匠心好食｜三十年的功夫，河南人的一碗清真烩面
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念念不忘·郑州味儿
因为一个人，我们会爱上一座城。
因为一道美食，我们会在这城里扎根。
那一道道流传不衰的美食，
构成了这个城市独一无二的消费史。
沿着这清晰的脉络，
我们可以触摸到属于这个城市的温度。
从1月25日起，好食记推出“念念不忘·郑州味儿”系列。让我们用岁月发酵的呈堂证供，为这个城市生生不息的美食做传。为我们记忆中相互陪伴的老日子做传。
如果“巴黎”的面馆在巴黎，走完秀的模特，一定会去吃上一碗。
只是这“巴黎”，是一位土生土长的郑州姑娘。她的烩面，已经卖了30年。
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（1）
正晌午，在郑州市索凌路巴老三烩面馆里，一个客人和服务员起了争执。
客人脸红脖子粗地说：“我和你们老板，我家三哥关系这么好，打个折怎么了？”
服务员说：“你家三哥是谁？”
客人说：“就是巴老三啊，我们多年的好朋友了！要是我三哥来了，看你这态度，非炒你鱿鱼不可。”
服务员将求助的目光投向一个文质彬彬、戴眼镜的女人。女人摆摆手，服务员退到一旁。
女人走到客人身边，问：“您别着急，您说的‘三哥’，多大年龄？”
那客人一怔，说：“嗯，这个……咳咳，四十多岁吧，你问这么多干嘛？巴老三到底是不是这家店老板？”
女人笑了笑，说：“我就是这家店老板。”
（2）
可能好多人不知道，赫赫有名的“巴老三烩面馆”大当家，巴黎，竟是“穆桂英”一般的人物。
然而这家店的来由，还真得从父亲那一辈儿讲起。
巴老三烩面馆由巴黎的父亲创于1985年。当时在管城区市府前街，店面约三四十平，除了卖烩面，还卖些素鸡，花生米之类的小菜。巴黎的父亲行三，当时就起名“巴老三烩面馆”，后来想改店名，但食客们都叫惯了，成了口耳相传的商标，就一直没改。
巴黎说：“‘三’也表示老中青三代人，我们就是想让每个年龄段的人，都喜欢吃我家的烩面。”
▲“巴老三”，食客们耳熟能详的名字
巴黎是回族人，巴老三烩面馆是家地道的清真烩面馆。
回族人视“羊”为圣洁之物。羊通常吃清水边的草，如果水浑浊，羊则弃而不食。在中国文化里，羊象征着纯洁珍贵。汉字“美”拆开来看，就是“大羊”。
巴黎说，回民对食材的洁净要求极为严苛，所选羊肉，都是经由“阿訇”亲自宰杀的。
从食用性上来讲，牛羊在死前，很容易情绪不稳，继而猛烈挣扎，同时身体也会分泌毒素，对肉质的口感也有一定的影响。所以阿訇们在宰杀牛羊之前，通常会抚摸着牛羊的脑袋，低声念诵经文，待牛羊情绪稳定后，适时宰杀。
阿訇分好几种，专管宰牲的称“二阿訇”。二阿訇类似于肉品检疫站的工作人员，保证羊肉新鲜无毒害。
“所以进了清真馆子，你大可放心肉质的安全性。”
（3）
巴老三的店里选用的是一年左右的骟羯山羊，用腿骨熬汤。
“羊肋骨和片骨熬出的汤不鲜，小于一年的羊，肉质太嫩，不香；再大的羊，肉质容易发干，口感差。”
熬羊汤的时候，腿骨上的肉不剔，直接放进桶里熬煮。两个熬汤的桶很大，直径一米二，高一米八。兑好水之后熬，为了保证羊汤的浓香，熬好之后就不能中途加水了，卖完为止。
巴黎说，羊汤的颜色分清白红三种：清汤是纯羊肉熬制，白汤是肉和骨同煮，红汤则是羊肉和大料一起熬，说到好喝，还要数白汤。
店里的烩面全是手工制作，精选优质面粉，加些鸡蛋和盐，人工和面。
巴黎说：“我觉得面和人一样，是有生命的。用手和，就像在与面握手交流，反复揉搓后，它就变得很听话，会按照你的意愿，变成你想要的样子，我们师傅和面通常是两个小时。另外，面里加些鸡蛋吃起来会更软筋，也更耐煮，和好的面，看起来好看，有弹性，光滑如缎。”
巴黎喜欢称自己的烩面为“功夫面”，从汤到面，再到羊肉，无一不透着功夫。否则，一碗面，无论如何也坚持不了三十年。
▲巴黎和她的功夫烩面
郑州是烩面之都，人们对烩面要求很高，一碗好烩面有三大要素：汤浓，面筋，肉烂。
巴老三烩面，汤白如牛奶，面条像皮带，大碗像锅盖。烩面分两种：老一代和新一代。老一代烩面内有咖喱，汤味儿重，新一代无咖喱，汤味清淡一些。
▲老一代烩面适合聚会吃，新一代烩面适合平常吃
端一碗新式烩面，汤汁鲜浓，透着隐隐的膻气，喝下去，清爽利口，胃里顿时热烘烘的；羊肉鲜嫩肥美，炖得酥烂，肥瘦均匀，解馋又不腻；面条嚼起来柔韧弹滑，一大碗下去就能吃饱。嘿！这锅盖碗，真不是“盖”的！
巴黎笑言：“在我们家吃饭，面端上来，要分三步走：第一步，先尝鲜，多喝几口羊汤暖暖胃，让胃先恢复一下知觉，通知它，要进食咯；第二步，放点红辣椒增香，烩面和辣椒是绝配嘛；第三步，等面吃差不多时，放点醋进去，解腻清口。”
（4）
据说，北京人一生吃的白菜，摞起来有两个北海塔这么高；郑州人一生吃的烩面，连起来绕地球几十圈应该没啥问题。
巴老三烩面馆在“绕地球圈数”这个事情上，应该做了不少贡献，毕竟开了三十年嘛。
文｜张冬冬
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
匠心地图高记巴老三烩面
四川郑州市 北环路与索凌路交叉口北50米路西
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