老字号｜豆腐脑打擂台，鸡汁儿的最feel
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甜豆腐脑儿和咸豆腐脑儿，大家都吃过，甚至很有争议。可长垣的鸡汁儿豆腐脑，吃过的人恐怕不多。但只要你吃了，就会发现咸甜之争，其实都可以休矣。
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（1）
记忆里，夜最短、日最长的岁月，要数初中那段日子了。
学校早自习是五点半开始，由于走读，每天都要四点多起床。穿衣、洗漱，然后伴着星光，在家与学校之间的两公里踽踽独行。
家与学校之间，是条笔直的柏油马路。脚步的后面，是一户户尚在熟睡的人家。陪着我的，除了星光，是偶尔呼啸而过的货车和三两家灯影幢幢的早点铺子。
▲凌晨时分的街道寂静清寥
那个时候，心里总在抱怨梦太短、作业太多、日子过得太枯燥。但不管起得多早，早点铺子的灯总是亮的，卖早点的似乎永远起得比我早。
冬天天儿冷，如果时间允许，总不忘找家铺子喝碗豆腐脑儿，暖和身子。柏油马路东边的那家，是一对老夫妇开的。老太太在屋里蒸包子，老头儿在外头盛脑儿，一把年纪了，还在不知疲倦的工作着。
他家的豆腐脑儿两种，甜的放脑儿加糖，两掺加胡辣汤。最爱喝的是他家两掺，脑儿晶莹滑嫩，胡辣汤微辣爽口，喝的时候一勺一勺舀，生怕这份美好溜得太快，早自习来得太急。
（2）
后来，离开小镇，世界像水中的涟漪，一圈圈扩大。对豆脑儿的认知也从知之甚少到肤浅的理解。
推动这一认识向前的，是前两年关于豆腐脑儿，甜的好喝还是咸的好喝的激烈争论。了解到在有些人眼里，甜豆腐脑儿和咸豆腐脑儿竟是两种水火不容的东西。
再后来，知道了豆脑儿里除了加糖、加胡辣汤、加卤子，还可以加别的东西，比如长垣人喜欢加的鸡丁。
“油条、狗肉、豆腐脑儿”，是长垣人的三大宝。豆腐脑，指的就是鸡汁儿豆腐脑，对当地人来说，这几乎是必不可少的早点。
在长垣，不甚宽阔的街巷上，支起卖豆腐脑的架子，摆上七八套桌子小凳，就成了简易的早点铺儿。与豆腐脑一起出摊的，常常还会有吃过便令人念念不忘的鸡蛋灌油条。
那天，去喝的王记鸡汁儿豆腐脑。据老掌柜的王随成讲，是沿袭了老传统的最为正宗的鸡汁儿豆腐脑。
▲一碗小小鸡汁豆腐脑来头却不小
鸡汁儿豆腐脑在清朝时就非常有名，在清末达到顶峰，一度成为清宫贡点。长垣籍的清宫御厨回乡后，将鸡汁儿豆腐脑的技艺传授给两个徒弟，其中一个姓李，另一个则是王随成的曾祖父。
后来，卖鸡汁儿豆腐脑成了王家的营生手段，他家的鸡汁儿豆腐脑也成了当地人最爱吃的小吃之一。
“唐庄、小屯、五里屯，十里八乡甚至二十里开外的，都有早起来这儿喝鸡汁儿豆腐脑的。”
（3）
如今，王随成年龄大了，就是摆摊后打打杂招呼客人，铺子的事情则主要是儿子王红光在打理。
▲食记君与王随成聊鸡汁儿豆腐脑（上图），王红光则为客人舀豆腐脑
长垣的鸡汁儿豆腐脑，吃法跟别处不太一样。
王红光手拿小铲，在厚布包裹的木桶里轻盈铲出半碗豆腐脑，食客站着“哧溜哧溜”，不一会儿就将冒着热气的半碗豆腐脑儿喝完。这一过程，当地人称为“润嗓子”。
半碗吃完后，王红光接过瓷碗，又“蹭蹭蹭”挥动铲子，铲出大半碗白脑儿。再用勺子在旁边的鸡汤盆子里舀出一大勺鸡汤，盛入碗内。又从放鸡丁的碗里舀半勺鸡丁，掺上少许鸡汤，一齐倒入碗内。
本以为马上就可以喝到向往已久的美味时，却突然发现掌柜的拿起一片烤得酥焦的粉皮放上去，又淋上几滴花生油。食客从掌柜手中接过，开始正式享用鸡汁儿豆腐脑。
▲王红光先是舀上白嫩的豆脑儿，然后是一大勺鸡汤，最后从瓦罐上的瓷碗里舀些鸡丁上去，好不馋人
如果吃完鸡汁儿豆腐脑，还可以再向店家要上半碗白脑儿，王红光会很热情的再盛上半碗儿，而且不要钱。
据当地人介绍，鸡汁儿豆腐脑的最佳拍档是鸡蛋灌油条。
▲鸡蛋灌油条，惊喜在油条里面
冬日的早上，严寒料峭，冻得人瑟瑟发抖。王记鸡汁豆腐脑成了这冬日严寒的最有力克星。七八个食客就站着，端着半碗白脑儿喝得旁若无人。低矮的板凳上，也坐的满满当当，个个儿埋头，将一碗鸡汁儿豆腐脑喝得酣畅淋漓。
▲鸡汁儿豆腐脑配馒头吃也是不错的选择
那天，在旁边要了根陈记鸡蛋灌油条，又让王红光盛上碗鸡汁儿豆腐脑。他家的鸡汁儿豆腐脑，没有加胡辣汤那般辣味儿十足，也没有放入咸卤那般重口味儿，而是与鸡汤相契合的缓缓而来的温柔。
鸡丁鲜嫩，粉皮儿焦脆，鸡汤与豆脑儿的结合香浓爽口；再配上陈记油条的酥韧，富有层次地在口中展开，沉浸其中，让人美得无法自拔。
▲加了粉皮儿的鸡汁儿豆腐脑卖相不美，但吃起来却很鲜美
▲滑嫩的鸡蛋嵌在油条内，吃起来酥韧香滑
（4）
从王随成的曾祖父开始干这一行到现在，已有一百多年的历史了。王随成记忆里，家里的这项手艺一直没中断，除了两个时间段。
其中一个，是解放后公私合营中，私营经济逐渐被取代，王家个体经营的条件不复存在，便只有融入生产队。
改革开放后，王随成从父亲那里学来鸡汁儿豆腐脑的做法，拾起了百年来的手艺儿。
“刚开始做那阵儿，附近村儿里的人听说王家鸡汁儿豆腐脑又开张了，早起都赶来吃咱家豆腐脑儿。但那阵儿便宜，虽然来吃的人很多，也赚不了多少钱。”
再加上做早点又苦又累，1992年左右，王随成暂时丢下了百年家业，开始跑车搞运输。
“那时的我，多少有些心浮气躁，觉得外面的世界都是好的。但真正干起运输，觉得也不比餐饮轻松多少，还赔了不少钱。”
2000年的时候，王随成又重新拾起手艺儿，将鸡汁儿豆腐脑真正当成事业来做。
（5）
他家的鸡汁儿做法极为讲究。
要选用两年以上的老母鸡，这样做出的鸡丁味道才更为浓香，鸡汁儿才更为鲜爽。
选用最为纯正的花生油，兑上极少量的豆油、鸡油，熟制成香喷喷的三合油。
头天下午，就开始宰鸡，将鸡肉做丁，骨头则用来熬汤。
早上两点前起床，开始泡豆、磨豆腐、打浆、点脑。一切工作准备好，已是六点。
紧接着就要出摊了。整个早上没有一丝喘息机会。
从王家开始干这一行起，几乎每天都是这样度过的。
世界上很多职业都不易，想来餐饮业也算是极为不易的职业之一。大店操心经营、劳心费神，小店起早贪黑、身心俱疲。
学生年代，不识愁滋味，以为最烦心的就是每天睡不够、作业多。却怎么都不曾想过，那些不到凌晨两点就要起床做早点的人，一天天又是怎么熬过去的？
文｜李泓江
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
匠心地图高记王记鸡汁儿豆腐脑
四川新乡 长垣 南大街与两垄庙街路口北150米路西
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