老字号｜石花膏：泉州人的海上“果冻”
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石花膏是神马？
它是海里的一种菜，其色艳如霞，六晒六泡，蒸煮过滤，呈晶莹剔透之膏状，尝之爽滑如果冻一般。
这个泉州的特色美食，在当地人心中，可是个润肺降燥的好东西。
福建泉州有个叫做“天后宫”的庙宇，里面供奉着海神妈祖，以保佑大海风平浪静，渔人们平安归来。
天后宫香火鼎盛，香客们祭拜之后，通常会去天后宫旁边的“秉正堂”吃上一碗石花膏。
秉正堂紧邻泉州七中，每逢放学，就有好多学生来这里吃东西。
传统的石花膏吃法只是石花膏加糖水，现在，你还可以任选三种小吃作料加进去，比如薏米，莲子，绿豆，芒果丁，荔枝肉等等。
当然，秉正堂还有别的吃食，但最有名的还是这碗石花膏。
关于石花膏，有个凄美的传说。
很久很久以前（讲故事的老梗），在闽南沿海的一个小渔村住着一对恩爱夫妻，妻子名叫石花。
每每丈夫晚归，石花就会来到一块大礁石上踮着脚尖向远处望。
有次石花来到礁石上极目远眺，没有看见丈夫的小渔船，却看见了一个溺水的男子。
古人讲究男女授受不亲，但石花犹豫了一下，还是跳进了海中。男子得救了，石花却溺水而死。
石花的丈夫回来后，看到妻子冰凉的尸体，悲从中来，放声恸哭。
次日，风和日丽。渔人们惊奇地发现，在石花经常站的大礁石上，开出了一簇红色的花，素雅而可爱。
渔人们为纪念这个勇敢的女子，为此花取名“石花”。
▲石花
石花膏的主要食材是石花（又称石花菜）。
秉正堂石花膏始于光绪末年，出自秉正堂品牌创始人丁秉正的外婆黄韭菜之手。当年黄阿婆迫于生计，拜了一个叫做石花阿婆的人为师，学习制作石花膏的手艺。
学成之后的黄阿婆挑着担子走街串巷，向人们兜售石花膏，因风味独特，受到当时食客追捧。
黄阿婆将手艺传给女儿郑算和女婿丁子镇（丁秉正父母），丁氏夫妻也做起了石花膏的生意。
丁子镇在黄阿婆传下来的工艺上加以创新改良，形成了独树一帜的丁氏手工技艺，石花膏的风味得到提升，很快就扩大了名号。
丁秉正继承了父亲的聪颖，加上自小就瞧着外婆和父母做石花膏，到了他手里，他又探索出了一套既保持传统又有开拓创新的制作技艺。
他用六晒六泡的方法做出来的石花膏，外观清澈，口感爽滑脆嫩，富有弹性，食之清凉润肺，解暑去燥。
▲石花膏
之前黄阿婆和丁氏夫妇一直都是推车或者挑担沿街叫卖，到了1975年，他们才有自己的店面，但是当时名字不叫秉正堂。
2003年，丁秉正盘下天后宫旁边的店铺，取名“秉正堂”。
由于石花膏的制作工艺太过复杂，以致在泉州很难找到几家做石花膏的店铺。
丁秉正说：“好多人都不愿意做这个，因为工艺很麻烦，但是我得坚持做，不能让这门手艺在我手里失传。”
▲丁秉正
丁秉正的做法是：
石花采下来之后，先用清水浸泡，然后晒干，反复六次，称为六晒六泡之法。
这样处理过的石花由红色变成了白色，杂质也去除得很干净；
然后兑入清水（兑水量有严格的比例），放入锅中熬煮2-3小时，其间，用竹铲反复搅拌，直至石花浆液呈粘稠状。
再将浆液倒出，用纱布进行过滤，装进盆中，搁置通风处。12小时后，一盆晶莹清澈的石花膏就呈现在了面前。
取小刮刀在石花膏上轻轻刮出均匀的细条状，盛在碗里，兑入一勺冰镇蜂蜜水，这碗石花膏就算是做成了。
丁秉正说：“原先我的外婆和父母挑着担子沿街叫卖，那时候没有冰箱，只有井水，水卖完了，他们就会到农家向人讨要冰凉的井水。那时候也没有蜂蜜，只有白砂糖，但是白砂糖的甜味不如蜂蜜自然，后来我就改用了蜂蜜。夏天，为了让客人吃了更凉爽，我们还会提供冰块。”
福建的天气不比北方，在北方大雪纷飞的时候，泉州还是如夏天一般。
所以食记君有幸在北方飘雪的时节，在泉州尝到了这碗冰镇石花膏。
舀上一勺冰镇石花膏放进口中，一股凉意顿时在舌尖弥漫开。冰水顺喉而下，只感觉体内热气霎时被赶得干干净净，整个世界都变得清凉起来。
中国有句古语，不孝有三，无后为大。
中国人最怕的就是后继无人，断了香火。
比如传家之宝，比如独门技艺。
所以，即便再麻烦，也要做；即便再难，也要传下去，因为这是家族的根。
秋天的时候，树叶黄了，果实落了，种子也随着秋风飞向远方。历尽千辛万苦在某处扎根生长，或在河边，或在山岗。
而种子的这场跋涉，我们叫做传承。
文｜张冬冬
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
上海秉正堂：福建 泉州 鲤城区
中山中山南路天后宫1-3号
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