匠心派｜硬汉冯建忠
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星星原来也不过是石块和尘埃。只是经过了聚合、摩擦、燃烧和碰撞，经过了漫长而孤独的旅程，才变成了我们头上闪烁的星辰。
大大小小的星星，或明或暗的星星。
多像这世间的人。有大小高低，有荣辱成败。但无一例外，都经过命运的磨折。
不同的是，在命运的磨砺中，有的人灰飞烟灭，有的人璀璨生辉。
长垣人冯建忠和他的“满天星”，就是这样一个故事。当跨越了命运的深渊，扭过头去，一切都成了笑谈。
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（1）
冯建忠的老家，在长垣县城北边的林庄村。1985年冯建忠初中毕业，辍学回家的他，先是跟着父亲到了西安，学做木工活。1986年，回到老家的他，开始在醉仙亭学艺。
在这里，冯建忠碰到了自己的启蒙老师王天恩。
王天恩瘦高个，人很和气。他以前在长垣县委招待所上过班，五十年代国家主席刘少奇来河南视察黄河水患的时候，曾给主席做过饭。
那时饭店里用的肉，不像现在，肉都是分割好了的。“那时市场上买个大后腿儿，回来你得自己分割、剔肉。”
跟着师傅王天恩，冯建忠知道了这剔肉里的学问。“瘦肉从哪儿下刀，才能肉块割得囫囵。肘子怎么卸，缝隙在哪儿，这都是讲究技术的。好的老师儿，剔完之后下面的肥油白花花的，一点红肉儿都没有。”
醉仙亭酒楼不远就是长垣烹饪学校，每当饭店里不忙的时候，他就到学校的窗户外面听老师讲烹饪理论课。
后来徐书振老师发现了他，允许他去听课。这是他餐饮理论和技法最开始的萌发之地。
（2）
1988年秋天，冯建忠来到郑州大学路的南苑宾馆打工。在这里，他碰到了自己的第二个老师——秦振武。
秦振武师傅也是长垣人，家在柏玉村的他，很喜欢这个踏实的小老乡，一闲下来，就有意多教冯建忠一些。跟秦师傅学了那么多菜，有两个菜让他记忆犹新。
一道是炒三不沾。豫北的这道名菜，是用鸡蛋黄、团粉、大油以及白糖、桂花糖、山楂糕等做成。成菜后沙甜利口，不粘锅、不粘勺，用手指一捺不粘手时出锅，故有三不沾的美名。
但做这道菜，怎样才能让鸡蛋和团粉的比例刚刚好？
师傅教给冯建忠一个窍门：打好糊之后，用筷子头沾一点滴到大拇指甲盖上，如果塌下去就是芡小了，如果鼓起来老高就是芡大了。如果像个小馒头一样圆溜溜的，那就是不多不少，刚刚好。
中餐的智慧，原来如此神奇。
▲沙甜利口三不沾
还有一道菜，是生汆丸子。
有一天，南苑宾馆接了个会议，其中有道生汆丸子。直径一尺多的大盆子里，盛满了调好的肉馅。
“师傅吩咐我们几个打肉馅。我们几个小孩儿就你打几下，我打几下。因为不得章法，半个多小时过去了，还是没上劲儿。”
这时候师傅来了。他看了下盆子，说：“你们站一边，看着吧。”
就见快70岁的师傅马步一扎，弓下身子，左手扶着盆沿儿，右手五指张开，插入盆底。他只用手腕在盆中顺时针地向外画圆，先里后外，先慢后快。到了后来，只见盆中的肉馅打着旋儿噗噗作响，波纹像水的涟漪一般向四周扩散。
一会儿功夫，红色的肉馅，变成了粉白色上劲的丸子糊，挤个肉丸，丢在凉水里，“噗”的一声瞬间浮起。
▲粉白色的小肉丸可是很讲究技巧
中餐，是要讲究耐心、章法和技巧的。因为有与众不同的技巧，才有了美妙绝伦的味道。
这是在南苑宾馆跟秦师傅学厨的那两年，冯建忠最深的感悟。
（3）
1992年过了春节，冯建忠在县城里开了家小面馆。虽只是简单的烩面、凉菜，但这家名为“豫川饭店”的小馆，在名厨云集的厨师之乡，生意很是红火。
1997年，他用6年经营挣来的十多万元，在老家盖了两层高的小洋楼。搬进新家是在1998年的农历一月。二月初六儿子诞生，五天后，一场大雪把冯建忠抛到了命运的谷底。
那天是农历二月十一。一夜的鹅毛大雪，把门楼上面的水池子冻住，楼下厨房里的水龙头放不出来水了。
冯建忠搬了一把梯子，去门楼上扫雪。没想到阴面的雪被吹成了滑溜溜的冰面，一脚踩空，他从五米多高的门楼上直挺挺地摔了下来。
那是早上八点多钟。正在坐月子的媳妇只听见院里“扑通”一声，却不知道发生了什么事儿。
不知道过了多久，建忠的父亲从老院儿来看他的孙子，走进大门，就看见水泥地上七窍流血、昏迷不醒的冯建忠。
老父亲跌跌撞撞喊来了邻居。打120急救，因为大雪封路，车子开不过来。家里的四轮车，也因为天冷冻住了。赶紧烧水，打车，兄弟姐妹、村里的邻居，大家手忙脚乱地把冯建忠拉到了医院。等他清醒过来的时候，已经是三天之后的事儿了。
下颌骨粉碎性骨折，大腿股骨颈骨折。先是把腿上打上了十三块砖牵引。然后做下颌骨的手术。
从嘴巴里下嘴唇与牙齿之间，用手术刀划开，下嘴唇翻下来露出下颌骨，取出里面的碎骨头。手电钻吱吱地在两节颌骨头上钻出几个眼儿，用钢丝一道道扎紧，把断裂的下颌骨紧紧地扎在一起。再把下嘴唇翻上去，用线把切口缝合好。
做完手术的嘴，肿得里面像塞了一个大馒头。不能吃任何东西，全部的营养就是靠输液。
然后肿慢慢地消了。半月以后，可以在牙缝里塞个细管喝水了，可以在细管里喝点肉汤了。当他第一次喝到家里人为他炖的羊肉汤，冯建忠哭了：这久违了的食物的味道，太美了。
最难的，还是腿部的手术。医生说，因为大腿从根部骨折，要么装个人工的股骨头，可能一辈子做个瘸子；要么在骨头里打进钢钉，让断了的关节自己生长。
父亲跟哥哥商量：建忠这么年轻，怎么能一辈子做个瘸子？！遭罪就遭罪吧，打钢钉吧。
骨头上的手术，没有麻药。绷带在大腿上固定好，医生用手术刀在腿上打个十字叉，拿出一只圆珠笔长的大钢钉，选好位置，然后一个锤子就“哐哐哐”地往里砸。
砸一下冯建忠就惨叫一声，砸一下就惨叫一声。他撕心裂肺地喊着：“这条腿我不要了，你们给我锯掉吧！别砸我了！”
哐哐哐两颗钉子砸进骨头，医生的头上已经是满头汗水。但一拍片子，倒霉的是：用力过猛，两个关节错位了。
怎么办？砸进骨头的两个钉子又“哐哐哐”地砸出来，换角度，重新砸。等三根大钢钉都弄好的时候，冯建忠已经不再惨叫，疼得晕过去了。
一个月后，一拍片子，关节对的刚刚好。冯建忠开始回家休养。
时间一天天过去，他慢慢恢复。头上的石膏也去掉了，下颚骨取出了缝在上面的钢丝，也从腿里拔出了那三枚固定股骨头的钢钉。
冯建忠会走路了。可是马上又发现了一个问题：因为盆骨拉得过了，接过的腿跟另一条腿比，长几公分。
冯建忠懵了。赶紧到医院，医生笑了：“你这条坏腿比另一条腿长，走走就正常了。如果现在一般长，一年后就麻烦了。”临走的时候，医生嘱咐：“但你这条坏腿，要多锻炼，多吃吃劲儿。”
于是在长垣林庄村口的公路上，每天一大早，都会出现一个年轻人的身影。他瘸着腿在走在跑，全然不顾别人好奇的眼光。
又是一年，他去医院复查。看了新拍出来的片子，医生对他感叹：“你这种手术，能成功的，不到10%。能恢复到像你这么好的，10个人里面最多抽出来两个。”
这场大难，让一个120多斤的小伙子瘦到了75斤。他在公路上瘸着腿锻炼的场面，总让人想起来《阿甘正传》里的阿甘，那个在奔跑中甩掉了腿上的支架，越跑越快，终于健步如飞的少年。
没有人喜欢苦难。但苦难对不同的人有不同的意义。脆弱的人因为苦难的打击一蹶不振，人生清盘；坚强的人因为苦难的历练而淬火新生。
▲电影中阿甘在奔跑中甩掉了腿上的支架，冯建忠也在奔跑中甩掉了苦难,越跑越快
（4）
2001年春天，农历二月十二，冯建忠开了自己的满天星粥屋。这天是农历的春分，正是万物生发的季节。
之所以给粥屋起这名字，一是他一直记得小时在老家院里，躺在凉席上看到过的满天繁星。二来他记得有一首歌，名字叫《摘下满天星》，里面有几句词儿冯建忠很喜欢：
漫漫长路远 冷冷幽梦清
雪里一片清静
万水千山独行
让我实现一生的抱负
摘下梦中满天星
……
那时候在长垣，各种饭店都有，但为了粥专门开的，这是第一家。
十张桌的小店里，有河南常见的小米粥、大米粥、绿豆粥、红豆粥。也有南方的皮蛋瘦肉粥、鱼片生滚粥、煲仔饭，还有鸡蛋煎饼、豆皮卷生菜等长垣地方小吃。
这土洋结合的小粥屋，很快吸引了长垣人的注意。
第一天，满天星粥屋就卖了800多元。后来逐渐增加到一天1000多元。
两年以后，门口的六家饭店一家也没有了，满天星粥屋却从几十平米扩张到了三四百平米。2007年，满天星隔壁的联通公司搬家，搬走后满天星粥屋再次扩张达到了近千平米。
2001年，满天星粥屋开张的时候，不过8个人，十来张桌子。2007年的时候，满天星的员工，已经增加到50多个人，最好的时候，一天的营业额比开业时提升了二十多倍。
▲满天星粥屋的开业是冯建忠梦想的新起点
（5）
2008年，满天星粥屋对面的房子又要出租。冯建忠就租下房子，开始做火锅。
当时的长垣，有大胖、小天鹅、德庄等几个火锅品牌。冯建忠去郑州和四川、北京考察了一圈之后，决定做小份菜、低价位、年轻人喜欢的不一样的火锅。
这火锅是把四川麻辣火锅，跟长垣的制汤技术结合，既有口味、又能养生的融合火锅。
每天用大骨头自己熬汤，买来四川最好的花椒、辣椒、牛油自己炒料，一天的汤和料用完，第二天接着重新弄。
“顾客进来，一喝这个汤，咦，很自然的香味口感，跟香料香精兑出来的汤一点也不一样，可舒服。”
▲满天星特色无渣锅
满天星火锅自此一炮走红。2008年底开的业，到了2009年的夏天，经常排队的人从店里能排到大街上。有的人不得已打起了遮阳伞。
别的火锅店只卖中晚两顿，满天星的火锅是早中晚都卖，且凌晨两点才关门。不少人大老远专门跑来，不为吃火锅，就为喝喝他家的火锅汤。
2009年底，冯建忠在长垣人民路上开了第一家火锅分店。从这一年起，各地找他加盟的人络绎不绝。最多的时候，满天星直营带加盟的店面达到26家。
（6）
做餐饮，能一直走到现在，冯建忠觉得只有一个关键，就是用心。
在他3000平米的尚品酒店里，传统菜品改良的功夫菜，比比皆是。
▲满天星尚品酒店是冯建忠做功夫菜的主要阵地
比如一道酥皮鸡蛋灌饼。这道河南传统面点，是长垣的中国面点大师王树华创造的一道特色地方小吃。
冯建忠让人在这基础上，把面和馅都进行了提升。吃的时候酥脆的面皮一层又一层，里面的馅非常鲜香，好吃极了。
“这个饼从开始和面到端上桌，最少得四五十分钟，是地道的功夫菜。”
▲提升过的酥皮鸡蛋灌饼更美味了
还有河南人常吃的黄河鲤鱼。
按照传统红烧的吃法，略显油腻。冯建忠让厨师在锅里放稍许的油，不放任何调料，两面煎上色后再烧，这样既保留了鲤鱼本身的清香鲜味，又避免了油腻。
考虑到年轻人爱吃辣的习惯，尚品酒店还把黄河鲤鱼烧成了一道香辣鱼。
鲤鱼从中间剖开，脊骨连着，先入锅中油炸，然后配上炸好的豆腐、辣椒酱、葱姜等，热锅红烧。出来后的鲤鱼辣味适中、浓香可口，很长时间成为尚品酒店点击率最高的一道菜。
▲找准年轻人口味让香辣鱼成为最抢手的一道菜
面对餐饮业的瞬息万变，冯建忠有时候也很困惑。
传统的中餐菜多、店大，但多少人的店，最后算下来是不怎么挣钱的。“什么叫做大做强？小店做多了，做好了，也就是做大做强了。”
2016年，他决定把原来的粥屋重新做起来，做小店，简单的店。“这样满天星的体系里，一条腿是火锅，一条腿是粥屋，两条腿走路，才能更稳当。”
今年的春分，满天星这个品牌就已经15岁了。他一直记得童年在老家的院子里，看到过的那些满天繁星。也记得自己青春年少时喜欢的那首歌的歌词：万水千山独行，摘下梦中满天星。
这一家一家大大小小的餐馆，就是他梦里的星星吧。他要让它们在故乡的天空，更美，更亮。
文| 焦素芳
编| 张慧子
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