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每周只开三天,她用法兰绒咖啡“表达不一样的苦味”,令人趋之若鹜(文末福利)

被治愈的 行走与咖啡
2024-08-29
文末有福利



01

胡同深处的咖啡香
一周只开三天的预约店

朋友为醍醐味手绘的招牌,实际是两块装修剩下的木板

第一次探访醍醐味是2023年冬天,经过热闹商业的东四十二条路口,辛寺胡同深处的安静与前者形成反差,按图索骥找到有些隐蔽的民宿,穿过后院,爬上楼梯,终于看到写着醍醐味招牌的木板。这时,才确信自己没有找错地方,这里真的藏着一间咖啡馆。

推门而入的瞬间就有种被治愈的感觉,醍醐味的主理人孔晶,正微笑着站在吧台内,她的先生大旸旸则会招待引位,协助客人落座。

醍醐味主理人孔晶,同时也是烘焙师和咖啡师 

醍醐味的空间不大,室内最多也就能容纳7-8位客人。空间的一侧是墙,挂着画作和跟咖啡有关的装饰,不多,恰到好处,而另一侧则是整面的落地窗,胡同的景色尽收眼底。

菜单是用秀气的毛笔字写在一小片宣纸上的,咖啡只有法兰绒手冲,三种选择:淡味、中味、浓味醍醐味。对应着烘焙度的加深,冲煮方式的浓度也不同。

醍醐味的手写菜单:淡味、中味、浓味、醍醐味,均价都是35元/杯

安静的音乐流淌环绕在身边,孔晶冲咖啡的模样也是气定神闲,她会把咖啡豆先盛到木质的托盘里,再研磨之前,再次挑选一下瑕疵豆,让萃取更加美味,每一个动作都专注利落。

而本次的对谈,则是在初夏,正逢醍醐味开业一年的时节。小店刚刚结束了一天的营业,阳光缓慢倾斜,在所及之处留下色彩的变化,由暖到冷,从淡黄转变为青色。

孔晶说,在日本的深烘焙咖啡店都会有“小杯咖啡”,也就是店里萃取最浓的咖啡。

孔晶和大旸旸一直都很喜欢咖啡,原本也从事着其他的行业,也因为好奇尝试开过一家咖啡店。


02
民宿的过道走廊
变成水到渠成的「醍醐味」

初夏黄昏时刻的醍醐味

我们现在所能看到的咖啡店空间,实际上原本是一个民宿房间的过道走廊,走廊尽头是一个池坊花道的花艺教室。

孔晶原本就在这里跟随老师上课,也会带着自己烘焙的咖啡豆冲给朋友喝。疫情前,在朋友的鼓励下,她和爱人将这个小小的过道进行了改造,于是就有这间每周只存在三天的法兰绒咖啡店。


接触咖啡是在2012年,当时在上海工作的孔晶,很偶然地参加了质馆咖啡的手冲活动,就对这种咖啡制作方式产生了兴趣。回到北京之后,在2015年-2017年就开了一家叫little bird的小咖啡店,在望京的一栋写字楼里,固定服务周边的人群。抱着“玩”的心态,就这样进入了咖啡行业里。当时国内咖啡圈,刚开始流行北欧的浅烘焙,但是孔晶却发现自己很难在浅烘中找到自己想要的味道,后来在日本旅行时,喝到了日式深烘焙咖啡,有一种终于找到自己所爱的感觉。


“有深度且厚重的咖啡让我觉得非常舒适,接着也开始在国内寻找做深烘焙的咖啡店,慢慢开始自己学习深烘焙。”孔晶说道。


用勺子去掉咖啡表面的气泡

有一次在奈良旅行,她很偶然地走进了一家“家庭式”咖啡店,那种亲切简单的氛围给她留下了深刻的印象,也是她想要营造出来的氛围,这一点我们在现在的醍醐味也能够感受到。



03
深烘焙没有“金科玉律”
实践是唯一途径

在国内做日式深烘焙是一件不易的事情。

一是只能靠自学。日本的咖啡流派很多,但是孔晶并没有师父,也没有特别去上课。孔晶说国内的烘焙课程以欧美流行的浅烘焙,她想要追求的,反而是浅烘焙所摒弃的东西。日本的深烘焙技艺流派繁多,每一家都有自己的变化和追求的方向,没有所谓的金科玉律,想找到自己想要的味道,只能不断去尝试。


这也是醍醐味一周只开三天的原因,孔晶的大部分时间和精力都集中在深烘焙技术的钻研上。

二是咖啡豆难寻。适合深烘焙的咖啡豆远没有我们想象的多,市面上大多的生豆商给到的样品都趋向于精品咖啡的风味表达,但这些咖啡豆在达到二爆之后,是否仍然保留着令人愉悦的味道?

为此,她需要购买大量的样品,一锅一锅的去烘焙,集中的测试,对于孔晶来说只有将烘焙的量提升上去,才能拿到满意的豆子用在店的出品。所以每周三天开店,至少两天的烘焙测试,是她目前能够达到的精力分配了。

深烘焙的咖啡豆会有迷人油亮的光泽


“烘焙和冲煮是一个完成的体系,目标是最终一杯什么样的咖啡,那么我所能把控的源头就是烘焙。”孔晶说道。



04
所谓“醍醐味”
就是追求“苦”的千变万化


在精品咖啡的体系里,苦是需要被回避的,但是孔晶是喜欢苦的。

在她看来苦有一种迷人的质感,她也想去表达出苦的不同质感。比如说“有品格”的苦,“华丽”的苦。有些埃塞咖啡在深烘焙的状态下就能表现出一种华丽的苦味;还有一些苦味的感受是“清爽的”。比如在“醍醐味”里,孔晶想要表达的一种带有上扬力量的苦,25g粉冲出50ml的小杯,浓烈的泥土芳香直冲天灵感,回甘绵密,欲罢不能。


苦在咖啡里是有层次的,有的苦很细腻,有的苦则是始终伴随着甜。通常情况下,咖啡烘焙倾向于把“苦味”隐藏起来,就像是通奏低音,不要凸显,但是她希望苦味可以有很多变化,甚至先于其他风味,最先展现出来。

除了豆子本身的特性之外,孔晶会在二爆之后的发展上去控制火力和时间,把控苦味的质感和分量。每一次的烘焙,都会因为细微的变化而带来风味表现的不同,这也是孔晶最着迷的部分。烘焙样品会在5天和10天后做测试,使用法兰绒冲煮萃取,然后根据咖啡的状态再反馈到烘焙,对于孔晶来说,这是精进深烘技艺的唯一路径。


醍醐味的菜单设计参考了日本著名的深烘店“咖啡美美”,淡味、中味、浓味、吟味,孔晶用“醍醐味”替换了“吟味”。孔晶说这几种浓度对应着不同的心情和场景,也许在某一个早晨,你就想喝一杯清爽提神的咖啡开启全新的一天;也许有在某一个阴雨天,你就会很想来一杯超级浓郁的咖啡。像“醍醐味”这种特浓的法兰绒咖啡,在日本一般叫做“小杯咖啡”或者“半杯咖啡”,它就是一个更特别的出品方式,粉量更大,萃取地更浓。


醍醐味的本意是牛奶里的精华,那么在这里,孔晶想表达的是,这一小杯咖啡,正是“咖啡里的精华”。

有一位老客,曾经说过,“醍醐味”就像是再喝咖啡的脊髓,有一股向上窜的劲儿。在孔晶这里,目前“醍醐味”的出品都会用曼特宁的豆子,二爆后的咖啡豆接近纯黑色,颗颗饱满松弛,流露着迷人的油亮光泽。孔晶会用1:2的粉水比例,用点滴法注入,缓慢萃取3分多种,得到一杯酷似糖浆般浓稠的咖啡,余韵悠长。


淡、中、浓、醍醐,四种咖啡的萃取手法也会不同,拿“醍醐味”举例,它非常浓,粉量超大,就要求不能够有太多的酸度呈现出来,需要把酸度控制在一个微妙的度,那种若隐若现的酸,能够让咖啡更富有糖浆感。

孔晶的手法也不局限,而是根据豆子的特性来变化,快冲、慢冲还是点滴法,都是基于她的实践和验证。

令人难以忘怀的醍醐味

菜单上的四款咖啡,都是统一的价格35元/杯,这在市面上的法兰绒咖啡中实属低价了。孔晶希望客人不要被价格限制,而是可以大胆的尝试。

目前我们在醍醐味能喝到的豆子,都是孔晶在大量的烘焙测试后得到比较满意的成果,她笑着说;“如果我的烘焙技艺能继续进阶,我更有能量的时候,未来也会带给大家更丰富的咖啡。”



05
简 单
便是“醍醐味”至味


对于孔晶来说,“简单”就是她在咖啡之外对生活的概括。


没有任何刻意的设计,醍醐味仅仅是添置了几张家具,重新刷了墙面。唯一复杂的是孔晶冲煮咖啡的吧台台面,一块完整的沙比利木板,她自己亲手打磨出桌面上的起伏的纹理。吧台内只有一台富士磨豆机、烧水壶、煮法兰绒滤布的小锅、几个装咖啡豆的银色小罐子。


除了周五到周日的营业时间之外,这些零碎的器具都会被收纳起来,包括架子上的咖啡杯,变会回成一个“过道”。


吧台后的门,其实通往一间日本池坊花道的教室,孔晶跟随学习的花道老师就住在里面。在开店之前,孔晶就会来上课,冲咖啡给朋友们,大家一起在露台上烧烤看电影,这里是她的“半个家”。


店内所用的杯子大多是日本大仓陶园,非常精致。每一次冲煮完成,孔晶都会询问客人想要架子上的哪一只杯子。这个互动的过程也简单而美妙,让咖啡在盛递给客人之前,多了一份“喜欢”。


对于夫妻店的组合,大多数人会有“男生负责技术,女生负责协助”的印象,但如我们所见,妻子孔晶是“醍醐味”的烘焙师也是咖啡师,而丈夫大旸旸担任她助手的角色,以及烘焙的“测试官”。这两个“颠倒的角色”组合,也是醍醐味的魅力。

“他是一个感官特别厉害的人。”孔晶如此评价道:“他对味觉比我更敏锐,会给我很多意见。”


法兰绒滤布的清洗、烧煮、缝补也是每天必须进行的工作。


学习池坊花道,是孔晶在做咖啡之外,另一件全身投入和专注的事情,今年已经是第六年。

池坊花道源于中国隋唐时期的佛前供花,由遣唐使带到日本京都,从佛前供花成为日本花道的鼻祖。花体庞大,有容纳万千风景于一瓶的气势磅礴。


时至今日,依然有着非常严格的体制,师徒相授,长时间学习才能有所意义,需要在不断地重复的工作中获得进步,追求内心的境界。可以想象这样近似修行的学习,会让学习者的身上自然沾染庄严的气息,就像我在孔晶身上所感受到的:气定神闲,谦卑庄严,温润有力。

气定神闲,不卑不亢,是孔晶身上散发出来的独特魅力,会让你相信她手中炮制的是一杯美味咖啡。

手的劳作是很重要的,孔晶说她觉得人是不能停下手中的工作的,所以在不冲咖啡的时候,她会手工缝法兰绒滤布,这对她来说是非常治愈的一件事。


“简单”两个字,可以描述孔晶和戴洋生活,摈弃繁复的消费主义,仅保留很少的物质生活所需,专注在自己想要精进的事业上。

简单,也是孔晶钟爱法兰绒的原因,不需要替换的滤纸,手持即可,有时候之间萃取到杯中,就连分享壶也省了。搭配的甜品也很简单,新鲜制作的戚风蛋糕配手打奶油、温润的抹茶巴斯克。

不同季节,民宿的主理人就会给醍醐味提供不同的甜品搭配。

“简单”到每周的营业时间结束后,所有的器物都可以收纳起来,让这个萦绕着音乐和咖啡香气的空间,便回它“过道”的原本样子。


简单、纯粹、快乐。

在醍醐味,你能感受到的除了一段美好的咖啡时光之外,还有心灵被净化的回音,如胡同上空飞过的鸽哨,清脆悠远,以及饮尽杯中咖之后,那久久不散的香气和余韵。


撰文/采访:高雪
拍摄:刘阳、高雪
醍醐味预约方式小🍠🔍“醍醐味”

文末福利


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