牛奶不提纯，不能打比赛？

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在WBC大赛中，创新是不可分割的一部分。而在近年，随着各国选手对牛奶认知的加深，牛奶加工灵感层出不穷。提纯、冻干、酶解、发酵...一些创意发扬光大，一些创意石沉大海。在2023年于希腊举办的WBC世界咖啡师大赛和刚刚在成都落幕的世界咖啡师大赛中国区比赛中，不少参赛选手都将提纯乳当作了牛奶咖啡项目的首选。

#01 为何是提纯乳 

2017年，加拿大选手Ben Put在WBC大赛上首次应用冷冻提纯方法浓缩牛奶，提纯乳正式登上国际赛场成为一种为咖啡而生的牛奶新品类。2019年WBC赛事中，韩国选手Jooyeon Jeon利用提纯乳调制卡布奇诺揽获该年度冠军。在今年的咖啡赛事舞台上，提纯乳更加推而广之，无往不利。本年度WBC冠军Boram UM应用0乳糖、3%脂肪含量牛奶，冷冻提纯30%，获取悦人的自然甜。而亚军Daniele Ricci、季军Jack Simpson和殿军Isaiah Sheese也不约而同地应用了，或冷冻提纯，或闪蒸，或减压蒸馏的方式提纯牛奶，去除部分水分，以期获得更醇的香气，更厚的质感，与咖啡形成风味碰撞。

Boram UM展演现场

在刚刚结束的CBC世界咖啡大赛中国区大赛中，6名入围决赛的选手里有4名选择在牛奶咖啡项目“站队”提纯乳，本届冠亚军更是出自“提纯乳组别”之列。

CBC世界咖啡大赛中国区决赛中的提纯乳

冠军孙磊：应用恒温真空干燥箱，70℃干燥3小时，去除牛奶中40%的水分。

亚军潘志敏：

通过提纯技术将平均糖度值为6%的牛奶，提升到糖度值到达25%。

提纯乳能出圈是有科学依据的。在咖啡大赛的小杯量（100-120ml）赛道中，牛奶咖啡中的意式浓缩与牛奶比，从日常的1:6，变为1:3～1:4之间。更少的奶，如何变出更甜的味道？如果保持body的厚度和风味的平衡？提纯乳便是答案。提纯乳在不破坏牛奶风味和内容完整度的情况下，激发咖啡豆的“自然甜”，提升着饮品甜感与醇厚度。更高的蛋白质与脂肪浓度，还能使奶泡更加绵密、稳定。

提纯乳在小杯量奶咖中优势明显

可为什么唯独是提纯乳，而不是其他醇厚度及格、甜感不错的水牛乳、耗牛乳等产品？本届CBC冠军孙磊用实际行动给出了答案。在CBC赛场上，孙磊利用麦饭石对乳品进行精细化处理以去除其中令人不悦的负面味道。在比赛中，除去醇厚度，乳品干净度对咖啡呈现同样重要。而较之提纯乳，水牛乳等产品中奶腥味更重，掩盖了咖啡风味。且在四季更替中，乳品的含水量、乳脂率、乳蛋白，微量元素含量也随之变化，难以做到品质稳定如一，劣势尽显。

图源：MarusCoffee马路咖啡视频

而随着“牛奶咖啡中不可额外添加任何添加物”这一大赛新规发布，提纯乳将成为更多咖啡师的竞赛之选。

WBC有关牛奶咖啡的新规则

#02 赛场开花，市场应答 

“顾客对精品咖啡的喜好在逐步清晰，对于咖啡他们的喜好不再是想要一杯笼统的美式或者拿铁，而是具象地想要一杯干净度高、平衡度好、触感顺滑，且有具象风味的咖啡。”

——潘志敏

2023中国咖啡师竞赛CBC亚军

PAPER BALL COFFEE主理人

*此段文字来源自潘志敏的2023CBC世界咖啡大赛中国区决赛展演台词

精品咖啡浪潮正在成为大势。一豆多喝、combo出品，逐杯讲解，这些来源于咖啡大赛的商业创意在几年前还是新鲜事，而在2023年，随着O.P.S、三又二分之一、铁手这类比拼创意与品质的先锋咖啡品牌持续出圈，咖啡消费者正在敦促咖啡市场施行品质越级。

市场，模拟赛场。咖啡升级，牛奶必在其列，这一准则在中国更为明显。2020年WBC中国区冠军潘玮在自主品牌Parking Coffee中将主打冠军套餐设定为一杯黑咖、一杯奶咖、一杯自制提纯的比赛牛奶，用无奶、加奶、纯奶（提纯乳）构建起一套咖啡品鉴体系。优质咖啡豆，以及为咖啡量身定制的提纯乳，一时引无数咖啡爱好者前去打卡。

Parking coffee冠军组合 图源: 小趴菜乃小乃

然而，局限于少数人的自嗨不算狂欢。澳大利亚咖啡师锦标赛冠军、ONA咖啡培训经理及研发主管Hugh Kelly 提到“以冷冻蒸馏等新方式制作牛奶咖啡能显著改善感官体验，这对咖啡店来说是行之有效的独特卖点。然而考虑到冷冻处理过程所需的时间、空间、设备，这一技术不太适合在咖啡门店渠道广泛应用。”2022WBC冠军Anthony Douglas也指出“当制作冷冻、蒸馏牛奶时，并非所有化合物都能匀速浓缩，不同化合物解冻速度迥然不同。咖啡师难以控制时间、温度等变量，手动操作获取标准化提纯乳可行性不高。”

比赛中应用的牛奶提纯方式对于门店，尤其是连锁门店更像是一种“行为艺术”。而让提纯乳“普惠天下”就不得不提到冰博克提纯乳。2019年，必如将咖啡灵感投射到食品工业中，应用膜过滤技术将牛乳中的脂肪、蛋白、乳糖、盐等进行过滤，对牛奶进行标准化调配，达到高蛋白、醇厚、奶香干净、品质稳定的效果。经必如相关工作人员透露，冰博克提纯乳的蛋白质含量达6.2克，总干物质含量达22%，产品提纯浓度比手工提纯提升了15%。但与此同时，必如通过降低脂肪和盐的含量让冰博克提纯乳的适配性和使用能力得到了进一步提升。

冰博克提纯乳问世，引咖啡品牌“争饮”，也让那杯帮助铁手名声大噪的Dirty得以登上时下多数品牌的日常菜单。相较于市售牛奶，冰博克提纯乳与众不同的差异化口味，为咖啡带来的高观赏性和创意可玩性，都让应用这一原料的咖啡饮品更易塑造出高价值感产品形象。

在主打精品感的咖啡品牌，如登上全球最佳咖啡馆榜单第38名的铁手咖啡（MetalHands Coffee），提纯乳是Dirty等引流产品的原料必选项。而在连锁品牌中，提纯乳也大有所为。在上海拥有12家门店的小鸟杯（Birdie Cup Coffee）菜单中冰博克提纯乳制成的咖啡产品贯穿全年——冰博克拿铁，经典单品，四季皆宜；薄荷冰博克，凉感满满，醇厚不腻；冰岛咖啡，风味口感，两者兼得。这些线上及线下的热销产品，为消费者带来清爽“醇”感，即便是在外卖平台好评率也几近100%。

而因Dirty而火的冰博克提纯乳，随着消费者对其认可度的积累与攀升，和燕麦奶、厚椰乳一样，已成为拿铁、澳白等经典奶咖必备替换项。

铁手的开心果Dirty和双喜

图源: 杜泡泡、魔法师王紫儿

#03 让消费者像咖啡裁判一样喝咖啡 

如果说coffe spot、三又二分之等品牌的服务出品方式让消费者获得了形式上的满足，那么提纯乳的商用则帮助咖啡品牌俘获着消费者在风味上的芳心——以“醇”取胜，帮助品饮者以最简单的方式叩开咖啡甜感大门。

从赛场到市场，提纯技术稍显梦幻，提纯乳完美落地。这一次，提纯乳的成功，又何尝不是中国精品咖啡浪潮的胜利佐证？

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