JAFC：北京工商大学王丽金博士和宋焕禄教授采用感官定向风味揭示了黑蒜中的风味秘密

风味文献分享

编者按：

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北京工商大学王丽金博士和宋焕禄教授在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）发表了题为“Characterization of Key Aroma-Active Compounds in Black Garlic by Sensory-Directed Flavor Analysis”的研究文章。该研究采用感官导向风味研究了黑蒜（一种发酵大蒜）的中的风味。该研究也为其他风味研究提供了借鉴意义。

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科学私享

2019.10.11

第一作者：杨平

通讯作者：王丽金

通讯单位：北京工商大学

DOI：10.1021/acs.jafc.9b03269

文章概述

黑蒜是通过新鲜大蒜发酵生产的一种新大蒜产品，由于其有益健康，深受亚洲国家欢迎。其主要的香气活性化合物的特征采用气相色谱-嗅闻-质谱法（GC-O-MS），气相色谱-飞行时间质谱法（GC-TOFMS）和感官评估进行表征。总共鉴定出52种香气化合物，并根据香气提取物稀释分析（AEDA）对其中15种具有高香气稀释度（FD）因子进行了选择和定量。最后，通过香气重组和遗漏实验确定了9种主要的香气活性化合物，包括乙酸（sour），烯丙基甲基三硫化物（cooked garlic），呋喃醇（caramel），二烯丙基二硫化物（garlic），二烯丙基三硫化物（sulfur），（E，Z）-2,6-壬二烯-1-醇（cucumber），3-甲基丁酸（sweat），5-庚基二氢-2（3 H）-呋喃酮（apricot）和二烯丙基硫醚（garlic）。此外，含硫化合物，杂环化合物也是黑蒜的主要香气来源。感官评价显示，黑蒜的风味特征主要由硫，酸，甜，鲜，酱，汽油和烤味组成。

文章结构

图文赏析

▲图1 新鲜大蒜（a）和黑蒜的风味轮廓（b）

▲图2 香气活性化合物的风味稀释（FD）因子（log2FD≥2）。柱状条上方的数字表示

各自的香气活性化合物见表1。

▲图3 黑蒜和相应重组物的风味轮廓

资助说明

本研究得到国家重点研发计划的资助（2018YFD0400305）

文章链接

学者简介

王丽金

王丽金，1988年出生，博士，北京工商大学讲师，硕导。

● 研究领域

- 小浆果品质评价，食品风味化学，植物天然产物分析

● 教育背景

- 2010年毕业于山西农业大学园艺学院，获学士学位

- 2016年毕业于中国科学院植物研究所，获博士学位

● 工作经历

- 2016年7月—至今 北京工商大学食品学院讲师

参考资料

http://spxy.btbu.edu.cn/szdw/js1/148128.htm

宋焕禄

宋焕禄，1961年出生，博士，北京工商大学教授，硕导和博导。

● 研究领域

- 食品风味化学、食品添加剂

● 教育背景

-1983年毕业于无锡轻工业学院食品工程系，获学士学位

-1987年毕业于无锡轻工业学院食品科学与工程研究生班

-2002年毕业于中国农业大学食品学院，获博士学位

● 工作经历

-1987年8月—1999年5月 北京轻工业学院化工系助教、讲师、副教授

-1999年6月—至今 北京工商大学食品学院副教授、教授

参考资料

http://spxy.btbu.edu.cn/szdw/js/71908.htm

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