地道川调专家豪吉首提“味型金字塔概念”，科学解释川菜好吃的秘密

10月12日，雀巢旗下地道川调品牌豪吉在成都发布首个以川菜为核心基础，针对菜肴调味的科学理论——“豪吉味型金字塔概念”。

雀巢大中华大区烹调食品业务单元负责人曹辉莅临成都，与四川豪吉食品有限公司总经理覃蕾，四川大学农产品加工研究院院长何强，以及川菜泰斗张中尤、四川烹饪协会秘书长高朴，川菜资深大师肖见明等众多业内大咖及行业嘉宾共同见证“豪吉味型金字塔概念”的发布。活动现场，参与项目的雀巢德国辛根食品研发中心资深研究员施卫峰与雀巢大中华大区科学与技术负责人Lennart Fries通过连线方式，联合何强教授与豪吉行政总厨吕舰先生深入浅出的分享了调味科学的内在本质规律。

活动现场图

此次发布的“味型金字塔概念”，是由专注川调领域30余年的豪吉，在雀巢全球研发优势的助力下，通过不断的累计研发创新经验，联合国内顶尖学府四川大学历时多年研究而来的成果，为川调界首个科学专业调味理论。据了解，该研究成果已被国内核心期刊《现代食品科技》收录，将于2023年正式发表。

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科研界和川调界

首创“味型金字塔概念”重磅发布

豪吉“味型金字塔概念”的提出，不仅是源于对味道的理解，更是源于对川菜的深入理解，也给予行业在研发上有了新的灵感和思路。整个发布会在热烈的氛围中展开，特别是当众位嘉宾共同启动豪吉“味型金字塔概念”的一刻，酷炫的灯光将全场气氛瞬间烘托到了顶点。

雀巢大中华大区烹调食品业务负责人  曹辉

曹辉先生在发布会现场表示：“豪吉是我们烹调食品单元第二大品牌，同时它也扮演着地道川调的角色和品牌形象。依托自身创新研发和市场洞察能力，在雀巢全球的研发团队的帮助下，始终致力于把品牌做到极致，在川调领域打造川调专家形象，以及在未来可以成为川调在中国的第一品牌。”

豪吉“味型金字塔概念”的发布，还得到了众多业内大咖和川菜泰斗们的高度肯定，雀巢大中华大区董事长兼首席执行官张西强先生，中国调味品协会常务副会长兼秘书长白燕等纷纷以视频形式向大会发来了感言与祝贺。

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“味型金字塔概念”

地道川味的重磅科学理论

川菜，作为中华传统“八大菜系”的重要组成部分，如今已然和川派火锅共同成为最受欢迎的菜系。而之所以深受全球消费者的喜爱，与川菜“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点密不可分。不过长期以来，川菜的复杂调味也成为困扰厨师和餐饮从业者的一大痛点，如何调味出地道的川菜，成为大家最为关心的问题。

虽然业界对于川味的研究从未停止，但始终没有形成系统性的科学理论，加上味型研究本身就是一套系统化的工程，涉及嗅觉、味觉以及三叉神经等多维度感知系统，进一步增加了研究难度。

活动现场图

而随着豪吉“味型金字塔概念”的提出，这一难点也终于被突破。

豪吉“味型金字塔概念” 理论认为食物整体味道的完美呈现涉及基础底味（金字塔之底）、主体风味（金字塔之腰）和挥发性香味（金字塔之顶）的三层结构搭建，三者协调统一，才能实现整体味道的完美呈现。该理论将味道的本质规律揭露。

人们味觉神经系统所感知到的甜、鲜、苦、咸、酸5大基础味，以单一或复配的形式呈现，构成金字塔的地基——“底味（例：川菜常见的咸鲜底味）”，而底味也支撑着菜肴的总体味道，像川菜这类复合厚重的调味特色，就需要饱满的底味做支撑。

在底味之上，是不同味道之间相互作用而形成的“风味”。人们依托三叉神经所感知的麻、辣、涩以及脂肪味、金属味等各种味道，在烹饪时互相作用、融合而形成的复合味，最终形成菜肴的风味。而风味是金字塔的主体结构，它决定了菜肴的主体味道，比如川菜的24种味型（如麻辣、酸辣、鱼香等），就是经典川菜的主体风味。

位于金字塔之巅的是“香味”，即每道菜肴吸引力的重要因素。众所周知，香味主要源自原材料中含有的挥发性香气成分，它们在烹调过程中会产生香气增减或形成新的香气，最终形成菜肴的香味。

由基础底味、主体风味和香味共同搭建“味型金字塔”，三者互为支撑，交相融合，协调统一，就能呈现出菜肴的完美风味。

因此，豪吉“味型金字塔概念”不仅综述剖析了食品和菜肴味道呈现的内在规律，还揭示了人类对于食品或菜肴的味道感知是一个重点突出、主次分明、层次清晰、平衡协调的过程，更是对复合调味的科学优化提供参考。

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助力地道川味

以科学的态度迎接世界的瞩目

豪吉“味型金字塔概念”的发布，不仅提出了科学的调味概念，更揭秘了调味科学的内在规律。这对于正在走向全球的地道川味（包括但不限于川菜和川调）显得尤为重要。

人们认知川味，多是以川菜作为载体。而豪吉“味型金字塔概念”对川菜背后的川调产业和专业厨师，又会带来怎样的改变呢？

首先，对于整个川调产业甚至调味品产业而言，豪吉“味型金字塔概念”堪称首个味型理论，这对整个产业的战略指导意义不言而喻。参照豪吉“味型金字塔概念”，企业可以在产品的底味、香味和风味三个不同维度进行创新，从而推动整个产业的创新和发展。

味型金字塔概念图

以豪吉鸡精为例，基于川菜需求，豪吉在做产品研发时，豪吉更加注重利用鲜味协同效应，保障产品核心复合咸鲜，从而为菜肴提供了更加复合，咸鲜浓郁的底味；同时产品还具备“久煮留香不浑汤”的特点，以此满足川菜和火锅的烹饪需求，带来更加复合好吃的美味。

再如2021年新品豪吉川辣酱系列，更是因其地道的川味复合风味，深受烹饪爱好者和厨师的高度认同。不但锁定经典家常风味、豉香风味，以广泛应用于川菜最大的味型——红汤菜系及家常豉香风味菜系，而且在产品采用风味浓郁且流动性好的红油烹饪酱，配合豪吉鸡精的使用，极简烹调手法就可获得川菜“麻辣（主体风味）”“鲜（底味）”“香（香味）”三层金字塔精髓。

对专业厨师而言，简单科学的进行对外进行川菜的沟通和传播是一大痛点。借助豪吉味型金字塔概念这样一个科学又便于讲解的调味公式，可以让厨师快速应用于理解和沟通川菜，助力整体川菜行业发展。在豪吉行政总厨吕舰看来，“味型金字塔概念”更是让每一个创新有理可依，新的菜品更符合食客味觉感知，进一步为川菜全球化推进奠定坚实的理论基础。

豪吉“味型金字塔概念”的发布，不仅推动了企业的研发和发展，也是豪吉和行业专家专注川味研究的智慧结晶。该理论或将成为指导川菜标准化的调味公式，为川菜产业发展提供理论依据和创新基础。

随后的媒体群访阶段，《调料家》就川调发展、基础研究的意义、未来产品的方向、产品优势等大家关心的问题，四问雀巢大中华大区烹调食品业务单元负责人曹辉先生和四川豪吉食品有限公司的覃蕾总经理。 

1、调味品在雀巢大中华大区体系的占比是多大？近年来对调味品领域有新的战略构想和布局吗？

烹调食品业务单元是雀巢中国现在最大的业务单元。在中国我们拥有四大品牌：太太乐、豪吉、美极、植物肉品牌嘉植肴来满足家庭消费者和专业餐厨的美味需求。我们希望能做出更好的业绩，一起增加大中华大区的整体业绩。

豪吉作为我们内部定位为“地道川调专家“的品牌，近年来一直保持着不错的双位数增长，也是我们业务单元仅次于太太乐的第二大品牌。我们也非常看好川菜领域和川调，会继续助力豪吉更快速的增长和发展。

2、现在，调味品业内的大部分企业虽然都重视调味，但都不太重视调味的基础研究，认为这是一件无法带来实际利益的事情，那么，雀巢为什么支持豪吉做这件事？

雀巢作为一家超过150年历史的公司，我们的起源就来自于创新和研发。雀巢在全球有23个研发中心，研发中心有超过4100位雇员，分别来自于91个国家。这些研发中心加上我们各工厂的产品开发专员，一同构建了强大的研发系统。其中基础理论研究是重要的构成环节之一。为此对于豪吉在味道、川调上面的研发和深入，我们是非常重视的。

3、豪吉投入时间、精力、财力做基础性的研究，体现出了企业对调味产业未来发展的长期主义精神，对企业来说，做这项研究是为了未来在产品上做创新或多元化的口味打基础，可以透露一下未来产品的方向吗？

从内部来讲，我们近年来的产品开发，一直都是遵循了豪吉味型金字塔的基础理论。以川香汁4款产品及调配混合，可覆盖川菜24味型中主流味型为例，延展表达豪吉在味道多元化已经走在川调企业前列。随着和各科研学术机构对于“味型金字塔“课题的未来更深入研究，我们相信能给我们的新品研发打开更多是思路。

豪吉产品图

4、调味产品提供的核心价值就是“美味”，这项研究成果，是否会让豪吉出品的川调产品在口味上处于“领先”地位？

美味都是我们始终的要求。豪吉每一款产品的上市，从产品概念到最终成型，都是经过研发，技术，市场，厨务，销售多个团队无数次的调整，并始终确保在我们的厨师和家庭消费者参与的多轮盲测中取得明确的口味优势。这样的产品，才是豪吉标准下的川调。味型金字塔基于人体味道感知的科学理论，将更有利于我们接近消费者对于“美味”的感受和需求。在雀巢体系严苛的原料与生产标准之下，我们在味道与品质均可做到“领先”。

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编辑：春树

设计：大帅

审核：矛石

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