老字号｜我在洛阳，名字叫锅贴
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吃过洛阳锅贴后，我得出一个结论：鲤鱼之所以千辛万苦地跃龙门，一定是闻到了锅贴的香味。
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（1）
如果到了饭点你还没吃饭，碰巧又到了王朝广场，你不妨向南走，用不了多久，就能找到一家卖锅贴的店铺。
这家店铺位置有点偏，但离得老远，你便能听到一个正宗河南腔：“里面坐，楼上坐，二楼水席锅贴，不用排队……”
你循声找去即可。
▲左侧这个师傅就是喊二楼不用排队的那个
锅贴是洛阳最出名的小吃，若问哪家做的好，当地人会很热心的告诉你，风味楼小街锅贴最好吃。他们说完这话通常加一句：最好早去，晚去了没位子。
中午11点左右风味楼就开始排队了。付钱，拿票，凭票领锅贴。
这里的锅贴不贵，论斤卖，一个成年人要三四两锅贴，外加一碗粥即可吃饱。
风味楼周围全是商场和店铺，赶到饭点，商家们都挤到这里排队买。
厨师们动作娴熟地向煎锅里点油，点面水；煎好之后，打开锅盖，齐刷刷金黄的锅贴映入眼帘，那情形，简直是“满城尽带黄金甲”。
旁边有个专门收票的服务员负责喊号，票上写“三两”，他就喊“三两”，厨师听了，就铲起锅贴装盘递给食客。
（2）
据说，锅贴起源于开封。
公元962年的大年初一，皇太后的丧事刚办完，宋太祖赵匡胤郁郁不乐，不思茶饭，午后独自在后花园散步，忽闻一股香气，太祖皇帝寻着香味找去，找到了御膳房。
他看见几个御厨正在煎吃剩的饺子，香味勾起了太祖的食欲，就让御厨铲几个尝尝。
这一尝，尝得龙颜大悦，一连吃了好几个，太祖问御厨这是什么美味。御厨个个摇头。太祖看了看煎饺子的铁锅，说，就叫锅贴吧。
从此便有了“锅贴”这个词。
洛阳风味楼的前身是一个叫“野味香饭店”的上海企业。
1956年，野味香饭店响应国家号召，从上海迁过来支援内地，是个地道的国营饭店。后来改制，成为今天的西工饭庄有限责任公司，并于1998年注册“小街”商标。
▲小街锅贴制作技艺入选河南省非物质文化遗产
小街锅贴老少咸宜，群众基础相当雄厚，而且早中晚都有卖。
锅贴的形状小巧可爱，呈月牙形，底面是金黄色，上面则是淡黄色。刚出锅时香气扑鼻，肉馅的香和面煎过后的香十分浓郁。
咬上一口，只觉一半焦酥，一半柔韧，其中有汁水，一不小心，油就会从嘴角流出来，味道鲜美可口；肉馅不肥不瘦，葱香和韭菜的香也是淡淡的，并不邀肉馅的功。
配上一碗玉米面汤就更妙了，吃口锅贴，喝口玉米汤，浑身都发起热来。
锅贴一定要趁热吃，刚出锅的那种焦酥撑不太久时间，赶在它消失之前，抓紧享用吧！
（3）
小街锅贴的厨师长李建红，在这里已经工作20多年了。他是南阳人。18岁下学之后随亲戚来洛阳找工作，他见小街锅贴生意红火，就去应聘上班。
刚开始时，没什么经验，有个老师傅带他，一天工作十几个小时，主要工作就是剁馅儿、择菜、打扫卫生。
“那时没有打馅儿机，全靠人工剁馅儿，每天回家，胳膊都酸得抬不起来，现在有了机器，不用那么累了，也节约不少时间。”
▲李建红
李建红来之前，小街锅贴的工艺并不规范系统化，调馅儿、包馅儿、上锅煎，流程虽然简单，但是口感不稳定。
董事长刘永康见李建红做事踏实认真，加上几个老师傅都退了休，就提拔他做厨师长。李建红早就发现了小街锅贴工艺的弊端，当上厨师长之后，他就对原有工艺进行大刀阔斧的改良。
首先是原料。“之前用的猪肉，有些肥腻，口感不好，厂家也不固定，后来我换成五花肉，肥瘦比例维持在二八，并且固定了送肉厂家；大葱和韭菜经过反复甄选，也固定了供货商。我们有冷库，这两样菜一年四季都有，而且都新鲜。”
其次是煎锅，之前是烧煤炭，但煤炭温度不好控制。后来李建红找人定制了电锅，现在是三个大电锅，四个小电锅，两个烧液化气的锅。
“我们这里晚上人多，早上人少，所以早上基本不开电锅，而是用气锅。电锅预热慢，液化气比较快，人们赶着上班，不耽误事儿，大锅一次出3斤，小锅和气锅一次出1斤多。”
煎锅的高度也有规格。高了，锅贴不好熟，费电；低了，锅贴容易糊。
▲中午用的不同型号的电锅
最后是制作工艺。“春秋两季做锅贴最简单，到了夏冬季节就得注意了，尤其是和面的时候，冬天要多加水，水少了面容易硬；夏天要少加水，水多了容易软。无论是春秋还是夏冬，我们面和水的比例都是固定的，这样口感才会好，也更稳定。”
（4）
锅贴、水煎包、生煎包和煎饺，这四样食物，除煎饺外，前三者在制作工艺上大同小异，口感上也很接近。
▲从上到下、从左到右分别为锅贴、水煎包、生煎包和煎饺
四者在全国各地的叫法虽各不相同，却有一点相似之处——都很受当地人喜爱。
比如一个好人，无论穿什么衣服，或是叫什么名字，他随便走到哪里，都会受到别人的欢迎和尊重。
文｜张冬冬
编｜张慧子
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高记风味楼小街锅贴
四川洛阳 西工区 人民东路3号楼
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