江南大学张晓鸣教授团队文献汇总

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江南大学张晓鸣教授团队文献汇总

（部分展示）

导  读

江南大学食品学院食品化学团队由张晓鸣教授带头，研究领域主要是食品风味化学及功能成分稳态化技术，主要开展针对美拉德反应的基础科学问题及创新策略、加工风味受控形成与食品加工适应性、香精香料及功能因子的稳态化与缓控释、食品添加剂和配料研究开发、食品及菜肴色香味质构的形成机制与调控、减盐增鲜功能风味基料与健康食品、卷烟定向增香与双向保润、健康美食智能烹饪加工等技术研究，将相关技术在食品加工贮存过程以及电热类厨房电器智能设计中个性化集成应用与产业化实施。近五年承担完成国家自然科学基金、国家 “十三五”重点研发计划课题及“十二五” 国家科技支撑计划、科技部农业成果转化资金、江苏省科技支撑计划、江苏省自然科学基金等20多个项目研究，完成了20余项企业合作开发课题，为了更好地了解张晓鸣教授团队的研究，我们汇总了其团队三年的研究成果。

为了更好地了解张晓鸣教授团队近年研究（部分展示），我们汇总了公众号分享的历次推文，点击标题便可查阅推文详情。

（一）

美拉德反应与加工风味受控形成

1

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：热反应与真空脱水协同作用提高水相美拉德反应中木糖-苯丙氨酸向N-1-脱氧木酮糖基-1-苯丙氨酸的转化

2018年9月6日，江南大学崔和平、张晓鸣*（通讯作者）与美国罗格斯大学黄庆荣、何其傥*（通讯作者）在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF: 5.279）合作发表了题为“Synergistic Effect of a Thermal Reaction and Vacuum Dehydration on Improving Xylose-Phenylalanine Conversion to N-(1-Deoxy‑D‑xylulos-1-yl)-phenylalanine during an Aqueous Maillard Reaction”的研究论文。

在水相美拉德反应中，Amadori重排产物（ARP）形成的前体物N-糖基胺的脱水重排过程受到抑制，导致ARP的水相产率较低。本文通过研究美拉德反应过程中N-糖基胺与ARP的相互转化机制，明确了促进N-糖基胺向ARP的定向转化途径，发现了热反应与真空脱水协同作用对ARP定向形成的关键作用。在热反应与真空脱水协同进行的过程中，体系N-木糖基胺含量逐渐降为零而ARP的含量增加7倍多，脱氧糖酮含量则增加1倍多，增量明显低于ARP。据此建立了控温反应-真空脱水耦联技术高效制备美拉德中间体的新方法，将ARP的水相转化率由13.62%提高至47.23%。

DOI:10.1021/acs.jafc.8b04448

2

江南大学张晓鸣：基于木糖-苯丙氨酸美拉德反应中间体实现热加工风味受控形成

2019年2月，江南大学崔和平、于静洋、夏书芹、张晓鸣*（通讯作者）在Food Chemistry（1区，IF: 7.514）发表了题为“Improved controlled flavor formation during heat-treatment with a stable Maillard reaction intermediate derived from xylose-phenylalanine”的研究论文。

本文研究发现美拉德反应中间体Amadori重排产物（ARP）在25°C条件下储藏60 d的过程中表现出良好的稳定性，然而完全美拉德反应产物在25°C储藏60 d的过程中稳定性较差，储藏过程中溶液的风味轮廓发生较大改变，并且溶液中颗粒粒径显著增加。将完全美拉德反应产物在100°C条件下进行热处理，发现溶液中总挥发性物质浓度降低，整体风味轮廓发生改变，且溶液中颗粒粒径大幅提高。在100°C热加工的过程中，ARP形成的总挥发性物质浓度迅速上升，表现出明显的加工风味受控形成优势，并且在风味形成速度和强度方面都显著优于完全美拉德反应产物，具有广阔的应用前景。

DOI:10.1016/j.foodchem.2018.07.161

3

江南大学张晓鸣：三种植物蛋白的美拉德反应产物（MRP）的抗菌性、抗氧化性和感官特性

2019年3月，江南大学I. Habinshuti和张晓鸣*（通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）发表了题为“Antimicrobial, antioxidant and sensory properties of maillard reaction products (mrps) derived from sunflower, soybean and corn meal hydrolysates”的研究文章。

该文研究了向日葵（SF）、大豆（SB）和玉米（CN）三种植物蛋白的美拉德反应产物（MRP）的抗菌、抗氧化和感官特性。研究结果发现，SF-MRP对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有明显的抗菌作用且具有较强的抗氧化活性，可用作食品中的潜在食品成分；而CN-MRPs显示出更高的鲜味、连续且充实的口感感官属性。

DOI:10.1016/j.lwt.2018.11.083

4

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：利用表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）指示Amadori 重排物的关键形成条件

2019年03月03日，江南大学于莙禾、崔和平、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）发表了题为“Effective Mechanism of (−)-Epigallocatechin Gallate Indicating the Critical Formation Conditions of Amadori Compound during an Aqueous Maillard Reaction”的研究文章。

该文通过二阶段变温美拉德反应过程中添加绿茶酚类化合物EGCG，在Amadori 重排产物（ARP）最大形成速率时，观察到褐变强度的有效降低。对该反应过程中一些关键中间产物及褐变前体物质进行定量分析，并利用UPLC-MS / MS分析褐变最低点处样品，发现EGCG褐变抑制作用是由于EGCG可与ARP及其降解产物脱氧戊糖酮（DP）发生亲电加成反应，进而阻断了后续发色团形成路径，同时降低了反应过程中褐变前体的浓度，最终得到了浅色美拉德反应产物。由此可利用EGCG确定ARP最大形成速率条件并对ARP进行示踪。

DOI:10.1021/acs.jafc.9b00034

5

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：谷胱甘肽通过与脱氧糖酮的加合抑制美拉德褐变的机制

2019年5月24日，江南大学卢思芸、崔和平、詹欢、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）发表了题为“Timely addition of glutathione for its interaction with deoxypentosone to inhibit the aqueous maillard reaction and browning of glycylglycine-arabinose system”的研究文章。

该研究分别比较了还原型与氧化型谷胱甘肽对美拉德褐变的影响，证实游离巯基是实现褐变抑制的关键点。研究谷胱甘肽的添加量对几种特征性产物生成量的影响，推断出谷胱甘肽的作用时间介于Amadori重排产物（ARP）生成之后及短链二羰基化合物生成之前。进一步分析谷胱甘肽和ARP的直接反应产物，证明巯基可以与脱氧糖酮反应，改变美拉德反应途径，进而减少后续产物的形成，从而抑制美拉德褐变。                     

DOI:10.1021/acs.jafc.9b02053

6

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：外加半胱氨酸示踪美拉德中间体TTCA形成的机制

2019年7月16日，江南大学翟昀、崔和平、于静洋、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）发表了题为“Interaction of Added L‑Cysteine with 2‑Threityl-thiazolidine-4-carboxylic Acid Derived from the Xylose−Cysteine System Affecting Its Maillard Browning”的研究文章。

该研究探究了半胱氨酸-木糖体系形成的中间体的分布情况，明确了2-木糖基噻唑烷-4-羧酸（TTCA）为该体系形成的主要中间体。通过建立TTCA-Cys模型体系证明外加半胱氨酸对半胱氨酸-木糖体系形成的主要中间体TTCA的示踪作用，明确了外加半胱氨酸通过对TTCA的还原作用阻断了下游产物的形成从而抑制了体系褐变的机制，为食品风味化学中美拉德反应的深入研究奠定了基础。

DOI:10.1021/acs.jafc.9b04374

7

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：采用同时脱水-反应法水相定向制备肽-木糖ARP

2019年7月26日，江南大学唐微、崔和平、于莙禾、张晓鸣*（通讯作者）、罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）发表了题为“N-(1-Deoxy-D-xylulos-1-yl)-glutathione: A Maillard Reaction Intermediate Predominating in Aqueous Glutathione-Xylose Systems by Simultaneous Dehydration-Reaction”的研究文章。

该研究针对常压水相条件下肽-还原糖体系中美拉德反应中间体（peptide derived-Amadori rearrangement product, 肽-ARP）产率很低的问题，建立谷胱甘肽-木糖模型体系，研究关键反应参数对肽-ARP产率的影响，发现同时脱水-反应热处理条件下，肽-ARP产率大幅度提高；为了阐明同时脱水-反应提高肽-ARP产率的机制，明晰肽-ARP在制备过程中的状态变化，通过建立美拉德反应动力学模型，对同时脱水-反应过程中谷胱甘肽-木糖体系的主要化合物的浓度变化进行方程拟合。根据反应动力学研究结果，阐明了肽-ARP在同时脱水-反应条件下形成、降解动态过程的机制和规律。肽-ARP的形成和降解速率高度依赖温度，而后者对温度更敏感。通过调节温度和pH，控制肽-ARP形成速率常数与降解速率常数的比值，肽-ARP的产率从8.44%提高至67.98%，实现了水相定向制备肽美拉德反应中间体。

DOI:10.1021/acs.jafc.9b04694

8

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：采用感官评定和偏最小二乘回归方法揭示鸡汤和鸡肉中非挥发性风味成分的贡献组分化合物

2019年10月27日，江南大学：詹欢、崔和平、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥教授*（通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology （1区：IF=4.952）发表了题为“Characterization of flavor active non-volatile compounds in chicken broth and correlated contributing constituent compounds in muscle through sensory evaluation and partial least square regression analysis”的研究文章。

在这项研究中，作者通过测定鸡汤中的游离氨基酸、可溶性固形物、核苷酸以及鸡肉中总氨基酸、脂肪酸，并结合感官评定和偏最小二乘回归的方法对鸡汤和鸡肉中影响风味的关键组分进行了表征。为模拟鸡汤风味提供了理论依据。

DOI:10.1016/j.lwt.2019.108786

9

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：甘氨酸-核糖美拉德中间体的形成动力学及Amadori重排产物产率提高方法

2019年11月7日，江南大学詹欢、崔和平、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Food Chemistry （1区：IF=7.514）发表了题为“Formation kinetics of Maillard reaction intermediates from glycine–ribose system and improving Amadori rearrangement product through controlled thermal reaction and vacuum dehydration”的研究文章。

Amadori化合物是理想的风味前体，在团队以前的研究中，已经通过真空脱水来提高Amadori重排产物的产率。由于美拉德反应是一系列层层叠叠的反应， Amadori产物在生成的同时也发生降解反应，本文中，作者设计并进行了一系列实验来研究在不同温度下反应不同时间甘氨酸-核糖体系中的Amadori产物的形成和降解动力学，从而确定了Amadori化合物的最佳生成条件，结合真空脱水将Amadori化合物的产物提高了82.5倍，这一发现为Amadori产物在食品风味增强方面的应用提供理论指导。

DOI:10.1016/j.foodchem.2019.125877

10

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：利用表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）提高Amadori 重排物的产率

2020年01月19日，江南大学于莙禾、崔和平、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）发表了题为“Interaction of (−)-Epigallocatechin Gallate and Deoxyosones Blocking the Subsequent Maillard Reaction and Improving the Yield of N-(1-Deoxy-d-xylulos-1-yl)alanine”的研究文章。

该研究采用团队前期创立的控温反应-低沸脱水偶联技术，结合绿茶酚类化合物EGCG抑制Amadori 重排物（ARP）的降解机制，实现了ARP的水相绿色高效制备，产率由2%提高至95%，同时增加了所得产品的稳定性和抗氧化性，对ARP的工业化大规模制备具有一定的理论指导和实际应用意义。

DOI:10.1021/acs.jafc.0c00200

11

2020年9月6日，江南大学于莙禾、崔和平、詹欢、于静洋、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等联合在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）发表了题为“Adducts Derived from (−)-Epigallocatechin gallate-Amadori Rearrangement Product in Aqueous Reaction System: Characterization, Formation and Thermolysis”的研究文章。

在该课题组前期的报道，EGCG参与美拉德反应，并在Amadori 重排物（ARP）的最大形成速率时，观察到褐变强度最低。同时，还观察到在真空脱水条件下，EGCG对提高ARP的产量具有积极作用，并显著抑制了ARP的降解。但是，ARP和EGCG之间的相互作用机制仍不清楚。因此，该课题的研究的主要目的是在所选的美拉德反应模型中研究EGCG与ARP的反应性。通过UPLC-MS / MS检测到多种ARP-EGCG加合物异构体，并通过HPLC进行分离。通过LC- TOF-MS，1D和2D NMR对 ARP-EGCG加合物进行了鉴定和结构解析。此外，还探讨了影响该加合物形成的因素。对这种加合物的热稳定性进行了研究，并对其降解产物进行了分离和鉴定，以更清楚地了解酚类化合物如何与美拉德反应相互作用。

DOI:10.1021/acs.jafc.0c05098

12

2020年9月10日，江南大学翟昀、崔和平、邓仕彬、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）在线发表了题为“Transformation between 2-Threityl-thiazolidine-4-carboxylic Acid and Xylose-Cysteine Amadori Rearrangement Product Regulated by pH Adjustment during High Temperature Instantaneous Dehydration”的研究文章。

该文采用喷雾干燥瞬时高温脱水过程中调节pH的方法调控半胱氨酸-木糖美拉德反应中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸（TTCA）和Amadori 重排物（ARP）之间的平衡转化。该文章研究成果有利于提高中间体作为风味前体在不同食品体系和不同热加工条件中的加工适应性。

DOI:10.1021/acs.jafc.0c04287

13

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：蛋氨酸对N-1-脱氧-D-果糖基-1-蛋氨酸的热降解的影响加速褐变形成

2021年4月23日，江南大学邓仕彬、崔和平、翟昀、张晓鸣*（通讯作者）、罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）发表了题为“Effect of Methionine on the Thermal Degradation of N‑(1-Deoxy‑D‑fructos-1-yl)-methionine Affecting Browning Formation”的研究文章。

这项研究通过分析不同热反应条件下蛋氨酸-葡萄糖衍生的Amadori重排产物（MG-ARP）、蛋氨酸、α-二羰基化合物的浓度变化和色泽的形成规律，来揭示外加蛋氨酸在MG-ARP降解过程中促进色泽形成的作用机制。研究结果表明，外加蛋氨酸不会明显影响MG-ARP的降解速率，但加快了C6-α-二羰基化合物的逆醛化反应，进而促进了乙二醛和丙酮醛的形成，从而加速褐变，这在缓冲体系中得到了进一步证实，且这种效果与Met含有的特殊硫醚基团和反应温度有关。该研究阐明了外加氨基酸在美拉德反应色泽形成中的作用机制，为有效改善食品成色提供了参考。

DOI：10.1021/acs.jafc.1c02023

14

2021年6月29日，江南大学崔和平、于莙禾、翟昀、冯林慧、陈朴森、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在农林科学TOP期刊Trends in Food Science & Technology（1区，IF：12.563）在线发表题为“Formation and fate of Amadori rearrangement products in Maillard reaction”的综述文章。

美拉德反应发生在食品加工和储存过程中，是风味和褐变形成的原因。作为重要的美拉德反应中间体，阿马多里重排产物 (ARPs) 是关键风味和褐变前体，也是近期美拉德反应研究的重点。这篇综述概述了先前发表的关于 ARP 形成和降解为香料和类黑素的研究。此外，该文还提供了 ARP 制备的信息及其在美拉德风味和褐变调节中的关键作用。

DOI：10.1016/j.tifs.2021.06.055

15

2021年8月24日，江南大学崔和平（共同一作）、王子燕（共同一作）、张晓鸣*（通讯作者）、罗美国格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）在线发表了题为“Degradation of 2-Threityl-Thiazolidine-4-Carboxylic Acid and Corresponding Browning Accelerated by Trapping Reaction between Extra-Added Xylose and Released Cysteine during Maillard Reaction”的研究文章。

本研究聚焦于鞣花酸参与美拉德反应过程中与Amadori重排产物（ARP）、脱氧苷、乙醛、甲基乙醛等对褐变形成至关重要的羰基中间物之间的相互作用。本文也研究了美拉德反应中鞣花酸干预引起的中间物变化，找到了与鞣花酸相互作用的目标中间物，并揭示了相互作用机制及其对褐变形成的影响。

DOI：10.1021/acs.jafc.1c03481

16

2021年8月31日，江南大学翟昀、崔和平、邓仕彬、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）在线发表了题为“Degradation of 2-Threityl-Thiazolidine-4-Carboxylic Acid and Corresponding Browning Accelerated by Trapping Reaction between Extra-Added Xylose and Released Cysteine during Maillard Reaction”的研究文章。

2-噻氧噻唑烷-4-羧酸 (TTCA) 是一种可形成美拉德特征风味及色泽的非挥发性稳定前体，被认为比其异构 Amadori 化合物 (ARP) 更稳定。更高的温度及pH有利于TTCA的降解行为。该文构建了TTCA-Xyl热反应模型，探讨了额外添加的Xyl对TTCA热降解行为的影响。结果证实，额外添加的Xyl参与了TTCA的降解途径并加速了其消耗，从而促进了TTCA下游特征产物包括一些α-二羰基化合物的形成，从而加速了褐变的形成。该文又进一步应用同位素标记技术证实添加的Xyl可以捕获ARP分解释放的Cys并形成额外的TTCA，从而促进化学平衡的运动，逐渐加快TTCA的降解速度以及类黑素的形成。该研究为调节和控制TTCA的热降解、提高其食品加工适应性提供了思路。

DOI：10.1021/acs.jafc.1c03727

（二）

风味和功能因子的稳态化与缓控释

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江南大学张晓鸣：明胶钠羧甲基纤维素复合物凝聚封装共轭亚油酸(CLA)的热力学表征

2018年7月，江南大学Emmanuel Duhoranimana、于静洋与张晓鸣*（通讯作者）在Food Hydrocolloids（1区，IF=9.147）发表了题为“Thermodynamic characterization of GelatineSodium carboxymethyl cellulose complex coacervation encapsulating Conjugated Linoleic Acid (CLA)”的研究论文。

该文章研究了明胶(G)与羧甲基纤维素钠(CMC)的相互作用。采用等温滴定量热法(ITC)确定G-CMC凝聚过程中所涉及的能量的类型和大小，并评价该过程中的热力学行为。此外，还应用动态光散射(DLS)、Zeta电位、光学显微镜和热重分析(TGA)来更好地理解G-CMC复合凝聚物的形成。此外，在不同的核/壁比（1：1、2：1和3：1）下， G-CMC复合凝聚物进一步用于CLA封装。本研究为G-CMC的络合和结合过程提供了有用的信息，有助于其在食品、营养和制药行业的功能成分封装中的应用。

DOI:10.1016/j.foodhyd.2018.02.011

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江南大学夏书芹：基于明胶/果胶复合凝聚层作为肉桂醛的递送载体时果胶酯化度对其形成与热稳定性的调控作用

2018年8月30日，江南大学Bertrand Muhoza、夏书芹*（通讯作者）、张晓鸣等在Food Hydrocolloids（1区，IF：9.147）发表了题为“Gelatin and pectin complex coacervates as carriers for cinnamaldehyde: Effect of pectin esterification degree on coacervate formation, and enhanced thermal stability”的研究文章。

该研究中使用明胶和高甲氧基果胶/低甲氧基果胶的复合凝聚制备了多核微胶囊，作为肉桂醛的递送系统，并通过动态光散射和显微技术研究了影响其形成的参数。利用荧光分析和傅里叶变换红外光谱研究了蛋白质构象的变化。结果表明，相比于低甲氧基果胶，高甲氧基果胶的应用有利于得到具有高包埋能力、对热稳定且具有更高保留率的微胶囊，进一步证明果胶类型和明胶构象可能对凝聚层整体络合和肉桂醛微胶囊特性有显著影响。这些发现对于使用蛋白质和不同类型的果胶的复合凝聚来递送风味物质提供了参考。

DOI:10.1016/j.foodhyd.2018.08.051

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江南大学夏书芹：羧甲基纤维素钠在高离子强度下有助于调控肉桂醛脂质体的稳定性

2019年2月6日，江南大学汪雪娇、夏书芹*（通讯作者）、张晓鸣等在Food Hydrocolloids（1区，IF：9.147）发表了题为“Sodium carboxymethyl cellulose modulates the stability of cinnamaldehyde-loaded liposomes at high ionic strength”的研究文章。

该研究利用羧甲基纤维素钠（CMCNa）改善了高离子强度（0.66 mol/L）造成的基于磷脂双分子层的脂质体的失稳现象，研究发现相对分子质量为1,185,955的CMCNa能通过增加连续相的黏度，以及脂质体粒子间的空间位阻，显著提高磷脂双分子层在高离子环境中的稳定性。

DOI:10.1016/j.foodhyd.2019.02.004

20

江南大学张晓鸣、诺丁汉大学Ian D. Fisk：现煮咖啡中2-糠基硫醇的香气结合与稳定性研究

2019年5月24日，江南大学孙振春与张晓鸣*（通讯作者）、英国诺丁汉大学Ian D. Fisk *（通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF= 7.514）发表题为“Aroma binding and stability in brewed coffee: A case study of 2-furfurylthiol”的研究文章。

该研究发现在现煮咖啡储存时，众多香气组分中2-糠基硫醇消减最为显著。这种消减现象是通过香气的可逆化学结合和不可逆损失造成。在半胱氨酸加入咖啡液后，被结合的2-糠硫醇被重新释放，由此进一步证明了在自然状态下，可逆结合反应是造成咖啡中2-糠硫醇快速消褪的主要原因。在高pH条件下，可逆结合反应可以对2-糠硫醇起保护作用，从而避免2-糠硫醇的不可逆损失；在低pH条件下，不可逆的损失会导致2-糠硫醇总量的不可逆减少，从而进一步解释了咖啡不稳定香气2-糠基硫醇的结合与释放机制。

DOI:10.1016/j.foodchem.2019.05.175

21

江南大学夏书芹：单宁酸交联改善明胶-高甲氧基果胶凝聚层稳定性的机制

2019年6月19日，江南大学Bertrand Muhoza、夏书芹*（通讯作者）、张晓鸣等在Food Hydrocolloids（1区，IF：9.147）发表了题为“Gelatin and high methyl pectin coacervates crosslinked with tannic acid: the characterization, rheological properties, and application for peppermint oil microencapsulation”的研究文章。

采用单宁酸（TA）对明胶-高甲氧基果胶凝聚层进行交联，并对其蛋白质构象、微观结构、流变性、结晶度、热性能等进行了剖析。结果表明，使用单宁酸交联明胶和果胶凝聚层可以显著改变蛋白质的二级结构并提高凝聚层的稳定性，这一结果可以为其应用于制备食品微胶囊和制药行业提供新的思路。

DOI:10.1016/j.foodhyd.2019.105174

22

江南大学贾承胜: 通过美拉德反应与低聚木糖结合的乳清蛋白分离物的特性、抗氧化能力以及在番茄红素微胶囊中的应用

2019年11月10日，江南大学曹丹丹、贾承胜*（通讯作者）、张晓鸣等在LWT - Food Science and Technology（1区，IF：4.952）发表了题为“Whey protein isolate conjugated with xylo-oligosaccharides via maillard reaction: Characterization, antioxidant capacity, and application for lycopene microencapsulation”的研究文章。

该文将番茄红素包裹在乳清分离蛋白-低聚木糖结合物中，最佳制备条件为乳清分离蛋白与低聚木糖质量比1:2、反应温度90℃、加热时间3 h、pH 9.0。通过接枝度和傅里叶红外光谱证实了共轭的形成。乳清分离蛋白的糖基化处理显著提高了乳清分离蛋白的乳化性能和抗氧化能力。包埋效率和包埋产率分别达到94%和86%。番茄红素微胶囊的溶解度达到92 g/L。扫描电镜图像显示，番茄红素微胶囊呈球形，整个表面连续，有一些典型的凹腔。糖基化(乳清蛋白分离物)对番茄红素的保护效果优于单独(乳清蛋白分离物)。此外，基于糖基化乳清蛋白分离物的微胶囊显著提高了番茄红素的生物可及性，从16 ± 3%提高到60 ± 4%。因此，通过美拉德反应与低聚木糖进行糖基化的乳清蛋白分离物可用于封装番茄红素或其他生物活性物质，改善其性能。

DOI:10.1016/j.lwt.2019.108837

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江南大学贾承胜: 单宁酸辅助交联纳米粒子作为丁香酚的传递系统：表征、热降解和抗氧化性能

2020年01月26日，江南大学曹丹丹、贾承胜*（通讯作者）、张晓鸣等在Food Hydrocolloids（1区，IF：9.147）发表了题为“Tannic acid-assisted cross-linked nanoparticles as a delivery system of eugenol: The characterization, thermal degradation and antioxidant properties”的研究文章。

该文制备了单宁酸交联的负载丁香酚的纳米颗粒(酪蛋白酸钠和阿拉伯胶)，并对其进行了表征。傅里叶变换红外光谱、荧光光谱和圆二色谱分析证实了丁香酚或单宁酸与蛋白质的反应机理。圆二色谱表明单宁酸的加入对酪蛋白酸钠的二级结构产生很大影响。丁香酚的包埋率达到70%，粒径约为150 nm。热重分析表明，经纳米胶囊化后，丁香酚的降解温度从77 ~ 230℃显著提高到200 ~ 387℃。此外，单宁酸交联的纳米颗粒在酸性条件下和储存15天后仍保持稳定，并表现出缓释和提高抗氧化效果。因此，该研究为多酚类化合物与蛋白质的相互作用机制提供了新的思路，并为利用单宁酸作为交联剂纳米递送植物精油和生物活性分子提供了可能。

DOI：10.1016/j.foodhyd.2020.105717

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2020年2月20日，江南大学柳倩、崔和平、张晓鸣*（通讯作者）等在Food Hydrocolloids（1区，IF：9.147）发表了题为“Fabrication of low environment-sensitive nanoparticles for cinnamaldehyde encapsulation by heat-induced gelation method”的研究文章。

该文通过蛋白质定向分子修饰技术与热凝胶法相结合成功获得了低环境敏感型负载肉桂醛的生物大分子纳米颗粒，该纳米颗粒在极端环境条件（极端pH, 高离子强度，高温）下具有很好的稳定性和食品加工适应性，显示出巨大的应用潜力，可作为食品调味剂和防腐剂，用于干腌火腿、酸性饮料和烘烤食品等苛刻的食品加工和储存条件。本研究制备的纳米颗粒也可为其他疏水性风味成分或生物活性化合物的运载提供参考和理论指导，从而拓宽其在食品、保健品及医药领域极端的加工及储藏条件中的应用。

DOI:10.1016/j.foodhyd.2020.105789

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2020年2月28日，江南大学Bertrand Muhoza、夏书芹*（通讯作者）、张晓鸣等在Food Hydrocolloids（1区，IF：9.147）发表了题“The protection effect of trehalose on the multinuclear microcapsules based on gelatin and high methyl pectin coacervate during freeze-drying”的研究文章。

干燥会引起各种应力从而导致微胶囊外层膜的破坏与聚集，以及复水性的劣变。在冷冻干燥过程中采用海藻糖作为明胶-果胶复合凝聚微胶囊的冷冻保护剂，结果表明15%的海藻糖有助于提高微胶囊的润湿性、堆积密度和包封率。傅立叶变换红外光谱显示复合凝聚体与海藻糖之间形成了氢键。海藻糖使微胶囊的降解温度从200℃~250℃提高到300℃~350℃。扫描电镜分析则表明，海藻糖添加量为10%和15%时，冻干的微胶囊化肉桂醛呈球形。添加海藻糖的微胶囊不仅复水性能得到了改善，并且维持了其复水后完整的多核、球状结构。海藻糖的存在还提高了微胶囊中的肉桂醛在45℃下的保留率及稳定性。

DOI:10.1016/j.foodhyd.2020.105807

26

2020年4月6日，江南大学孙振春、崔和平、张晓鸣*（通讯作者）、英国诺丁汉大学Ian D. Fisk *（通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF= 7.514）发表题为“Enhancement of coffee brew aroma through control of the aroma staling pathway of 2-furfurylthiol”的研究文章。

该研究发现现煮咖啡提取液在储藏过程中，2-糠基硫醇可通过与偏苯三酚氧化产物及羟基自由基相互作用，从而导致2-糠基硫醇与咖啡基质非挥发性组分的快速消褪。半胱氨酸和抗坏血酸的使用，可基于竞争性分子替换和自由基淬灭的方式，定向阻断咖啡香气2-糠基硫醇消褪路径，实现该香气成分的控制释放，从而减轻咖啡香气储藏期快速消褪的问题。

DOI:10.1016/j.foodchem.2020.126754

27

江南大学贾承胜：白藜芦醇-膳食纤维复合材料的形成、表征及其释放行为、生物可及性和长期储存稳定性

2020年05月05日，江南大学纪苏萍、贾承胜*（通讯作者）、张晓鸣等在LWT - Food Science and Technology（1区，IF：4.952）发表了题为“Formation, characterization and properties of resveratrol-dietary fiber composites: Release behavior, bioaccessibility and long-term storage stability”的研究文章。

该文采用玉米可溶性膳食纤维、抗性淀粉和抗性麦芽糊精制备复合物以增加白藜芦醇的水溶性，实现了复合材料中白藜芦醇的高溶解速率和快速释放。利用Weibull模型描述复合材料中白藜芦醇的释放，同时发现其生物可及性约为原始白藜芦醇的2.5倍，并且复合材料在储存12个月后仍表现出良好的性能。由此表明，白藜芦醇-膳食纤维复合材料具有良好的潜力。

DOI：10.1016/j.lwt.2020.109556

28

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：乳清蛋白糖基化改性程度对纳米颗粒尺寸和稳定性的决定作用

2020年5月21日，江南大学柳倩、崔和平、张晓鸣*（通讯）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）发表了题为“Whey protein isolate-dextran conjugates: Decisive role of glycation time dependent conjugation degree in size control and stability improvement of colloidal nanoparticles”的研究文章。

该文通过葡聚糖对乳清分离蛋白糖基化程度的调控实现了生物大分子纳米颗粒的稳态化和粒径的可控制备，并采用多种结构表征手段明确了大分子结构与纳米颗粒的尺寸形成及环境敏感性之间的关系。这项研究为纳米颗粒的尺寸控制和稳定性改进提供了深入的见解，为其他蛋白质/多糖纳米体系的构建提供了理论指导。

DOI:10.1016/j.lwt.2021.111766

29

江南大学夏书芹：基于复合凝聚的微胶囊提高精油包埋效应、热稳定性以及释放性能（综述）

2020年11月12日，江南大学Bertrand Muhoza、夏书芹*（通讯作者）、张晓鸣等在Critical Reviews in Food Science and Nutrition（1区，IF：11.176）发表了题“Microencapsulation of essential oils by complex coacervation method: preparation, thermal stability, release properties and applications”的综述文章。

由于高有效载量、高热稳定性和芯材的持续释放，复合凝聚法对精油的微胶囊化一直备受关注。本文综述了蛋白质/多糖和多糖/多糖复合凝聚法制备的凝聚物和精油微胶囊的热性能，讨论了影响凝聚的因素及凝聚物的热性能。讨论了基于复合凝聚的精油微胶囊的形成过程、理化性质和释放特性，对精油微胶囊的抗菌性能及其在食品和营养中的应用进行了综述。未来，基于复合凝聚的精油微胶囊在控制水果、蔬菜等新鲜产品以及面包、牛奶、果汁和蛋糕等加工食品储藏过程中的微生物生长方面具有重要的潜力。

DOI:10.1080/10408398.2020.1843132

30

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：采用温和的酶诱导凝胶法构建低环境敏感型纳米颗粒

2021年1月25日，江南大学柳倩、崔和平、张晓鸣*（通讯）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）发表了题为“Mild Enzyme-Induced Gelation Method for Nanoparticle Stabilization: Effect of Transglutaminase and Laccase Cross-Linking”的研究文章。

在这项工作中，比较了谷氨酰胺转氨酶和漆酶交联纳米颗粒在极端加工环境和胃肠道条件下的稳定性。结果显示，谷氨酰胺转氨酶交联纳米颗粒不仅能够在苛刻的加工条件下保持稳定，而且能够抵抗胃肠道消化的破坏，为口服疏水性营养素和药物的递送系统的开发开辟了一条新的途径。

DOI：10.1021/acs.jafc.0c05444

31

江南大学夏书芹、罗格斯大学黄庆荣：从界面性质和微观结构的角度揭示了豌豆分离蛋白-高甲氧基果胶-EGCG复合物稳定的高内相Pickering乳液的机制

2021年2月8日，江南大学冯婷婷、张晓鸣、夏书芹*（通讯作者）、美国罗格斯大学黄庆荣 *（通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）发表了题为“High internal phase pickering emulsions stabilized by pea protein isolate-high methoxyl pectin-EGCG complex: Interfacial properties and microstructure”的研究文章。

用豌豆分离蛋白-高甲氧基果胶-表没食子儿茶素没食子酸酯(PPI-HMP-EGCG)复合物稳定Pickering乳液(PEs)和高内相PES(HIPPEs)，考察了界面流变特性对乳液微观结构、本体流变性和稳定性的影响。PPI-HMP-EGCG复合物具有部分润湿性(81.6±0.4◦)，可在液滴周围形成有序且致密的粘弹性界面层，防止液滴的聚集。PEs和HIPPEs（φ高达0.83）通过形成基于颗粒的界面层和凝胶状网络结构，表现出优异的储存稳定性。该结果为合理设计水溶性蛋白质/多糖复合物稳定的负载EGCG的HIPPEs提供了指导。

DOI:10.1016/j.foodchem.2021.129251

32

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：明胶/羧甲基纤维素钠复合凝聚层实现对抗坏血酸和槲皮素的共包封

2021年5月12日，江南大学纪冉、崔和平、于静洋、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥教授*（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475 ）发表了题为“Co-encapsulation of L-ascorbic acid and quercetin by gelatin/sodium carboxymethyl cellulose coacervates using different interlayer oils”的研究文章。

在团队以前的研究中，以明胶和阿拉伯胶作为壁材，将谷胱甘肽以 W/O 乳状液的形式作为芯材进行包埋，成功制备谷胱甘肽微胶囊。在本文中，作者选取了L-抗坏血酸和槲皮素作为共包封模型，在复合凝聚之前适用两步乳化来开发不同溶解性成分的共包封。同时通过夹层油的替换实验，发现了脂溶性乳化剂和夹层油的结构相似性对微胶囊稳定性的不利影响。这些发现有助于探寻亲水/亲油功能因子共性包埋稳定化技术并预测功能脂质作为疏水性载体的潜力。

DOI：10.1016/j.foodres.2021.110411

（三）

减盐增鲜的风味基料与低盐食品

33

江南大学夏书芹：微波加热可赋予鱼肉基质均匀致密的微观结构、提高钠离子的保留，从而实现咸度感知增强的效应

2019年6月23日，江南大学汪雪娇、夏书芹*（通讯作者）、张晓鸣等在Food Research International（1区，IF：6.475）发表了题为“Comparison between microwave and traditional water bath cooking on saltiness perception, water distribution and microstructure of grass crap meat”的研究文章。

该文通过微波加热和传统水浴加热对水煮鱼肉品质的影响发现，微波加热的鱼肉咸味感知更强，蒸煮损失更低、嫩度更高。微波加热由于升温速率快、加热时间短，无法为蛋白质展开和变性提供充足的时间，因此，相较于传统水浴加热，微波加热使蛋白质的表面疏水性降低，较少的疏水性氨基酸暴露，蛋白质的展开程度较弱，从而导致鱼肉中不易流动水的移动性增强且形成相对均匀、致密的微观结构。微波加热处理鱼肉致密、均匀的结构，则有利于截留更多的不易流动水和更多的盐。通过对鱼肉基质中保留的钠离子进行定量以及对钠、氯元素分布的观察，进一步证实了，微波加热通过在基质中保留更多的盐而实现咸度感知增强的效果。

DOI:10.1016/j.foodres.2019.108521

34

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：豌豆蛋白酶解产物美拉德中间体的滋味改善作用

2020年12月16日，江南大学周雪、崔和平、张晓鸣*（通讯作者）和美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）发表了题为“Taste improvement of Maillard reaction intermediates derived from enzymatic hydrolysates of pea protein”的研究文章。

在本研究中，研究人员以豌豆蛋白酶解产物为原料，半胱氨酸为示踪剂，通过变温美拉德反应确定了在80°C下不同糖源的美拉德中间体的形成时间。利用电子舌和感官评定分别对豌豆蛋白酶解产物和美拉德中间体的滋味进行评价，结果均表明，美拉德反应可以降低豌豆蛋白酶解产物的苦味，同时豌豆蛋白酶解产物美拉德中间体可以起到减盐增鲜的作用。

DOI:10.1016/j.foodres.2020.109985

35

2021年2月18日，江南大学汪雪娇、张晓鸣、夏书芹*（通讯作者）等在农林科学TOP期刊Trends in Food Science & Technology（1区，IF：12.563）在线发表了题为“Emulsion delivery of sodium chloride: A promising approach for modulating saltiness perception and sodium reduction”的综述文章。这篇综述的目的是讨论可用于食品工业的减钠策略，利用乳液调节咸味感知及其影响因素以及咸味评价方法。这篇综述为更合理地设计乳液配方以实现减钠效果提供了前景。还概述了乳液递送的局限性和挑战。

钠的过度摄入与高血压有关，并增加了其他疾病的风险。当前，大多数国家的钠摄入量远远超过了WHO的建议摄入量（2克/天）。氯化钠的乳液递送为减少含油和水的食品，特别是半固体和液体食品中的钠含量提供了一种有前途的方法。该文概述了食品中的减钠策略，用于减钠的乳液类型以及NaCl在乳液中的定位。还讨论了乳液中咸味感知的影响因素，评价方法和潜在的分子机理。在W / O，W / O和W / O / W乳液中，水相中的盐浓度梯度，由乳液组成和酶介导的口腔不稳定性，流变性质和钠可利用性均有助于这种调节作用。阐明影响乳液咸味感知的因素和咸味评价方法，有利于乳液在减少乳液基食品，特别是液态和半固态食品中的钠含量方面的应用。

DOI：10.1016/j.tifs.2021.02.020

36

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：脯氨酸-葡萄糖美拉德反应中间体的制备及其减盐增咸研究

2021年3月12日，江南大学王郁然、崔和平、于静洋、张晓鸣*（通讯作者）、罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）上发表题为“Proline-glucose Amadori compounds: Aqueous preparation, characterization and saltiness enhancement”的研究文章。

已有许多研究证实了美拉德反应产物能够同时带来嗅觉和味觉的强化，而对于美拉德反应中间体Amadori化合物（ARP）的增味效果鲜有报道。为减少人均每日食盐摄入量，提高食品可接受性，作者对葡萄糖-脯氨酸美拉德中间体（ARP）进行鉴定与制备方法的研究，并利用电子舌评估目标物的增咸/增味效果，研究其增咸增鲜规律。该研究明确了同时脱水-反应法制备脯氨酸-葡萄糖ARP的最佳制备条件，并发现采用喷雾干燥法制备所得ARP产率与同时脱水-反应方法相当，这为脯氨酸-葡萄糖ARP的规模化生产应用提供了理论参考。同时，作者首次提出了ARP具有显著的减盐效果，且减盐程度与ARP含量呈线性关系，这为ARP的减盐应用提供了重要依据。

DOI：10.1016/j.foodres.2021.110319

（四）

健康美食智能烹饪

37

2020年3月21日，江南大学王兴伟、夏书芹*（通讯作者）、张晓鸣等在Innovative Food Science and Emerging Technologies（1区，IF：5.916）发表了题为“Microwave combined with conduction heating effects on the tenderness, water distribution, and microstructure of pork belly”的研究文章。

该文建立了微波结合传导加热实现一步烹饪五花肉的方法。研究发现，微波结合传导加热改善了五花肉的嫩度，肉的嫩度与持水性和微观结构有关。联合加热可以减少体系中水分流失并提高保水能力，从而赋予五花肉紧实的超微结构。这为中华传统食品工业化、家电化提供了的重要的理论与技术指导。

DOI：10.1016/j.ifset.2020.102344

38

江南大学张晓鸣、罗格斯大学何其傥：不同传热模式微波烹饪宫保鸡丁的风味与质构特征以及温和酶解鸡脂对其风味的改善

2020年12月29日，江南大学崔和平、刘丁浩、夏雪、于静洋、张晓鸣*（通讯作者）、美国罗格斯大学何其傥*（通讯作者）等在Food & Function（1区，IF: 5.396）合作发表了题为“Flavor and Texture Characteristics of Microwave Cooked Kung Pao Chicken by Different Heat Conduction and Further Aroma Improvement through Moderate Enzymatic Hydrolyzed Chicken Fat”的研究论文。

分别采用陶瓷盘微波烹饪法（CDCM）与吸波盘微波烹饪法（MADCM）建立了一步微波烹饪宫保鸡丁的方法。研究发现CDCM方法比MADCM得到的菜品滋味评分、鲜甜特征、香气及颜色都更理想。采用低场核磁共振技术与荧光技术发现CDCM方法烹饪所得鸡肉的自由水损失比MADCM更多，其主要原因是自由水在微波加热过程中向不易移动水转化。然而CDCM方法所得菜品的风味强度较传统烹饪宫保鸡丁菜品略低。电子鼻与GC-MS分析结果表明CDCM与传统烹饪菜品的风味轮廓具有一定差异性，其原因在于微波烹饪菜品在脂质氧化产物醛类的缺失。因此利用温和酶解-氧化鸡脂提高CDCM菜品风味品质，脂香与肉香风味分别提高52%和60%，同时明确了产生风味强化作用的关键物质，为中华传统食品工业化、家电化提供的重要的理论与技术基础。

DOI:10.1039/D0FO02726J

（五）

功能配料制备与应用

39

江南大学贾承胜：利用三氟甲基磺酸钪为催化剂合成植物甾醇肉桂酸酯和植物甾醇阿魏酸酯，增强植物甾醇的油溶性

2018年10月15日，江南大学汪慧琪、贾承胜*（通讯作者）、张晓鸣等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）发表了题为“A new approach for facile synthesis of phytosteryl phenolates”的研究文章。

该文成功开发了一种一步法生产植物甾醇酚酸酯，即植物甾醇肉桂酸酯和植物甾醇阿魏酸酯，其化学结构经FT-IR、MS和NMR确证。优化后在100°C下2h获得最高的植物甾醇阿魏酸酯收率（85.7%）。选择三氟甲基磺酸钪作为催化剂，结果表明它可以重复使用至少五次而不会降低活性。同时，研究表明植物甾醇酚酸盐在豆油中的溶解度远高于酚酸和植物甾醇，有利于扩大其在油性食品中的应用。该研究成果有助于实现植物甾醇酚酸酯的便捷、绿色、高效合成。

DOI:10.1016/j.foodchem.2018.05.025

40

江南大学贾承胜：利用两步法成功合成具有较高乳化性质的谷氨酸豆甾醇酯盐酸盐、天冬氨酸豆甾醇酯盐酸盐和甘氨酸豆甾醇酯盐酸盐

2019年01月18日，江南大学夏雪、贾承胜*（通讯作者）、张晓鸣等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）发表了题为“Mild and Efficient Preparation of Phytosteryl Amino Acid Ester Hydrochlorides and Their Emulsifying Properties”的研究文章。

该文通过植物甾醇与N-BOC-氨基酸酯化后再去除BOC保护基的方法，制备了一系列植物甾醇氨基酸酯盐酸盐（谷氨酸豆甾醇酯盐酸盐、天冬氨酸豆甾醇酯盐酸盐和甘氨酸豆甾醇酯盐酸盐）。以4-二甲氨基吡啶（DMAP）、1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐（EDC）和三乙胺（Et3N）为复合催化剂，采用分批投料方式，N-BOC-氨基酸酯的酯化率可达92.5%以上。使用HCl/乙酸乙酯法脱除BOC保护基，脱除率可达99.0%以上，无副产物生成，最终产物为氨基酸植物甾醇酯盐酸盐。经红外光谱、质谱和核磁共振波谱对纯化后中间产物N-BOC-氨基酸豆甾醇酯和最终产物氨基酸豆甾醇酯盐酸盐进行结构鉴定，证明其为目标产物。结果表明，植物甾基氨基酸酯盐酸盐具有较高的乳化性能，有利于其在食品体系中的广泛应用。

DOI:10.1021/acs.jafc.8b07153

41

江南大学张晓鸣：通过蔗糖酯-黄精多糖双向保润剂调节水分结合能力并提高多孔性碳水化合物基质的保湿和防潮性能

2020年1月10日，江南大学林钞、崔和平、张晓鸣*（通讯作者）等在International Journal of Biological Macromolecules（1区，IF：6.953）发表了题为“Regulating water binding capacity and improving porous carbohydrate matrix's humectant and moisture proof functions by mixture of sucrose ester and Polygonatum sibiricum polysaccharide”的研究文章。

烟草的含水率直接影响其加工特性以及卷烟产品的感官舒适性。然而，烟草作为一类典型的多孔性碳水化合物，含水率易受到环境温度和湿度的影响，从而造成品质劣变。因此，开发同时能保润与防潮的双向保润剂，具有重要的研究意义。本研究考察了蔗糖酯和蔗糖酯-黄精多糖双向保润剂对烟丝保润和防潮性能的影响，并通过低场核磁测定横向弛豫时间分布（T2）以及吸湿等温线的模型拟合探讨了保润和防潮机理。该研究为类似的多孔材料的水分稳定化提供了理论指导。

DOI:10.1016/j.ijbiomac.2020.01.101

42

江南大学张晓鸣：采用金属离子配位壳聚糖酶法降解提高其保湿性

2020年2月，江南大学王慧娟、崔和平、张晓鸣*（通讯作者）等在Carbohydrate Polymers（1区，IF：9.381）发表了题为“Metal complexed-enzymatic hydrolyzed chitosan improves moisture retention of fiber papers by migrating immobilized water to bound state ”的研究文章。

这项研究发现，金属离子配位壳聚糖酶法降解可以制备相对分子质量比较均一的壳聚糖，相对分子质量在3.66 × 103 ~ 19.7 × 105范围内的壳聚糖，其化学结构无显著性差异，但结晶度随壳聚糖相对分子质量的降低呈现先增加后减小的趋势。添加壳聚糖酶解产物，可以增加化学结合水含量，降低物理吸附水含量，进而使滤纸保持较高的水分含量并维持较低的水分活度，提高了水分稳定性，从而达到长效保湿的效果。

DOI:10.1016/j.carbpol.2020.115967

43

江南大学夏雪：首次利用化学改性法合成鸟氨酸植物甾醇酯盐酸盐，增强植物甾醇的生物利用和降胆固醇功效

2020年05月30日，江南大学贾承胜、夏雪*（通讯作者）、张晓鸣等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）发表了题为“Mild Preparation of phytosteryl ornithine ester hydrochloride and improvement of its bioaccessibility and cholesterol-reducing activity in vitro”的研究文章。

该文首次N,N’-bis[叔丁氧羰基(BOC)]-鸟氨酸植物甾醇酯为中间体，合成了鸟氨酸植物甾醇酯盐酸盐，其中包括植物甾醇与N,N’-bis(BOC)-鸟氨酸的酯化和BOC基团的脱保护。在最优反应条件下，N,N’-bis(BOC)-鸟氨酸植物甾醇酯的产率可达90%。BOC保护基的脱除采用饱和HCl的乙酸乙酯溶液，脱除率可达99%，副产物较少，得到终产物鸟氨酸植物甾醇酯盐酸盐。鸟氨酸植物甾醇酯盐酸盐在水中的溶解度可达0.74 mg/mL，其乳化活力是植物甾醇的两倍，而其乳化稳定性高于植物甾醇的两倍。鸟氨酸植物醇酯盐酸盐的生物利用度是4.5%，相比于植物甾醇提高了45.2%，并且其在消化实验中的分解率可达65.0%。此外，鸟氨酸植物甾醇酯盐酸盐能够降低胆固醇在胆汁胶束溶液中的溶解能力，表现出强于植物甾醇的降胆固醇活性。这表明鸟氨酸植物甾醇酯盐酸盐能够提高植物甾醇的降胆固醇功效。

DOI：10.1016/j.foodchem.2020.127200

张晓鸣

张晓鸣，男，汉族，1965年10月生，江苏无锡人，博士、江南大学教授、博导，日本京都大学食品生物科学专攻博士后，江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人。2010.10-2016.12，任江南大学食品学院副院长，2011.9-2012.7，任石河子大学食品学院院长。

在美拉德反应的基础科学问题及关键技术、香精香料及功能因子的稳态化技术、食品添加剂和配料研究开发等方面开展了系列独创性研究。近五年主持或主要参与了国家自然科学基金、国家“十三五”重点研发计划课题、“十二五”国家科技支撑计划、科技部农业成果转化资金、江苏省科技支撑计划等12个项目研究，完成了10余项企业合作开发课题，大部分技术已经在企业生产中获得应用。近五年发表国际学术权威期刊SCI收录论文70余篇；授权发明专利15项。出版专著3部，参与译著2部。获教育部技术发明二等奖1项（第一），中国轻工业联合会科技进步奖一等奖1项（第一），安徽省科学技术进步三等奖（第二），获江苏省高等教育教学成果特等奖1项（第四）。主持完成全国食品工程领域工程硕士专业学位标准制定工作。培养毕业博士生30人、硕士研究生103人（含博士、硕士留学生10人），在读博士生12人、硕士生15人。

夏书芹

夏书芹，江南大学食品学院教授、博士生导师。主要从事食品化学领域的教学和科研工作，包括功能性食品配料与添加剂的微纳米胶囊包埋及控释技术、食品加工与贮存过程中色、香、味、质的调控等。近五年来主持或主要参与了国家自然科学基金面上项目、江苏省自然科学基金面上项目、“十三五”国家科技计划项目及“十二五”国家科技计划项目等10项，完成企业合作开发课题10余项。在国内外学术期刊上发表学术论文80余篇，其中第一和通讯作者发表SCI源刊收录论文50余篇。授权发明专利12项，参与出版专著3部。获中国轻工业联合会科技进步一等奖，高等学校科学研究优秀成果二等奖等4项。

贾承胜

贾承胜，江南大学食品学院教授、博士生导师。主要从事食品化学和食品胶体领域的教学和科研工作，包括食品功能因子与配料的绿色合成与应用、功能活性成分微纳米胶囊包埋与递送等。近年来主持或主要参与了国家自然科学基金面上项目、江苏省自然科学基金面上项目、科技部农业科技成果转化资金项目、“十三五”国家科技计划项目及宿迁市“领军人才”引进计划项目等12项，完成企业合作项目十余项。在国内外学术期刊上发表学术论文60余篇，其中第一和通讯作者发表SCI源刊收录论文30余篇。授权发明专利26项，参与出版专著1部。获中国轻工业联合会科技进步一等奖、安徽省科学技术奖三等奖和阜阳市科学技术突出贡献奖等3项。

崔和平

崔和平，男，九三学社社员。江南大学与美国罗格斯新泽西州立大学联合培养博士，博士后，江南大学助理研究员。主要从事美拉德反应理论与技术研究。近年来，主持国家自然科学基金、江苏省自然科学基金、中国博士后科学基金项目各1项，参与国家自然科学基金、国家“十三五”重点研发计划、国家烟草局重点项目、云南省重点研发计划项目等5项。发表学术论文50余篇，授权发明专利3项。

翟 昀

翟昀，女，汉族，江南大学在读博士生。主要从事美拉德反应理论与技术研究。近年来参与国家自然科学基金2项、国家“十三五”重点研发计划课题1项，主持江苏省研究生科研与创新实践研究计划1项。博士在读期间以第一作者在J. Agric. Food Chem.发表SCI论文3篇。

柳 倩

柳倩，女，江南大学在读博士生。主要从事风味成分稳态化技术研究。近年来，参与国家“十三五”重点研发计划课题2项。博士在读期间以第一作者在J. Agric. Food Chem.、Food Hydrocolloids等顶刊杂志发表SCI论文3篇。

于莙禾

于莙禾，女，江南大学与慕尼黑工业大学联合培养博士生。主要从事美拉德反应理论与技术研究。近年来，参与国家“十三五”重点研发计划课题、国家自然科学基金项目、江苏省创新工程项目、云南省重点研发计划项目等5项；博士在读期间以第一作者在J. Agric. Food Chem.发表SCI论文3篇。

汪雪娇

汪雪娇，女，江南大学在读博士生。主要从事水产品、动物蛋白及食品胶体研究。近年来，主持江南大学优博基金1项，参与国家“十三五”重点研发计划子课题1项及多项企业项目。博士在读期间以第一作者在Food Hydrocolloids、Food Chem.等期刊发表SCI论文7篇。

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