慢食视野 · 英国｜“野生”的味觉魔法师

一道菜肴，不仅仅是果腹的餐食，更有着丰富的内涵。真正厨艺精湛的厨师不只满足于烧得一桌好菜，他更乐于在看似平淡无奇的食材上，挥洒一些美味的“魔法”，将食物与人更深的链接展现到我们面前，并挑动我们去发现“魔法”背后的深意。

25岁的Jack Barwic从小生活在开曼群岛上，年幼的他常常跟在祖母身后，到野外采摘一些奇珍异果，祖母教授了他辨别食材的能力，并带着他在厨房里制作各类美食。从那时起，对食物的热爱化成Jack心里的一粒种子，慢慢地发芽、成长。

怀揣着这样一份热爱，在烹饪学校拜师学艺几年后，Jack只身一人来到伦敦，希望能在这里实现自己的厨师梦。

初到伦敦，人生地不熟的Jack四处碰壁。就在对未来充满迷茫心生退却时，一次偶然的机会，他走进了位于clapham的新餐厅，遇到了大厨Robin和Sarah Gill。在他们的新餐馆The Dairy中，他开启了自己的“魔法”之路。

在The Dairy的日子里，Jack敏锐地察觉到，高速运转的现代化生活，让都市人痴迷般的追求方便与快捷的食物，放弃了坐下来慢慢享用美食的乐趣。

他们的餐桌上被大量快餐式的食品所挤占，不再像上辈人一样依赖田间地头里产出的美味。这些现象促使他开始思考这样一个问题。

厨师怎么才能烹饪出上好的美食？

这是一个老生常谈的问题，也是一个全新的问题。只有跳脱出框架，才能获得解答。

Jack就是一个敢于打破常规的人。没有作为新人的畏缩，他总是非常大胆地提出自己对食物的看法。所幸Jack的老板是一个非常知情达理的人，也很欣赏这个“初生牛犊不怕虎”的新手。因此，Jack得到了可以在餐厅随意“试验”的特权。他将从学校、餐厅学到的知识与儿时祖母的教导相结合，对餐厅的餐品进行了改革。 

他带领同事们利用空闲时间到餐厅附近的公园内“探宝”。公园里存在着大量的果树，食用花卉，野生芝麻菜，草酸，菠萝杂草，蒲公英和鹅肠菜以及接骨木花等。他们会将其采摘下来作为食材烹制。渐渐地，The Dairy拥有了不同于其他餐厅的独特味道。

接骨木

在这些食材中，Jack尤其偏爱接骨木的果实。他会用绿色的接骨木果，盐化制成刺山柑。当接骨木果变成多汁的深色，他会用其制成美味的果酱，给到访餐厅的客人品尝。这种给食材施以“魔法”的能力，让Jack在伦敦的美食圈里迅速声名大噪。

因巧妙地发掘野生食材制作美味菜肴，Jack在英国50岁以下的年轻厨师中脱颖而出，赢得了米其林餐厅与Bookatable杂志颁发的“2017英国年度最佳厨师”大奖。

在今年4月，他回到了他的启蒙之地——开曼群岛，成为当地举办的“慢食日”的客席厨师。

“慢食日”于2012年首次成立，活动邀请知名厨师与当地农民一起合作，用当地食材烹制的精美的食物。当地居民可以花很少的费用，就能够品尝到星级餐厅的饕餮菜肴。活动中还为未成年人提供烹饪示范课程，孩子们可以亲身体验到烹饪的乐趣，在与食材的“嬉戏”中加深对生物多样性、人与自然的关系的理解，开始懂得慢食“优质、洁净、公平”的饮食理念。

今年“慢食日”以“印度遇见开曼”为烹饪主题，Jack也特别准备了兼具印度风情与开曼风格的菜色。他使用原产印度的辣木叶子进行装饰。并使用开曼境内的稀有玫瑰仙人掌果实制成了酸辣酱，让两地风格迥异的饮食文化做到绝佳的平衡，令每位食客赞不绝口。

Jack认为厨师一定要十分了解手中的食材：

寻找食材是件非常困难的事情，你需要时刻去学习相关知识，运用你能想到的任何方式去找出一种食材是什么，以及它是否可以食用。进而了解它的产地，独特的地理因素会造就食材有别于其他的特性。弄清楚这些，你就能烹饪出更加美味的菜肴。 

“

我想把这些食材带到餐桌上，让食客们可以品尝到这些比我们人类更早存在于地球的野生植物。让他们知道人类在生活中做出的决定都会影响到我们生活的环境，如果环境可以得到保护，那么这些食材也将得以留存，为我们创造出更有益健康的美味。

”

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