那些河南美食背后，深藏的经营道理
这是陈老师《经营分析启蒙课——跟着大妈学月入三万做煎饼》系列第六篇
第一篇戳：听了煎饼大妈忽悠，你也推着小车上路以后
第三篇戳：五步构建经营指标，拒绝分析不接地气
第四篇戳：你是布谷鸟型数据分析师吗？停止整点报时，从理解业务开始
第五篇戳：边浪边学习的秘籍！不看又亏一个假期
陈老师上一系列长篇连载《做一个人见人爱的数据分析师》，戳：做一个人见人爱的数据分析师，从让销售满意开始
——舌尖上的河南——
我们记忆中都有几样很好吃的美食现在吃不到了。每每想起会令我们深为惋惜。陈老师是个河南人，我记忆中已经失传或者接近失传的美食不下十几种，这几个是我印象最深的：
水煎包：类似上海的生煎包、陕西的锅贴、武汉的煎饺，但是比这几个都好吃。因为是两面煎的。师傅把形如饺子的包子一列列放在平底锅里，用一个细长的铲子铲起来翻面，两面都能煎的又酥又香。然而现在已基本绝迹。
阵亡原因：出品速度慢。师傅们都改去做生煎包了，只煎一面速度多快！还能打个上海生煎包的招牌！
牛肉盒子：类似巨型版香河肉饼。用大量的牛肉粉条搅拌做陷料，外表用很软的面包裹，做成一个大面包。然后放在油里煎。煎出来外酥里香。粉条吸收了牛肉的香味，即不显得油腻，又充满香味。这种肉包很大个，切开卖。每次买一小块吃，都很满足。然而现在已基本绝迹。
阵亡原因：出品速度慢。制作成本高。不方便携带。那么大一个包，还要切开买，远远没有直接买个汉堡包方便。价格又不便宜，慢慢都没人做了。
油茶：类似芝麻糊，但是是咸版的。用芝麻，花生，核桃等干果和面在一起炒熟。然后冲水煮开。单是听这几样东西就觉得非常香。做成咸的是因为北方天冷，喝点热乎乎、香喷喷的咸油茶，身体非常暖和。然而现在已基本绝迹。
阵亡原因：制作成本高。定位不清晰。如果是饮料的话，太多可以替代的东西了。如果是食物的话，单纯吃油茶吃不饱，还得配别的，不方便。
——大城市吃不到的河南——
胡辣汤：类似临沂的糁，武汉的糊汤粉，广东的碗仔翅。但是牛肉汤/鸡肉汤加了大量的胡椒，冬天喝起来非常舒服。在一线城市基本看不到。
失踪原因：口味上看，这玩意对南方人而言就是一锅黑暗料理，不知道怎么下嘴。从吃法上看，汤汤水水不变携带，只能坐在店里吃。如果当早餐的话不方便携带，当午餐晚餐的话一碗吃不饱，还得吃别的。
烧饼：类似新疆的馕，但是好吃10倍不止。因为馕是一块死面，而烧饼是师傅揉过的面。面里揉进了油盐葱花，外壳加了芝麻烤出。烤出来外壳很酥，里边的面又软又香。在一线城市基本看不到。
失踪原因：口味上看，这玩意对南方人而言，过硬过干，啃不完半个就噎住了。从吃法上看，只能配合胡辣汤，豆腐脑一起吃，单独不成一顿饭，太不方便。
油膜尖：也叫油膜头，和油条类似，但是个子很小，炸的更酥。炸的好的油膜尖只有外边薄薄的一层壳，里边是空的，一口下去又酥又香。在一线城市基本看不到。
失踪原因：和油条类似，但是不方便携带和销售。油膜尖个子小，一般都是称斤卖。显然太不方便了，油条多省事，一根油条纸一包就走了。又好计算费用，又方便吃。
——大城市变异的河南——
煎饼：河南也有煎饼，但是比我们随处见的所谓山东杂粮煎饼好吃多了。煎饼皮很软很弹，煎饼里边不加薄脆，而是加千张（豆皮）刷上酱，又香又弹。连陈太太这个广东人都爱吃。
变异原因：不方便携带。软煎饼只能拿个碟子装着坐下来吃，不方便袋子一装拿走。
鸡蛋饼：类似手抓饼，但是比手抓饼那种直接把鸡蛋糊到饼上的做法，不知道高明多少。饼是揉过的，放锅上煎一下就变酥，层次分明。师傅用筷子从饼中挑出一个洞，把鸡蛋灌进饼里，再火烤一下。外酥里嫩，特别好吃。连陈太太这个广东人都爱吃。
变异原因：做工复杂，出品慢。还是手抓饼简单暴力直接往饼上糊东西。糊满就出锅。
——那些美食背后透漏出的经营秘籍——
在感慨美食不在，垃圾食品编地的时候，大家发现一些词高频的出现：方便，省事，成本。实际上，这也折射出时代变迁，带来的的经营思路和销售产品的变化：
1. 生活节奏加快：
来自小城市的同学们，小时候应该都有：坐在街边来一碗油条豆腐脑热干面之类的经验。在慢节奏的小城市，大家可以坐下来慢慢吃。在北上广深，你从西二旗地铁站或者张江高科地铁站挤出来，已经半条命没有了，还得赶着去公司打卡，鬼有心情吃一顿悠长的早餐。所以那些出品慢，携带麻烦的早餐不是退进茶餐厅甜品店，就是干脆消失。
2. 生活质量提高：
纵观儿时的小吃，香，酥，外酥里嫩这几个词出现频率特别高。那个年代生活质量低，吃肉少，来一顿油炸的XX食品可以极大的满足兽欲。而现在生活好了，导致这些油炸食物可能大家还嫌不健康，还嫌油腻。如果想吃肉可以直接去吃牛排，不需要再来个油膜（之前还忘了介绍这货）来个加料版襄樊牛肉面满足一下。相对应的，是大家吃蔬菜种类的增加和水果、蛋糕等等消费的提升
3. 城市化发展：
小城市地面小，人口少，即使从城东头到城西头吃完面，也才花个十几分钟。做生意的档口都是做本地生意，手艺不好分分钟砸牌子。所以摊主们特别注意人情世故，注意做些有特色，有粉丝的产品。在北上广深，估计十五分钟还不够排队挤进地铁站的。大家来去匆匆，要想吃好吃的有的是地方，要是填肚子囫囵吞枣就行。导致了吃饭两级分化：填肚子的、满足嘴巴的。那些街头小吃也分化了。要么开店做“20年XX老店”，卖贵一点卖口碑和情怀。要么干脆就做垃圾食品，大家填肚子了事。
是滴，这也是消费升级的一种。可能大家看消费升级的朋友圈文章看得云里雾里，可消费确确实实在升级，升级到了我们每个人的餐桌都发生变化。不但是精品更精，渣品更渣，其实也是消费升级的一种。
——本文最关键的在这里——
做经营分析，很多时候要面对老板的疑问：这个XX趋势会不会影响到我们的业务，那个XX趋势会不会影响到我们的业务。比如最近火热的“消费升级”，老板们都在关注：我们的消费能升级吗？我们会淘汰吗？
然而写经营分析报告的小哥小姐姐们就蛋疼了。消费升级，请问和客流量*活跃率*客单价哪个指标有关啊！客流量涨了，那是渠道拉客给力了，关消费升级什么事啊！于是大家只能找一些似是而非，云里雾里的文章来看，企图找到思路。然而那种鸡汤文从来不会告诉你，这个消费升级，升的是什么指标。于是更郁闷的。
问题的本质，是大家贴业务贴的不够近。为什么陈老师花了那么大功夫介绍每种食物？就是如果你想理解煎饼摊经营，这么简单一件事，都得深入小吃摊里边。只有当你站到小摊前边，感受到老板的动作、顾客的焦虑、闻到喷香的食物、思考每个食客的打扮长相身份的时候，你才能真切的感受到为什么他们会吃这些东西，为什么他们会选择这个不是那个。
所以，如果大家真的想做好经营分析，真的想给老板给企业当好参谋军师，就得深入到业务之中。读出客单价转化率这些枯燥的数字背后的含义，才能更好地找到业务逻辑，推断出事情的走向。具体的方法，陈老师稍后给出，敬请期待。
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