老字号｜葛记焖饼：老葛常坛
这是食记君为您分享的第95期匠心内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号haoshiji001关注。
念念不忘·郑州味儿
因为一个人，我们会爱上一座城。
因为一道美食，我们会在这城里扎根。
那一道道流传不衰的美食，
构成了这个城市独一无二的消费史。
沿着这清晰的脉络，
我们可以触摸到属于这个城市的温度。
从1月25日起，好食记推出“念念不忘·郑州味儿”系列。让我们用岁月发酵的呈堂证供，为这个城市生生不息的美食做传。为我们记忆中相互陪伴的老日子做传。
这是一道生于北京，而植根郑州的美食
融合了几多老郑州人对过往的记忆
在郑州屈指可数的老吃食里
葛记焖饼占有一席之地
有味道，有故事，有回忆
也因此留住了几代老郑州人的心
本文由“135编辑器”提供技术支持
（1）
郑州的第二场雪落下，一下子让这座城的气温飙到了最低。
周一的中州大道被堵了个水泄不通。任屹偏就不趟这浑水，选择了骑自行车上班。伴着清脆的车铃声到达经一路葛记焖饼馆，仿若《老炮儿》胡同里的感觉，带那么点京味。
对！任屹，一半满族血统，一口京腔，与葛可、葛斌同为葛记焖饼的第四代传人。目前跟随三舅葛志明，打理太姥爷留下的这个百年老字号焖饼馆。
聊起自家的焖饼，任屹滔滔不绝，他口中葛记焖饼似乎不单单是一道美味，而是顺着这焖饼一路走下来的各种新鲜事儿。
▲第四代传承人任屹站在贴有自己长辈照片的墙前，与长辈一样，他也衷心热爱自家的焖饼事业
烙饼，又称千层饼。在中国北京、天津、河北一带属于家常饼。上至达官贵人，下至百姓家中，家家都有烙饼用的鏊子。午时各家各户喜欢烙饼做午餐，这种传统的饮食习惯从明清时期就已存在。
葛记焖饼的饼丝用的就是这传统的烙饼。可是这坛子肉却是葛记的独门绝活儿。
葛记的坛子肉焖饼有上百年历史，2009年，葛记焖饼还被列入河南省非物质文化遗产保护名录。
▲葛记坛子肉焖饼不仅是非物质文化遗产，也是中华名小吃
（2）
葛记焖饼的故事，还要从晚清末年说起。
葛记焖饼的创始人葛明惠，生于1882年，他10岁进北京珂王府做事，曾给王爷赶车，深得王爷喜欢。他勤快好学，闲时常到王府膳食房帮厨，慢慢也学到一些烹饪技巧。
清朝时期，满人属于贵族，爱好就是一个“玩”字，骑射美食样样精通。葛明惠格外喜欢烹饪，私下里，自己做得一道好菜——坛子肉。
一天夜里，王爷忙外公务回到府中，感到腹中饥饿，想要吃点东西。葛明惠便越俎代庖，看到厨房中午剩下的烙饼，他取来自己做的坛子肉，用绿豆芽打底，当即为王爷做了一盘坛子肉焖饼。又用榨菜、芫荽沏了一碗汤，饼软肉香，清汤爽口，王爷吃后赞不绝口。
至此，这道坛子肉焖饼便成了王爷府中的家常饭。
▲葛明惠的机灵和好手艺成就了这道王府菜
民国初年，战乱纷纷，清政府没落，满人被赶出京城。一批回了长白山老家，另一批南下投亲靠友。1922年，葛明惠就携带家眷来到郑州，投奔在这里的堂兄。
在郑州，葛明惠开过茶馆，摆过小摊，还卖过北京炸酱面，但都因生意不好而关门大吉。在走投无路之时，他想到了自己曾经为王爷做的那盘坛子肉焖饼。
1926年，在老郑州北乔家门，葛明惠的餐馆开张了。店名“北京葛记饭莊”，主营“坛子肉焖饼”。
当年，葛明惠的第一坛子炖肉开盖，肉香飘满了整条街。过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美溢。
葛明惠的坛子肉焖饼馆天天客座满门，异常热闹，直到今日。
（3）
郑州是个火车拉来的城市，当年在郑州建铁路的异乡人很多。那年头，开饭店做生意的极少，从北方来的异乡人，下了火车能吃上一盘葛记的坛子肉焖饼，那种满足感让他们至今难忘。
当年，为吃一盘葛记焖饼，蹲在店门口吃饭的情景，对每一个经历过那个年代的食客来说，都是一段有味道的记忆。
程楠是一个郑州长大的北京姑娘，当年爷爷从北京铁路局被调派到郑州工作。程楠很小的时候，就经常听爷爷讲起当年郑州乔家门的葛记焖饼：“满满一盘焖饼，可以吃得饱饱的，特别是那坛子肉可真香啊。”
只是这老北京的美食，除了葛记，就是在北京都吃不到。后来，每次程楠的爷爷来郑州，总会去葛记吃盘朝思暮想的坛子肉焖饼。
1987年，因旧城改造葛记焖饼曾一度销声匿迹。1989年，郑州市饮食公司决定恢复传统风味，由第三代传人葛永志在南乔家门恢复字号开设门店。关键的生产环节都由葛氏家族成员操作，从而保证了焖饼的质量，不少到郑州的“老北京”也寻迹前来品尝。
京味十足的葛记焖饼，生于北京，却开始了植根于郑州的漫漫长路。
时间的脚步来到今日，葛记焖饼依然红火。
▲京都老葛坛子焖饼馆是郑州“老三记”之一
（4）
在经一路上的葛记焖饼店，当人们还堵在上班路上的时候，后厨师傅刘孝忠已经烙好了七十多张大饼。推开制饼工作室的大门，一股浓重的烤饼油香味扑面而来。
一张张烙好的饼摊放在案，烙饼完成。如小指宽的饼丝在抖落后，一层层分开，又薄又透。
▲不费多时，饼丝就已占据操作板的大部分空间
可别小看了这烙饼，“薄如纱，透如纸，韧如丝，色如金”是来判断一张烙饼好坏的标准，葛记焖饼的烙饼张张如此。
▲烙饼虽然厚实，却层层分明
做坛子肉的张国伟师傅，是第三代传人葛永志的大徒弟。他每天大部分时间都和这坛子肉混在一起。
▲成日与坛子肉“厮混”的张国伟师傅，谈起坛子肉的做法胸有成竹
张国伟坛子肉选用带皮五花猪肉，切成2厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质；捞出肉块装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口；大火烧开后，改用文火慢炖，煨至烂熟。肉炖好，开坛时浓香四溢。
焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。其肉香醇厚，肥而不腻，其饼柔软适口。焖饼时配菜除用豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。
焖饼用的汤，除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤。因此焖出的饼软香不腻，鲜美爽口。
▲煮肉、入坛、焖饼，伴着饼丝和坛子肉的香味，一盘佳肴就这么出锅了
葛记焖饼上桌，料香迎口是一大特色。口中有料香的回甜感，咸香过后是略带微甜的醇美。
那个年月缺油水，葛记的坛子肉焖饼吸引了不少食客。现在，人们生活水平都提高了，低脂低油开始成为健康饮食的新标准。
为此，葛记焖饼研发了鸡蛋焖饼、牛肉焖饼等更加丰富的品类。
▲葛记焖饼在传统上做出改良，新食客才能变成坛子肉焖饼的老食客
话说当年王爷府中配焖饼的香菜清汤，也被改成了现在店中点击率颇高的红豆粥。除了红豆温润的脾性，更重要来碗甜汤更解焖饼的油腻感。
让任屹倍感惊讶的是，这碗红豆粥曾一度盖过焖饼的风头，成为店里的畅销单品冠军。
▲吃完葛记焖饼，再来碗红豆粥美哉
（5）
在任屹的引荐下，我们见到了葛记焖饼的第三代传人葛永志。
如今66岁的葛永志并没有像同龄的老人那样在家歇着了，直到今天他依然坚持每天去伏牛路的店里，处理杂事，管理后厨。
周末的傍晚，伏牛路上的葛记焖饼馆早早就热闹起来。按照惯例，葛永志下午五点半上班，前脚进店，后脚一堆事儿就跟着来了。
老人头发快要白完，行动都开始变得不那么灵便。但是，在后厨简陋而狭小的办公室里，他一刻不停。
葛永志说，平时晚班比较忙，早班可能要轻松一点。但是每天最重要的事儿，其实是尝焖饼。
每天葛记焖饼做出的第一锅坛子肉焖饼，葛永志都要第一个品尝，把控味道。这个习惯一直保持到现在。
他说：“我的祖父和父亲以前也是这样，传到我这一代，依然如此，葛记焖饼百年来味道始终如一的原因，就在于这每早一尝。”
▲尽管年岁已不小，葛永志仍站在把控味道的前列
生于上世纪40年代的葛永志，对自家焖饼也是深有感情。说起自己第一次吃焖饼的感觉，他显得挺激动：“当年我能吃两盘，吃完以后一天都不饿，那感觉就像过年似的。”
采访葛永志的时候，他一刻没停下手中的活，直到小妹葛素芳来店里接班，他才长舒一口气打趣道：“终于解放了”。
以前我们也曾走访过不少老字号，遇到许多老字号面临无法传承下去的危机，他们中大多子女因为累或是不赚钱而放弃了。而葛记焖饼家族却恰好相反。
葛永志告诉我：从祖父开店起初，就是母亲烙饼，父亲管前厅，祖父管后厨。
一直到现在，葛记焖饼馆都是整个家族在齐力打理，他们分工明确，各尽其职。他们像爱护自己的眼睛一样爱护着这个老葛家共同的产业。
葛记焖饼家族的故事让人回味无穷。
▲一盘坛子肉焖饼，是葛家人最幸福的牵挂和责任
别罢葛永志，穿过葛记焖饼馆人声鼎沸的大厅，踏出大门的那一瞬间，才发现门外已是黑夜与寒冷。
回头再看葛记焖饼馆里四季如春的鼎盛。才明白，是这有记忆的吃食儿和忠诚的食客们，温暖了这透彻心扉的冬。
文｜孙岩岩
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
匠心地图高记葛记焖饼
四川郑州市 建设路与伏牛路交叉口向南50米路东
『点击蓝色字样，查看往期系列』
本公众号发布内容均属原创，版权属于观素文化创意工作室。
欢迎转发朋友圈，欢迎提供美食线索。
未经许可不得转载。
投稿及商务合作，请留言微信后台或发邮箱：1572889817@qq.com
或者加微信zhzdym进群。