慢食视野 · 意大利｜大厨之手 点废为金
世界上每年都会产生数亿吨的废弃蔬菜，它们大多被丢弃后自生自灭，成为地球的肥料。但与此同时，世界上仍有亿万人口在贫困线下饱受饥饿的困扰。
是时候该大厨出场了，他们凭着对食材的熟知和独到的眼界，让“变废为宝”成为可能。在意大利厨师Massimo Bottura的眼中，这些“废弃食材”同样也能摆上菜桌，散发诱人的香气。
6月19日，由英国杂志《Restaurant》评选的“全球50家最佳餐厅”榜单揭晓，位于意大利城市摩德纳的Osteria Francescana荣获桂冠，时隔两年他们终于重新夺回了世界上最好的餐厅的称号。而一手打造Osteria Francescana的大厨Massimo Bottura也再次走入了人们的视线中。
Massimo Bottura是土生土长的摩德纳人，儿时的他在母亲与外婆的厨房中，第一次邂逅了意大利美食，“烹饪”的理想在心中生根发芽。毕业后他放弃了稳定的法律工作，投身到餐饮行业，成为一位厨师。
从师意大利名厨Georges Coigny、在路易十五餐厅做学徒、结识法国美食界教父Alain Ducasse，这些经历都为Bottura铺开了一条通往顶级厨师的道路。
1995年，历时多年回到家乡意大利的Bottura倾尽全力在摩德纳市开了一家可以放飞自己想象的餐厅——Osteria Francescana，并在日后成为摩德纳地区唯一的一家米其林三星级餐厅。
一走进Osteria Francescana，映入眼帘的就是其简约大气的装修风格，墙壁上恰到好处地装点着艺术品，这些装潢都由Bottura妻子Lara Gilmore一手操办，为餐厅营造了与菜品相称的愉悦气氛。
艺术不仅表现在餐厅的布置上
更体现在餐厅的菜品中
Bottura坚持意大利烹饪传统、创新与艺术设计共存的理念，从传统菜肴中汲取灵感，结合前卫的料理技术，将意大利菜不断创新重组，为当地人及慕名而来的食客献上了极具意大利特色又时尚新锐的盛宴。
鹅肝雪糕
鹅肝是西餐中常见的食材之一，一般都用煎、炖等方法烹制，Bottura却将其与意大利巴萨米克醋进行混搭，创造出“鹅肝雪糕”这一名菜，不仅让众多餐厅纷纷模仿，也成为了Osteria Francescana的镇店之宝。
大师级的作品
常常因为各种“意外”
而变得尤为珍贵
哎呀，我把柠檬挞摔了
一次由于助理的失误，不小心将柠檬挞掉在了地上，细心的Bottura非但没有责怪助理，反而就地观察起了爬在地上的柠檬酱，从而突发奇想，做出了餐厅的热门菜品“哎呀，我把柠檬挞摔了”。
在Osteria Francescana中，Bottura尽情挥洒自己的艺术灵感，用餐盘当作自己的画布，将意大利的历史、艺术等文化，融汇于餐厅的每道菜品中。让每位宾客在餐厅中，从视觉到味觉都能领略到意大利的风土人情。
Osteria Francescana的成功并没有冲昏Massimo Bottura的头脑。Bottura认为，如果说以前厨师的任务就是做好餐品的话，那么现在厨师就更应该担负起引导促进饮食教育、宣传可持续发展，从而改善生态及环境的责任。
Massimo Bottura坚信
美好的食物可以净化灵魂
在2016年，Massimo Bottura与妻子Lara Gilmore 共同创立了灵魂食物（Food for Soul）计划。
计划旨在减少和预防食物浪费
为贫困社区的居民们提供相应的食物
他们在米兰开设了餐厅Refettorio Ambrosiano，在这里，厨师们每天都会使用一些本来会被扔掉的食材，按照Bottura的星级食谱，制作出150份可口的免费饭菜，提供给当地贫困的人们。
这一行动不仅为贫困人群提供了温饱食物，更重要的一点是为他们创建了一个舒适温馨的美食乌托邦——每一个人都有权享受美好的食物。
Bottura邀请了众多世界名厨参与到灵魂食物计划中，他们为这个计划做出了一道道世界级美食，更分享了自己的理念与创新方式，为灵魂食物计划注入了新鲜的血液。
灵魂食物计划将“废弃食材”做成了精致的美食，发放给贫苦的群体，让社会大众意识到当前日益严重的食物浪费问题。该计划集合了个人、组织与社会的力量，将所有人聚集到行动中来，为减少食物浪费作出了贡献。
烹饪的这条路并不是一帆风顺的，不管是在对传统意大利菜的革新，还是提出减少食物浪费的灵魂食物计划，Massimo Bottura与其团队都受到了诸多的非议。尽管如此，他仍坚持着自己的理念，并为之不懈奋斗。
2012年，摩德纳发生大地震，城内由于囤积了大量奶酪滞销的商家们纷纷面临破产的威胁。Bottura运用自己的厨艺及智慧将这些奶酪做成奶酪辣椒炖饭，并号召国内餐厅推出这款餐品，成功掀起了一场“奶酪风暴”，从而帮助这些奶酪商家度过了危机。
在米兰世博会与里约奥运会期间，Bottura开设了“剩食餐厅“，餐厅利用一切被丢弃但仍能食用的食材，为无家可归的人提供美味餐饭。
Massimo Bottura希望通过此举，一方面帮助穷苦的人们，同时也希望能让更多的人意识到食物浪费问题的严峻性。
Bottura 表示：
我认为这是一个机会,去做些什么影响世界。这不只是个慈善活动,也不仅仅为了喂饱人们,而关乎一种社会包容,教会人们节约粮食,给失去希望的人带来希望。
作为慢食的支持者，Bottura经常出现在慢食的活动中。Bottura曾到访慢食在意大利设立的美食科技大学，与学生们分享自己的经验与心得。
Bottura在Slow Food Nation的
Zero Waste Dinner活动上发言
今年7月，Bottura参与了慢食在美国丹佛举办的Slow Food Nation活动，不仅在活动现场为众人制作星级的餐品，更分享了其关于食物浪费的见解。
Slow Food Nation的Zero Waste Dinner活动现场
Massimo Bottura高度认可慢食“优质、洁净、公平”的理念，并认为好的食材是好的食物的开始，社会文化必将对美食产生不可估量的影响。
作为一位厨师，Massimo Bottura不仅为食客们创造了最具盛名的Osteria Francescana，更改变了人们的饮食习惯并避免食物浪费，给那些本可能已被丢弃的食材，赋予了全新的价值。
日常生活中，你是如何看待食物浪费的呢？
相关阅读
▽点击图片了解更多