慢食视野 · 秘鲁 | 把4000米海拔差摆上餐桌
当你满怀期待来到这家名满天下的秘鲁“顶级”餐厅时，却只发现了一幢混凝土建筑物，和旁边的其他房子没什么两样。在秘鲁利马最为时尚前卫的Miraflores区，它甚至懒得把自己的名字放在香柏木门上。
这家其貌不扬的餐厅名叫Central Restaurant，2013年它进入全球TOP50餐厅榜单，2014年迅速攀升至第五名，次年又获第四，如今它依旧稳居前五。它的魅力在你推开门之后徐徐展开。首先是错综复杂的内核：从小型瓶装水工厂，到在楼顶种植的食材，以及开放式的厨房，形成属于自己的“生态系统”。
餐厅的主人Virgilio Martinez将“海拔”的想法融入他的菜肴中。在他的眼中，地形不是一个水平面，而是垂直的，这样的想法来源于秘鲁本身。秘鲁西濒太平洋，拥有2254公里绵长的海岸线；安第斯山纵贯南北，平均海拔4300米；东部为亚马逊热带雨林区，森林遍布。
创想
这里有最富饶的渔场、全是沙漠的海岸、终年下雨的密林...每个区域都有完全不同的生态系统。变化的地形使秘鲁成为世界上生物多样性最丰富的地区之一。Virgilio的工作就是走进这些变化的生态系统中，找寻鲜为人知的原材料，并将其做成菜品。因此，在Virgilio的餐厅，你能吃到海拔差4000米左右的佳肴。
Virgilio的菜品是地貌的绘画，他会在烹制时还原它本该有的样子和味道。客人们通过味蕾去品触，仿佛身临其境。若你在餐厅品尝一份食材来自海拔4000米高处的菜肴，你就是在体验安第斯山脉。随着食材的变化，你从高山潜入海底，再穿越阴雨而炎热的亚马逊雨林，于峡谷中舞蹈——食材与味觉互为双翼，带你品味秘鲁的山川湖海，四季流转。
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每一次发现新食材，Virgilio都会采集一份制成标本，将其特质与地理位置记录下来。这些珍贵的食材故事都会毫无保留地写在菜单上，分享给每一位食客。
Virgilio有在多个国家学习烹饪的经历，对各国的食材都很了解，也知道如何获取它们。但他坚持“就地取材”，希望通过自己创作出来的菜品，让所有人对他的家乡秘鲁有更全面、深刻的了解。
2010年，Virgilio参加了慢食“大地母亲”全球网络食品社区的活动，这段经历给予了他很大的启发。Virgilio与妹妹一起建立了“Mater Iniciativa”这个针对当地饮食文化和生物多样性的研究项目。
秘鲁工业化比其他地方晚，所以我们与土地的联系还是很强的。我很喜欢与一些农户、生产者交往，与他本人、他的产品和土地产生一种联系。我的工作不仅是向大众展示秘鲁的风貌，也尽我所能帮助当地的农户、生产者们宣传他们的产品和故事，并支持他们的生产。
从前，说起秘鲁的美食，大家都会联想到秘鲁的烤肉。Virgilio用水源、花园、自然母亲定义自己的餐厅，为大众提供了一个品味自然，回归生态的伊甸园，也带来了对自然无尽的探索与思考。
回归
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大地母亲（Terra Madre）：由国际慢食协会建立的“大地母亲”项目，旨在组建一个由食品生产者以及来自当地社区、厨师、学者及年轻人的代表组成的全球性网络，以建立一种尊重地球、尊重生活在地球上的人类、尊重他们的爱好、食品及文化多样性的“优质、洁净、公平”的食品生产系统。在工业化农业占主导地位的世界里，“大地母亲”积极支持小规模、可持续的当地模式。
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