老字号｜吃不了闭门羹，就做不好牛肉羹
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对于餐饮人来说，命运强加的所有苦痛，都该在味道上以相反的方向加倍体现出来。
（1）
王聪明是王贼牛肉羹的第二代传人。他家的店铺，如今在晋江梅青商贸城附近，隐藏在一个深深的小巷里。
▲深深的小巷门口，一棵粗壮的老榕树
晋江的最后一天，决定寻访这家当地极为有名的小吃，虽然锁定目标区域，还是在附近兜了几个来回，最后竟是循着香气找到的。
晋江许多店铺都很有意思，前后通透，且前门后门都临着街道。那日，我们进了王贼牛肉店的后门。门口的煤球炉上滚着一锅热气腾腾的烘猪脚，也是他家招牌菜之一。一位穿着朴素的阿婆进进出出，忙得不可开交。
▲未见其面先闻其味
还未到午饭饭点，店铺里就已坐了好几位顾客翘首以盼。王聪明正带着伙计们在旁边透明的操作间里紧张有序地工作着。
“每天这个时候，我爸都忙得不行，就跟打仗似的。”看着额头上渗满豆大汗珠的父亲，王聪明的女儿心疼得不行。
（2）
王聪明的父亲小名王贼，十五六岁的时候便与人合伙开了一家屠宰场。屠宰场倒闭后开始进入烹饪界。并在上世纪六十年代经营牛肉羹。
1966年，文革开始后，王贼因私自经营被定性为投机倒把分子，王家受到了极大冲击。每次运动时，王贼都要被揪去批斗，接受教育。
提起那段日子，王聪明眉头紧锁。苦痛岁月里的时间总是缓慢的，一天天慢慢熬到了文革结束，社会风气开始松动，王家才算稍稍缓了口气。
到了上世纪八十年代，王家在晋江塘岸街旧菜市场摆了个小摊。“那时的摊位是政府安排的，我们家总是被安排到最不起眼的地方。”
王贼受着不公正的待遇，内心暗暗较劲，一定要让生意红火起来。“那时我父亲的想法是，位置偏些也无所谓，只要牛肉羹做得好，人们自然找上来。”
▲牛肉羹
对于餐饮人来说，命运强加的所有苦痛都该在味道上以相反的方向加倍体现出来。也许正是这些委屈与苦痛，使得王家人更加认真得对待着手中经营的这份事业。
（3）
王聪明的一生，不像父亲那般坎坷，却也充满了遗憾。
文革开始那年，王聪明正好七岁，正是该上小学的年纪。但命运的作弄、时代的悲剧，令王聪明到了十一岁才上小学。到了十五岁小学还没毕业，作为长子又不得不辍学回家里帮忙。
到现在为止，王聪明已做牛肉羹四十多年了。四十多年来，王家用心做着每一份牛肉羹，实心实意地对待每一位顾客。
十几年前，旧菜市场拆迁，王聪明将店铺搬到了梅青商贸城附近的这条巷子里。
令王聪明感动的是，许多出国几十年的老顾客，这么多年来一直惦念着他家的牛肉羹。回国后千方百计也要找到他家店铺，吃碗热气腾腾的牛肉羹，再点上一盘烘猪脚。走得时候还不忘带走一大包牛肉丸子，好在异国他乡以慰思乡之苦。
▲王家的牛肉羹不仅是泉州风味小吃，也是异乡人最好的一种慰藉
（4）
目前，王家牛肉羹分为硬羮和软羹，两者口感上的区别在于硬羮脆脆的，QQ的，更为爽口；软羹滑滑的，软软的，更为香糯。
虽然各有特色，但从父亲那里传承来的硬羮从切肉到搅打基本由机器来完成，软羹则更为费功夫，要全靠手工来做。
软羹
做法
选用牙口稍大的黄牛的胸肉和腿肉，切成条状后加入水，盐，味精等调料；而后再放入地瓜粉，手工抓打一个半小时，直到水分和淀粉充分与牛肉结合。
之后再用筷子将牛肉一条条拨入沸水中，煮至牛肉块上浮，用勺舀出一碗，再放入细碎的葱花，牵动无数人心的牛肉羹便可呈现在食客面前。
王聪明认为，自家牛肉羹，与其他家牛肉羹最大的不同在于不怕煮。大多数牛肉羹煮得时间过长会使地瓜粉从牛肉上剥落，这是因为功夫不够。
“前期抓打的时间越长，地瓜粉、水和牛肉融合得越好，煮的时候就越不容易出现肉汤分离的现象。”
（5）
店铺里，王家女儿和儿媳妇儿正在招呼客人，见我们从后门穿过，迎上来问道：“想要点点儿啥？”
那日，我们两个人点了店里最受欢迎的三道菜，一碗牛肉羹、一份牛尾和一大盘烘猪脚。
最先端上的是王家牛肉羹，牛肉安安静静地躺在碗底，上面均匀地撒着一层葱花。就像王聪明讲的那样，他家牛肉羹的确是汤和牛肉的完美结合。
▲牛肉羹
夹起一块牛肉，鲜滑爽口，Q感十足，牛肉与葱花混合的香味在口中横冲直撞。再喝上一口汤汁，一股热热的暖流顺势而下，整个人都随之活泛起来。
随后出现的是牛尾，汤的颜色明显比牛肉羹要浓，四五片姜片趴在牛尾上极为显眼。上面那层香油泛着油光，直冲我们眨眼睛。捞一块儿牛尾，咬下一口，脆脆的感觉嚼劲十足。
▲牛尾
最令人惊喜的是那一大份烘猪脚，典型的红配绿，上面的翠绿的葱花俨然将红嫩的猪脚点缀成一簇可人的鲜花。
我们经受不住这撩人的诱惑，直接上手，软糯香烂里透着酱香蒜香，烤过再炖的猪皮犹其筋软味美。将那浓郁的香味满口吞下，却感觉不到一丝油腻。
▲烘猪脚
在晋江这座喜食海鲜的城市里，能吃到如此美味的烘猪脚，实在让人喜出望外。
▲王家烘猪脚被评为福建名小吃
遗憾的是，我们点的是牛肉硬羮，并没有吃到王聪明一再强调的软羹。因为事先并不知道其中的区别，采访时早已是胃满肚圆，根本吃不下去了。
不过，这也成为再去晋江的动力之一了。
文｜李泓江
编｜张慧子
王贼牛肉店
福建 泉州 晋江 梅岭街道梅青商贸城B幢9号
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