北工商宋焕禄团队：采用GC-O-MS比较红糖，麝香糖和红糖的气味特性

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采用GC-O-MS比较红糖，麝香糖和红糖的气味特性

导  读

2021年1月29日，北京工商大学分子感官科学实验室：陈尔豹，宋焕禄*（通讯），……，张雨*（通讯）等在LWT-Food Science and Technology（IF：4.006）发表了题为“Comparison of odor compounds of brown sugar, muscovado sugar, and brown granulated sugar using GC-O-MS”的研究文章。尽管非离心式蔗糖因其独特的风味和营养成分而广受欢迎，但赤砂糖因其更强的甜味和诱人的颜色而受到青睐。然而，很少学者以详细的方式报道过红糖和麝香糖的气味化合物，或研究过红砂糖的风味。在该实验中，作者研究和比较了红糖，麝香糖和赤砂糖的气味化合物，并采用现代统计方法进行比较，以为区分这三种糖产品的气味化合物提供参考。

红糖（BS），麝香糖（MS）和赤砂糖（BGS）由甘蔗制造。研究者采用液-液萃取结合气相色谱-嗅觉-质谱法（GC-O-MS）对这三种糖的气味进行了分析。在这三种糖产品中总共检测到92种气味化合物。其中酸类化合物含量最高，其次是酚类化合物，醛类和酮类。统计分析表明，不同糖产品之间的气味成分存在显著差异。与其他两种糖相比，在红糖中检测到丰富的美拉德反应产物（例如吡嗪和呋喃酮）。由于通过将混合物煮沸更长的时间来制备麝香糖，美拉德反应更有效，并且麝香糖中的小分子有机酸（例如甲酸和乙酸）的含量明显高于红糖中的含量。由于在赤砂糖的生产过程中糖蜜被分离，所以其气味化合物损失了，并且赤砂糖中气味化合物的含量低于红糖和麝香糖中的气味化合物。

原文链接

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111002

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