老字号｜做豆腐干如同酿酒，功夫到了也就成了
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许多地方，因为一道美食而精彩，南溪便是一处。
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（1）
这是一座位于长江边的西南古镇，历经1500年的沧桑。与许多古城一样，南溪古镇有一道特殊的美味，从入城的那一刻起就可随处寻得。
夜入南溪古镇，这里比不得大城市，不过晚上7点，这个小镇就开始安静起来。只是街道上随处可见的小店依然灯火通明，里面卖的最多的，就是这里的美食名片——南溪豆腐干。
吃罢晚饭，小城已入睡。合着丝丝凉的江风，踏着江边青石小路，夜游南溪古街，误入一家豆腐干老店。
门头“郭大良心豆腐干”，屋内没有特别的装修，四处摆放的货架盛放着各种味道迥异的豆腐干，三面墙上悬挂的老照片展示着豆腐干老店漫长的历史故事。
▲郭大良心豆腐干老店
入夜的古街安静极了，大部分门店都已经关闭歇息去了。唯有这家店内依然热闹，不断有散客围在货架旁，与掌柜周旋着砍价。
这一抹吵闹与这一刻的安静极为不称。
据随行的当地人讲：这家店就是南溪豆腐干的鼻祖。
（2）
清晨的南溪古镇，江边一层湿雾弥漫着，有种独特的美。没有繁忙的拥堵，到处一派闲情的慢生活景象。
不到9点，郭大良心豆腐干店的掌柜郭道福就开始忙碌起来了。因为他家的豆腐干制作没有机器帮忙，还要足够新鲜。一天的售卖量都要靠早上整理包装出来。
赶制豆腐干、研制新口味、销售货品。郭道福说，从他接手祖上的店开始，大部分日子都是这样走过的。
今年，郭道福已经56岁，这位老实的南溪人，承载着郭大良心豆腐干第三代传人的身份。屈指算来，郭大良心豆腐干在南溪古镇已有上百年的历史。
说起自家豆腐干的源起，郭道福陷入一片回忆。
小时候，郭道福就常听父亲说：祖父叫郭老二。当年，因为南溪当地的黄豆质量高，加上长江源头水质清甜，做出的豆腐味美醇香，祖上就是靠卖豆腐为生的。
依然是那家临江小铺，每日清晨，郭老二把做好的豆腐端出来售卖。豆腐不适合久放，卖不掉，第二天就坏掉了，这让郭老二很是心疼。
于是，郭老二想了个办法，把豆腐做成豆腐干，既能久放，又不会浪费。但是，他的豆腐干口感一般，生意也只能是将就，吃饭穿衣以后，并无积蓄。
有一天，郭老二的店里来了一个老人，要求用手中的纸包换店中的豆腐干。郭老二心想，老人肯定是想吃豆腐干了，便没考虑那么多，就换给了老人。
老人走后，郭老二拆开纸包，发现里面居然是一块金子。心想肯定是老人错给了，于是多方打听，寻到老人，还回了金子。
老人呵呵笑道：“看来镇上传你是个大良心人是真的。”随即给了郭老二一个料包，并告诉他，把料包用作豆腐干，做出的豆腐干会非常好吃。
按照老人说的制作程序，果然，郭老二做出来的豆腐干又香又美味，吃了以后还想吃。生意也变的越来越好。
从小就听父亲讲关于祖父做豆腐干的故事，郭道福曾一直认为祖父遇见的老人一定是个神仙。
不管过往如何，郭老二豆腐干的好口碑还是流传了下来。他的第二代传承人郭显清正式接掌了祖上的豆腐干老店。
（3）
郭显清生于1893年，由于郭家信奉基督教，不仅生产货真价实的豆腐干，还经常资助当地的一些贫苦群众。因此，南溪人都称他们一家为“郭大良心”。
郭显清更懂得经营，当年，在南溪县，甚至是整个宜宾都小有名气。
为了更好的传承自家的豆腐干生意，郭显清灵机一动，找人刻了一个大公章，章上印着“大良心明丽公司”的字样。
碗口般大小的圆形印章，分两层刻满了近200个繁体字。上面既有“言价不二价”的企业承诺，也有郭氏豆腐干的产品介绍、经营宗旨、制作工艺特点。
郭显清也以此作为郭氏豆腐干的经营宗旨和教育子孙的家规：多做善事少赚钱，做人做事讲良心。
于是，带有字号的“郭大良心”豆腐干正式诞生。
每天清晨，郭显清都把做好的豆腐干用竹丝串起，包上粗纸，悬挂在店内，供食客选购。在相当长一段时间内，满屋子悬挂的豆腐干成了江边一道最亮丽的风景线。
1976年，郭显清去世，传承图章传于儿子郭道福。
自小，郭道福就跟着父亲做豆腐干，对自家的豆腐干技艺早已烂熟于心。
他说：“做我们这行手艺活的，自小接触，学的就会特别快，对技艺的掌握也会牢固。当年，我11岁就开始学了。”
父亲去世后，时逢文化大革命。1977年，跟随大形势，郭道福不得不上山下乡到黑龙江的一个村里当知青去了。
改革开放，郭道福回到家乡，看着一贫如洗的家里，让他心里百感交集，郭道福当即决定重操旧业，把家中的豆腐干老本行重新拾起来。
80年代初期，还是在江边郭道福祖上留下的那间大屋内，他的“郭大良心”豆腐干招牌重新竖了起来。也因此，郭大良心豆腐干免遭失传。
（4）
在郭大良心豆腐干老店后面，是两间不足300平米的老作坊，大约十几个工人们完成豆腐干的整个制作流程：做豆腐、烘烤豆干、卤煮……每一道工序的制作，都异常讲究。
操作间虽不大，却干净整齐，繁琐有序。郭道福说，这个老作坊已延用了上百年。
制作区里，晾晒着成筐的白布块，美味的豆腐干就是用这一张张白布单独包裹制作的，制作的繁杂可见一斑。
郭道福拿着白布边做演示边说：“我们豆腐干被入选的非物质文化遗产，指的就是这块白布制作豆腐干的手工技艺。”
郭道福接着说，祖传的手工制作豆腐干包括：“泡、磨、煮、滤、点、包、压、卤、烘”九道工序，每道工序又有许多技术要领和操作规范。
里面确实有不少奥妙，比如如何调配卤水，便有祖传秘方，是调制豆腐干味道最关键的一个技术，这是秘不外传的。
郭道福仅仅透露说，豆腐干所用的卤水大料从先前的6种增至如今的24种，口味也从早先的4种变为现在的十多种。
与普通的豆腐干不同，郭大良心的豆腐干质地偏硬。闻起来有股原始的豆香，嚼起来非常筋道，并且越嚼越香，吃上一口就有停不下来的趋势。
如果吃到牛肉味或是鸡肉味的豆腐干，还能从里面吃到肉丝呢。
但是懂吃的南溪人说：要吃豆腐干还是吃原味的吧。这样才能品出它其中的精彩。
（5）
郭大良心豆腐干起源于民间，创始于清末，跨越民国，一路走进新中国，并成功经受了市场经济大潮的洗礼，百年老字号至今未衰。
2007年3月，百年特产南溪豆腐干传统手工技艺被四川省人民政府正式公布为四川省首批非物质文化遗产保护名录。2009年1月被四川省商务厅评为四川老字号。
从郭大良心豆腐干成名的那一刻起，南溪古镇各个品牌的豆腐干相继出炉。
聊起味道的区别，郭道福说：“做豆腐干如同酿酒，功夫到了也就成了。好的豆腐干越嚼越香，食后还有回甘，认真品，是能吃出区别的。”
如今，郭道福守着他的江边老店，日子过的倒也悠哉。他时常把祖上传下的那个传承图章拿出来仔细端详。并紧守着图章上的承诺，一心一意做豆腐干。
前几年，郭道福把做豆腐干的秘方传与两个女儿，女儿们在宜宾市开了郭大良心豆腐干的公司，并注册商标“採铃”，经过高温消毒的豆腐干保存时间更长了。
然而，时至今日，在郭大良心豆腐干的老作坊里，固执的郭道福依然坚持手工制作。他说：“我还是觉得老传统做出的豆腐干味道是无可替代的。”
但是，老传统留下的东西也有无法坚持下去的时候。
比如，熏制豆腐干，之前都要用到沉香，而后来沉香的价格越来越高，1983年，迫于成本的压力，郭道福不得不停止了沉香熏制的步骤。
为此，郭道福也深感遗憾。
每次聊起南溪的美食，郭道福都会忍不住叹息：“先前，我们家的豆腐干与白砍鸡、卤兔肉、南溪汤圆并称南溪四大名吃，只是现在那三种都已经失传了。”
当年，幸得郭道福的坚持，才保住了南溪四大名吃的最后一味。
文｜孙岩岩
编｜张慧子
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