牛肉中的爱马仕

二哥是素食主义者，但我女儿喜欢吃牛排。

所以没办法，隔段时间就会去麦德龙给她买做牛排的食材。在选牛肉这件事上还是做过一些研究的，多少有些发言权。

今晚我们就来聊聊日本和牛。这个被吃货们认定的世界上最好吃的牛肉。

当然，不是所有的牛肉都叫和牛，不是所有的和牛都能长在日本。这一被日本人视为“国宝”的日本和牛，号称世界上最名贵的牛肉，与法餐的松露和俄罗斯的鱼子酱并成为世界三大最名贵的食材。

到底有多贵？这么说吧，在日本，普通价格至少达600人民币一斤，国内的价格在3000~5000元区间不等。

去年11月，一头和牛“松阪牛”在日本拍卖出168万人民币的高价，贵不贵？那是真贵。怪不得有人戏称和牛是“牛肉中的爱马仕”，能吃得起的都是贵族。

尤其是神户和牛，在国际上的名号地位有多高，不妨想想刚刚去世的科比为什么叫Kobe，这可是他父亲在吃完一块神户牛肉后，给孩子起的名字。

网上有个段子是这么说的：

走，我带你去吃和牛！让你感觉牛在你嘴里飞！

我：不，我不想让牛这么放肆！

吃完之后，态度就变成了——别动，让牛在我嘴里再飞一会儿！

没错，这就是“全世界最好的牛肉”。而吃和牛最好的装逼方式，就是对着和牛幽幽一叹：

如果真的有上帝，我觉得它是头和牛。

和牛到底是那种牛？

在日本，和牛一般指黑毛、红毛、无角和短角这四种品种的食用肉牛的统称。

成为纯正和牛的标准真的很严格：牛必须是公的阉牛，饲养饲料还只能用谷物和草料，以柔嫩的肉质和大理石花纹闻名。

在日本接近200万的和牛里，每年只有3000头才能达到标准投放市场，这已经是万里挑一的级别了。

每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统，每头牛在耳朵出都有可供追溯的标识。其中以兵库县的纯种最为顶级，神户牛的原种就是来源于兵库县，当然不止神户牛，松阪牛和近江牛也是属于纯种和牛血统。

和牛的魅力。对于吃货们来说，吃和牛可是比搞对象更重要的事。

日本人的牛肉编年史，始于1872年明治天皇带头挟的那一筷子牛肉。在那之前，牛肉在日本的地位远不如鱼肉，是没钱的老百姓才吃的“屌丝食物”。

但是牛肉一吃上，就再也停不下来了。味蕾开了光的日本人惊喜地发现，本国的牛虽然干活不行，吃起来却不孬。

虽然土地贫瘠，但日本民族确实在农产品的育种上具有极强的天赋，尤其是在和牛的选种和育种上，呈现出来的体系化让人惊叹。

经过几代人和几代牛的努力，日本人的身高没怎么变，但日本牛的个头长了起来，并且饲养周期更短、霜降更明显。

牛肉中有雪花散落如大理石花纹般的脂肪，是为“霜降”。

由于市场需求旺盛，导致日本国内供不应求，日本人也开始作假，使用外来牛和本地牛的杂交牛，随着牛种越交越杂，日本牛的“霜降”基因被逐渐稀释，长此以往，牛将不牛。

眼看着地位不保，日本政府着急了。不得不在上世纪50年代，把黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种确立为“和牛”，并严禁这四种牛再与外来牛杂交。

物美价不廉的“霜降”牛肉，满足了吃货的所有梦想。

桃红色的肌肉间镶嵌着细碎的白色脂肪，稍加炙烤后便肉汁饱满，入口即化，焦香四溢，嫰滑的口感缠绵于唇齿之间。

跟吃货们的口欲相比，和牛的历史无关紧要，我吃到的和牛到底是几级的，才显然更让人更感兴趣。

在日本，“和牛”概念确立之初，都以产地命名，比如福建产的叫“胡建牛”，广东产的叫“大吃牛”。但问题随之而来，日本是个岛国，地方很小，大家都养和牛，要是通州产的牛肉比朝阳的好，通州人就不愿意用“北京牛”这个称号。

因此，许多牛肉养殖协会便开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉进行了商标保护，这就是所谓的“铭柄牛肉”。

所谓“铭柄”就是名牌的意思，“铭柄和牛”就是“名牌和牛”，我们常说的“”三大和牛“——神户牛、松阪牛、近江牛就是最有名的三个“铭柄”。

因为“铭柄”的存在，日本牛肉被分成了三大阵营：铭柄和牛、非铭柄和牛和普通国产牛，它们之间的关系可以理解为新包装卫龙辣条、老包装卫龙辣条和其它辣条。

所以，千万不要把日本人想象的过于善良，在赚钱的道路上，大家都一样不择手段。

近些年“铭柄和牛”也有泛滥的趋势。你比如，原本铁岭只有“铁岭牛”一种牛肉，王大拿为了卖高价，管自家的牛肉叫“象牙山牛”，隔壁村子有样学样，搞出了“靠山屯牛”。

这还不算完，刘能家开始养“能牛”，谢广坤家的牛叫“腾飞牛”，王老七家的牛总吃豆腐，唤作“小蒙牛”......

这跟我们福建都产铁观音，武夷山都叫大红袍是一个套路。细分起来没完没了。

这样搞下去，日本的相声演员早晚要背《报铭柄》这段贯口。

民间越来越玄的“铭柄”，把日本政府也搞得头大无比，最后不得不由“日本食肉格付协会”对和牛进行分级。

把各地的和牛按照“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉松弛度”、“脂肪交杂度”四个指标对肉牛评分等级。

每个指标都分为5个等级，最终的评级不按平均值计算，而是按最小值来确定。比如有3项指标是5，一项是1，不好意思，A1走你。

只有四项都是5，才能称为A5和牛。

你以为日本人的强（装）迫（逼）症到此为止了吗？当然不是！日本人又把“脂肪交杂度”（B.M.S.）细分成了12级，等级越高，霜降感越强。

简单点说，如果一块和牛能让你患有密集恐惧症的小伙伴当场晕厥，那么它的B.M.S.级别绝对低不了。

一块A5和牛是怎么诞生的？

你也许听过很多关于日本和牛的传说，比如这些牛可能是专门的农民给它们“听古典音乐、喝啤酒、散散步、做马杀鸡”培育出来的，但仔细想想这样的传说未免有些夸张好笑。

听音乐的牛没法改善肉质，喝啤酒要是引起牛过分亢奋，还可能降低肌间脂肪的含量，而做马杀鸡按摩，并不能让肉质本身更柔软，增加雪花状的脂肪，顶多可以促进肉质上升。

所以，你只当段子听听就可以了，千万别当真，因为日本人那些年吹得牛逼可不比我们少。

成就A5和牛“入口即化”口感的，除了土壤气候降水等等生长环境，最关键也只有谷饲，也就是给牛吃什么。

很多人都以为草饲天然，但人工喂养的谷饲的和牛，通常吃的是稻谷、豆饼、玉米等等粮食。

要知道人间至味，莫过于胆固醇。这样的谷饲不仅能让肉牛获得更多的热量，积累更多的脂肪以获得更丰富均匀的“霜降”，不至于又柴又干。

同样是牛，为何日本人养的牛，味道就能那么美味呢？这一切都是因为，日本人在饲养和牛上花费了近乎变态的时间和心血。

下面就给大家介绍一下，日本几个比较出名的牛肉产地。

•松阪牛•

当仁不让的日本三大和牛之一，在很多日本人心中是和牛第一名，曾创下一头和牛拍卖相当于258万人民币的天价。每年从全国选取优秀血统的牛犊，以三重县松阪市为基地，精心饲养，未生育的雌性黑毛和牛，经过严格的肉质评级，才能被授予“松阪牛”身份证明。

•神户牛•

是兵库县孕育出来的黑毛和牛，日本三大和牛品牌之一。2019年被美国评为世界上最昂贵的九种食物之一。只能由指定的农户进行繁殖和饲养，牛肉也只能由指定的食肉中心进行处理，据说这里对牛肉脂肪分布的BMS值、体重等要求标准是日本最严格的。

•近江牛•

滋贺县内养育的黑毛和牛，不仅是日本三大和牛品牌之一，还是日本人食用历史最长的一种牛肉。近江牛饮着纯净的琵琶湖水等优质水源长大，以烧酒酵母发酵培养物为饲料，牛肉纹理非常细腻，脂肪充满光泽和一定粘性。

•佐贺牛•

来自佐贺县，但不是所有生长在佐贺的牛都是“佐贺牛”。只有通过“社团法人日本食肉格付协会”严格认定，并达到最高等级的佐贺县内饲养的黑毛和牛，才有资格被称作佐贺牛。

•鹿儿岛牛•

鹿儿岛县是日本屈指可数的畜产大县，其中肉质鲜美的黑毛和牛的饲养数量位居日本全国第一。一口咬下时，脂肪的甜味、鲜味还有香气瞬间在嘴里扩散开来，而且还能同时感受到肌肉纤维散开时的口感。

•宫崎牛•

宫崎县产黑毛和牛产量居全国第二，被日本食肉格付协会认定为A4等级以上，肉质无论从色泽、香气、口感都是一级，也被称为极品牛。一头牛能拍卖到了140万人民币的高价！

•飞騨牛•

岐阜县飞騨地区孕育出的黑毛和牛品种。在第八届和牛奥林匹克大会上夺得冠军。肉质被日本食肉格付协会评为3级以上。据说，牛户们为了减少牛儿们的压力，同一个饲养场内不会养太多的数量，以防造成拥挤，影响牛儿的心情。

•石垣牛•

是成长于冲绳县八重山郡岛内的黑毛和牛，石垣岛与夏威夷处于相同纬度，是一个长寿之岛。充分的日照保证了草木的肥美，起伏的地势储存了丰富的水源，再加上四季宜人的气候为石垣牛的饲养带来了优越的条件。

其实，和牛的育成，背后也凝聚了日本人引以为豪的职人精神，因此这种珍贵的美味也值得用心品尝。

物以稀为贵，万里挑一的日本和牛，饲养成本就比优等于其他牛种，加上近年来养殖农户老龄化，数量逐年下降，牛肉产量增长几乎为零。

连日本国内知名烧肉店都可能以更便宜的杂交牛肉冒充，更别提其他国家，他们自己都快吃不上了，连日本人自己都说：“购买高价和牛的也基本上都是外国人”。

这一被誉为世界上最棒的牛肉，真值得天价吗？

说到味道的问题，就见仁见智了。对有些真正懂吃牛肉的食客来说，和牛的确精致，吃一小块A5和牛，再酌一杯红酒就已经有美妙的体验了。

多少人奔着高级餐厅的一块A5和牛而去，奔着的也不是吃牛肉，而是显摆身份去的。

所谓的牛肉分级鄙视链，其实或多或少也在映衬着身份鄙视链，掺杂了不少精致主义的营销陷阱和信仰迷思。

洗洗睡吧，晚安。

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