老字号｜亚佛润饼：一张润饼里的“情”与“艺”
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旧时，每到清明和春节前后，泉州人家家户户做润饼菜以祭拜祖先。久而久之，润饼成了当地有名的特色小吃。
《舌尖上的中国》曾报道过的亚佛润饼店，位于古老的开元寺对面，如今已开了七十多年，就连一根搅面棍也几成文物。
名气的背后，不过是以情做事。当食物中有了情感的因子，就是令人怀恋的美好记忆。
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（1）
每年清明节前后二十天，是亚佛春饼店生意最好的时候。不论晴雨，门口总会排起长长的队伍。
傅亚佛记忆里，有好多次，清明节下大雨，他料定没有人会来买。但当打开店门时，又总能被门口那条雨伞排成的长龙深深震惊到。
旧时清明节这天，家家户户都要吃寒食，把蔬菜放凉再包进面皮中包裹食用。这传统，至今已延续了上千年。润饼，便是包裹寒食的那层面皮。
▲润饼菜
傅亚佛的店，就在泉州昔日最为繁华的西街上，现在店门口，抬头便能看到赫赫有名的开元寺。花开花落、人来人往，傅家的店在这条老街上已有七十余年了，和开元寺一起见证着岁月沧桑。
▲眺望开元寺
（2）
“好吃又多不用提，哪需鲍鱼大龙虾。百年专门做这行，上好阿佛润饼皮。”傅亚佛随口唱起了自己编来的顺口溜。
▲亚佛润饼
从爷爷傅维义那代开始，润饼皮一直是他家的谋生手段。傅亚佛坦诚：“之前家里一直很穷，做润饼也不赚钱，最不好的时候几乎都要揭不开锅。”
但傅家祖孙三代一直都在用心做，傅家润饼里包含得，反而更多。
傅亚佛的爷爷傅维义十几岁便学会了做润饼皮，在南安溪口的村子里贩卖，常常是挑着箩筐到大街上叫卖。为了生计，父亲傅金钟又到了泉州西街旧市场叫卖。傅家在西街的时间越久，越受到当地人的认可。
早年的西街，只有傅家一家润饼店。随着名气越来越大，周围又有几家润饼店开张了。但对于从小吃到大的人们来说，傅家润饼皮的味道早已在他们心中生根发芽。
令傅亚佛最为感动的，是每年清明节都会到他家买春饼的老苏。
老苏的母亲生前最爱吃的就是傅家的润饼了，临终前告诉他，等她死后每年清明节祭拜的时候，什么都不要带，就要简简单单的润饼菜就好。
“老苏已有六七十岁了，妈妈去世后的十多年里，每年清明节那天一大早他就会到店门口排队。”
（3）
其实，傅亚佛的本名叫傅国忠，亚佛是亲人和街坊邻居唤他的小名。因为父母疼爱，就以他的小名作为店铺的名称。
傅亚佛个子不高，操一口浓重的闽南腔，特别爱笑，是个有情有义的男人。一提起家里过去的经历，傅亚佛鼻子都会酸酸的。
傅家在文革年间被定性为投机倒把分子，两次被红卫兵抄家。家里的那口铁锅屡次被当做反面教材，父亲傅金钟也频频被揪到承天寺接受教育。
一教育就是十天半月，傅亚佛的母亲心疼丈夫，常常背后抹泪。不太忙的时候会带着傅亚佛到承天寺探望。那时亚佛还小，大人不允许进去，妈妈只能在门口远远张望，小亚佛则揣着好吃的进去给父亲吃。
傅亚佛的父母一生相爱，父亲傅金钟去世十四天后，母亲也因过度悲痛撒手人寰。
父母给孩子的影响总是润物无声的。三十多年前，傅亚佛店里忙不过来，就雇用女工陈淑珠，两人日久生情，最终结为夫妻。
“我和我老伴就像我父母那样，感情可好了，几乎没吵过架！”
（4）
除了情义，傅亚佛为人称道的，自然而然是他做润饼时娴熟的手艺。
傅亚佛拌面用的是从父亲传下来的T型搅面棍，木棍有近一人高，一头横嵌进一截圆木，成“T”字形。这根搅面棍，如今已有七十多年的历史，顶端的圆柱木头，也已被面粉磨出两个平面。
▲陈淑珠与有着多年历史的T型搅面棍
傅亚佛每天都用这根棍子搅拌制作润饼皮的面粉，在拌的过程中还会加入祖传秘方，这样拌出来的面粉才会非常有黏性和韧性。
做好面团后，傅亚佛就开始做润饼皮。
他站在锅前，把手里捏着的面团往锅上一贴、一蹭，然后快速提起。面团在他手里，就像一只跳跳球，上蹿下跳，随心所欲。手起手落间，粘在锅底的面立即变成一张薄面皮。
见过他做春饼的，无不感慨是场精彩绝伦的表演。
“平常卖得不多，每年春节前后和清明前后，生意最为红火，一天至少要卖三百斤面粉。”
女儿傅锦娜告诉我，虽然生意红火，但那段时间也最累。“尤其是在清明时，最少要支起9口铁锅，每天凌晨四点多就要开始做润饼皮，制粉、摊皮，一天24小时，至少要忙20个小时。”
（5）
傅亚佛说，他家润饼与别家润饼最大的不同在于工具。
摆放在店里的一口铁锅，是1961年印度华侨送给父亲傅金钟的。这口铁锅足足有三十多斤重，用它烙出的润饼，厚薄均匀，不容易破，且又嫩又Q，弹性十足。
亚佛润饼也的确好吃。采访前，买了他家一份润饼菜。那样子，就像袖珍版的北方烙馍夹菜，一张清薄透亮的润饼皮里卷着胡萝卜丝做成的润饼菜。
但吃得时候可千万不能大意，头回吃润饼菜的人，会觉得这薄薄嫩嫩的润饼皮一下就能咬断，如果真要这样想就大错特错了。
那天，我咬下第一口的时候，竟然费了挺大力气。实在是太筋道了，QQ的、弹弹的感觉让人不由得心花怒放。
润饼皮带来的刺激消失后，胡萝卜丝的清爽又开始占据味蕾，丝丝香气恣意扩散，随之整颗心都跟着安静下来。
忍不住夸赞。傅亚佛对我说，单吃润饼皮味道也一点不差。说着，妻子陈淑珠递给我一张润饼皮。
我卷巴卷巴送入口中，那份筋道来得更加纯粹。牙齿用力碾过的地方，面香呈现出来，有种咸咸的、油油的、滑滑的感觉，与刚刚吃得那份润饼菜迥然不同。虽然没有清爽，但带来的却是更为持久的温暖与幸福。
文｜李泓江
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
上海亚佛润饼店
中山福建 泉州 鲤城区 西街165号
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