中国好匠｜厨师情迷宫廷菜，十年熬成一本书
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“淡泊名利”潜含的意思是，境界越高，越不会为名利所动。
中国资深烹饪大师、吉菜泰斗、吉菜领军人齐金柱花费了将近十年功夫，写下了二十余万字的《满汉全席：宫廷御膳菜传承与发展》，不为名，更不为利。
这么做，对他来说，仅仅是为了一个文化的传承和记录。也许洒下心血的岁月，本身就是最好的回报。
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（1）
“他的初心很简单，只是坚持在做一件自己想做的，有意义的事，不需要回报，也不需要赞扬。”
这是妻子于涵对齐金柱的评价。
▲齐金柱和妻子于涵
早年的齐金柱，曾承清宫御厨唐克明精心面授，是满汉全席的传承人。步入中年后，一直想着把满汉全席这一传统烹饪文化的精华记录下来。如今，梦想就要实现，他的新书《满汉全席：宫廷御膳菜传承与发展》一书即将出版。
▲《满汉全席：宫廷御膳菜传承与发展》书稿
与齐金柱约在了酒店一层的咖啡厅，时间已是晚上十点，咖啡厅昏黄的灯光将时光冲得温柔而缓慢。一身黑色中装的齐金柱，立领边缘露出洁白的衬衣，干净利落，儒雅大方。
咖啡厅紧邻酒店大厅，时而安静，时而嘈杂，但无论环境如何，齐金柱都不为干扰，缓缓地讲述着他的过往。
（2）
1970年，16岁的齐金柱不曾想到过与五花八门的调料为伴，也没有想到厨师将成为他的终生职业。
命运不经意间向他招手。他出身一家祖宗三代都是农民的贫寒家庭，成分较好，再加上姐姐已经下乡，按当时分配政策，齐金柱被分到了人们较为看好的江城饭店工作。
那时的江城饭店，是吉林市最大最上乘的酒店，但初进饭店的齐金柱并不习惯，“直到拜了刘继普为师后，才算是认准了这一行。”
从那以后，不管有多苦多累，齐金柱都踏踏实实地工作着。在他的记忆里，学徒生活是非常苦的：
无论冬夏，每天早上四点半就要起床，先要劈柴棒点炉灶生火，推煤掏炉灰，抽油炼出两大吊锅豆油，“燃点要炼到300℃以上，去掉豆油里的黄色素，这项工作相当危险。”
炼完豆油后，还要洗刷各种油罐、调料罐，筹备几十种调味料，而后又要将各种原材料炸至半成品，整个过程需要五个多小时，直到九点多师傅上班后，才能吃早饭，稍稍喘口气儿。
不过最苦的，是收拾冰窖。过去没有冷藏设备，饭店里食材要保鲜贮存，都是在土冰窖里贮放。他负责管理冰窖时，每隔三天时间都要把陈冰换出，整个过程繁琐复杂，且极耗体力。
因为冰块与食材是交叠放置，所以每次都要先把陈冰和食材取出，再将新冰和食材一层层均匀摆放进去。“大冰块轻者几十斤，重者达几百斤，要卸车，还要重新清洗。做完这项工作，往往累得好几天才能缓过劲来。”
虽说辛苦，但对齐金柱的烹饪生涯却是尤为重要的心理锤炼。齐金柱极为擅长的刀功和勺功，是在刘继普师傅的认真指导下练就的。
早年，刘继普曾在吉林市百年老店、吉菜传统名菜点发祥地富春园学徒。师从富春园头把掌勺人王顺成，深得王顺成真传，是吉林本帮菜著名的烹饪大师。
齐金柱由于认真、勤快、执着、能吃苦，深得刘继普的欣赏和重视，因而将吉林本帮菜烹饪技艺的精髓和绝技全部继承了下来。
（3）
“我的性格是，不干则已，要干就做到最好。”既然决心在烹饪这一领域干下去，齐金柱便沉下心来，除一心一意跟着师傅学外，他另下了一番苦功夫。
“每周只有一天休息，到了那天我就研究从书店买来的烹饪书籍。那时副食品紧缺，饭店的食材不可能让你随便练，我们吃饭时往菜里放勺辣椒油都要交五分钱伙食票。我就用自己的工资买来食材，自己在家里练。”
为了练就“鸡全活”这道功夫菜，一年的时间里，齐金柱先后买了五十多只当年的小笋鸡。
这道“鸡全活”是用最快的速度将鸡烹熟，要求厨师从宰杀、去毛、开膛、洗净到剁块，再到烹熟上桌，迅速完成，每一步都必须极为快速娴熟。
功夫不负有心人，到了1978年参加青年厨师大赛大比武时，齐金柱仅仅用了一分二十秒就将这道“鸡全活”做了出来。
“那时一个月工资才十七块五毛钱，绝大多数钱都用在了买书和食材上了。”
齐金柱觉得，要想在烹饪领域有所造诣，既要广泛了解包括烹饪学、营养学、药理学、审美学乃至化学等在内的通识性知识，更要对某一两个菜系有深入透彻的研究。他最擅长的，要数吉林本帮菜、传统鲁菜和宫廷仿膳菜。
▲结合现代口感创新的金丝南瓜蜜熊掌（此为素熊掌，灵感来源于满汉全席的熊掌）
传统的东北菜以烧、炒、焖、炖、爆、熘、烤等为主要烹饪手段，给人的印象常常是色重味浓，粗线条，不拘泥于细节。不过，也有颇为费神费力的功夫菜，如滑炒鸡丝蛰头、鸡腿扒海参、拔丝白果、一窝蜂、浮油鸡片等。
▲拔丝白果
拿滑炒鸡丝蛰头这道菜来说：
一块鸡脯肉，在齐金柱手下，先被片成薄片，而后再切成长短一致、粗细均如火柴棒一般的鸡丝，要达到这种程度，没有几年的刀工可不行。
接下来先用料酒、盐少许，味精、料水腌制5分钟，再加入鸡蛋清使之上浆，必须不停抓拌，使得鸡蛋清彻底渗入鸡丝中。只有这样，做出来的鸡丝才会口感滑嫩，达到入口即化的效果。
而后用三成热的油把鸡丝轻划开，第一道工序才算完成。
另一个重要工序是焯制海蜇，必须把握好火候和时间的长短，既不能焯得太过，海蜇头容易收缩，失掉脆感，又不能焯得太轻，汤汁水过大，影响口感质感。
最后将海蜇和鸡丝配上葱姜蒜一起炒，这道把刀功、火候、耐心完美结合在一起的滑溜里脊丝蛰头才算完成。整道菜吃起来，鸡丝滑嫩鲜香、蛰头干脆清爽，妙不可言。
（4）
每个人的一生都像是条不断奔腾向前的河流，也许在某个岔口，会向着令人意想不到的方向流去。对于齐金柱来说，遇到唐克明，便是他人生的大转折。
▲唐克明（中）
出身贫寒的唐克明13岁离家，到天津“江南第一楼”当学徒，师从咸丰、同治、光绪、宣统四位皇帝的御厨梁忠，由于能吃苦，人勤快，深得师傅喜欢，将师傅烹制宫廷菜的绝技全都继承下来。
伪满时期，先是伪吉林省省长熙洽的官厨，后经过重重选拔成了末代皇帝溥仪的御厨。
1981年，唐克明受邀到吉林讲学，给齐金柱留下了极为深刻的印象。齐金柱对唐克明崇拜得五体投地，从那以后，他的心里有了一盏明灯。
那时，在文革中饱受冲击的唐克明重新受到国家商务部的重视，在沈阳办起了全国宫廷菜培训基地御厨培训班。也正是这层原因，使得在吉林市饮食公司太盛园饭店当经理的齐金柱，面对刚刚重建的饮食公司，提出了在饮食公司二楼经营“宫廷仿膳菜”的建议。
1983年，受到公司党委肯定的齐金柱，带上一名徒弟赶到沈阳。齐金柱先是到了御膳酒楼，却被告知最新的进修班已经开始了两个星期，且必须有商务部的通知书才能参加学习班。
“那时的我，身上带着党委的介绍信，担着整个饮食公司的期望，怎么也不能连御膳都没见着就回去。”经过周折，齐金柱先在酒楼住了下来。几天后，他认识了酒店里一位小师傅，从他那里，齐金柱了解了唐克明的住处和个人情况。
提着从吉林本地带来的特产和一块现买的海军呢毛料布，齐金柱到了唐克明的家里。虽然已隔三十多年，齐金柱依然清楚地记得拜访唐克明老先生的那个晚上。
“开门的是唐老的女儿，她领着我们进到院子里。见到唐老的那一刻，我扑通就跪下了。”
得知来意后，唐克明被眼前小伙儿的诚意感动，忙从炕上下来，俯身将齐金柱扶起，对他说：“快起来小伙子，我明天就跟酒楼相关领导说说，争取把你留下来参加学习。”
（5）
经过唐克明的努力，齐金柱终于成为全国首期宫廷菜学习班的最后一名学员。尽管是插班生，但齐金柱毫无疑问是最为用功和认真的。唐克明一切都看在眼里，对齐金柱也最为重视。
临结业前，唐克明专门把齐金柱叫到家里，把从师傅梁忠那里得来的《宫廷菜讲义》、《名菜与传说》、还有口述整理的《满汉全席》资料交给齐金柱，让他在剩下的时间里把这多达三万多字的资料抄下来。
而后，御膳酒楼为泰国王子做了一道六十多道菜的“满汉全席”，齐金柱作为助理，参与了整个过程，大开眼界。制作过程中，但凡不懂的地方，唐克明都会耐心为齐金柱讲解。
“一定要抽离自我，对内心真正想要达到的目标有更为清醒和透彻的了解，而不至于被浮华的东西所湮没。”
2004开始，齐金柱已被调到吉林省驻京办事处雪松宾馆任职。闲暇时，他开始整理起唐克明老先生留给他的那些资料，并萌生了复原“满汉全席”的想法，想尽个人之力，写一本关于“满汉全席”的书留给后人。
“从2006年起，我正式开始动笔，在唐老给我资料的基础上，梳理满汉全席的历史起源、选料原则，食材药理，烹饪技艺，口味口感，盛制器皿的配备。”
那时的齐金柱，白天要忙着日常工作，晚上才能闲下来。每天晚上十点，他准时坐在办公桌前，埋头写书，一直写到半夜一两点。
妻子于涵心疼丈夫，搬到办事处照顾齐金柱的起居。
“他睡梦中都在琢磨满汉全席，有时梦里突然来了灵感，倏地就坐起来，赶紧拿笔把灵感记下来。本来他身体特好，但现在落下一身病，腰椎间盘突出、颈椎病，都是那段时间给熬出来的。”
“都云作者痴，谁解其中味？”想来，曹雪芹当年写红楼梦时也不过如此吧。
▲齐金柱绘制书稿
2012年，历经六年，长达二十多万字的《满汉全席：宫廷御膳菜传承与发展》文字稿终于完成。与满汉全席有关的全部收录在内，不仅仅有普通意义上的烹饪方法、烹饪技巧，就连每道菜的药用原理也引经据典。更为难得的是，每件器皿的形状，每道菜的造型，齐金柱都一一考究，亲笔绘制。
文字稿完成后，齐金柱又用了一年时间寻找陶瓷厂家，联系定制“满汉全席”专用器皿。之后带领徒弟，将108道主菜，60道冷菜和72道点心、粥饭、羹类一一做出。2014年10月到2015年12月底，仅菜点一项，就反复做了六遍，力求达到尽善尽美。
齐金柱觉得，如果只是有很高的烹饪技艺，而不想着为社会做点什么，是配不上“大师”这个沉甸甸的称谓的。
在跟故宫出版社交流书稿时，妻子于涵一再叮嘱认真设计校对、务求精确，“齐大师不图名，也不图利，千万别着急，关键是把书做好，对传统文化、也对自己有个交代。”
文｜李泓江
编｜张慧子
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