哺呷哺跨界高端烧烤，“趁烧”会成第二个凑凑？

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作为“连锁火锅第一股”的呷哺呷哺又有新动作，新品牌趁烧首家门店将在9月24日正式亮相上海。

消息一出，资本市场便迎来股价连涨。新品牌趁烧是呷哺呷哺首次跨界布局烧烤赛道，集合烧肉、酒、茶三种复合型业态，品牌定位于“欢乐烧肉”，让消费者60%-70%享受美食，30%-40%享受的是欢乐，客单价为250元，是呷哺集团目前最高的客单价品牌。

（图源：呷哺呷哺官网）

只不过是不是高开高走，成为第二个凑凑品牌还是值得商榷的。

01 

半年业绩，凑凑火锅后来居上

8月29日晚间，呷哺集团发布2022年上半年业绩报告，呷哺集团录得营收21.56亿元，其中呷哺呷哺餐厅营收10.50亿元，湊湊餐厅营收10.24亿元。上半年新开21家门店，其中呷哺呷哺新开6家，凑凑15家。截至2022年6月底，呷哺集团共经营1008家间餐厅，其中呷哺呷哺810家、湊湊火锅198家。

呷哺810家的门店对阵凑凑品牌的198家门店，可以说凑凑火锅的业绩相当亮眼。呷哺呷哺发家可以追溯到20年前，当年它凭借着“一人一锅”进入市场。现在围绕“火锅”拓展业务，开设子公司、线上外卖产品、凑凑火锅、茶米茶都是呷哺呷哺多元布局的缩影。

（图源：呷哺呷哺官网）

其实在2011年前，呷哺走的还是大众路线。直到2016年，呷哺呷哺开始瞄准高端市场，推出子品牌凑凑火锅。凑凑的人均消费价格是呷哺呷哺2倍。新的火锅品牌的诞生，让呷哺呷哺形成“高+低”的市场定位，拓宽受众范围，调整档次结构。

“高端＋社交”的火锅定位，是凑凑品牌的核心竞争力。通过火锅＋茶饮的方式构建新的消费场景，可以提供火锅正餐、台式麻辣锅、台式茶歇、宵夜及外送服务。让大众耳目一新，盈利能力直线上涨。另外，湊湊还力图以园林式装修、5人以下用餐规模的店面设计及高质量的菜品供应打造出一种火锅用餐与休闲聚会结合的消费场景，目标客户群是25-35岁的都市白领。

凑凑子品牌是呷哺集团目前业绩增速最快的一匹黑马，这点是毋庸置疑的。

02 

人事困局暗淡了火锅底料

纵观呷哺呷哺的发展，离不开贺光启、赵怡以及张振纬等在关键时期的拍板决策。但是人事动荡也是呷哺呷哺近两年面临的痛点。

2021年5月8日，呷哺呷哺食品公司宣布与青岛日辰已在天津成立一间合营公司，主要从事生产经营调味料、火锅底料、即食及冷冻调理食品等业务，产品优先供应给呷哺，同时接受外界业务。从2018年就开始布局调味品赛道的呷哺呷哺本该在成立合营公司后，将重心寻求调味品的突破上。

（图源：呷哺呷哺官网）

但张振纬的出走，直接让凑凑品牌陷入短期动荡、再是赵怡和公司董事的矛盾也是闹的沸沸扬扬。就连二级资本市场也是股价接连走低。人事动荡的背后，与呷哺呷哺的定位或者有一定的关联。从最开始的肯德基定位再到“轻正餐”再到目前的推出性价比的高质量网红菜单。呷哺呷哺似乎在寻找自身定位方面，经历了一些矛盾、纠结与转型。

人事调整后，亲自挂帅的贺光启回归初心推出高性价比菜单、关闭亏损门店，是“稳”战略，护住了呷哺的基本盘。湊湊则是“增”战略，在一二线城市以及境外快速开店，以此成为呷哺的高增长线。原本屈居集团老二的凑凑火锅，今年上半年，其营收占比已经接近一半了，占集团总营收比例为47.49%，占比大幅提高了10.53个百分点。但本该重心布局的复合调味品赛道却并没有分配到合理资源。调味品营收自然，也没有激起太大水花。

（图源：呷哺呷哺官网）

疫情变幻，短期调整、调味品未赋能是呷哺呷哺面临的现状，寻求新的增长点成为呷哺呷哺发展的敲门砖。于是，呷哺呷哺将赛道瞄准了高端烧烤。

03

趁烧会是第二个凑凑吗？

火锅和烧烤一直是餐饮行业最大的两大赛道。可能呷哺呷哺在火锅上，运营的得心应手。尤其，曾经名不见经传的凑凑，后来居上成为呷哺呷哺的第二大产业更是让呷哺呷哺信心倍增。

容易忽略的是，凑凑和呷哺呷哺同属一个的消费升级。消费端、食材端、供应链、运营模式都有迹可循。呷哺呷哺只是在现有的模式上，将差异化消费做到了极致。这是成就凑凑品牌的因素之一。

（图源：呷哺呷哺官网）

而现在的趁烧，完全陌生的赛道。虽然可以通过呷哺集团多品牌会员系统上线，将通过大品牌会员引流至新品牌的方式为趁烧带来一批客源。但引流方式只是暂时的，能否让大众记住并产生二次消费的欲望，还得靠趁烧自己的核心竞争力。有没有拿得出手的口味、性价比是否最优、能不能复刻凑凑的成功都是一个未知数，都需要市场的检验。

呷哺呷哺加盟烧烤赛道是寻求新增长的无奈之举还是锐意创新，这点还不得而知。但市场反映是真实而客观的。呷哺呷哺集团名下的趁烧能否深入消费者心智，除了定位高端以外，还需要产品研发、控本提效、市场宣传、品牌集约等多方面下大力气。

·END·

作者：猫九 编辑：烦烦设计：大帅审核：矛石
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